לא יודעת מה עורר בה את הגעגוע ולמה דווקא שם, אבל במהלך אימון במכון הכושר, חברתי טני בנאש סיפרה לי על ילדותה השמחה בברזיל. בעיניים בורקות מהתרגשות תיארה את הממתק האהוב שזכור לה במיוחד: הצ'ורוס, עוגיות אווריריות העשויות מבצק רך, ממולאות בריבת חלב ומטוגנות בשמן עמוק.
אם המשפחה נהגה לפנק את בנותיה ומדי שבת לקחה אותן אל דוכן הצ'ורוס הזעיר, שניצב בסמוך לסופרמרקט "בולברד" השכונתי, וטני הקטנה הייתה מבקשת מהמוכר למלא את הצ'ורוס שלה בכמות נוספת של ריבת חלב. טני חיכתה כל השבוע לשבת כדי לשוב ולאכול צ'ורוס מתוק ומפנק.
בעודנו ממשיכות את האימון במכון הכושר, הסבירה לי טני באריכות שבמדינות שונות מכינים את הצ'ורוס בצורות שונות. בברזיל, למשל, יש לצ'ורוס צורה של מקל קטן, עבה וארוך. אחרי שמכניסים פנימה את מלית ריבת החלב, החגיגה נמשכת כשמגלגלים את הצ'ורוס בסוכר ובקינמון. במקומות אחרים מכינים את הצ'ורוס בצורת כעך, ללא מילוי ובציפוי של סוכר וקינמון.
התרגשתי מסיפורי הזיכרונות של טני. מבחינתי הסיפור שלה רק מדגיש את החשיבות בשמירה על טעמי הילדות. בדיוק בגלל זה בחרתי להתמקד בעבודתי בטעמים הנפלאים של מטבחי העדות. את הבצק לצ'ורוס הכרתי כבצק רבוך שממנו מכינים פחזנית. מתברר שלאותו קינוח יש שמות מפתים יותר, שמתגלגלים על הלשון ומגיעים היישר ממחוזות הגורמה הפריזאיים: פרופיטרול ואקלר. שמות רבי רושם, בדיוק כמו העוגייה עצמה.
צילומים: פסקל פרץ-רובין
מה זה בעצם בצק רבוך?
זהו בצק מבושל הנוצר מתערובת של מים, שומן, סוכר ומלח. את הקמח מוסיפים תוך כדי ערבוב נמרץ לאחר הרתיחה. זהו שלב קשה לביצוע, מאחר שהוא מצריך ערבוב ממושך ויעיל, עד לקבל בצק חלק ואחיד. לכן רצוי להעביר את מסת הבצק למערבל חשמלי עם וו גיטרה.
לאחר קבלת בצק אחיד מצננים אותו קלות ואז מוסיפים בהדרגה את הביצים, תוך כדי ערבול. הבצק מוכן כאשר מותחים מעט ממנו בין שני קצות אצבעות ונוצר חוט דק של בצק.
כשהבצק מוזלף בצורת כדורים קטנים, ונוצר כיסן תפוח, הוא פרופיטרול, וכשהוא מוזלף בצורת תלולית הוא מוכר כאקלר. לפעמים מעטרים את הפרופיטרול, קודם לאפייה, במעין כובע מבצק פריך. אל תוך הכיס שנוצר עם האפייה מזלפים מלית קרם עשירה, המתפרצת לחלל הפה עם הנגיסה הראשונה ויוצרת שילוב נהדר בין מעטפת הבצק לקרם. אפשר לצפות את הפחזניות ברוטב שוקולד, שמוסיף להן עוד נופך ורושם.
טיפסקל 1: כדי שהפחזניות לא יצנחו בתום האפייה, הציבו כף עץ בדלת התנור וסגרו את הדלת. האדים ישתחררו מבעד לחריץ בהדרגה, והפחזניות יישארו גבוהות ויפות.
פחזניות במלית קרם וניל
החומרים: (ל-15-20 פחזניות)
⋅ 100 גרם חמאה
⋅ 1 כוס מים או חלב
⋅ 1 כף סוכר
⋅ קורט מלח
⋅ 1 כוס קמח מנופה
⋅ 4 ביצים
לקרם:
⋅ 250 מ"ל שמנת מתוקה
⋅ 1 חבילה אינסטנט פודינג וניל
⋅ 1 כוס חלב
⋅ 1-2 טיפות תמצית וניל משובחת
לבזיקה:
⋅ ½ כוס אבקת סוכר
לציפוי:
⋅ 200 גרם שוקולד מריר
⋅ 1 כף חמאה
אופן ההכנה:
מניחים בסיר את החמאה, המים, הסוכר ומעט מלח ומביאים לרתיחה. כשהחמאה נמסה מכבים את האש, מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב עד שהבצק ניתק מהדפנות ונוצר כדור בצק.
מעבירים את הבצק לקערת מערבל חשמלי ומערבלים במהירות נמוכה במשך 2-3 דקות, עד שרוב האדים נפלטים מהבצק. מצננים אותו מעט.
מוסיפים תוך ערבול את הביצים, בזו אחר זו. חשוב להקפיד להוסיף ביצה רק אחרי שקודמתה נבלעה היטב בבצק. מצננים מעט.
מעבירים את הבצק לשקית זילוף בעלת צנתר משונן או חלק (לחלופין אפשר להשתמש בשתי כפות: נוטלים בכף מעט מהבצק ובעזרת הכף השנייה מורידים את הבצק אל התבנית).
