אסנת גואטה מדלגת בין הסירים ומשקה שפים ביין עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: עינב אזגורי מה'בר או וין' בתל-אביב…



אם אתם חיים כרגע בפלנטה אחרת אז אתם מאלו שלא חשים שכל הפייסבוק מלא בסקרנות מהמקום החדש של עינב אזגורי. תכלס, עינב אולי לא מתרגש בעצמו, אבל המדיה רוחשת ומתרגשת בשבילו, ובצדק. אחרי שבמשך שנתיים הרעיד עינב אזגורי לא מעט קיבות ב'סרווסריה', עשה מלא רעש צבעוני נטול גבולות, המציא מנות, השתולל עם חומרי גלם וגרם לאנשים לגלות את המטבח הספרדי מחדש, הוא התבגר, התמתן והמציא את עצמו מחדש ב'בר או וין' כשהוא מרגש את הקיבות שלנו בדרך קצת אחרת, אבל עדיין כזאת שמעוררת כיווצים בכל ביס. "כל הרעיון היה לייצר אוכל רגוע יותר, כמו זמר רוק שהרשה לעצמו להתפרע ואז ברגע של התבגרות החליט להוציא תקליט שכולו בלדות", אומר עינב אזגורי בחיוך, פותח ביד אוהבת את הבקבוק שהבאתי איתי, לוקח לגימה ארוכה מהכוס, חושב, ושולח את המלצרית עם הוראות לשגר אלינו כמה מנות.



עינב אזגורי - "רציתי להפסיק לצעוק. האוכל שלי עכשיו מדבר יותר בשקט, ומי שמקשיב יודע ליהנות" (צילום:  אסנת גואטה) "רציתי להפסיק לצעוק. האוכל שלי עכשיו מדבר יותר בשקט, ומי שמקשיב יודע ליהנות" (צילום:  אסנת גואטה)


הבקבוק שהבאתי אתי למסעדה שלו מושלם בעיני עינב אזגורי. 'ארכיטיפ' של היינן רמי בר מאור מ'יקב בר מאור' . רמי, כמו עינב, הוא אדם לא שגרתי שאוהב לייצר דברים לא שגרתיים לאנשים שמחפשים את זה. וה'ארכיטיפ' שלו הוא יין מדהים, כך-כך מלא במורכבות כבר על הלגימה הראשונה, אבל גם כזה שניתן לשתות כמעט מידית. אני אוהבת יינות שלא צריך לחכות להנאה שלהם כמה שנים בעודם קבורים באיזה מקרר - יינות מורכבים ועשירים שייננים מייצרים כדי לשתות עכשיו, בלי דחיית סיפוקים.



משהו שירגש את הפה


'ארכיטיפ' של רמי בר מאור הוא יין חד, על גבול הקריספי, מלא בטעמים ומינרליות עדינה מתובלת. היין הזה פשוט טעים ואחרי שתי לגימות ארוכות שלשנייה טשטשו לי את החושים הבנתי למה היה כל-כך קל לעינב אזגורי ישר לחשוב על מנות - היין הזה דורש אוכל, אבל לא אוכל כבד, אלא אוכל עם טעמים רעננים, עם שמן זית ועגבניות, אוכל שיחבור אליו וביחד הם ירימו אחד את השני.



שני הגברים הללו, היינן והשף, ללא ספק יודעים לייצר משהו שירגש את הפה. משהו שלכאורה ייראה קונבנציונלי, אבל בעצם יעיף לך את כל החושים וישאיר אותך בשוק כמו אחרי סטוץ מקרי, אבל ממש-ממש טוב. בשונה מהסטוץ החולף שלי, את היין של רמי בר מאור ואת האוכל של עינב אזגורי אפשר לחוות שוב ושוב. לשבת עם אזגורי לבד – תכלס, זה לא ממש אפשרי. השולחן שלנו מתמלא ומתרוקן במשך כל השלוש שעות שאנחנו יושבים ומדברים. המנות שבחר לנו השף באות והולכות ואני צמודה ל'ארכיטיפ' שלי כמו מאהב איטלקי.



