הישורת האחרונה של האוטוסטרדה מניו יורק לפילדלפיה הופכת לג׳רזי Turnpike, והדרך היחידה לעבור אותה בשלום אחרי עשר שעות נהיגה רצופה היא להורות לאייפוד לנגן את Born to Run של ספרינגסטין בפול ווליום, שבו אני שומע מספיק טוב כדי לצרוח עם השירים שאני מכיר בעל פה."In the tunnels uptown the Rat's own dream guns him down" אני שר במלוא ריאותי ומנסה להקליד באצבע אחת מבלי להסתכל, מייל לג׳סטין ב-Percy Street, מאורת הברביקיו בפילי, שחיכה לי בשבע וגם אחרי תשע הוא מוכן להשאיר את המטבח פתוח ואת נתח הבריסקט חם כי זה מה שמייק אמר לו. במקרה הטוב אגיע למלון בחצות אבל גם להסתברות הקודרת הזאת יש לג׳סטין מענה הולם: הוא ישלח לי בשר בטייק-אוויי שיחכה לי ב"שרתון".
הפיתוי גדול. אלמלא Percy והברביקיו הייתי עוצר ללילה בניו יורק וסועד עם בתי ולא נוהג 12 שעות בלי הפסקה. אבל אני ילד גדול בעל מודעות גבוהה לקשר המוכח בין חטא הגרגרנות בשעת לילה מאוחרת ועונשו ואינני מוכן להתעורר שוב בשתיים לפנות בוקר עם פיל שיושב לי על החזה בחיקוי מושלם של התקף לב כפי שקרה לי לפני 20 שנה בסן פרנסיסקו. הפעם שבה התקשרתי למשפחה ולחברים באמצע הלילה ונפרדתי מהם.
אני מודה לג׳סטין על הרצון הטוב בעין אחת ומנסה לעקוב אחרי פיתולי העלילה ב-GPS בשנייה. במקום מעדני הבשר בגריל שעל אודותם התכתבתי שבועות עם פלישיה ד׳אמברוצו, היחצנית שהכינה את גיחתי הגסטרונומית לפילדלפיה, אני יושב אחרי חצות על כיסא גבוה בבר של המלון שהמזגן שלו מכוון לטמפרטורה שאפשר ליישן בה בשר, אפרופו בשר, ואחרי שאני מזמין מהמלצרית המבורגר מדיום ללא התוספות המיותרות בתפריט וסלט קיסר קטן בצד, אני משגיח, אפרופו בשר, שהבר הוא אטליז לא קטן בעצמו ורוב המאיישים אותו בשעה המאוחרת הם אורחים שהחליטו כבר במטוס שמה שקורה בפילדלפיה נשאר בפילדלפיה ובודקים לעתים קרובות מדי שהקונדומים בכיס.
ההמבורגר כלל לא עבר ליד מדיום בדרכו לוול דאן וסלט הקיסר לא מגיע, אבל אני משאיר למלצרית טיפ הולם, כי אם לא אשאיר לה למי אשאיר. אני כה עייף שגופי מזמזם ונע קדימה בתנועה שאינני יכול להפסיק ואני מחליט לדלג על "מילפיות שאוהבות 12 אינץ'". נוטל את התרופות של הערב ושם ראשל'ה.
כהוכחה לכך שיחצנות היא לא מה שהייתה או כנראה עדות לעובדה שאני לא מי שהייתי, מבקשת ממני פלישיה להגיע ל-Federal Donuts במקום לאסוף אותי בלובי. כדי לא ללחך כל הביקור שלי מידה ובהשגחתה, אני מגיע לרחוב Sansom שעה לפני הזמן ורעב כמו סוס, וכמו שהרחוב הקטן מזכיר לי את שינקין האוניברסלי, אני רואה שהמונית הורידה אותי מול מסעדה קטנה ששמה Dizengoff. קראתי על מפעלותיו של השף מייק סולומונוב ואני יודע ש"דיזנגוף", החומוסייה החדשה שלו, נפתחה לפני חודשיים מול מאורת הדונאטס וצמודה ל-Abe Fisher החדשה שבה הוא מגיש אוכל יהודי עילי, כלומר דליקטסן עטור תחרה.
