איפה שותים בעיר העתיקה גינס מהחבית ואיך משיגים ערק לבנוני ונדיר? עם כל הכבוד לאתרים זניחים כמו כנסיית הבשורה יש דברים שרק חכמי מועצת השתייה יודעים למפות

שאולי, האחיין האהוב שלי, הגיע לשישקו בצהרי יום שישי עם קבוצת חברים שלומדים אתו. "תכיר", הוא אמר לי, "זו לנה זהר, הבעלים של טחינה אל ארז מנצרת, וטובה ממנה אין. ביקרנו במפעל לפני שבועיים והיה מדהים". לגרור את חבורת סנהדרינק לנצרת לא היה אתגר מורכב במיוחד. קבענו עם לנה במפעל ואחר כך תכננו בירה קטנה, סיבוב בשוק ובירה גדולה. לנה הזמינה צהרים מיוחד אצל אבו אשרף בשוק (כבר בדיון המקדים ובעקבות נסיון עבר צורב התעורר חשש ממישהו שמבשל לנו במיוחד) ואחר כך קיווינו לקפה קטן והופה לכביש 6. יצאנו מתל אביב בבוקר, מוקדם כפי שסיכמנו. קיפניס במושב הנווט ורונית ורובננקו מנסים ללא הצלחה לאזן את המשקל במושב האחורי. להגיע לנצרת זה אולי לא אתגר גדול, אבל להגיע להוד השרון כדי לאסוף בדרך את חוטינר? ברור שהזין היה חייב לתקוע אותנו בפקק הכי גדול שהיה באזור השרון מאז קום המדינה. "נדמה לי שלזה התכוון הסופר התנ"כי כשכתב ערי מסכנות", העיר מישהו בעגמומיות כשנכנסנו בשערי ארץ הלעולם לא וניסינו למצוא את החור שבו נמצא מכון הכושר של החוצפן. כשזה התיישב, זורח ונינוח, במושב האחורי התאזנה סוף סוף חלוקת המשקל באוטו. מפעל הטחינה (או – מתי יעשו בירה משומשום?) באזור התעשיה של נצרת, בין סוכנויות רכב ומוסכים, נחבא אחד המפעלים הקסומים ביותר בארץ. סיפורו של המפעל החל עם אביה של לנה, שהיה מומחה בפירוק מפעלים ובשיפוץ מיכון חשמלי. כאשר נקרא לפרק את מפעל הטחינה הכושל התאהב בו והחליט שזה ייעודו וזה עתידו. העסק הקטן התברר כמסובך מהצפוי, האבא, עליו השלום, נפטר והשאיר לאלמנתו ולילדיו ירושה שאיש מהם לא היה מוכן לה. הכח הנשי במשפחה, האם ג'וליה ובתה, הפך את הגורל העגום לסיפור הצלחה יוצא דופן. הקפדה מטורפת על פרטי תהליך הייצור המסורתי ובמקביל פתיחות מסחרית, מחשבה שיווקית והמון מוטיבציה, הפכו את המפעל הקטן ליצירת מופת נוזלית.

מפל טחינה ריחני בטחינה אל ארז
מפל טחינה ריחני בטחינה אל ארז
מפל טחינה ריחני בטחינה אל ארז תהליך הייצור עובר דרך 14 שלבים, המיכון מיושן וכבד וריח של שומשום חם מטמטם את המוח במשך כל הביקור. השרייה במי מלח היא כל מה שמקבלים גרגרי השומשום החלקלקים. כך מנקים ושוטפים אותם, ללא חומרים נוספים, עד שבסוף התהליך נוצר מפל טחינה ריחנית. בדרך הם עוברים שטיפה ועוד אחת, יבוש ראשוני שמפחית 25% מתכולת המים שלהם ולאחריו יבוש מוחלט. כשהגרגרים יבשים הם מתחילים להסתנן והתנפות. בזה אחר זה הם עוברים מסננן, צנטריפוגה ובסוף הרעדה עד שנשארים רק גרגרים לבנים ונקיים. ממש טוהר הטחינה. מכאן עוברים הגרגרים לבישול ולי במח מיד עוברת המחשבה - זה כמו שעובר הלתת לבירה. שאלתי את לינה אם מישהו ניסה אי פעם לבשל בירה משומשום, והיא עונה שלא, ושהיא לא בטוחה שבשומשום יש מספיק סוכרים. "אז תוסיפו קצת", אמרתי והיא מסבירה בחיוך שאצלם שומשום עם סוכר שווה חלבה. השומשום הוא עתיר חלבונים, סידן, זרחן ואשלגן. אין לי ספק, שלניסוי הבירה עוד נחזור...