כוסאמק כל הלייקים


עינב אזגורי התהליך שעבר אזגורי הוא תהליך מעניין. לא הרבה שפים יעזבו מקום שנותן להם להתפרע בלי חשבון על חומרי גלם. לא הרבה יעזו לומר שהם זקוקים לשינוי ויחליפו סגנון בצורה כל-כך קיצונית וייקחו את הסיכון בלאבד את הקהל שהולך אחריהם, או יוותרו על גל ההתלהבות הנוכחי. בנקודה הזו אזגורי נמצא במקום שבו כל סופשבוע מביטים אליו ומחכים לראות איזה שפן הוא ישלוף הפעם לבראנץ', איזו מנה מטורפת הוא ימציא, לאיזה קיצוניות הוא יגיע הפעם והמרוץ האינסופי הזה אחר ריגושים שוחק אפילו אותו. ואזגורי לא פראייר. הוא מבין שלא בא לו לבשל מתוך תחרות. הוא יודע שלפעמים צריך לדעת לשחרר כדי לתת בעצמו מקום לדברים רגועים יותר.



"להיות שף זה לא רק להמציא מחדש או ליצור באז במדיה. להיות שף זה פשוט לבשל, להכין אוכל שעובד. גם קלאסיקות, לא רק אוכל רק למען הקהל, אלא אוכל למען עצמך ותמיד יהיה לזה גם קהל. בסוף אני מבין שכוסאמק כל הלייקים. לא אכפת לי אם יש לי מאה לייקים או אלף, יותר חשוב לי שאותם לקוחות יבואו ויעשו לי לייק בשולחן, שייהנו מהאוכל שלי. כל ענין הפרונט הזה, תוכניות הטלוויזיה והרעש האינסטגרמי כבר מעייפים אותי. הגיע הזמן להתבגר ופשוט לבשל".



קנוניה ממזרית משותפת


בר מאור, ארכיטיפ רזרב 2014בעולם שאחרי ה'סרווסריה' היצרית, קיבות החזיר, פירות-הים , הטיגון והמייפל אזגורי מייצר הרמוניה רגועה שמסתירה בתוכה כשרון מדהים. כל ביס באוכל שלו כאילו נועד להביא אותך למקום אחר. כל ביס כאילו מחושב עד לרמת המלח כדי להגיע לכל חלק וחלק בחך במטרה ליצור ביס מושלם - בדיוק כמו היין.



הפסטה קלמארי שנחתה על השולחן היתה נגיסתית על גבול הבישול, אבל עטופה כולה בציר דגים חמאתי שכל מה שמרגישים בה זה את הרכות שבזמן שהיא מלטפת את הלשון, הכרישה הצלויה בוויניגרט אגוזי לוז ממש נמסה, והמנה שפשוט כאילו הומצאה ליין שלנו היא 'פאטה אן קרוט' - ריבוע בשרני ודחוס של חלקי עגל וחזיר שומניים עטופים בבצק פריך וחמאתי שפשוט כל ביס ממנה נמס בצורה מענגת בכל לגימה מהיין. החמאתיות של הבשר עבדה כל-כך טוב עם המינרליות הקריספית של ה'ארכיטיפ' שהתחלתי לחשוד שכל הסיפור הוא בעצם קנוניה ממזרית משותפת של עינב אזגורי ורמי בר מאור.



אני מביטה באזגורי יושב מולי בשולחן כמו הסנדק וסביבו לקוחות, חברים, מלצרים ומיני עוברי אורח שרצו לשאול משהו. הכל רוחש שסביבו והוא מצדו תמיד מחייך, כבר לא בא לחנך יותר. היום כולם יכולים לאכול אצלו. אלו שמחפשים את האקסטרים והרעש, אבל גם אלו שבא להם שקט וקלאסיקה.