האמת שאני חלוד קומפלט בתחום ביקורת המסעדות. אני זוכר את היום שבו באתי לעורך "סופשבוע" בסוף שנות ה-90, אחרי קדנציה של כמעט 20 שנה בעיתונים שונים, והחזרתי את המנדט. לא בצער, כפי שיכול מישהו לטעות, אלא בהקלה גדולה. לכן אני נכנס ל"דיזנגוף" בצעד קל של מי שאינו אשם בדבר. המקום מזכיר לי את החומוסיות שהיו פעם בירמיהו ובשינקין ואולי הן עדיין שם, עם ספסל מחובר לשולחן עץ. לא מיותר לציין שלא אכלתי חומוס במסעדה לפחות שש שנים, כך שהחך שלי אינו מכוון לכוננות קליטה כזאת או אחרת.
בכל שקשור לחומוס, אני טבולה ראסה. מילא החומוס. פיתה טובה לא אחזתי ביד יותר מעשר שנים ושום דבר לא מכין אותי לפיתה הטרייה מהתנור שמגישים ליד החומוס ב"דיזנגוף". אני יכול לכתוב עליה שיר אבל אני מעדיף לומר ליודעי ח"ן שהיא אחותה התאומה של הפיתה של "פלאפל דבורה" מכרכור; רכה, מנחמת, בצקית, רחם משמרים ששום דבר אינו ניגר ממנה. אני חושש שתנועת הניגוב מסגירה את מוצאי, אבל אני ממשיך לנגב בעוז. החומוס טעים להפליא בסגנון ההיפר-אשכנזי עם קריצה מזרחית קלה אבל הפיתה נגמרת לפני החומוס. אני משוכנע שהחיוך המרוח על פני מטומטם למדי.
החומוס-פיתה הם תחליף הוגן למילפיות שעליהן פסחתי בכבלים. בדיעבד אני למד שהמלצר היה אמור לזהות שנותרתי עם חומוס נטול פיתה ולהביא לי פיתה נוספת ביוזמתו. אמריקאים אינם רגילים שמפוצצים אותם בסלסילה עמוסה בפיתות ואת מה שהם לא גומרים הם לוקחים איתם. מי שקונים את החומוס לקחת, משלמים דולר על כל פיתה נוספת. זו פיתה שהייתי משלם עליה עשרה דולר אילו הייתי יכול להשיג אותה במיין.
פלישיה? דקה, צחקנית ומסבירת פנים אך לא יותר מדי. אני מעיתון בישראל ולא מ"הניו יורק טיימס". בתחילת אוגוסט ביקר כאן פרנק ברוני, מי שהיה מבקר המסעדות של "הטיימס", ואף אחד לא יכול להתחרות בפורום שבו כתב את שיר ההלל על סולומונוב. אנחנו יושבים לשתות אספרסו, זמן שאותו מנצלת פלישיה לטפטף לי את כל מה שאני כבר יודע על מייק. כך היא קוראת לו, או שף.
היא מדגדגת לי את בלוטת הנועם באמירה ש"מייק סופר-נלהב לקראת הפגישה איתי" אף שלמיטב הכרתי אין לו מושג מי אני. אחר כך אנחנו טועמים דונאטס ב-Federal, שהגימיק שלה שהיא מגישה דונאטס ועוף מטוגן שקנה לו אוהדים רבים, מה שמסביר מדוע יש כבר ארבעה סניפים בעיר. אילון, מנהל המסעדה הישראלי של Abe Fisher ניגש אלי ולוחץ את ידי בחום. אני מאמין לו כשהוא אומר שגדל על הכתבות שלי ב"מעריב" כי הוא זוכר טקסטים ונראה נרגש בעליל. קבלת פנים שמעולם לא הצלחתי להתרגל אליה. אז מביטה פלישיה בשעון ואומרת ש"מייק מחכה ב'זהב'" ואנחנו נכנסים למונית.