המממ...מעניין אם אפשר לבשל בירת שומשום
המממ...מעניין אם אפשר לבשל בירת שומשום
המממ...מעניין אם אפשר לבשל בירת שומשום הגרגרים הקלויים נטחנים באבני ריחיים. בשלב ראשון ריסוק גס וערבוב מחודש ובשלב השני כתישה עדינה. במשפך היציאה זורם לו זרם זהוב, ריחני ובעל מרקם שמנוני מעודן. קיבלנו לטעום ממנו וריחו המופלא התערבב בטעם טהור, בולט ובלתי נשכח. גינס לארוחת הבוקר כבר כמעט צהריים ועוד לא שתינו כלום. סיכמנו להפגש שוב עם לנה בארוחת הצהרים, ואנחנו נקפוץ בינתיים למעיין לבירה (לכיכר המעיין, לא למעיין הבירה) ולסיבוב קטן בשוק. רונית, שמכירה את נצרת יותר טוב מישו, הובילה אותנו לכיכר המעיין. התיישבנו בבייאת, בר-מסעדה נחמד שהוא המקום היחיד בעיר העתיקה שאפשר לשתות בו גינס מהחבית, וחיכינו לביאת המשיח. בינתיים שתינו גינס מרעננת, מרווה ומשיבת חיים. כוסות 400 מ"ל, כנראה המידה המושלמת של גינס לטעמי. בכל פעם שהגיע הגינס ביקשנו, לתדהמת המלצרית, שיכינו לנו כבר את הסיבוב הבא. לו היינו יודעים מה מחכה לנו לצהריים, כנראה שלא היינו עוזבים לעולם. זופה ערק לבנוני לפני ארוחת הצהרים 1200 מ"ל גינס לכל פועל, למרות שנעלמו במהירות מפתיעה, שתו את זמן הסיבוב בשוק. "יותר חשוב שנעשה זופה קטנה של ערק לפני ארוחת הצהרים", אמרה רונית, "כי אצל אבו אשרף אין אלכוהול. בוא נעבור באל רידא, זה דקה מאבו אשרף". נכנסים לאל רידא, הבר-מסעדה היפהפה של דאהר זידאני, השוכן בבניין אבן עתיק. הריר מצטבר בפה מכל האלכוהול שיש שם. פשוט בא לטעום מכל אחד ואחד ממיני הויסקי, הברנדי, הקלבדוס והרום הנדיר השמורים בארונות זכוכית. את רונית מקבלים שם כמו בת בית. המטבח והמסעדה בעצם סגורים היום, סגור אבל ערק קטן בהחלט אפשר.
