מועצת סנהדרינק התכנסה בערב לח במיוחד כדי להתאים בין משקאות אלכוהוליים לסוגים שונים של זיתים, וקבעה שיש לנו פרטנר...
שורשיו של עץ הזית נטועים עמוק לא רק באדמת המקום, אלא גם בתודעה – מהיונה עם עלה הזית שהבטיחה שלום או לפחות הפוגה בגשמים, ועד לתודעה הקולינרית העכשווית, כי בסופו של כל פסוק, מתברר שזית הוא אולי הסמל הישראלי הגדול מכולם: מהילולת נס החנוכה ועד לשלולית שאי-אפשר בלעדיה באמצעה של כל מנת חומוס. מהמילוי המשופר של כל טוסט "עם צהובה ובולגרית" (היש שילוב ישראלי מזה?) ועד לצלוחית הקטנה שהברמן שם לנו ליד הדרינק. אופס – פה בדיוק אנחנו נכנסים לתמונה...
כמו משקה מועדף, נדמה שלכל אחד בארץ יש את הזית "שלו". לי יש אפילו שניים... (צילומים: יח"צ) כמו משקה מועדף, נדמה שלכל אחד בארץ יש את הזית "שלו". במחשבה שנייה, לי יש אפילו שניים... (צילומים: יח"צ)
בערב תל-אביבי שכולו – מהחדשות בטלוויזיה ועד לאנשים ברחוב – אחוזי לחות, התכנסנו כדי לטעום זיתים. בעצם להטעים זה את זה בזיתים. בעצם – להתאים בין משקאות אלכוהוליים שונים לסוגים שונים של זיתים. כמו משקה מועדף, נדמה שלכל אחד בארץ יש את הזית "שלו". לי יש אפילו שניים: האחד הוא ירוק וגדול, בשרני אך לא רך או מר מדי והוא מלוח מעט עם נגיעה של חריף. השני הוא זית ממולא בשום כבוש, מעין פלא שכובשת במטבחה אימא של אמיל, חבר הילדות שלי: היא מגלענת את הזיתים הירוקים ואז ממלאת את החלל ברצועות דקות, על גבול השקיפות, של שום שכבשה בעצמה.
כילד הייתי מקבל מאמיל קופסא אחת לכמה חודשים, ואוכל זית אחד בכל בוקר בשביל להתחיל את היום עם טעם של עוד. הייתי מפליג בזיכרונות הילדות שלי עוד, על גבי נהרות של שמן-זית, אבל החבר'ה שמסביב גם ככה עצבניים מהחום, אז רצתי לסופרמרקט הקרוב, העמסתי את כל טעמי הזיתים של "זיתא" שיכולתי למצוא במקרר והתחלתי למזוג.
קלמטה
דווקא העם שאילץ אותנו להחביא את כד-השמן, הוא זה שהכי מזוהה עם הזית החום הזה שהישראלים מעדיפים את הגרסה הרזה והמלוחה יותר שלו. שני משקאות עיקריים התגלו כחברים הכי טובים של הקלמטה.
גולדסטאר: אולי מותג הבירה הכי ישראלי, שהמתיקות שלו סתרה יפה את המליחות של הזית.
אוזו: גילוי לא מפתיע ועדיין נעים מאוד: המליחות של הזית יוצרת מעין יובש בפה ומעדנת את המתיקות שבאוזו באופן שפותח את טעמי האניס וחושף רבדים מורכבים יותר במשקה.
זיתא אווירה - גזית שחור במרינד חריף
הזית השחור הוא טיפה יותר צעיר ויותר בשרני מהקלמטה דלעיל. התיבול החריף שלו מטפס לאט, בעיקר בגלל שהשמן מעכב את החריפות, אבל אחרי כמה שניות ממלא את הפה בעקיצה שצריך לכבות עם איזה דרינק. השאלה היא רק איזה? הנה התשובות:
בירות: בהירות כמו הייניקן וקרלסברג. המרירות של הכשות והרכות בטקסטורה של הבירה מפלרטטות עם החריפות שמתמזגת עם הבירה ומלווה את הטעמים בפה.
שרי יבש: "טיו פפה". בגלל היובש המוחלט של טיו פפה שעוזר להעצים את התיבול החזק של הזית.
רום לבן: גם הוא הולך נפלא עם הזית השחור החריף, כשלטעמי הרום המתקתקים נוספת הנגיעה החריפה שהופכת את השילוב למעט אקזוטי.