"זהב" שוכנת בכיכר קטנה ברחוב ללא מוצא בסופו של גרם מדרגות גבוה שמצליח להזכיר כניסה למסעדה ירושלמית, ומשקיפה על בניינים היסטוריים שתוכננו בידי איי.אם.פאי. כמו שאר המסעדות של סולומונוב, "זהב" סגורה בצהריים וריקנותה מדגימה ביתר שאת את חללה הגדול המחולק לחדר אוכל מרכזי ולחדרים קטנים יותר המיועדים לאירועים אינטימיים בנפחים שונים. בערב אופייני מאכילה "זהב" בין 250 ל-300 סועדים מפנסילבניה, מניו יורק ומניו ג׳רזי, מספר שאמור לעשות את רואה החשבון שלה ואת בעליה אנשים שמחים מאוד. פלישיה הולכת לחפש את סולומונוב ואני מתיישב על הבר.
ברגע האחרון החלטתי לא לבוא בידיים ריקות. עניין של ברטר אלמנטרי. ברור לי שיהיה לי קשה לשלם על הארוחה שאוכל כאן בערב, בעיקר משום שהיא לא תהיה שגרתית והשף יסביר כמה קשה יהיה לתמחר אותה ויסרב לנקוב במחיר, מה שאכן קרה. כפי שאני עושה במקרים כאלה, מצאתי בחנויות ספרים משומשים באינטרנט עותקים במצב טוב של Taste of Israel, ספר שכתבתי באנגלית ב-1990 ונחשב עד היום לאבא של הגל החדש של ספרי האוכל הישראלים באנגלית.
מייק סולומונוב הוא גבר רזה, מוצק וקומפקטי עם שיער קצר ומכסיף, עיניים אינטליגנטיות ולחיצת יד טובה. יחסית לטבחים הנוטים לצמיגיות באזור המותניים, סולומונוב אתלטי ושרירי. הוא חובב גלישת גלים, סקי ואופנועים, כל מה שטבחים עושים כדי לטפח תדמית של ילדים רעים. הוא מדבר בלחישה אקספרסיבית של מי שצועק חלק מהזמן ושומר את קולו, והוא מעדיף לדבר באנגלית. הוא ישראלי בערך כמו שאני צ׳רקסי. הוא מה שנקרא בעגה "בעל שורשים בישראל". הוא נולד בישראל וגדל בגני יהודה אבל העביר את ילדותו בפיטסבורג, פנסילבניה. הוא שב לישראל לזמן קצר, חזר ללמוד בקולג׳ בוורמונט, שם התמחה לדבריו בסקי ובעישון מריחואנה ועבר ללמוד בבית ספר לבישול בפלורידה.
בתוך הערבוביה הביוגרפית הזאת יש קצת כפר סבא, מאפייה בגוש דן, מסעדה איטלקית בשם Vetri שבה הצליח להרשים את השף בארוחות ישראליות שהכין לצוות כשהוא משתמש בתבלינים כמו חווייג׳, כמון, הל, זעתר ואחרים, ולא הפתיע אף אחד כאשר החליט לחזור לשורשים האתניים והקולינריים שלו ומיצב את עצמו כטבח של אוכל ישראלי בהנחה שהתקבלה כבר הסכמה על אוכל ישראלי מהו. בדרך עצר בתחנות החובה של טבחים צעירים כמרקו פייר ווייט, אנתוני בורדאן ואחרים, התמכר לאלכוהול ולסמים וצנח עד תחתית החבית כשכל אוהביו מביטים בו חסרי אונים ומקווים שינסוק טרם שיתרסק.
באופן אישי, שיחות על התמכרות כחלק בלתי נפרד מביוגרפיה יצירתית, משעממות אותי. הייתי שם, עשיתי את זה. שרדנו. התרשמתי שסולומונוב היה אסיר תודה שלא חזרנו לתיק ההתמכרות והגמילה ואינני חושד בו שהוא חושב שלא עשיתי שיעורי בית. מה שהיה נחמד ונעים עד הרגע שבו נתתי לו את המתנה שהבאתי, הפך בשנייה למשהו נרגש וסוער יותר, כולל הרבה פאק מן, זה מדהים, זה אתה? וכיוצא באלה. מסתבר כי הספר שכן לדבריו בערש לידתו כבשלן והוא מכיר אותו היטב. החשדנות המאפיינת את מי שבנזונה ערמומי בא לראיין אותו ומציף אותו בחנדאלך לחים התפוגגה באחת, ובשנייה הבאה היינו אחים כולל טפיחות הדדיות על הכתף, נגיעות קטנות ואפילו חיבוק פרידה חם. מי אמר שאין לי חברים באמריקה.
את האוכל הישראלי הטוב ביותר אכלתי בפילדלפיה. כבר הודיתי כי כמעט שש שנים לא בא אוכל ישראלי ממסעדה אל פי. במקרה שהגעגועים שאינם שוכנים בלבי מתחבאים בחכי, אדרבה. געגוע בריא לא הרג אף אחד. טרם שחזרתי לארוחת ערב אחרי ביקור הצהריים שלי, לקח אותי סולומונוב לסיור החובה בקטקומבות הקולינריות מאחורי החזית הנאה, ובכל אתר שבו היה ניתן לתקוע כפית, להכניס אצבע וללקק טעם בהתהוות, כך עשינו. יציע התבלינים שאל כל אחד מהם תחבתי את אפי בנפרד, הזכיר לי נשכחות.
בגלל צוק העתים וצוק איתן תהיתי מהיכן מייבא סולומונוב את הפרודוקטים הייחודיים, וכמובן שאיפה שישראל יכולה הייתה להקשות עליו עם חוקי הייצוא והתיווך הדרקוניים שלה היא עשתה כן. לכן את שמן הזית מייבאת "זהב" מלבנון, את הטחינה מהפלסטינים וכך הלאה. עם שותפות בשמונה מסעדות ועם המוניטין המתרחב של "זהב", שתחילת הדיון המהלל בה לפני כארבע שנים כולל טלוויזיה, יומונים חשובים, מגזינים ומדריכים נחשבים כ"זאגאט", יכול היה סולומונוב להרשות לעצמו להתנהג ולרברב עצמו לדעת בסגנון הטרחני של אייל שני או של יונתן רושפלד, אבל פה על גלגלים הוא סטיית תקן ישראלית ולא אמריקאית. במקרה הגרוע הוא פאזה בדרך אל האושר.
סולומונוב הוא טבח בעל דמיון ומעוף אך הוא קשור לאדמה בבישול שלו ובהתנהגותו. הוא יכול להכין לראש השנה לבּנהֶ בטעם תפוח עץ חומקני אבל הוא לא ידבר במעדן יותר מאשר את עיקרו. לרוב התנזרתי מאוכל ישראלי באמריקה. גם משום שרוב הזמן הוא דרעק לא מנומק וגם משום שאילו לא יכולתי להיפרד מחומוס ומטחינה לא הייתי עוזב.
הקביעה הפסקנית הנשמעת מפי רבים, כי "זהב" מגישה את האוכל הישראלי הטוב ביותר באמריקה, אינה עומדת כלל לוויכוח. השאלה לטעמי היא אם היא מגישה את האוכל הישראלי הטוב ביותר נקודה. בהנחה שאנו קרובים היום יותר להגדרת אוכל ישראלי מאשר היינו בסוף שנות ה-80 שבהן להט הדיון במלוא עוזו - אוכל ישראלי הוא בעיקר המתכונים שגנבו חיילים ישראלים מהרועה הערבי הזקן שלא הרגו - אני מוצא שסולומונוב מגדיר אותו טוב מאחרים. בעיקר משום שאינו מתפתה לפירוטכניקה וללהטוטים מיותרים.
