שאלת קוראי מתחם התזונה של “מעריב": מהם ההבדלים בין השמנים השונים בטיגון?
חנוכה נקרא בפי רבים גם “חג השמן" בגלל מבחר מאכלי החג, המוכנים בטיגון, וזה מעלה את סוגיית הטיגון והשאלה איזה שמן טוב או בריא יותר?
ראשית, זכרו ששומן חיוני לגופנו... בכמויות קטנות, וחשוב לצרוך שומן איכותי.
סוגי השומן השונים מכילים שלושה סוגי חומצות שומן: רוויות, רב–בלתי רוויות וחד–בלתי רוויות. ככל שחומצת השומן לא רוויה, היא פחות יציבה, אך יותר מיטיבה עם הגוף.
שומנים במזון מגיעים ממקורות צמחיים או מבעלי חיים. שומנים מהחי הינם מוצקים בטמפרטורת החדר (חמאה לדוגמה) ומכילים בעיקר חומצות שומן רוויות. שומנים צמחיים נוזליים בטמפרטורת החדר (כיוון שהם מכילים בעיקר חומצות שומן בלתי רוויות). יוצאי דופן הם שמן קוקוס ושמן דקלים, העשירים בחומצות שומן רוויות.
שומנים במזון מגיעים ממקורות צמחיים או מבעלי חיים. שומנים מהחי הינם מוצקים בטמפרטורת החדר (חמאה לדוגמה) ומכילים בעיקר חומצות שומן רוויות. שומנים צמחיים נוזליים בטמפרטורת החדר (כיוון שהם מכילים בעיקר חומצות שומן בלתי רוויות). יוצאי דופן הם שמן קוקוס ושמן דקלים, העשירים בחומצות שומן רוויות.
טיגון - שיטת בישול בטמפרטורה גבוהה (כ–180°) וחשיפה לחמצן, הגורמים לפירוק מהיר יחסית של חומצות השומן. בנוסף, לכל שמן יש “נקודת עשן" ייחודית. בטמפרטורה זו השמן מתחיל להתחמצן ולהישרף, טעמו נפגע והוא מתקלקל.
קצת על מבחר שמנים נפוצים:
שמן זית מכיל בעיקר חומצות שומן חד–בלתי רוויות.
שמן קנולה מופק מצמח הלפתית, מכיל 63% חומצת שומן אולאית (חד–בלתי רוויה).
לגבי המחקר שעלה לכותרות על שמן קנולה, זה מחקר אחד בעכברים, ומוקדם מכדי להסיק מסקנות, אבל חשוב לעקוב.
שמני חמניות, תירס וסויה דומים בהרכב חומצות השומן שלהם ומכילים בעיקר חומצות שומן רב–בלתי רוויות.
כל השמנים הללו טובים לטיגון קצר וממושך (נקודת העשן שלהם גבוהה יחסית 230° בממוצע) בבישול ובאפייה.
המלצתי: לבחור שיטות הכנת מזון מקדמות בריאות יותר מטיגון, כמו אפייה או בישול ולהעדיף צריכת שומן מהצומח בצורתו הקרה, כמו שמן זית בסלט, אבוקדו, טחינה וכדומה.
רוצים להשפיע על התוכן במדור? היכנסו למתחם התזונה ב"מעריב" והצביעו לנושאים שהכי מעניינים אתכם: