אסנת גואטה מדלגת בין הסירים ומשקה שפים ביין עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: אורי לוי מה'ראיסה' בשוק הפשפשים ביפו…

"בואי נאכל במטבח", צורח לי אורי לוי ממעמקי המסעדה, אי-שם מתחת למקרר. "אין בעיה", אני אומרת לו בעודי מדדה על נעלי עקב בין משטחי הגומי, מנסה לא להחליק ולמות בעודי צעירה, רווקה ולבושה לא במיטבי, ובעיקר חבל לי על המלבק אסנס של 'טפרברג' שאני סוחבת איתי ביד אחת. הכי לויאלית למערכת.

אורי לוי - הוא לא נמנה על ז'אנר השפים, אלה עם המיליון קעקועים ואלפי תמונות באינסטגרם (צילום:יח"צ, אסנת גואטה)אורי לוי - הוא לא נמנה על ז'אנר השפים, אלה עם המיליון קעקועים ואלפי תמונות באינסטגרם (צילום:יח"צ, אסנת גואטה)
הוא לא נמנה על ז'אנר השפים, אלה עם המיליון קעקועים ואלפי תמונות באינסטגרם (צילום:יח"צ, אסנת גואטה)

אורי לוי, השף של מסעדת 'ראיסה', מנופף לי בחיוך ובידיים דביקות בעודו זורק כדורי בצק משומנים על הפלנצ'ה ויוצר לאפות מושלמות, מצופות בשמן-זית והרבה מלח גס, שגורמות לקיבה שלי להתעורר משנתה ולהתחיל להתלונן. אני אוהבת להיות במטבח של אחרים, יש משהו שמלמד אותך כל-כך הרבה על אדם רק מהמקרר שלו, ובטח מהמטבח עצמו. העובדים במטבח של לוי נראים נינוחים, האחד מפלט, השנייה מפרקת איזה נתח וכל הווייב מסביב הוא נינוח, שקול ורגוע. הכל הרי תלוי בשף.

אני קולטת שאורי לוי, למרות כל הנראות הביישנית שלו, כבר השתלט על העניינים, פתח את היין, מזג לכוסות והתחיל לשתות. אני עוד נותנת ליין כמה דקות בעיקר כי אני מנסה לרמוז לשף שמולי שאני רעבה ולנסות לפקוד על חתיכת לאפה להגיע לכיווני בעזרת כח המחשבה בלבד. זה לא כל-כך עובד בינתיים.

האיש מכור לריגושים

אורי לוי אורי לוי
"אז מה אוכלים?", אורי לוי כאילו קורא את מחשבותיי, אבל אולי זה רק בגלל שהוא קלט את המבט הרעב שלי הבוהה בתנור. "אני חושב שמחבת פירות-ים תבוא טוב עם היין הזה", הוא אומר ומתחיל לשלוף כל מיני שקיות, קופסאות ומיני שרצים שחלקם זוכים לטיפול על הפלנצ'ה וחלקם למחבת רוחשת עם שמן זית ומלא עשבי תיבול. כמה דקות אחר כך שנינו כבר טובלים חתיכות דשנות של פיתות ברוטב מענג מלא מליחות, שמנוניות של ים, עשבי תיבול ושום, כאילו היינו 2 חבר'ה מהצבא שיורדים בכיף על צלחת חומוס.

זה נחמד לראות את האיש יוצא ככה החוצה. מאז ומתמיד היה אורי לוי אדם של פרונט, הוא אוהב לארח ומשם בכלל התחילה האהבה שלו לבישול - טוב נו, זה ואבא שהתווה את הדרך עוד מילדות. אבל האירוח מבחינתו זה הלב של כל העניין. האנשים סביבו, ההנאה מלראות אותם נהנים, לבשל לאחרים לראות אותם מתענגים.

זו הסיבה שהוא הרים את הארוחות הסודיות שלו לפני כמה שנים, זו גם הסיבה שהוא לא וויתר למרות הקשיים וההתרוצצויות במשך השנים, ועכשיו שהוא אחד מהבעלים של ה'אריסה', הוא קצת מתגעגע לאינטראקציה הזו והוא יוצא כמה שאפשר לפקוד את הלקוחות. דווקא השהיה במטבח היא הקשה לו, הוא זקוק ליחס לקהל, הוא מכור לריגוש של הלקוחות.

בלי רעש וצלצולים

טפרברג אסנס מלבק 2013טפרברג אסנס מלבק 2013
הוא לא נמנה על ז'אנר השפים עם השואו אוף, מיליון הקעקועים וחיי לילה סוערים ואלפי תמונות באינסטגרם, אבל מצד שני הוא לא מתחבא בין הכלים, מאחורי חומות המטבח, מתיימר להיות ממוקד באומנות הבישול ותו לא. אחרי שהיה אצל רובושון, רושפלד, 'שילה' ועוד, הוא היום מתמקד במה שהוא רוצה ולאן הוא רוצה להגיע, ומרגישים את זה באוכל שלו. האוכל של אורי לוי הוא לא מקושקש, הוא אוכל פשוט טעים אבל עם טאצ'ים אישיים שבאים מכל המטבחים שהוא נגע בהם, מסיגר הטלה ועד הריזוטו מח עצם - כל אחד מקבל משהו קטן ממנו.

בעודנו מוצצים חלקי סרטנים ושולקים מולים מקליפתם, אני מתמקדת ביין ואורי מתמקד בלפתור בעיות - ככה זה מקום חדש. המלבק מעניין, צבע סגול עז, מעט עדין בטעמו הוא מחביא בתוכו עלים, פירות יבשים ותיבול פלפלי, נעים ורך. בעיני מנת פירות-הים שאכלנו לא ממש התאימה לו כי התיבול העז של הרוטב השתלט באגרסיביות על חלל הפה. אחרי שסיימנו לטבול את כל הפחמימות ברוטב המופלא ולהשאיר חורבות בצלחת, המשכנו לשתות את היין ואז כבר נהנינו ממנו יותר כי פתאום גילינו בו טעמים מעניינים יותר של קפה ושוקולד כהים, חמצמצות עדינה ונינוחות של שתייה.

אוכל שעושה שמח

בשלב הזה חוזר אלי אורי מעט מוטרד ומסביר שלהיות חלק משמונה שותפים זה לא קל, וגם להיות חלק ממקום חדש זה לא קל. הוא נהנה מכל רגע ואוהב את המקום, אבל הוא עוד לא סגור על האופי. פחות בא לו מסעדה של ממש, הוא אדם של קטנות, של אותו אירוח שדיברנו עליו קודם. מבחינתו זה כמו הסלון שלו: מנות טובות, חומר גלם משובח ואלכוהול שעושה טוב בנשמה - בלי הרעש, הבלגאן והוויכוחים על המוזיקה.

לפתע אני נזכרת ב'אל-נור' שנסגרה ממש לאחרונה, ברוברט המוכשר להפליא, על האירוח המדהים שלו, על הרצון של אנשי אוכל במקום משלהם שעונה על הצורך להעניק, לארח ולבשל ועל הקשיים המטורפים והסיכונים שיש בדרך, על החוק החדש בעניין העובדים הזרים, על הקלות שבה מקום נפתח ובקלות שבה הוא נסגר. אולי אורי היה צריך להישאר מאחורי הקלעים ללא מחויבות ובלי כאב הראש של מקום משלך, בלי הסיכון המוגבר של הרס המוניטין וויכוחים עם מיליון שותפים על כל שטות, אבל אז היינו מפספסים את מה שיש לו להציע - ויש לו.