לכבוד חגיגות שנות השבעים שלנו, החליטו במסעדת 'הרברט סמואל' בהרצליה לעשות כבוד לכמה מהיקבים המובילים בישראל. נמרוד שיין הלך, טעם ורשם, וגם הבטיח לחזור...

קברניטי מסעדת 'הרברט סמואל' במלון ריץ-קרלטון הרצליה החליטו למנף את חגיגות השבעים למדינת ישראל, לעשות כבוד לכמה מהיקבים המובילים בישראל, ולארוז אותם באירוע קונספט הנערך תחת השם 'דרך הגפנים', המציב כמה מהיינות המעולים שלנו בקדמת הבמה. במסגרת הקונספט שנהגה לטובת העניין, הוחלט לשים את הדגש על ארבעה חבלי ארץ ועל היקבים המובילים הממוקמים בהם, המתאפיינים בטרואר הייחודי של המקום.

הרברט סמואל - היין הזה בא בטוב והיה בדיוק מה שהטרטר האלגנטי היה צריך כדי לרדת בגרון... (צילומים: יח"צ, יאיר שגיא)
הרברט סמואל - היין הזה בא בטוב והיה בדיוק מה שהטרטר האלגנטי היה צריך כדי לרדת בגרון... (צילומים: יח"צ, יאיר שגיא)
היין הזה בא בטוב והיה בדיוק מה שהטרטר האלגנטי היה צריך כדי לרדת בגרון... (צילומים: יח"צ, יאיר שגיא)

כידוע, המדינה הקטנה שלנו, למרות שאפשר לחתוך אותה מצפון עד דרום בכמה שעות, מציעה לך נופים ותנאי אקלים שונים באופן קיצוני. בין חבלי הארץ שנבחרו אפשר למצוא למשל את מדרונותיו הדרומיים של הכרמל או עמק יזרעאל אל מול הרי יהודה, ואת שלוחותיו של הר הנגב אל מול שם הרי יקב רמת-הגולן שעוד מעט נרחיב עליהם את הדיבור.

כרמים וטעמים

הרברט סמואל
הרברט סמואל
מור כהן, השף הצעיר והמוכשר של המסעדה, הגיע אל השולחן בשלב מוקדם של הארוחה וסיפר לנו על התכנית לערב החגיגי ועל חומרי הגלם המקומיים שנבחרו בקפידה המהווים את עמודי היסוד של כל המנות. מור עשה רושם של בחור לבבי וצנוע במיוחד, ואת הדיבור הנלהב המאפיין את אחיו השפים הוא ככל הנראה שומר לצלחת.

הערב בו התארחנו התבסס על שיתוף פעולה בין המסעדה ליקב רמת-הגולן, מלכי חבל הארץ הצפוני. רמת-הגולן היא לא רק הרמה עליה גדלים לתפארת בני הבקר והצאן הכי טובים שלנו, אלא גם הקרקע המעניינת ביותר לגידול פירות עזי טעם וכרמים. מור סיפר על הביקור הארוך שלו ביקב רמת-הגולן, ההיכרות הקרובה עם המגדלים, אנשי האדמה, הייננים, ותהליכי הגידול והייצור. הוא הסתובב שם לא מעט על-מנת לקלוט את האווירה, ולנסות להעתיק אותה עם הנוף המשגע שלה אל המטבח שלו במרינה של הרצליה.

חמש על חמש

הרברט סמואל
הרברט סמואל
הערב שלנו בנוי היה מתפריט בן חמש מנות, כשכל מנה מלווה באחד מהיינות המובחרים של היקב הצפוני. צריך לומר בגילוי נאות, שאני נמנה עם אחד מנאמני היקב, משום שמבין היקבים הישראליים המצוינים שלנו, החברים מרמת-הגולן לא הצליחו לאכזב אותי אפילו פעם אחת. הם יציבים לא פחות מסלעיי הבזלת עליהם הם גרים.

זו לא הפעם הראשונה שאני מוזמן לסעודה המקיימת מחול בין בקבוקים של יקב מסוים ומנות שף. בדרך-כלל אנשי המטבח טועמים את היינות, ואליהם הם מתאימים את המנות או להפך. זו גם לא הפעם הראשונה בה ממציאים מנות חדשות על-פי רוחו וניחוחו של היין, אבל מה שהכין לנו השף מור כהן היה בהחלט ראוי להערכה. היריעה קצרה מכדי לפרוש את כל הטוב שהגיע לשולחן ואת היין הנהדר שנמזג לצדו, לכן אציין רק את הדברים הבולטים שנצרבו עמוק בחך.

יריית הפתיחה

הרברט סמואל
הרברט סמואל
רמת-הגולן, ירדן, פינו גרי, 2016
רמת-הגולן, ירדן, פינו גרי, 2016
הפורל הרענן שהגיע לשולחן לא הזכיר כל-כך את הדג שהיה פעם. הוא הגיע כגלילת אבוקדו רכה להתעלף מחוזקת ברוטב תפוחים ממרום הגולן. עישון ההדרים שהדג הנימוח עבר הציג בפנינו התפתחות אבולוציונית נהדרת, שהפכה את דג הפורל מיצור ימי לתענוג קרמי.

את מי נחל דן בו הוא שחה פעם החליף הפינו גרי מסדרת ירדן שהוגש לצדו. אחד הלבנים המעודנים בין הישראליים שלנו. אין מה לומר, זו היתה מנה עגלגלה וחלקלקה שהיוותה פתיחה מאתגרת לערב כולו.

