מור דניאל טוען שרק נדמה לכם שבישראל יש המון יינות סירה, ושבכל מקרה מדובר באחד הזנים שישראל צריכה לאמץ אל חיקה, להתהדר בו ולהפוך אותו לאחד מהכוכבים הבולטים שלה...
הפעם קיבלתי משימה לא קלה בכלל: להעביר אליכם את משנת הסירה עליה חונכתי. זן הענבים שמדבר על שפע ועל עוצמה. נשמע מפתיע, לא? בעיקר את השותה המקומי שאוהב לקבל כמה שיותר בכוס היין שלו. תאלצו להאמין לי שלזן הזה יש עוד הרבה מה להציע. אין ספור פעמים שמעתי אמירות כמו: "סירה זה לא סתם עוד זן ענבים ים תיכוני. צריך להעלות את קרנו ולהפוך אותו לאחד מזני הדגל של תעשיית היין המקומית. אולי על חשבון המקום הגדול מדי שתופס זן הקברנה סוביניון בכרמים וביינות האייקוניים שלנו". אז אתחיל בהבהרה לקוראים - סירה ושיראז אחד הם. זן הסירה נחת לו באוסטרליה במאה ה-19 ולמרות הקליטה הטובה שיש לו לשפות, חדי השמיעה מבינכם יצליחו לאתר באנגלית שלו שרידי מבטא צרפתי טהור.
בצפון עמק הרון מייצרים מהזן הזה יינות שמתאפיינים בפוטנציאל יישון חסר תקדים... (צילום: יח"צ, בן יוסטר)
חתונתם המפוארת של זני הדוריז (שמקורו בדרום-צרפת) והמונדוז בלאן (שמקורו בסבויה שבצרפת) שנערכה בדרום-צרפת, הולידה את בנם האציל, כהה העור ועבה הקליפה - זן הסירה. ההורים הגאים נהגו לומר על בנם שהוא "חולה על נוף" ועל כן נוהגים עד היום לנטוע אותו הכי גבוה שאפשר, על-מנת שיניב תוצאות נפלאות ואיכותיות דיו. גפן של ענבי הסירה נחשבת לפרודוקטיבית ועמידה בפני מחלות, באופן יחסי, כמובן. היא רגישה מעט לקרות ואשכולותיה אינם נוטים להבשלה מאוחרת, אך במצב בו הם יישארו יותר מדי זמן על הזמורה, הם עלולים לאבד את הפוטנציאל הארומטי שלהם וכן את החומציות.
עושים כבוד לסיציליה
גרגר סירה מכיל לא מעט נוגדי חימצון, עובדה שמעניקה ליינות הזן הזה פוטנציאל יישון חסר תקדים. מחקרים מראים קירבה גנאלוגית בין זן זה לבין זני הפינו נואר והויונייה. מקור השם סירה נגזר, ככל הנראה, משמה של העיר הסיציליאנית סירקוזה, עיר נמל השוכנת בדרום-מזרח האי ושנחשבה בשנת 400 לפנה"ס, תקופת השלטון היווני הקדום, לבעלת כוח השפעה גדול.
על אדמת צרפת, ארץ מולדתו של הזן, מיוצרים כמה מיינות הסירה הגדולים בעולם. באזורים כמו הרמיטאז' וקוט רוטי, השוכנים בצפון עמק הרון, מייצרים ממנו כבר מאות שנים יינות שמתאפיינים בפוטנציאל יישון חסר תקדים, יינות שמשאירים את השותה חסר מילים. לפני כניסתם של חוקי היין בצרפת (ה-AOC), במהלך המאות ה-18 וה-19, נהגו יושבי בורדו לשלב את הזן הזה ביינות שלהם כשהם מבקשים להעשיר את הבלנד הקלאסי, מבוסס הקברנה סוביניון.
וורסטיליות, בקטע טוב
עד שנות השבעים של המאה הקודמת התרכזו נטיעות הסירה בעיקר באזור הרון, בדגש על חלקו הצפוני של העמק, אך בשנת 2011 הפך הזן לשלישי הנטוע ביותר בצרפת. ההתפשטות שלו באזור לנגדוק רוסיון, אזור היין הגדול של צרפת שמכסה את דרומה, הוסיפה הרבה עניין וחוזק ליינות הבלנד שמבוקבקים באזור וחיזקה את מעמדו בתעשיית היין הצרפתית.
מבחינת תפוצתו בעולם, בשנים האחרונות היא מצויה במגמת ירידה, אך עם זאת נכון לשנת 2010 הוא הזן השישי הנטוע בעולם. פרט לצרפת, בה כמות כרמי הסירה היא הגדולה בעולם, תוכלו למצוא אותו גם באוסטרליה, בספרד, בארגנטינה, בדרום-אפריקה, בארצות-הברית, באיטליה, בצ'ילה ובתעשיות נוספות. הוורסטיליות שלו, וכן היכולת שלו לשרוד במגוון רחב של אקלים, מהווים כרטיס כניסה לכרמים באזורי יין רבים ובתעשיות רבות בעולם.
בין סירה לשיראז
אז מה בין סירה לבין שיראז? שיראז הוא השם שנתנו האוסטרלים לזן הסירה, שהונחת אצלם בכרמים בשנת 1832 על-ידי ג'יימס בובי, שאסף אותו ממונפולייה והוציאו אל מסע חוצה יבשות. השם שיראז הפך לשגור יותר מהשם המקורי של הזן – סירה.
כיום, השימוש בשם סירה מכוון לרוב לסגנון הצפון רוני-צרפתי של הזן: יינות רכים, אלגנטיים, בעלי חומציות גבוהה וגוף בינוני עד כבד; בעוד שהשימוש בשם שיראז מכוון לרוב לסגנון האוסטרלי: יינות מרוכזי פרי, כבדים, שופעים ומתובלים. אגב, הבחירה בשם שיראז היא בעצם שיבוש של השם סירה בלשון האנגלית של האוסטרלים, בדיוק כמו שהם לא אומרים ברביקיו אלא בארבי (Barbie).
מבחינה סגנונית נוכל לפגוש יינות סירה גנריים או בתוך בלנד: מבחינה מסורתית בצפון-הרון נהגו לבקבק את הזן כמעט לבדו: בקוט רוטי נוהגים להוסיף לו מעט ויונייה ובהרמיטאז' מעט רוסאן ו/או מרסאן על-מנת לשבור את צבעו העז ולמתן את טעמו. בדרום העמק, לעומת זאת, נוהגים לשלבו עם זנים נוספים, כמו בבלנד לו העניקו האוסטרלים את השם GSM (גרנאש, סירה, מורבדר). גם הבלנד של קברנה סוביניון עם שיראז/סירה אומץ על-ידי האוסטרלים ועל-ידי יצרני יין רבים ברחבי העולם כולו. אז הרי לכם רשימה של כמה יינות סירה גנריים שקיבצתי במיוחד עבורכם, כאלה שעזרו לי לגבש במהלך השנים את משנת הסירה שלי:
קוט רוטי, גיגל, צפון עמק הרון, צרפת
אי-אפשר לדבר על אזור קוט רוטי (תרגום: צלע צלויה) מבלי לדבר על גיגל, ואי-אפשר לדבר על גיגל מבלי לדבר על קוט רוטי. היצרן, שפרט לאחיזתו רבת השנים ורחבת ההיקף בכרמי עמק הרון, יינות הסירה שלו מאזור קוט רוטי מבוקשים על-ידי אספני יין ברחבי הגלובוס כולו.
לפי מיטב המסורת יוצר היין מגפנים בוגרות של ענבי סירה (96%) וויונייה (4%) שניטעו באזורי הקוט בלונד והקוט ברון. היין התיישן 3 שנים בחביות עץ אלון חדשות (50%) ומשומשות (50%), בנפח שבין 300 ל-400 ליטר. זהו יין סירה משובח, בעל מרקם קטיפתי ועשיר בטעמי פרי שחור ותבלין טרי. בהחלט קשה לעמוד בפני הפיתוי של יינות האזור הזה.
קרוז הרמיטאז', לה פטיט רוש, שאפוטייה, צפון עמק הרון, צרפת, 2014
חיבה גדולה יש לי ליינות הסירה מאזור קרוז הרמיטאז', כמו גם ליינות הסירה מהאזור הסמוך לו סנט ג'וזף. אזורים שמברכים את העולם מדי שנה ביינות סירה נפלאים שלרוב מספקים תמורה בלתי רגילה למחיר - יינות סירה מאקלים קר למתחילים. קרוז הרמיטאז' הוא האזור הגדול של צפון עמק הרון שמקיף את גבעת ההרמיטאז' ההיסטורית והמפורסמת ביינותיה.
ביינות הסירה שמגיעים מאזור זה בולט השילוב שבין הטרואר הדרומי של עמק הרון, החמים והים-תיכוני, לבין הטרואר הקר והצפוני של העמק, עובדה שמתבטאת גם ביין הזה. לין גוף בינוני, פירותיות נעימה, מרקם מלטף וחומציות נפלאה. אדום מושלם לפתוח אתו את החורף.
פילדס אוף ג'וי, שיראז, טו האנדס, עמק קלייר, אוסטרליה, 2015
היין הזה בהחלט סיפק "שדות של שמחה והנאה", למרות הציפייה משיראז אוסטרלי שייצג צד מוחצן ואקספרסיבי של זן הסירה, בשיראז של 'טו האנדס' קיימת שאיפה למתן ולעדן זאת. מדובר באחד מהיצרנים היותר מעניינים באוסטרליה, ששם לו למטרה לייצר את יין השיראז הטוב ביותר ביבשת מענבי אזורי גידול נבחרים ברחבי המדינה.
