יוסי בוזנח על שרי פינו, שעם קצת לימון וקרח עוד יהיה הלהיט של הקיץ הקרוב
לפני כחודש העברתי הדרכה של יינות ספרדים בבית השגריר הספרדי, מר פרננדו קארדרה מנור. האירוע התקיים בגינה הנהדרת של בית השגריר, ולמעט מממזג האוויר הישראלי שאותו קצת קשה לשנות, מדובר במיקום מושלם. חוץ מזה, תמיד משמח לדבר על ספרד: המון תרבות והיסטוריה עשירה (עם כמה פרקים אפלים), גיאוגרפיה ייחודית ודמוגרפיה שכללה, במרוצת השנים, יהודים, נוצרים ומוסלמים שהשפעתם הפכה את המדינה הזו לאימפריית גסטרונומיה מרהיבה.
מעורב אנדלוסי
מה שנכון לגבי ספרד בכללותה, נכון שבעתיים באשר למחוז אנדלוסיה, או אל אנדלוס, כמו שקראו לה ה"כופרים". התנגשות התרבויות והדתות יצרה באזור הזה פסיפס יוצא דופן של סגנונות, צבעים וטעמים. הנופים, המנהגים, האוכל, ומעל הכל שרי פינו, יצירה ייחודית, חושנית ועזת טעם: ים תיכונית עד קצות שורשיה, ועם זאת אירופאית במהותה. דיסוננס אדיר שנפתר בחלקת האלוהים המופלאה זו.
ריקוד הפלמנקו ומלחמות הפרים נולדו כאן, אלהמברה ואלקזר ניצבים בהוד עד היום, ופתאום אבן גבירול ושמואל הנגיד הם לא סתם שמות של רחובות... באנדלוסיה תמצאו רימונים, זיתים וענבי יין שמקשטים את מורדותיה מכל עבר, ולא מעט בשר חזיר שסימל יותר מכל את דחיקת האסלאם והיהדות בידי הנצרות, יחד עם העגבנייה והפלפל - "סמלי השטן" האדומים שהוקעו על ידי הכנסייה. כל אלה, ביחד עם תפוחי-האדמה, תוצר האימפריאליזם הספרדי באמריקה, משתלבים בסגנון בישול ותיבול ים תיכוני, ערבי-יהודי... קוקפוניה מופלאה, סינרגיה חושנית של תרבויות ומקומות שהעין והחיך אינם יכולים לשבוע ממנה.
אנרגיה סולרית
על כל אלה מנצח, תרתי משמע, השרי היבש: פינו בחרז או מנזנייה בסנלוקר. זהו משקה חד, יבש, רב-ניגודים ועוצמתי בטעמו, כזה שמעורר תגובות שרק כוסברה משתווה להן... השרי היבש הוא שותף אדיר למאכלי האזור, מר וחמצמץ, בעל ניחוח אדיר שמקורו בתהליך הייצור: שמרי הפלור, אלה שמתפתחים בראש החבית ונראים כמו קצף בירה (לעין אופטימית), וכמו עננה רדיואקטיבית (לרואי-שחורות), הם שמונעים מהיין את המגע עם החמצן ומשאירים אותו במצב חיזור מוזר גם לאחר שנות סולרה (מיד נסביר) רבות. התחושה היא שהיין דק וחסר אלכוהול, למרות 15% אלכוהול שבהם התברך. חשובה לא פחות מהליך הייצור, היא שיטת היישון וההשבחה, או "יישון רציף" קוראים לה החברים בחרז. סולרה היא סוללת חביות רציפה המתפקדת כמערך ערבוב מדויק ומשוכלל, שורה על גבי שורה של חביות. לעליונה יכנס היין הצעיר, ובכל בציר חדש יועבר שורה אחת למטה, עד שיגיע אל השורה שעל הרצפה, משם ייאסף חלקו (לעולם לא יותר ממחצית היין שבחביות) ויועבר לאיחוד סופי. יש סולרות שעובדות ברציפות כבר יותר מ-150 שנה, רק תחשבו שבכל כוס פינו שאתם שותים, ישנן כמה טיפות שעברו את מלחמת העולם הראשונה, מלחמת האזרחים הספרדית, מלחמת העולם השניה, תקופת פרנקו וכמה מאות משחקי סופר-קלאסיקו... אויי, לו רק השרי היה מסוגל לדבר, שוו בנפשכם מה הוא היה אומר על החיה המרושעת הזו שנקראת אדם...
