בין שלל השאלות שמגיעות אלי בנושא בישול ואפייה, שמתי לב שאני נשאלת בעיקר על מנות עיקריות: איזו מנת בשר תהיה הכי טובה לאירוח; מהו מתכון העוף המומלץ, כזה שישמור על עסיסיות ורכות הבשר ושחס ושלום לא יהיה יבש מדי. שואלים אותי גם איזו שיטה נחשבת לטובה ביותר להכנת דגים, כך שהסועדים לא ירגישו בריח האופייני של הדגים. לא שכחתי גם את שלל השאלות על ממולאים, בעיקר באיזו מלית עדיף למלא אותם. ויש גם שאלות רבות שעוסקות בקינוחים: מהי העוגה הטובה ביותר לאירוע זה או אחר, ואיזו עוגה תשתלב נפלא עם הקפה.
לדאבוני, לעתים רחוקות אני נדרשת לנושא הירקות. למען האמת, איני מבינה מדוע. הירקות תמיד מוגשים לצד המנות העיקריות המושקעות, אבל לא תמיד מקפידים על טעמם ועל דרך הכנתם. אחר כך אנחנו מתלוננים שלא כולם אוהבים ירקות ומתפלאים שהמנות המבוססות על ירקות לא כל כך מעניינות את הסועדים.
אבל לטעמי, הירקות המוגשים לצד המנה העיקרית, מדייקים את טעם המנה. הדבר דומה לתזמורת שבה לכל כלי יש תפקיד, והמנצח מצליח להפיק מכולם יחד את הצלילים הנקיים והמדויקים, בזמן וברגע הנכון. נכון, לא כל כלי הוא כינור (כלומר, מנה עיקרית) אך בלי כל הכלים יחד לא נצליח להפיק את היצירה הדרושה. לדעתי, זה בדיוק מה שקורה במטבח כשאנחנו, בתפקיד מנצח התזמורת, מרכיבים תפריט לאירוח.
עלינו למצוא את ההרמוניה הנכונה בין המנות ולהביא אותה למיצוי ולדיוק בטעמים, כך שהארוחה (כלומר, היצירה המוזיקלית) תהיה מצוינת מהמנה הראשונה ועד לאחרונה (מהצליל הראשון ועד לתו האחרון). כפי שהמנצח מקפיד שבמהלך ביצוע היצירה לא יהיו זיופים, כך אנחנו מקפידים על הטעמים של המנות, שלא יהיו עזים מדי או תפלים.
אם נחזור אל המטבח ואל תוספת הירקות, אני מרגישה שאנחנו מחויבים להביא אותם לדרגת פופולריות שלא תהיה פחותה מזו של מנת הסטייק או הרוסטביף, ולזכור שנתח בשר לא יהיה שלם ללא התוספת הצמחית שתקפיץ את טעמו.
אם צריך למנות את היתרונות של הירקות, אזי הם עשירים בערכים תזונתיים מצד אחד אבל דלים בקלוריות מצד שני ולכן עוזרים לשמור על הגזרה. גם ההכנה שלהם לרוב פשוטה וקלה ואינה אורכת זמן רב. אך הכנת הירקות דורשת חשיבה, חך רגיש וגם תוספת של חוכמת הבישול, הנרכשת עם הניסיון במטבח ועם התעוזה להכנת מאכלים לא מוכרים.
לירקות יש מרקם עדין הדורש טיפול מדויק. למשל, לא רצוי לבשל אותם זמן ממושך, אחרת הם יהפכו לסמרטוטיים ולא מושכים. ירק שבושל נכון ייראה במיטבו בצלחת וכשננגוס בו הוא יהיה פריך ורך בו זמנית, עסיסי ומפתיע בטעמו, כזה שנצפה לנגיסה הבאה ממנו.
גם התיבול חייב להיות במידה וזאת כדי להבליט את טעמו של הירק הנבחר. אם נתבל אותו באופן מוגזם, נאבד את טעם הירק האופייני. גם החיתוך חייב להיות מוקפד. ישנם ירקות שמתאים להם חיתוך דק ואחרים יהיו נפלאים כשהם חתוכים לקוביות גדולות. לפעמים באופן מפתיע די בחיתוך גס ומרושל שיעניק לירק נוכחות מרשימה.
השבוע בחרתי להציע שתי מנות ירק שישתלבו נהדר בין המנות הבשריות בשולחן השבת שלכם. הכנתם אינה מורכבת, אך היא דורשת הקפדה על הכללים. וכמובן אי אפשר בלי עונג שבת מתוק, אז הוספתי גם מתכון קל לעוגת שמרים מפנקת, כי מגיע לנו טעם טוב אחרי החגים המתישים.