הרברט סמואל
הרברט סמואל
רמת הגולן ירדן פינו נואר 2014
רמת הגולן ירדן פינו נואר 2014
למנה שנייה הוגש הפינו נואר של ירדן מבציר 2014. לצדו הוגש טרטר מפילה בקר על מצע בצל חרוך ועשבי פרא. חסכתי מהבשר את קרם השום החזק שהונח לידו, משום ששילוב בין הבשר הנא החתוך דק לבין העשבים הטריים והריחניים, הוכיח למה לפעמים אנחנו צריכים לאכול את הבשר שלנו כמו אבותינו הת"נכיים. להרחיק את הבשר הטרי מאש, ולצרוב אותו רק בתבלינים טבעיים וירוקים. הפינו נואר הוא יין נעים לשתייה, ובין האדומים הוא אחרון הבריונים. הוא בא בטוב, עם גוף קל, פרחוני ופירותי ובדיוק מה שהטרטר האלגנטי היה צריך כדי לרדת מעדנות בגרון.

הגולן זה כאן

הרברט סמואל
הרברט סמואל
ירדן מרלו
ירדן מרלו
מנת ביניים נוספת שהוגשה עוד לפני העיקרית, היו כמה צלעות קטנטנות של ספייריבס טלה. עוד לפני שהן הגיעו אלינו הן ערכו לעצמן למשך כמה שעות אמבט בציר חמוץ-מתוק של תמרינדי. לצדו נמזג המרלו הנהדר של היקב שחגג השנה שבע שנים, והיה אחד היינות הבשלים לשתייה שיצא לי לטעום לאחרונה. נכון, הוא יכול לשבת אצלכם במרתף לפחות עוד עשור, אבל חורף 2011 הזכור לטוב הצליח להפיק נוזל ארומטי מלא ועמוק, אך לא מאיים.

 

הרברט סמואל
הרברט סמואל
לעיקרית הוגש כמובן האנטרקוט. אם אתה מגיע לרמת-הגולן ומביט מחלון הרכב, אתה לא יכול לפספס את העדרים רועים על ההרים המוריקים של חבל הארץ הצפוני. האנטרקוט של הגולן מפורסם בטעמו לפחות כמו ה'ירדן סירה מכרם בראון' שהוגש לצדו. זה אולי הדואט המתבקש של הערב והיהלום שבכתר. אתה טועם מזה ומזה, ולא יודע אם ריח הבשר המעושן הוא מהמנה או מהיין, האם ניחוחות הפלפל השחור הן מהצלחת או מהכוס. מנה זו הביאה למיצוי את ריח האדמה הרטובה של רמת-הגולן, הנופים הפראיים וסודותיו של היין הזה, שהוא נצר לכרם יחידני ומשובח.

ממתק לבנטיני

הרברט סמואל
הרברט סמואל
כשהגיע זמנו של הקינוח, הזדקפתי בכיסאי ונערכתי לאתגר. לא משום שהארוחה היתה כבדה. להפך, השף הבטיח כבר בהתחלה שהמנות תהיינה קטנות ומעודנות, על-מנת לאפשר לנו תמיד לגמור הכול מהצלחת ולצלוח ללא קושי את המנה הבאה. מ'הרברט סמואל' אתה יוצא מרוצה, אבל לא על גחונך. האתגר שאני מדבר עליו הוא משום שהמסעדה היא כשרה. אני מסוגל להבין שבנאדם יכול ליהנות מארוחה גם ללא שימוש בשרצים כאלה ואחרים, אבל ויתור על חמאה ומוצרי חלב יהיה קשה יותר. האתגר הקשה ביותר מבחינתי הוא כמובן בקינוח, שתמיד יאלץ להיות טבעוני למהדרין.

השף רקח שזיפים מרמת-הגולן והכין מהם כנאפה, ולצד הממתק הלבנטיני, הוא הניח מוס שוקולד עשיר. וזה חתיכת אתגר. בכל זאת, כנאפה מתהדרת, בדרך-כלל בגבינת צאן משובחת, והשוקולד, איך נאמר, צריך שיהיה בו משהו חלבי. אבל הקינוח היה תענוג, ולצד היין המתוק והדובדבני השניים השאירו לנו חתימת טעם נהדרת לפינאלה מעודן. הירדן 2009 T2 הוא יין עשיר ומרוכז בטעמים והוא עטף את הקינוח בשמיכה עדינה ומעושנת.

יקבים בדרך הגפנים

הרברט סמואל
הרברט סמואל
אחרי הארוחה יצאנו אל המרפסת הרחבה של 'הרברט סמואל', נשענו בכורסאות הצופות אל המרינה והים, והחלטנו שני דברים עיקריים: הראשון, בית מלון יכול להיות לפעמים לוקיישן מצוין למסעדה; והשני, מסעדת 'הרברט סמואל' אינה נופלת ממסעדות הבית של מלונות ריץ-קרלטון אחרים בעולם, גם אם מקפידים כאן על כשרות. רגע, בעצם החלטנו בעצם גם דבר שלישי: כנראה שנחזור לנסות את המחוות של השף המצוין הזה לחבלי הארץ האחרים שהזכרנו בפתיחת הכתבה במסגרת המיזם הקולינארי 'דרך הגפנים'. שמענו שבין היקבים שיתארחו כאן יהיו גם 'קסטל', 'צרעה', 'טוליפ', 'יתיר' ויקבים נוספים. שווה לחכות ויומולדת שמח למדינה.