על הרולס רויס של עולם הוויסקי, ארוחה במסעדת גורמה, ולמה אף פעם לא כדאי לטוס לחו"ל עם טרולי...

לפני כשנתיים הוזמנתי לארוחה נפלאה ב-"El celler de can roca" - המסעדה המפורסמת והמכוכבת השוכנת בג'ירונה שבספרד, שנערכה על-ידי מק'אלן - הרולס רויס של עולם הוויסקי. ג'ירונה של היום ידועה בעיקר בזכות היכל האוכל המפורסם שבה, הלא היא מסעדתם של שלושת האחים רוקה. חואן וז'וזף רוקה הקימו את El celler de can roca בשנת 1986, כאשר חואן הוא על תקן השף ואילו ז'וזף הוא האחראי על ניהול המסעדה והאירוח. בשנת 1998 הצטרף אליהם ג'ורדי - האח הקטן והמעצבן שלהם, שבחר לעבוד במטבח המסעדה והיום הוא הפייסטרי שף במקום.

אני לא חושב שמישהו אי-פעם התבאס ככה מלקבל במתנה בקבוק של מק'אלן 18... (צילומים: יח"צ)אני לא חושב שמישהו אי-פעם התבאס ככה מלקבל במתנה בקבוק של מק'אלן 18... (צילומים: יח"צ)
בינינו אנשים, אין מצב שמישהו אי-פעם התבאס ככה מלקבל במתנה בקבוק של מק'אלן 18... (צילומים: יח"צ)

ההתחלה היתה בבניין צנוע בשיפולי ג'ירונה ורק בשנת 1991 עברה המסעדה למיקומה הנוכחי בבניין כפרי שנבנה בסגנון קולוניאלי מודרני בשנת 1911. המסעדה זכתה בכוכב המישלן הראשון שלה בשנת 1995, ב-2002 בכוכב השני, וב-2009 בשלישי. בשנים 2011 ו-2012 דורגה המסעדה במקום השני ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם ובשנת 2013 היא דורגה במקום הראשון ואף כיום היא נחשבת לאחת המסעדות הטובות בעולם.

El celler de can roca מוגדרת אמנם כמסעדת פרי סטייל אוונגרדית, אך עם זאת היא עדיין נאמנה למסורת המשפחה שלדברי חואן רוקה: "תמיד האכילה אנשים". האחים רוקה הביאו לכדי אומנות את השילוב בין הבישול המדעי המתקדם והמולקולארי עם חומרי הגלם המקומיים והכפריים של אזור ג'ירונה בפרט וקטלוניה בכלל. זוהי מסעדה מכוכבת שבה אתה לא מרגיש חנוק או מותש מטקסי הארוחה, השירות הוא ללא דופי ובכל הנד עפעף יגיע מלצר וידאג לך, אך ללא כל התנשאות. המסעדה מקבלת כ-3000 פניות ביום להזמנת שולחן, וזמן ההמתנה הממוצע לשולחן הוא 11 חודשים(!).

מקאלן 18 - אווירה במקאלן 18 - אווירה ב
עבור טבח מתחיל, עבודה במסעדה שכזו נחשבת לכבוד ולסטאז' מעולם אחר. בסיבוב שערכו עבורי במטבח ניתן היה למנות 37 טבחים על בערך 40-50 סועדים שנכחו באותה העת במסעדה. ז'וזף רוקה - האח הסומלייה, מנהל ביד רמה יחד חבורת סומליירים מקצוענים מרתף שמכיל 60,000 בקבוקי יין ואוסף נפלא של ברנדי ספרדי מאזור חרס. הארוחה שאכלנו כללה 12 מנות מלוות ב-12 סוגי משקאות, לדוגמה: וונטון של תירס ווניל, בריוש פטריות סן ז'ורז' ונוגט פטריות, לנגוסטין עם אגוזי לוז מאודה באדי וויסקי ועוד. המנות כללו גם 3 קינוחים שונים שהוגשו כל אחד עם משקה אחר שפשוט התאים להן כמו כפפה ליד.

מק'אלן הוא הסינגל מאלט וויסקי הסקוטי המפורסם שמגיע ממזקקה שנוסדה בשנת 1824 ליד הגשר המפורסם על נהר הספיי, לא רחוק מהעיירה קרייגלאכי. לא פעם תואר המק'אלן כרולס רויס של עולם הוויסקי. ככלל, למק'אלן יש סגנון משלו - סינגל מאלט כבד ושמנוני בעל מרקם מלא מאוד בזכות דודי הזיקוק הנמוכים מאוד שלו שיוצרים הרגשה כזאת וזיקוק איטי ומלא. כל המק'אלנים מיושנים בחביות עץ אלון שמתחילות את דרכן בעץ אלון אירופאי, אז מיושן בהן יין שרי ספרדי, ולאחר מכן הן מובלות לסקוטלנד שם מיושן בהן הוויסקי. חלק גדול מאופיים של הוויסקים המיוצרים במזקקה מוכתב מהאופי הייחודי של חביות אלו. תעשיית השרי בספרד ידעה תקופות קשות ולכן לספרדים יש קשר רגשי חזק למזקקת מק'אלן שתמיד היתה שם עבורם ואף תמכה, בזכות שיתוף הפעולה הנ"ל, בתעשיית השרי באופן כספי. כיום מק'אלן הוא הסינגל מאלט וויסקי יוקרתי המדורג במקום ה-3 במכירות בעולם ונמכר בלמעלה מ-70 שווקים בעולם.

