החבית העממית: בירות פירות

הבירולוג גדי דבירי קופץ ראש לתוך החבית הכי תוססת בגזרת האלכוהול ועושה לכם קצת סדר בראש וגם בסגנונות הבירה השונים. והפעם: בירות פירות…

אם תגידו לברומאסטר מבוואריה שאתם רוצים בירה עם פירות סביר מאוד להניח שזה יגרור נפנופי ידיים ותלישת שערות מצדו, במקרה הטוב, או איזה התקף לב, במקרה הפחות טוב. תוספת של פירות לבירה אסורה בבוואריה מאז 1516, אז נחקק חוק טוהר הבירה. לעומת זאת, השימוש בפירות כתיבול לבירה נפוץ מאוד, בעיקר בבלגיה. קבלו את הסגנון שכולכם חיכיתם לו - בירות פירות.

בתקופה האחרונה קיימת מגמה של הצגת בירות חדשות בטעמי פירות, אפילו בשוק הבירות הגרמני, שנחשב לשמרן מאוד, ניתן למצוא לא מעט בירות פירות. כמובן שבגרמניה למשקאות לא קוראים בירה, אלא משקאות על בסיס בירה. בפסטיבלי הבירה השונים בעולם אפשר לראות בצורה ברורה עליה במגמה זו של היצע בירה בטעמי פרי. למבשלות רבות, בנוסף לבירות המסורתית אותן הן מייצרות, התווספו בירות פירות בטעמי דובדבנים, פטל, לימון ועוד כמה טעמים שונים.

טעם הפרי שבבירה מתקבל על-ידי הוספת פירות או מיץ פרי בתהליך התסיסה, או על-ידי ערבוב הבירה המוכנה עם מיץ פרי או תמציות טעם. למעט סגנון בירה אחד – ה'למביק', שאר בירות הפירות אינן ממש סגנון ייחודי, אלא תוספת פרי או מיץ לבירה מסגנונות שונים. החוק בבישול בירה עם פרי הוא, למעשה, שאין חוק והכל מותר. למרות זאת, החלטתי לנסות ולחלק את העולם המשוגע הזה לשלוש קבוצות. אז בואו נעשה קצת סדר בבלגאן.

למביק

סגנון בירה שמאוד מקובל להוסיף לו פירות, ואולי היה זה השימוש הראשון בתוספת של פרי לבירה, הוא הלמביק. זוהי בירה המיוצרת בתסיסה ספונטנית, לרוב בבלגיה. לאחר תהליך הבישול, עוברת הבירה לאמבטיות קירור רדודות ופתוחות, שם היא נשארת ללא כיסוי במהלך הלילה, בזמן זה החיידקים והבקטריות הנמצאים באוויר מוצאים דרכם לבירה, מתמקמים שם וגורמים לתסיסה.

לאחר הלילה מועברת הבירה לחביות עץ לצורך תסיסה. כאשר הבירה כמעט סיימה לתסוס מוסיפים לה פרי או מיץ פרי, לרוב בשיעור של כ-20%. הוספת הפרי, המכיל סוכרים, גורמת לחידוש תהליך התסיסה. לאחר סיום התסיסה ותהליך הבשלה ארוך נארזת הבירה בבקבוקים או בחביות. עקב התסיסה הספונטנית, שאינה ממש מבוקרת, בירת הלמביק היא בירה בעלת טעם חמוץ, שכן, הוספת הפירות מעדנת את החמיצות ויוצרת איזון בין מתיקות הפרי לחמיצות הבירה - איזון המקבל בכל מותג בירה נטייה קלה לכיוון המתיקות או לכיוון החמיצות.

שם: למביק צבע: בהתאם לפרי אלכוהול: 3.5% עד 6% במקרים מסוימים מרירות: נמוכה מאוד גיזוז: גבוה שמרים: תסיסה ספונטנית טעמים: טעמי פרי שמתיקותו מאוזנת על-ידי חמיצות לאקטית טמפרטורת הגשה: 4 עד 7 מעלות כוס: פלוט (כמו של שמפניה) או טוליפ מותגים משווקים בארץ: לינדמנ'ס - תפוח, דובדבן, אפרסק, פטל, ענבי שועל (קסיס); טימרמנ'ס - דובדבן ואפרסק (בחבית בלבד); סנט לואיס - דובדבן, אפרסק וענבי שועל.

בירות פירות על-בסיס בירות אחרות

המשותף לכל הבירות האלה הוא שתוספת הפרי מוסיפה מתיקות למשקה. בחירת בירת בסיס עם אחוזי אלכוהול נמוכים תייצר משקה מרענן וקל מאוד לשתייה, כזה שיהיה טעים עבור אלו שאינם אוהבים את מרירות הבירה. לעיתים תהיה בירת הבסיס חזקה באלכוהול 8% - 8.5%. דוגמא מפורסמת לסוג זה של בירה היא בירת הקסטיל רוז' עם הדובדבנים.

שם: בירת פירות צבע: בהתאם לפרי אלכוהול: 3.5% עד 8.5% במקרים מסוימים מרירות: משתנה בהתאם לבירת הבסיס, אך לרוב תהיה נמוכה גיזוז: בינוני שמרים: שמרי אייל, בדרך-כלל טעמים: טעמי פרי, בדרך-כלל הבירה מתוקה טמפרטורת הגשה: 4 עד 7 מעלות כוס: טוליפ, או כל כוס רגל אחרת מותגים משווקים בארץ: קסטיל רוז', לף רובי, הוגארדן רוזה, ליפמנ'ס און דה רוקס, ליפמנ'ס ברוט, דליריום רד, שופ רד, ג'מס ברי.

שנדי

הסגנון שלישי הוא השנדי, או כפי שהוא נקרא בגרמניה - 'רדלר'. מקורו של סגנון הרדלר הוא בהרי האלפים. האגדה מספרת כי אחד מבעלי הפונדקים רצה לרקוח משקה שירענן וירווה את רוכבי האופניים המטיילים באזור. בעל הפונדק ערבב לאגר בהיר עם מיץ לימון ויצר סגנון בירה שלימים ייקרא 'רדלר' על שמם של רוכבי האופניים (בשפה הגרמנית). אגדה נוספת, אם כי רומנטית פחות, מספרת שפשוט לא נשארה לו בירה ולכן, כדי שהכמות תספיק לכל רוכבי האופניים שבאזור, נאלץ האיש לערבב את הבירה עם הלימונדה. בהרבה מקומות בעולם מוכר סגנון זה כ'שנדי'.

כאמור, בסגנון זה מעורבבים את הבירה עם מיץ פרי ביחסים כמעט זהים. בגרמניה מדובר, בדרך-כלל, במיץ לימון. ככל שאחוזי הדילול גבוהים יותר מתקבל משקה בעל אחוזי אלכוהול נמוכים יותר, בסביבות ה-2.5%. הדוגמא הבולטת ביותר לכך בישראל היא סדרת ה'שנדי' של טמפו בה מערבבים בירה 'מכבי' עם טעמי פירות מגוונים מאוד.

שם: רדלר, או שנדי צבע: בהתאם לפרי אלכוהול: בסביבות 2.5% מרירות: נמוכה, בדרך-כלל גיזוז: בינוני שמרים: שמרי לאגר, לרוב טעמים: טעמי פרי מתקתקים טמפרטורת הגשה: 4 עד 7 מעלות כוס: אין כוס מיוחדת מותגים משווקים בארץ: שנדי של טמפו – למון-ליים, אננס, אבטיח, מלון.