העכבר ששאג
בגינתו של השגריר הספרדי שתינו טיו פפה, ועוד ועוד... פפה באיטלקית ובספרדית זה קיצור של חוזה או ג'וזפה, כשמו של עבדכם הנאמן, ולא בכדי – מהר מאוד היה לי ברור שאני גלגול נשמות של איזה עכבר שהשתכר למוות במרתפי הסולרה של גונזלס ביאס. האמינו או לא, אבל מיישני השרי מטפחים את עכבריהם,:שמים להם על הרצפה חתיכת גבינה, כוס יין וסולם קטן בכדי שיוכלו לעלות ולשתות קצת. מישהו מתנגד להיות עכבר במרתף שרי אנדלוסי?
ואיזה טעם נהדר יש לטיו פפה הזה! גונזלס המקורי היה פועל-ייצור אצל הדלגו בסנלוקר דה ברמדה. יום אחד, ב-1835, בא אליו אחיינו הבנקאי, מנואל גונזלס, והציע לו להצטרף ליקב שהוא מקים. אחרי שראה מחלון משרדו את כמות היין שנשלחת לאנגליה ושאל "למה לא אני...?" (אוי, כמה בנקאים שכאלה תרמו את כספם לתעשיית היין במרוצת הדורות מבלי לראות מזה גרוש...).
דודי שמחה
הדוד אמר בסדר, אבל בתנאי שקודם ננסה את הדבר הזה שגילינו עכשיו, למרות שאני לא יודע מה זה בדיוק. זה נראה קצת כמו סבון מעל היין, אבל עושה משהו מיוחד לטעם. הם שמו במרתף סוללה של 99 חביות, כתב עליה "סולרה די טיו פפה", כדי שאף אחד לא יגע - וכל השאר היסטוריה.
בתוך עשרים שנה הפך הטיו פפה לשרי הנמכר בעולם. ב-1935 התחיל קמפיין ההלבשה של הבקבוק, במסגרתו אמנים מכל העולם נרתמו כדי להלביש את הדוד החביב, בערך 40 שנה לפני שאבסולוט חשבו על האנשת הבקבוק שלהם. היום הוא הפינו הכי מפורסם ונמכר בעולם. הוא חגג לא מזמן 175 שנה של סולרה רציפה, יש לו יום מיוחד בלוח השנה הספרדי, ואפילו משחת שיניים טיו פפה שנרקחה במסעדת Larder House האנגלית והוצגה על ידי צוות גונזלס ביאס בתערוכת לונדון האחרונה.
האמינו או לא, אבל הפופולאריות הנמוכה של יינות פינו הופכת אותם לתמורה הכי טובה לכסף בעולם היין (פרט לישראל שבה מחירו מקלקל את החגיגה). הוא נהדר לשתיה ישר מהמקרר, נקי או עם קרח, רק אל תשאירו בקבוק פתוח יותר משלושה ימים, ההתחמצנות לא עושה לו טוב לעור הפנים שלו (ושל מי שישתה אותו אחר-כך). השילוב הלטיני האידיאלי ליין הזה הוא ריבוחיטו, קוקטייל הקיץ המושלם: טיו פפה, מעט מיץ לימון והרבה קרח. שילוב שיכול להפוך אותו למרענן הרשמי של הקיץ לא רק אצל הלטיניים, אלא גם בקיץ הישראלי. מי אמר אני?