זית ירוק בתיבול גלילי
זית ירוק, בינוני מבחינת גודלו עם תיבול נעים, חמיצות נהדרת ושמנוניות מבורכת שהולכים נפלא עם ג'ין, במיוחד עם הגרסה הכי פופולרית שלו:
ג'ין וטוניק: בגלל המפגש המוצלח בין הלימוניות והמרירות הטבעית של הזית עם התיבול העשיר של הג'ין שמתקשר יפה עם התיבול הגלילי וגורם לך לתהות, תוך כדי השלוק-ביס, האם מקורו של הטעם שאתה מרגיש בפה כרגע הוא מהג'ין, מהמתיקות המרירה של הטוניק או מהזית.
פישולין
הפישולין הוא זית ירוק, גדול יחסית ובשרני שנגיסה בו משחררת מיץ זיתים טבעי, חמצמץ ומלוח, כמעט ללא מרירות – טעם מאוד ארצי, במובן הטוב של המילה. הפישולין הולך מצוין עם:
שרי יבש: טיו פפה – כן, שוב השרי היבש והנפלא שאהבנו גם עם הזית השחור במרינד החריף. לפישולין הוא מתאים בעיקר בגלל מיצי הזית שיחד עם היובש של השרי יוצרים אווירה של קוקטייל קלאסי בפה, וצובעים את החך ביובש ושמנוניות גם יחד.
זיתא אווירה - ב - עותקעוד דרינקים שהולכים נהדר עם סוגי הזיתים השונים
עקרונית זיתים בבר זה עניין של טעם ושל ערך מוסף. מניסיונותינו עלה שלא כדאי לשלב בין רוב הזיתים לוויסקי וגם לא לרום (למעט אותו ניסיון מוצלח עם רום לבן). הוויסקי עמוק מאוד ויבש, אבל טעמי הדגנים והחביות לא מתחברים עם הטריות של הזית ועם המרירות שהוא מפיץ. ורוב סוגי הרום מאבדים מגווניהם אל מול המליחות המרירה של הזית. לעומת זאת, בוודקה ששואפת לניטרליות, משתלטים טעמי הזית על הפה – ועוזרים להעלים את טעמי-הלוואי הלא רצויים.
מנוער, לא מעורבב
בשעה טובה הגענו אל השילוב הכי מפורסם בין אלכוהול לזיתים ואולי אף הקוקטייל הכי מפורסם באשר הוא – קוקטייל המרטיני. ג'ין עשבי וקפוא עובר ערבוב עם קרח ונמזג לכוס קפואה שהורטבה קלות בוורמוט. זהו משקה חזק וקר, עשיר בטעמי עשבים וערער ומכבד את כל מרכיבי הג'ין הנפתחים בערבוב. אחת הדרכים המקובלות לשלב בין הקוקטייל לזיתים היא "הלכלוך" כלומר – הוספה של מיץ-הזיתים לקוקטייל, אבל באריזות של "זיתא", אין מי-זיתים, ועל כן הוספנו לקוקטייל שני סוגי זיתים, כדי לבדוק אם גם הזית לכשעצמו ולא רק המים שהוא משתכשך בהם יכולים לעשות הבדל:
פישולין: הטעם אמנם לא מורגש כמעט, אבל הזית מעניק שינוי לטקסטורה עם השמנוניות שלו ויוצר תחושה אחרת בפה.
זית שחור במרינד חריף: יש שיטענו שהוא הורס את הטעם הקלאסי של הקוקטייל, אבל אפשר לטעון באותה המידה שהוא פשוט מעניק לו גוון חדש, פחות קלאסי, אבל הרבה יותר ים-תיכוני אסלי...
את הזית הסורי עם הלימון הכבוש והזית הירוק בתיבול איטלקי לא הצלחנו למצוא על המדף ברשת השיווק, כנראה גמרתם לנו אותם וחבל, כי דווקא היינו סקרנים איך יגיב התיבול של הלימון הכבוש לבירות ולמשקאות אניסיים, והתיבול האיטלקי למשקאות כמו קמפארי, סמבוקה, גראפה – או אפילו רקיחות-עשבים חזקות שמקורן בצפון-איטליה בסגנון הפרנה בראנקה למשל, והרי גם הן ב"תיבול איטלקי"...
זיתים הם קודם כל עניין של טעם. חלק אוהבים אותם כמו שהם, חלק אוהבים מתובלים, חלק שחורים וחלק ירוקים. לא בכדי אין כמעט פרי או ירק אחר שתמצאו כל-כך הרבה גרסאות שלו בסופרמרקטים ובמעדניות, כשהזית "הנקי" מסמל את הטבע והזית המתובל – את היצירתיות. כך גם הדרינקים שלנו: לפעמים אנחנו בעניין של טעם כמה שיותר טבעי, כמו בבירת לאגר בסיסית, ולפעמים אנחנו מחפשים דווקא את היצירתיות של הברמן שייקח את טעם המשקה הבסיסי למחוזות מסעירים יותר. כל אדם והטעם שלו, כל דרינק והזית שלו.
