מעט מאד צמדי מילים גורמים לגרגרנים לרייר יותר מאשר "יין וגבינות". השילוב בין שני הניגודים הללו מוביל לסינרגיה נפלאה ולמערכת טעמים חושנית שאינה יודעת שובע...
יין וגבינות שזורים זה בזו כבר שנים רבות ומשרעת השילובים ביניהם היא כמעט אין סופית. אין שילוב אסור ורבים יתווכחו מהו החיבור האולטימטיבי. נסו לשלב כמה שיותר אפשרויות ותקבלו סערת טעמים שתמשוך אתכם לעוד ביס קטן גם אחרי שתשבעו לעצמכם בפעם החמישית שזהו הביס האחרון.
העדפה אישית של סגנון הגבינות, או הגבינה הספציפית, ומשרעת יין רחבה ועמוקה, מאפשרים מגוון עצום של שילובים, רבים מהם מוצלחים, אך חלקם צורמים, כך שחשוב להבין את משמעות הבחירה: תנו ליין להוביל והתאימו לו גבינה שלא תקשה עליו מדי. לחילופין, תנו לגבינה להוביל ובקשו מהיין שלכם לא להתנגח בה יתר על המידה. עקרונות ההתאמה אינם מסובכים כלל. קשה לטעות כאשר ביד אחת יש יין וביד השנייה גבינה, בסופו של דבר מדובר במספר כללים בסיסיים שיש לקחת בחשבון, קצת תשומת-לב ותיאום ציפיות בין היין לגבינה שמשודכת אליו.
כללי מפתח להתאמה
אזור ייצור: גבינה מבורגון תלך נהדר עם יין מבורגון, מנצ'גו תעבוד נפלא עם ריוחה, ומוצרלה תרגיש בנוח עם קיאנטי, או וולפוליצ'לה.
עוצמה: גבינה עדינה לא תתמודד בצורה טובה עם יין מאד אגרסיבי, היא זקוקה גם ליין קטן, יחסית, וגבינה קשוחה ליין גדול יותר, עשיר ואסרטיבי. העוצמה אינה מתבטאת בפרמטר אחד, אלא במכלול המרכיבים: אלכוהול, נוכחות, חמיצות וטאנינים, עושר הפרי וריכוז היין. ובגבינה: טעמים שתלטניים, תיבול, מליחות, שמנוניות ובולטות של טעם אחד מוביל. כל אחד מאלה תורם למכלול, שהוא העוצמה של הגבינה או היין שאתה.
הרמוניה: זו מילת המפתח. שילוב מרכיבים אשר יחמיאו זה לזה, יתנגדו האחד לשנייה בעדינות ולא יתנגשו בכוח, כך שהחיבור ייצג סינרגיה נהדרת, כזו שתעצים ותדגיש את הטעם והארומה ותיצור שלם הגדול מסך חלקיו.
איזון: טעמים מנוגדים מאזנים, לעתים, אחד את השני. מתיקות תאזן מליחות, טאנינים, עושר חלבונים ושמנוניות. לא נדרשת כאן נוסחה מתמטית חד-ערכית, אלא ניסוי שמאתגר את החושים ועוצר ברגע שעברנו את האיזון הרצוי. אל תוותרו על הסקרנות ונסו שילובים שלפעמים ירגישו מפוספסים אך במקרים רבים יעניקו לכם את הביס המושלם.
וככה עושים את זה
החתן: רוזה פירותי ומאופק אלכוהול יעשה כאן עבודה נהדרת, אבל גם קיאנטי או וולפוליצ'לה יחבקו את הגבינה הזאת בצורה נהדרת.
החתן: אדום צעיר וקל הוא התשובה הנכונה. מרלו פירותי או שיראז רך יהיו נהדרים עבור המשימה הזו.
החתן: רוזה יתמודד אתה בצורה נהדרת, אך עדיף שתהיה לו מעט מתיקות. גם לבן קל אלכוהול ומבעבע ילטף את הגבינה הזאת ויהפוך אותה לחברותית ונעימה.
החתן: יין לבן שיכיל את עוצמת הגבינה ויאפשר לה להתבלט בלי לאבד את עצמו. גם שמפניה או מבעבע נקי וחד ילכו בצורה מצוינת עם הגבינה הזאת.
החתן: יין ריוחה תמיד יאהב גבינה מהאזור שלו - עדיף ריוחה לא מוגזם, וגם לבן שיראה למנצ'גו שהוא מוביל בריקוד הזה, עד הסוף.
החתן: סוביניון בלאן יחדור את הקשיחות שלהן ויתמזג בהן בצורה מעולה. רוזה עמוק יצליח גם הוא במשימה.
החתן: יין אדום עם שלד מוצק יתאים להן, אך קברנה סוביניון יתמודד איתן בצורה הטובה ביותר. גם שרדונה לא עצי מדי יתחבר גם הוא בצורה טובה מאד.
החתן: ריזלינג ייטול מעוקצן ויתמודד איתן יפה, ואילו גוורצטרמינר יחניף להן ויעטוף אותן ברכות ריחנית.
החתן: שמפניה או מבעבע יחמיאו להן ומן העבר השני לא ייעלמו מולן. גם לבן לא שיגרתי יתמודד איתן בצורה נפלאה, ייטול מעוקצן וידגיש את דבשו.
חג שמח וטעים!
- צילומים באדיבות מחלבת משק יעקבס, כפר הרא"ה. מעדניית אגתה, רמת-החייל.