ליאור רפאל חזר משנים של התמחות במסעדות בלונדון ובניו-יורק וידע שני דברים: 1. הוא הולך לפתוח מסעדה באילת. 2. יהיה בה גינס מהחבית. אז איך קרה שבסוף יש לו רק ברז גולדסטאר? פוסט אורח של שף מסעדת המסגר 5 וחבר של כבוד במועצת השתיינים
ליאור רפאלמעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
ליאור רפאל חזר משנים של התמחות במסעדות בלונדון ובניו-יורק וידע שני דברים: 1. הוא הולך לפתוח מסעדה באילת. 2. יהיה בה גינס מהחבית. אז איך קרה שבסוף יש לו רק ברז גולדסטאר? פוסט אורח של שף מסעדת המסגר 5 וחבר של כבוד במועצת השתיינים
שתיתי גינס באילת, בעיקר ב"אנדרגראונד", אבל זה אף פעם לא היה גינס מהחבית. זו תמיד הייתה הפחית הגדולה המעפנה הזו, עם הגולות בפנים, שאמורה לשכנע אותך שבגלל שיש גולה בפנים זה לא מעפן שזה פחית. מעפן עם פסקול של קרידנס קלירווטר ברקע.
הגעתי ללונדון בתפקיד בסיסי, שף דה פרטי (מנהל פס) בפס הקר. ביום השני שלי בעבודה גארי, שלימים למדתי שהוא "קאנט" ברמות ששום בן אדם יכול להכיל, הזמין אותי לפאב בסוף העבודה. או כך לפחות חשבתי אז, כי עדיין לא הבנתי שזה מה שעושים במילא בסוף היום. סירבתי בצורה מנומסת והמשכתי הביתה לצ'יזיק. ניל עמד שם כל הזמן הזה בלי להוציא מילה. בחיי שבשלושת החודשים הראשונים חשבתי שהוא אילם או בעל הפרעה גבולית כלשהי כי הוא לא דיבר איתי בכלל. לימים הוא הסביר לי שתשעים אחוז מהטבחים עוזבים בשלושת החודשים הראשונים, אז הוא לא טורח לדבר איתם. אני לא זוכר יותר מדי משלושת החודשים האלה, אני מניח שזה סוג של מנגנון הדחקה שבא להגן עלי כי אכלתי חרא בכמויות מסחריות כל יום.
כנראה שלא באילת. גינס (צילום: שאטרסטוק) כנראה שלא באילת. גינס (צילום: שאטרסטוק)
אחרי תשעים יום ניל בא לעמדה שלי בסוף היום ואמר לי שהולכים לפאב. הגובנר (הבוס) עצמו בא להגיד לי לבוא, חייבים ללכת. מחוץ למסעדה היה פאב שקוראים לו "בלו פוסט" ולשם הלכתי מאותו היום כל יום בסוף המשמרת. במשך שבעה ימים הזמנתי ויסקי אמריקני. אני בן אדם של תקופות, ואני משקיע זמן במשקה כששאני מתחיל איתו, ובדיוק כשעברתי ללונדון התחלתי לשתות ברבן. הסידור היה שכל פעם תורו של מישהו אחר ללכת להזמין את הסיבוב, וכשהגיע תורו של ניל להביא את הסיבוב וכל אחד אמר לו מה הוא רוצה אני כמובן אמרתי ג'ק. כשניל חזר הוא הביא לי גינס. אמרתי לו בעדינות הנדרשת:
"dude, I wanted jack"
והוא ענה באותה עדינות בדיוק:
"you're in fucking England, we drink beer"
שאלתי "אז למה סטאוט?" והוא אמר שהוא ביקש "קרוננברג" והברמן לא הבין נכון.
יש משהו בפיינט גינס שנמזג הרגע. יש בו עומק שקשה להסביר. לימים, כשהדרכתי טבחים במחלקת הרטבים מה הם אמורים לחפש ברוטב "ג'ו" כדי לדעת שהוא מוכן, אמרתי להם שהם צריכים להביט בנוזל השחור ולהרגיש כאילו הוא זה שמתבונן בך. ככה הרגשתי לגבי גינס. מאותו יום פיניתי את הלו"ז שלי. לא שתיתי יותר וויסקי, לא ג'ין ולא וודקה. הבנתי שהתקופה הקרובה תוקדש לחקר הגינס, לצלול לעומק הכוס. מיותר לציין שלא היה שום קשר למשקה ששתיתי באנדרגראונד באילת עם הגולה בפחית.
