למיקסולוג טל גנץ יש הרבה רספקט לקלאסיקות בבר, אבל למרות הכל, הוא ממש לא מוכן לוותר על הטאץ' האישי שלו...

למרות שאני משוגע על קוקטיילים, דווקא לא בא לי לכתוב על הפעם הראשונה שבה איזה קוקטייל הוזכר בשנת 1806 באיזה עיתון ולמה. כי אם אני אתחיל להתברבר בחיפושים אחר מקור ומשמעות השם, באיזה מקום הוא נולד, על-ידי מי ובאיזו שעה, אתם תקבלו פה ימבה סיפורים סביב תרנגולים. או נשים. ישנם קוקטיילים אלמותיים שחיים המון שנים והפכו לנכסי צאן ברזל שמלמדים אודותיהם בכל מקום ואף משדרגים כהומאז', ולצדם יש כל מיני קוקטיילים טרנדיים. כשאני מדבר על קוקטיילים, תמיד יש איזה מישהו שטוען ש"קוקטיילים זה לנשים", והאמת היא שיש בזה משהו.

בעבר הייתי נתקל בברמנים מסוקסים שהקוקטייל הכי מיוחד שהם הצליחו להוציא מהבר זה וודקה-רדבול או בירה מהחבית... (צילומים: טל גנץ)בעבר הייתי נתקל בברמנים מסוקסים שהקוקטייל הכי מיוחד שהם הצליחו להוציא מהבר זה וודקה-רדבול או בירה מהחבית... (צילומים: טל גנץ)
פעם הייתי נתקל בברמנים שהקוקטייל הכי מיוחד שהם הצליחו להוציא מהבר זה וודקה-רדבול... (צלם: טל גנץ)

בעבר הרחוק הברים היו מלאים בגברים ששתו משקאות קשים שאינן נשיים, אבל הברמנים רצו למשוך גם את הנשים לשתות. כמו ב"אגדת" על קוקטייל 'מרגריטה' המספר על אותה רקדנית / שחקנית / זמרת (מחק את המיותר) המסכנה שסבלה מאלרגיה לאלכוהול למעט טקילה. אבל הטקילה קשה לשתייה נקייה, והברמן שרקח את הקוקטייל בשנות ה-30 הפך לאגדה בזמן שמרגרט התחילה ליהנות מאלכוהול, אבל גם מקוקטייל שנקרא על שמה.

אבל האמת היא שעידן הקוקטיילים החל הרבה לפני כן ונועד לאפשר לגברים ליהנות מטעמים ייחודיים וטריים, אבל לא פחות מכך - ממשקה שהופך ללונג דרינק, כזה ששותים אותו לאט. בואו נעשה כרגע 'זום אאוט' וננסה להבין את האבולוציה האלכוהולית בכפר הגלובלי שלנו. עולם האלכוהול יוצר תרבויות מגוונות וממציא עולמות ייחודים לכל מגזר, סגנון ודת, כאשר עם הזמן נתוני הצריכה רק מתעצמים. אמנם אומרים שצריכת אלכוהול מסוכנת לפוריות ומסכן נפשות, אבל אני באופן אישי דווקא מכיר הרבה נפשות שנולדו ומשפחות שגדלו תודות לאלכוהול, כך שאני מאמין שיש איזון.

טקילה סאוזה טרס חנרסיונס - בקבוקטקילה סאוזה טרס חנרסיונס - בקבוק
תודות לעולם האלכוהול המתפתח, קיימת אבולוציה מוחלטת שהפכה את עולם הברים והאלכוהול למקביל לעולם האופנה. אני מזהה את השינויים מאחורי הבר כשאני מסתכל אחורה בכל שנותיי כיועץ ברים ומנהל מקצועי של חברות אלכוהול. חמש שנים אחורה הייתי נתקל בברמנים מסוקסים ללא חולצות, או עם קצת חולצות, שהקוקטייל הכי מיוחד שהם הצליחו להוציא מהבר זה וודקה-רדבול או בירה מהחבית. המעזים שביניהם הגיעו אף לעולם ה'סאוור'. אך תודות לסצנה מתפתחת בכל העולם ומספר חברות אלכוהול שהרימו את הכפפה ביג-טיים, שינתה האופנה את חיי הברים. הברמנים המקומיים מיד נרתמו לעניין תודות לכמה חלוצים שעשו עבודת קודש עם המון אהבה למקצוע ולאלכוהול והניעו טרנד איכותי, סקסי וטעים.

הברמנים הפכו ללבושים יותר ומעונבים יותר, תרבות הקוקטיילים הונעה מהמסעדות, השפים שהעלו את רף המסעדות התהדרו בברמנים שמשכו תשומת לב עם חומרי גלם מיוחדים אותם ניתן למצוא במטבחי השפים והפכו לשם דבר בכל מקום. תודות לשינוי שיטת המיסוי מדף העבודה של הברמן ('ספיד'), התעדכנו מדפי הברים באלכוהול האיכותי ביותר ובמחירים שפויים. אם בעבר לא הייתי מעז להכין קוקטייל על בסיס קוניאק ומשתמש בתחליפים קשים למשתמש, היום אפשר אפילו ליהנות מצ'ייסרים של קוניאק במחירים הגיוניים בכל בר שמכבד את עצמו.