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מזלפים תלוליות בצק ברווחים שווים. אופים בחום של 180 מעלות, במשך כ-25 דקות, עד שמתקבל צבע חום-זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים.
הכנת הקרם:
שמים בקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה, האינסטנט פודינג וניל, החלב ותמצית הווניל. מקציפים עד לקבלת קציפה תפוחה ואחידה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן.
חוצים בעדינות כל פחזנית, אך משאירים את שני החצאים מחוברים. מזלפים לתוך הפחזנית תלוליות קרם וסוגרים קלות. בוזקים אבקת סוכר.
הכנת ציפוי השוקולד:
ממיסים בקערת בן-מרי את השוקולד והחמאה. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה לחלוטין. מזלפים את הקרם על הפחזניות ומכניסים למקרר למשך כשעה.
טיפסקל 2: בגלל הלחות באוויר יש לשמור את הפחזניות במקפיא, ולא במקרר.
טיפסקל 3: הכינו את הבצק על בסיס חמאה וחלב, והחליפו את קרם הווניל בקרם פטיסייר. צפו את הפחזניות בציפוי שוקולד עשיר או הכינו "כובעי" בצק קרמבל.
פחזניות פרי סטייל
לפניכם פחזניות בצורה לא מוגדרת, כלומר פרי סטייל. הרעיון נוצר אצלי במטבח כשלא מצאתי במקפיא בצק עלים או פילו, למנה ראשונה מסוימת. החלטתי להכין בצק רבוך. היות שהבצק הוא ללא טעם מוגדר וכמות הסוכר בו זניחה, ואפשר אפילו לוותר עליה, מתקבל כיסן שאפשר למלא אותו במלית מלוחה, צמחונית או בשרית. בנוסף, במקרה הזה לא חייבים לזלף ואפשר ליצור מהבצק צורות מעניינות ושונות. השתמשתי בשתי כפות ובתבנית שקעים ובתום האפייה התקבלו פחזניות דמויות סופלה, שאותן בחרתי להגיש עם מלית כבד. אתם מוזמנים לבחור כל מלית אחרת.
החומרים: (ל-15-20 פחזניות)
⋅ 100 גרם מחמאה/מרגרינה/מזולה לאפייה
⋅ 1 כוס מים
⋅ 1 כפית סוכר (לא הכרחי)
⋅ קורט מלח
⋅ 1 כוס קמח מנופה
⋅ 4 ביצים
אופן ההכנה:
מניחים בקלחת את המחמאה, המים, הסוכר ומעט מלח ומביאים לרתיחה. כשהמחמאה נמסה מוסיפים את הקמח. מכבים את האש ובוחשים היטב, עד שהבצק ניתק מהדפנות ונוצר כדור בצק. מעבירים את הבצק לקערת מערבל חשמלי ומערבלים במהירות נמוכה, במשך 2-3 דקות עד שרוב האדים נפלטים מהבצק. מצננים אותו מעט.
מערבלים שוב את הבצק ומוסיפים, תוך כדי ערבול, את הביצים בזו אחר זו. הקפידו להוסיף ביצה רק אחרי שקודמתה נבלעה היטב בבצק.
משמנים היטב תבנית שקעים. נוטלים מעט מהבצק בשתי כפות וממלאים את השקעים. אופים בתנור שחומם מראש בחום של 180 מעלות, במשך כ-25 דקות, עד שמתקבל צבע חום-זהוב.
טיפסקל 4: יש לצנן היטב את הפחזניות בטמפרטורת החדר קודם למילוי.
צ'ורוס
הצ'ורוס, אותן אצבעות מטוגנות, אופייניות למטבח באמריקה הלטינית. לאחר שהבצק עובר טיגון עמוק, אפשר לטבול אותו ברוטב שוקולד, בתערובת של סוכר וקינמון או לבזוק מעליו אבקת סוכר.
החומרים: (ל-35-40 יחידות)
לבצק:
⋅ 1 כוס מים
⋅ 100 גרם חמאה או מרגרינה
⋅ 2-3 כפות סוכר
⋅ 1 שקית סוכר וניל
⋅ קורט מלח
⋅ ½1 כוסות קמח מנופה
⋅ 4 ביצים גדולות
לרוטב השוקולד:
⋅ 200 גרם שוקולד מריר
⋅ 1 מכל שמנת מתוקה
לבזיקה:
⋅ ½ כוס אבקת סוכר או סוכר
⋅ 1 כפית קינמון
אופן ההכנה:
שמים בסיר בינוני את המים, החמאה או המרגרינה, הסוכר, סוכר הווניל והמלח. מערבבים וממיסים על להבה בינונית. מוסיפים את הקמח, תוך כדי בחישה מהירה, עד שהבצק מתאחד וניתק מהדפנות.
מסירים מהלהבה ומוסיפים, תוך כדי טריפה, את הביצים בזו אחר זו. מערבבים נמרצות עד לקבלת בצק דליל. מעבירים את הבצק לשקית זילוף בעלת צנתר משונן. מחממים שמן לטיגון עמוק. מזלפים לתוך השמן רצועות באורך 10-12 ס"מ וחותכים בעזרת סכין. מטגנים משני הצדדים לקבלת גוון חום זהבהב.
לרוטב השוקולד:
ממיסים את השוקולד והשמנת במיקרוגל וטורפים היטב. מגישים את הצ'ורוס לצד קערית עם רוטב השוקולד, או מגישים קערית עם אבקת סוכר או סוכר, וכל סועד טובל בסוכר ובוזק קינמון.