הרגשתי איך אני מתפתח יחד עם הסטאוט הזה. הרגשתי איך המרירות המחוספסת והאמיתית הזו מאמצת אותי לתוכה. אכלתי איתה גבינות, בשר, ודגים, אבל הכי אהבתי לאכול אתה אויסטרים ולאברברד, שזה סוג של ממרח אצות שמכינים בווילס. טעמים מורכבים של ים מתאימים כל כך לגינס עד שנדמה שהם נבראו זה עבור זה. מי שמכיר קצת את מקור המשקה באירלנד מבין מיד שמדובר באנשים שלא מפחדים מטעם עז של ים ולא מהים עצמו. אנשים שמישירים מבט אל הגלים של הים הצפוני ואומרים: "ברינג איט און". צריך לקפוץ אל עומק התרבות הזו כדי להבין את המוצר הסופי, ואני הקדשתי לזה שנתיים מחיי.
כשחזרנו לארץ אחרי כמה שנים לא ידענו איזו מסעדה בדיוק נפתח, אבל ידענו שני דברים: אחת, היא חייבת להיות באילת. שתיים, יהיה בה גינס מהחבית.
בחור יסודי. ליאור רפאל בחור יסודי. ליאור רפאל משקיע זמן במשקה
חצי שנה אחרי שחזרנו ולאחר שלושה חודשים של שיפוץ סיזיפי התחלנו להיפגש עם ספקים. כמובן שהספק היחיד שהייתי בטוח לגביו היה "החברה המרכזית ליצור משקאות קלים", הידועה בכינויה העממי יותר "קוקה קולה".
התקשרתי והזמנתי סוכן, קבענו יום ושעה.
ביום הפגישה, ברבע שעה איחור, נכנס מנהל המכירות למסעדה. מסתבר שהסוכן היה חולה אז המלך של הסוכנים בא במקומו. הוא בא גזעי לאללה, חולצה לבנה עם כפתורים פתוחים ושיער משוח לאחור במה שנראה כמו חמאת עיזים. עלינו למשרד ושם הוא פרס בפני את משנתו - תשלם לנו במזומן והנה המוצרים שאנחנו מוכנים למכור לך. החלק הראשון פחות הטריד אותי, מה שהטריד אותי היתה העובדה שגינס לא הייתה חלק מהמוצרים שהם היו מוכנים למכור לי. אמרתי לו שבגלל הגינס הוא פה, ואז התרחש אחד הרגעים המכוננים בחיי העסקיים בישראל. רגע שהנחית אותי באחת לאדמה עליה אני עומד עד היום.
מלך הסוכנים, עם הקארה המשוח בחמאת עזים, הביט בי ישירות ואמר: "גינס זה ללקוחות פרימיום ואתה לא. העסק שלך במיקום שלא קשור לכלום ואתה מתכנן למכור מוצר שאין סיבה שיחזיק מעמד לאורך זמן. אני אומר לך את זה רק כי חשוב לי שתצליח, אבל אני יכול למכור לך מה שאני רוצה באיזה מחיר שאני רוצה ואתה תגיד תודה".
השיחה בינינו נגמרה אחרי דקה ויום למחרת באו מטמפו להתקין לי ברז גולדסטאר.
חשבתי לפעמים לכתוב להם, לגינס העולמית. לספר להם איך נהניתי לאכול בסוף יום בלונדון נקניקיות ופירה או סטייק וקידני פאי עם גינס, ושפה באילת אני לא נחשב לקוח פרימיום. באילת, מסתבר, לא אוכלים נקניקיות עם הגינס, אוכלים קונכיה מוקרמת או כנפיים.
איך יתכן שהחברה המרכזית מרשה לעצמה לא למנף עד הקצה את המוצר החזק, החשוב והייחודי ביותר בעולם הבירה? איזו גישה מסחרית מובילה אותם לוותר על לקוח, והאם באמת חשוב מה גודלו או מהי פילוסופית הקיום שלו ועד כמה הוא רואה במוצר חלק בלתי נפרד מקיום העסק שלו? איזו מין קהות חושים יכולה להוביל אותם להחלטה שכזו? אין לי מושג, אבל לי אין גינס ולהם אין לקוח...
שנה אחרי הפתיחה של המסעדה שלנו סגרנו אותה לשבועיים, בזמן השיא של אילת באוגוסט, ונסענו לחופשה בלונדון. שתיתי גינס בבוקר, בצהריים ובערב. עם נקניקיות, ועם פאי בשר וכליות. על שולחן לא מהוקצע מעץ שראה אלפים לפני ויראה אלפים אחרי: פיינט. פשוט, לא יומרני. אבל כזה שמכיל בתוכו את הסטאוט המושלמת.
סיפרתי את הסיפור הזה לניל כשנפגשנו, והוא אמר לי:
"cunts Lior. They are all cunts"