אבל בואו נדבר קצת על מרגריטה. במהלך חיי נתקלתי בלא מעט מקומות בעולם שמתגאים במרגריטות שלהם, ובכל סרט קולנוע שיש בו חוף וים יש גם מרגריטות. לצערי, בבועה שלנו 'מרגריטה' הפך לשם גנאי לכל תוצר לוואי שיוצא ממכונת ברד ועשוי ממיטב תוספי המזון הזולים שיש לצד האלכוהול הנחות והזול שניתן לרכוש. לוקח לי קצת זמן להסביר ללקוח ישראלי שמרגריטה היא לא ממש הקוקטייל שהוא מכיר שמגיע בצורת ברד ובטח לא בטעם פסיפלורה. מרגריטה טובה ככל שתהיה תמיד תהיה עשויה מארבעה חומרי גלם וכתר מלח: טקילה - ככל שנשקיע בטקילה נבין את הסיבה לשמה אנחנו שותים. אגב, שימו לב שעל הבקבוק כתוב 'טקילה' ולא 'תזקיק טקילה' וגם לא 'כהיל טקילה'.

גרנד מרנייה - בקבוקגרנד מרנייה - בקבוק
ליקר תפוזים: אחד משוברי השוויון של הקוקטייל. אל תתפתו ללכת על מוצרים זולים ונחותים הקיימים בשוק שדופקים את הקוקטייל ורק הורסים את הנאת השכרות הצלולה. לכו על מוצרים טובים מאד כמו קואנטרו, גראנד מרנייה, מנדרין נפוליון ולאחרונה יש גם ליקר תפוזים על בסיס טקילה פטרון בשם "פטרון סיטרונג'".

מי סוכר: ניתן להכין בבית במינון של 1 סוכר על 3 יחידות מים. חובבי המתוק בונים על 2 יחידות סוכר על חצי מים. ניתן גם לרכוש בחנויות המשקאות 'מי קני-סוכר' מאוזנים עם אפטר-טייסט של קנה-סוכר. (בשלב הזה ניתן להחליף את מי הסוכר בסירופ בכל טעם בו אתם חפצים: רוזטה, תות וכדומה. שימו רק לב שהסירופים מרוכזים מאד, כך שיש להפחית במינון).

מיץ לימון או ליים: נקודה חשובה שגם על פיה יישק דבר. ישנם מקומות ש"מעיזים" להשתמש במיץ לימון משומר ואני עד לכך לא מעט בהדרכותיי. אני מגיע לברים ברחבי הארץ ונתקל במנהל בר, שלא רק שהוא לא מבין מדוע חוזרים לו קוקטיילים, גם הוא עצמו לא אוהב אותם, ולאחר בדיקה אז אני מגלה את השימוש במיץ לימון משומר. תמיד תשקיעו רגע ותסחטו. במידה והשגתם ליים - מה טוב.

כתר מלח: יש לנגב את שפת הכוס עם פלח לימון ולטבול אותה בקערת מלח דק בכדי ליצור כתר עדין של מלח. ניתן להיתקל בברים גם בכתרי סוכר שנמסים לתוך הקוקטייל וממתיקים אותו עד כדי זוועה. לעומתו, המלח דווקא מגביר את טעם באופן מעודן ואלגנטי.

ברים רבים משקיעים בסימן היכר ומשדרגים קלאסיקות כמו מרגריטה לקוקטיילים חדשניים. כאמור, ניתן להחליף את מי הסוכר בסירופ קיצי מאיכות טובה, או להשתמש במיצים טבעיים שמצויים בארץ בשפע. בכל בר קוקטיילים טוב תמיד יהיה קל לאפיין את טיב הבר על פי הצמדות ונאמנות לקלאסיקה לצד חדשנות ומקוריות. לדוגמא: אוהבי הסצנה תמיד יזמינו 'נגרוני', 'דאקירי' או 'מרגריטה' קלאסיים ולפי רמת שביעות הרצון מהביצוע שפגשו, יבקשו קוקטייל פרי מוחו של הברמן. כאן נכנסת היצירתיות ואהבת עולם האלכוהול לכוס קוקטייל. המלצה אישית: אל תביישו להגיד לברמן או המיקסולוג שהקוקטייל אינו לטעמכם, ואל תתנו לאף אחד לשכנע אתכם שמדובר ב"טעם נרכש".

קוקטייל ספייסי מרגריטה - אווירה - צלם טל גנץקוקטייל ספייסי מרגריטה - אווירה - צלם טל גנץ
ספייסי מרגריטה / טל גנץ

מה צריך?

50 מל' טקילה סאוזה טרס חנרסיונס 15 מל' גראנד מרנייה 10 מל' ליקר ג'ינג'ר 3 טיפות טבסקו 10 מל' מחית מנגו 5 מל' סירופ אלדרברי (סירופ סמבוק) לקישוט: פרח סחלב אכיל / קליפת תפוז

מה עושים?

מכניסים כוס שפניה קלאסית ('קופ') למקרר ושומרים עד להגשה. מוזגים את כל המרכבים לשייקר, מוסיפים קרח ומשקשקים היטב. מוזגים לכוס, מקשטים ומגישים.