היין הזה התיישן בחביות עץ אלון צרפתי משומשות, שגילן שנה אחת עד חמש שנים, במשך 15 חודשים. ליין גוף בינוני, בחך פרץ של טעמי פירות שחורים ואדומים לצד טעמי תיבול. יין שמציג צד אחר של יינות היבשת.
יינות סירה משלנו
טעמתי 7 יינות ישראליים, כל אחד מהם מתאפיין בסגנון משל עצמו ומביא אמירה אישית שראוי לעמוד עליה ולתת עליה את הדעת והפרגון. בחלק מהיינות, כמו ה'להט אדום' (כרם אורטל, צפון רמת-הגולן, 2014) או ה'קלו דה גת הראל' (הרי יהודה, כרמי קלו דה גת, 2012), בלטו הפרי ומאפייניו מבתי הגידול ממנו הגיעו - סגנון שבדרך-כלל לוקח אותי בשבי וכך קרה גם כאן.
ביינות אחרים בלטה השאיפה הייננית לייצר יין בעל פוטנציאל יישון, מאופק, בו העץ מורגש במינון נעים, עדין והרמוני: 'פלם' (רזרב, גליל עליון, 2015) ו'שאטו גולן' (דרום רמת הגולן, 2015) הצליחו לגעת בקסם הזה ואני מייחל לטעום אותם שוב בעוד כמה שנים ולראות לאן יתפתחו.
מסורות הקשורות לזן
אף לא יין אחד מבין היינות הישראליים שטעמתי הכיל 100% ענבי סירה. אמנם היינות הם גנריים לחלוטין, אך הם מכילים אחוזים קטנים של זנים נוספים, בהתאם למסורות הקשורות לזן ו/או לסגנון היינני אישי: יינות הסירה של 'רקנאטי' (רזרב, כרם מנרה, 2015) ו'כרמל' (כרם קאיומי, 2012) מכילים גם תוספת של ויונייה, כאמור - כמיטב המסורת באזור קוט רוטי שבצפון עמק הרון.
לעומת זאת, יין הסירה של 'שאטו גולן' מכיל 4% ענבי גרנאש, אומנם קו רוני, אך אופייני לדרום העמק. ביתר היינות מקבל זן הסירה נגיעות של זני בורדו - בעיקר קברנה סוביניון אך גם פטיט ורדו - זנים שמשמשים כלי עזר בטוח ויעיל בעבודה הייננית. בסירה של יקב 'טוליפ' (רזרב, גליל עליון, 2015), למשל, תוספת הפטיט ורדו דוחסת את הפרי השחור שמאפיין את זן הסירה ומהדקת אותו, לאוהבי יינות כבדים ומרוכזים יהיה זה יין מושלם.
קווי דמיון נוספים בין רוב יינות הסירה היו ההשריה הקרה טרם התסיסה (על-מנת למתן קצת את התכונות המוחצנות של הזן) והסינון הגס של היין במטרה להמשיך את התהליך ולקבל עוד קצת טעמים גם לאחר הביקבוק. השימוש בעץ מגוון בין יין סירה אחד למשנהו, כאשר הנטייה הכללית היתה ליישנו לתקופה שבין 16-12 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי בעלות נפח שונה: שימוש רווח בחביות בנפח של 400-300 ליטר חדשות ומשומשות, אך עדיין בסירה של רקנאטי, למשל, ישנו שימוש בחביות מבורגון (228 ליטר).
כולנו באותה הסירה
ניסיתי למקם את היינות הללו על סקאלה שבין שיראז לסירה והבחנתי שהיין היחידי עליו כתב היקב 'שיראז' ולא 'סירה', הוא זה של כרמל שיוצר מענבי כרם קאיומי - אחד מהיינות היותר מעוטרים של יקב כרמל - שמדבר על ריכוז פרי ועל תיבול, ושאלתי את עצמי האם היקב מכוון לסגנון האוסטרלי של הזן, כי מה שהיה בכוס קרוב הרבה יותר לשם. אולי בעצם רוב יינות הסירה המקומיים שלנו קרובים הרבה יותר לשיראז מאשר לסירה.
איך אסכם את חשיפת משנת הסירה שלי? אחרי שהרבצתי בכם קצת תורה אני מאמין שהבנתם שמצווה לשתות יינות סירה כי כולנו אוהבים ומחפשים שפע, עוצמות, תיבול והרבה פרי. בטח קיבלתם את הרושם שבישראל יש המון יינות סירה, אך אגלה לכם שנטיעות הזן הזה מהוות אחוזים בודדים מסך כל נטיעות הכרמים בארצנו, ועל כך חבל. מדובר באחד הזנים שישראל צריכה לאמץ אל חיקה, להתהדר בו ולהפוך אותו לאחד מהכוכבים הבולטים שלה.