אוי. תנו לי קסראק כל יום וכל היום
אוי. תנו לי קסראק כל יום וכל היום
אוי. תנו לי קסראק כל יום וכל היום לקחנו קסארק, הערק המשובח של שאטו קסארה. שאטו קסארה ואני מכירים שנים רבות. את עלי מעמרי, מנהל היצוא של קסארה, פגשתי לראשונה בלונדון, שם יוצגו שאטו קסארה וגם יקבי רמת הגולן על ידי חברת הולגרטן. התחברנו מיד והמשפט השני שהוא אמר לי היה: "תראה איזה עולם. אנחנו נמצאים במרחק של שעה נסיעה אחד מהשני, והמקום היחיד שבו אנחנו יכולים להפגש הוא לונדון". טעמתי את כל יינות היקב יותר מפעם אחת, אהבתי את סגנונם המאופק, אך יותר מכל אהבתי את הערק, קסארק הם קוראים לו, חמישים אחוז של נקטר אניס משובח: יין לבן שעובר זיקוק טורי מוקפד, בכדי שהאלכוהול הבסיסי יהיה נקי וחלק; אז מושרה פנימה האניס, גם הוא שכן קרוב המגיע מאזור אל חינה, מורדות החרמון הסורי, ונחשב לאניס הארומטי ועשיר ביותר בעולם (כוס אמק, איזה עולם); את המשרה מעבירם לאלמביק קטן שיוצר במיוחד עבור קסארה ומזקקים בעדינות, הפעם תוך שמירה מקסימלית על מאפייני הארומה והטעם של האניס הנפלא. "ערק טוב צריך הרבה אלכוהול, אי אפשר לחתוך אותו לפחות מחמישים אחוז אלכוהול", אמר לי אז עלי. "הוא כל כך עשיר בשמנים אתריים שיתחיל להתחלב אם נוריד". הערק הסופי מתיישן לו שנתיים בכדי חרס ענקיים ורק אז יוצא אל השוק. הלוואי עלינו. הו, תן לי קסארק. ארוחת צהרים קצת ערק, קצת מים ונשנוש קטן של תורמוסים ואנחנו מוכנים לארוחת צהריים. צעדנו למסעדת אבו אשרף בפאתי השוק וחיכינו שם ללנה ולאחיה יוסף שחזר מלימודי תואר שני במדריד והצטרף לכח הנשי בטחינת אל ארז. המסעדה יפה, קשתות האבן העתיקות עוטפות אותך והמדפים מלאים בכלי עבודה ואוכל ישנים. אבו אשרף נחמד ומסביר פנים.
אצל אבו אשרף בשוק העיר העתיקה בנצרת
אצל אבו אשרף בשוק העיר העתיקה בנצרת
אצל אבו אשרף בשוק העיר העתיקה בנצרת המנות הראשונות – סלט ירקות טרי וחתוך דק, חצילים בטחינה וחומוס - היו כיפיות והפכו אותנו לרעבים עוד יותר, אך כגודל הציפיות, כך גודל האכזבה. המנות העיקריות – סיר קישואים ועלי גפן ממולאים עם צלעות כבש ומקלובה – היו, איך לומר, סתמיות ומתומחרות באורח מופרז, ועוד עם לימונדה שרק הדגישה את הצורך בבירה. איך נפלו גיבורים...דוחול ואל רידא האהובים והמופלאים, איך הפקרנו את חיכנו בידי אבו אשרף, אבי המקומות התירותיים..אצל אבו אשרף כדאי כנראה לאכול רק עטאייף - כיסוני בצק ממולאים אגוזים או גבינה, מטוגנים ומוגשים עם סירופ סוכר – שבדרך כלל מכינים רק בחודש הרמדאן ואילו כאן מכינים מדי יום. עוד קפה קטן ודי לאכול סיימנו, מלנה ויוסף נפרדנו ורק סיבוב קטן חסר.רונית חייבת קפה פאהום, כי אם זה לא פאהום זה לא קפה. "איפה זה?", אני שואל. "פה, סמוך למסגד ובמורד הרחוב הראשי של השוק", היא עונה. הולכים שלושים מטר ואז מכה בך גל ניחוח קפה, עוטף את כולך וחודר ישר לעצמות. הבנתי. בדרך חזרה לאוטו עוד עצרנו בחנות הירקות של דיאב עבאס ברחוב הבנקים. הסחורה נהדרת – מלפפוני בלדי קטנטנים, תרמילי שעועית מוצקים וצרורות תרד ועשבי בר אחרים. קיפניס קונה שני שקים. "תסתכל", הוא אומר מבסוט, "זה עלה כמו קילו עגבניות בחנות שליד הבית שלך וזה טטעעעעייייייייים". זהו, נגמרה לנו נצרת להפעם. לא אלאה אתכם שוב בפקקים שספגנו בכדי להחזיר את חוטינר למקום משכנו המשונה בפרברים.
אחרונה ודי. חבורת הקטקטים במפעל טחינת אל ארז
אחרונה ודי. חבורת הקטקטים במפעל טחינת אל ארז
אחרונה ודי. חבורת הקטקטים במפעל טחינת אל ארז