רצועות גזר מתובלות
החומרים: (4-6 מנות)
⋅ 10 גזרים
⋅ 3 שיני שום כתושות
⋅ 2 כפות אריסה או פלפלת חריפה
⋅¼ כוס שמן זית
⋅ 1 כף רוטב צ'ילי מתוק או סילאן
⋅ מלח
⋅ פלפל שחור גס
אופן ההכנה:
קולפים את הגזרים וחותכים אותם לרצועות. חשוב להקפיד שהרצועות לא תהיינה דקות מדי. מערבבים את הגזרים החתוכים עם שאר החומרים בקערה רחבה ומעבירים לכלי מתאים, מרופד בנייר אפייה. מכסים ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות.
אופים במשך כ-25-30 דקות, עד לריכוך. מסירים את רדיד האלומיניום וממשיכים לאפות במשך 3-5 דקות, עד לקבלת מרקם פריך. מגישים חם.
טיפסקל: אפשר להחליף את האריסה ברוטב פסטו, ברוטב צ'ימיצ'ורי או בכף זעתר
דואט קישוא וקולרבי
החומרים: (4-6 מנות)
⋅ 4 קישואים
⋅ 3 ראשי קולרבי או לפת
⋅ 2 כפות בצל מיובש
⋅ 3 שיני שום פרוסות
⋅¼ כוס שמן
⋅ מלח ופלפל שחור
⋅ 1 כפית תערובת עשבי תיבול איטלקית
⋅ 2־ 3 גבעולי תימין שלמים
אופן ההכנה:
שוטפים את הקישואים (לא צריך לקלוף) וחותכים לשניים. קולפים את הקולרבי וחותכים לרבעים. מערבבים היטב את הירקות ושאר החומרים ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מעל את גבעולי התימין ומכסים ברדיד אלומיניום.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) ואופים במשך כ-25-30 דקות, עד לריכוך הירקות. מסירים את רדיד האלומיניום וממשיכים לאפות עוד 2-3 דקות, עד לקבלת מרקם פריך. מגישים חם.
טיפסקל: הקפידו על שילוב נכון של ירקות. לא כדאי לבשל ירק הדורש זמן בישול ארוך עם ירק המתרכך במהירות. בנוסף, רצוי להפריד בין ירקות בעלי טעמים השונים מאוד זה מזה.
גלילת שמרים
אין כמו ניחוח אפייה בבית, במיוחד כשמדובר במאפה שמרים. לכבוד שבת אני מגישה לכם מתכון נפלא לגלילות שמרים. הכינו מהן כמות גדולה, כי הן פשוט נחטפות.
החומרים: (5-6 גלילות)
⋅ 300 גרם חמאה חתוכה
⋅ 3 חלמונים
⋅ ½ כוס שמן
⋅½ כוס סוכר
⋅ 2 שקיות סוכר וניל
⋅ 1 קליפת תפוז מגוררת
⋅ 1 כוס מיץ תפוזים
⋅ 1 ק"ג קמח מנופה
⋅ 50 גרם שמרים
⋅½־¼ כוס מים פושרים
למלית:
⋅ 1 גביע ממרח תמרים ושוקולד
⋅ 1 גביע ממרח פרג עם שוקולד
⋅½ כוס אגוזי פקאן מרוסקים
⋅ 2-3 כפות מיץ תפוזים או מים
⋅¼ כפית קינמון
⋅¼ כפית ציפורן
⋅ קורט זנגביל
להברשה:
⋅ 1 ביצה טרופה עם 2 טיפות שמן וכפית מים
אופן ההכנה:
להכנת הבצק:
שמים בקערת המערבל את החמאה ומערבלים עם וו הלישה במהירות, תוך כדי הוספת החלמונים, השמן, הסוכר, סוכר הווניל, קליפת התפוז ומיץ התפוזים. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים בהדרגה את הקמח, השמרים והמים. מקמחים את משטח העבודה. לשים ומעבדים את הבלילה עד לקבלת בצק רך ונעים למגע. מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומשהים במקום חמים כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
להכנת המלית:
מערבבים בקערה קטנה את כל חומרי המלית, עד לקבלת ממרח אחיד. במידת הצורך אפשר לדלל את המלית במעט מים או מיץ, נוסף על המצוין במתכון. מחלקים את המלית ל-5-6 חלקים.
מחלקים את הבצק ל-5-6 חלקים. על משטח עבודה מקומח מרדדים כל חלק לעלה דק בעובי ½ ס"מ. מורחים כל עלה במלית ומגלגלים את הגלילה מכם והלאה. מכינים בדרך זו את כל הגלילות.
מסדרים ברווחים שלוש גלילות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים אותן בביצה הטרופה ומשהים להתפחה במשך כ-15 דקות.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ-30 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכזן יוצא נקי ויבש.
צילומים: פסקל פרץ־רובין, אנטולי מיכאלו