חפוף, מסורק ובמיטב מחלצותי התייצבתי בשמונה לארוחת הערב. המסעדה הייתה מלאה עד אפס מקום אבל יחסית לדציבלים הבלתי נסבלים במסעדות ניו יורק, היה ווליום השיחה נסבל. הצוות הצעיר המתפעל את "זהב", מהמנהל הצעיר ממוצא טורקי, דרך מלצרית היין והלאה, היה כה נעים ושובה לב שלבי נחמץ בשל גילי המופלג. הושיבו אותי על הדלפק המשקיף מעבר לחלון זכוכית על המטבח והטאבון, שם יושבים מי שמזמינים ארוחת טעימות. כולם הזהירו אותי לאכול קצת כדי לא להיסתם וכך קרה שמרוב נימוס מאופק אכלתי פחות מדי.
סולומונוב עלה על מדי שף לבנים, השגיח על קו הסרוויס הקדמי וחלש על הטאבון. היו סלטים שמהם אני זוכר בחיבה גדולה נתחי חציל מעושנים, טורשי (גזר בכמון) ואת הסלרי והבצל המוחמצים. מי שמכיר אותי יודע לא להגיש לי כרובית, אבל מה שהחל כטעימה מנומסת הפך להנאה צרופה: פרחי כרובית קטנים ומטוגנים נחו על מצע של לבנה בטעם שמיר, נענע ושום.
אהבתי את עלי הגפן הדקים שההתייחסות אליהם הייתה כאל סיגרים מרוקאים במילוי פפריקה, צנובר ובשר. גבינת החלומי המטוגנת עם תמרים ואגוזים הייתה מצוינת. דג ה-Sable המעושן, סימנה של כל מעדנייה יהודית, נחתך לשבבים והוגש בתוך חלה שהוכנה כלחם צרפתי והתנהגה כביצי בנדיקט. את החומוס-טחינה (פעם שנייה באותו יום) הגיש סולומונוב עם לאפה דקה בזעתר שאפה בטאבון. ממנות הבשר טעמתי לבבות ברווז על האש, כדורי בשר (Kofte) מכבש, שישליק של Ribeye ועוף על מג׳דרה, עמבה ומלפפון חמוץ. הקשר שלי עם יינות ישראליים ניתק וההימור על בקבוק של Clos Du Gat לבן, עלה יפה. האוכל המשיך לצאת בשיירה עד שנכנעתי.
על דוד, אחיו הצעיר של סולומונוב, דיברנו מעט. בשנת 2003, שלושה ימים לפני השחרור שלו מצה"ל, התנדב האח להחליף חייל שרצה לצאת הביתה ביום כיפור. במהלך סיור על גבול לבנון בפאתי מטע תפוחים, נורה דוד ונהרג מירי צלף. האחים היו קרובים ומותו של דוד היה חלק מקריאת ההשכמה שלה נזקק מייק כדי להתרומם מהתחתית. יחד עם שותפו סטיבן קוק, בנקאי השקעות שעשה הסבה לבישול, סיימו השניים את כתיבת ספר הבישול הראשון של סולומונוב שיראה אור בשנה הבאה. השנה הוביל סולומונוב צילום סדרה של חמישה פרקים על אוכל ישראלי שצולמה בישראל לרשת PBS ובה יצופו, מן הסתם, כל הפרצופים המוכרים.
עמדנו בחוץ ליד תחנת המוניות. זה היה יום לפני ראש השנה ולמחרת היה סולומונוב אמור לטוס עם אשתו ושני בניו הקטנים לביקור של עשרה ימים בישראל. אפילו לרוח הקרירה ולעלים המרשרשים היה ריח של השרון.
"טס ביזנס?", שאלתי.
"בפעם הבאה", אמר סולומונוב, "אני יכול לחכות".
"הפיתות...", התחלתי לומר.
"כמו אצל דבורה, נכון?".
"אני מכין ארוחה גדולה בפיטסבורג בסוף אוקטובר", אמר סולומונוב. "תבוא עם הבן".
בני הצעיר לומד בפיטסבורג. אם כוחי לא יעמוד לי, אין ספק שייהנה בלעדי. התחבקנו. במונית חשבתי שבסוף כל סיפור ישראלי יש אח שנהרג. מראש הממשלה עד אחרון אזרחיו.