בוב דלגרנו הוא אחד האנשים המוערכים ביותר בתעשיית הוויסקי. הוא החל את דרכו כמדריך במזקקת גלנפרקלאס, וכמו אביו לפניו הגיע למק'אלן כאחראי על המרתפים בשנת 1984. במזקקה זיהו את יכולות הטעם והריח של בוב די מהר ובשנת 1996 הוא החל להשתתף בפאנלים של הרחה וטעימה הנערכים כחלק מייצורו הסופי של הוויסקי. החל משנת 2000 בוב הוא המאסטר דיסטילר של המזקקה ובעצם אחראי על כל תהליך הייצור, לרבות טעמו של המוצר הסופי.

מקאלן 18 - אווירה אמקאלן 18 - אווירה א
השנה הזמין בוב את שלושת האחים רוקה לסקוטלנד ויחד הם טעמו כמעט כל חבית אפשרית כולל וויסקים שלא יצאו אף פעם את גבולות המזקקה, ואף כאלו שכבר לא ייצאו משם לעולם. האחים - המאסטרים של הטעם - בחרו להם חבית אחרי חבית, בחוזקי אלכוהול שונים, בסוגי עץ שונים וגילאים שונים ומשונים וביחד עם בוב פירשו את הטעמים ותרגמו אותם למנות שיצליחו לחבר במטבח המסעדה שלהם בג'ירונה, כאשר בוב מכוון אותם בהבנת הוויסקי.

כל הסיפור הזה יתנקז בסופו של דבר לסדרה בת 6 ארוחות שייערכו הקיץ ויכללו את פירושם הקולינארי של האחים רוקה לוויסקים של מק'אלן. את המנות הללו ילוו הוויסקים הנדירים שהאחים רוקה ובוב דלגרנו בחרו. מדובר בארוחה מעלפת המורכבת ממספר מנות בעלות מרקמים שונים, טמפרטורות שונות והרבה וויסקי מגן-העדן של מק'אלן, ביניהן: דג טורבו עם שמן-זית, תפוז, משמש, צנוברים וקארי מלווה במק'אלן 1998 בחבית שרי של 500 ליטר מילוי ראשון מספר 0007718; קרם שוקולד חלב עם ארל גריי וברגמוט וגרניטה של לימון וביסקוויט עם גלידה בטעם לחם תבלינים עם מק'אלן 1986 בחבית שרי עם ניחוחות חזקים של עץ וקצת עשן מספר 0191101; את הכיוון הכללי בטח כבר הבנתם.

מקאלן 18 - בקבוקמקאלן 18 - בקבוק
בבוקר פספסתי את האוטובוס לג'ירונה ועליתי עם עוד שלושה עיתונאים בריטים ובחור נוסף לבוש בחליפה לוואן שרדף למעננו אחרי האוטובוס. בשיחה הקולחת שניהלנו תוך כדי הנסיעה שאל אותי הבחור שישב לידי במה אני עוסק? השבתי לו שאני כתב בעיתון ובאתר אינטרנט בישראל. כששאלתי אותו בתגובה מה הוא עושה, הוא ענה "מק'אלן". כן, זה היה בוב דלגרנו - האיש שעושה מק'אלן.

עם סיום הארוחה ב- El celler de can roca חזרנו לברצלונה ובבוקרו של יום המחרת רצתי מהר ל'בוקרי' תוך כדי חישוב משקלים וחללים פנויים במזוודה, כדי לקנות חמון ואפילו עוד הספקתי לקנות ג'ין. מבסוט מההספק עשיתי את דרכי חזרה למלון כדי לגמור לדחוף את הכל למזוודה לפני היציאה לשדה, אבל איך שנכנסתי לחדר חטפתי שוק! על השולחן בחדר חיכה לי ספר בישול של האחים רוקה בגודל של כרך של האנציקלופדיה העברית ובקבוק של מק'אלן 18. איפה לעזאזל אני דוחף את כל זה עכשיו? אני לא חושב שמישהו אי-פעם התבאס ככה מלקבל במתנה בקבוק של מק'אלן 18, אבל איכשהו הצלחתי לדחוס הכל למזוודה.

מספר חודשים אחר-כך התקשרו חברים להזמין אותי לעל האש. כששאלתי מה אפשר להביא, ענו לי שיש הכל ולא צריך כלום. בסוף אמרתי, וואלה חבר'ה, אני אביא מק'אלן. כשהתיישבנו לנפנף בחצר הוצאתי את בקבוק הוויסקי מהקופסה שלו, אבל מה שראיתי גרם לי באסה קשה. הבקבוק שהחזקתי היה חתום על-ידי שלושת האחים רוקה והמאסטר דיסטילר של מק'אלן בוב דלגרנו. כלומר, בקבוק לאספנים שממש לא אמורים לפתוח ליד מרגז וכנפיים. טוב, נו, ברור שפתחתי אותו...

 

כתובת המסעדה:

El celler de can roca. Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona

לאתר המסעדה:

http://cellercanroca.com/index.htm