אסנת גואטה מדלגת בין הסירים ומשקה שפים ביין עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: עידן פרץ ממסעדת 'יריחו' ביפו…

"החוויות שאני חש בשלושת החודשים האחרונים ביריחו, הם ממש חוץ גופניות", אומר עידן פרץ, השף של יריחו כשהוא עוצר לשנייה את הלגימה של היין. אני רואה אותו מתמקד בנקודה עיוורת בחלל כשהוא מעכל את המשפט כאילו רק עכשיו הוא מבין את כובד המשקל שמונח על כתפיו. המסעדה הראשונה אף פעם לא קלה. בתקופה שבה שלל מסעדות מכובדות נסגרות, עידן פרץ עושה את הקפיצה המתבקשת למסעדה משלו אחרי 'פופינה' והזכייה ב'סן פלגרינו', "אבל עדיין הבטן מתכווצת כל בוקר כשאתה קם לסרוויס וקשה לישון בלילה עם כל המחשבות של מה היית יכול לעשות יותר טוב. לפעמים בכלל כל מה שבא לך זה להיעלם כאילו זה לא קרה מעולם".

עידן פרץ - השמנוניות המלטפת כל-כך של המנה עובדת מעולה עם החמאתיות והעץ של היין… (צילום: יח"צ, אסנת גואטה)עידן פרץ - השמנוניות המלטפת כל-כך של המנה עובדת מעולה עם החמאתיות והעץ של היין… (צילום: יח"צ, אסנת גואטה)
השמנוניות המלטפת כל-כך של המנה עובדת מעולה עם החמאתיות והעץ של היין… (צילום: יח"צ, אסנת גואטה)

אני מוזגת לו עוד מ"הרי יהודה" של יקב צרעה כדי לדובב אותו לדבר. זה, כמובן, עובד. "פופינה נתנה לי בסיס מדהים", מספר עידן פרץ, נחשפתי שם לשיטות שהכרתי בקטנה ושם הכניסו אותו לעובי הקורה. נחשפתי לקונדיטוריה ברמה הכי מטורפת שיכולתי לבקש בזכות הקונדיטורית אלה גבע שהעניקה לי ידע ששווה זהב. את צריכה להבין לפני שבע שנים בקושי עשיתי חביתה.

עידן פרץ עידן פרץ
בין הקלאסי לחדש

לא צוחק. הידע שלי היה מאוד בסיסי - אני לא סיפור הקלישאה של ילד שהיה מבשל עם אמא מגיל אפס. גדלתי בבית מרוקאי כך שברור שהיו בישולים, אבל אני לא הייתי מבשל, זה קיים כמובן בתוכי אבל כמעט ולא יישמתי את זה. כשהייתי ברמן במסעדת 'לה-שוק' אני זוכר את עצמי מביט מבחוץ על המחבתות הרוחשות בסוג של ערגה, כמיהה בלתי מוסברת, כאילו אני אמור להיות שם בפנים, עם החום, הריחות והלחץ, ולא בחוץ. פשוט לא היה לי אומץ. לאט, לאט זה מה שעשיתי. העזתי, התחלתי להיכנס למטבח, לגלות בעצמי את החלק הזה ולהבין איפה נמצאת האהבה האמיתית שלי.

היום אני משלב בין שניהם, בין המטבח לפרונט, בין הבישול לאירוח, בין הקלאסי לחדש. כשאני מכניס תמיד את עידן לכל מנה: ים-תיכון, פפריקה מעושנת וכמון וניואנסים שהופכים את הכל לקצת אחר. זה בעצמות שלי". הוא מסיים את הכוס וקופץ להכין לנו משהו לאכול. וטוב שכך כי אני כבר מורעבת. בינתיים אני מערסלת את היין בפה, מהרהרת במילים האחרונות שלו ומבינה שהיין שהבאתי אתי לכאן דווקא מתאים לא רע לסיטואציה: גישה של עולם ישן שמגיעה מיקב 'צרעה' אל שף מעולם חדש, אבל לא באמת. עידן לא ממציא פה שום דבר חדש, אבל הוא מבשל אוכל קלאסי בגרסה משלו שמספרת את הסיפור שלו וזה החדש.

עידן פרץ עידן פרץ
ביס אחד מושלם

היין חמאתי ועצי מאד, השרדונה מאד דומיננטי אבל הנגיעה של הסוביניון בלאן היא זו ששוברת את החמאתיות בפירותיות מתוקה שבעיני קצת הורסת את המינרליות. כמו תמיד, זה באמת עניין של טעם. לא הייתי אומרת שזה יין קליל לשתייה, זה בהחלט יין שרוצה אוכל ואם אפשר כזה שיש בו שומן ונוכחות.

עידן פרץ כנראה חושב בדיוק כמוני כי הוא חוזר עם צלחת ועליה 3 ברוסקטות עם פילה בקר. נתחים קטנטנים נגיסים בפה, עטופים בשמנוניות עדינה של טחינת שקדים, עם מעט צנוברים, כוסברה והרבה חלמון שעוטף את הכל בעונג צהבהב. הלחם בעובי הנכון וקלוי עד לרמת הקראנץ' הכיפי הזה שנשבר בפה בביס אחד בלי מאמץ.

כל הסיפור הזה שמתחסל בשתי דקות עובד מעולה עם היין. ההתאמה של עידן מושלמת - השמנוניות המלטפת של השקדים והחלמון במנה עובדת נפלא עם החמאתיות והעץ של היין שבולעים את המנה ומאחדים אותה לכדי ביס אחד מושלם. כמו שאמרתי, היין הזה דורש אוכל שומני והוא קיבל כזה. עידן מחסל איתי את הבקבוק בעודנו יושבים בחוץ בבריזה הסתווית של יפו ומביט בצוות שעסוק בסידור המקום לסרוויס החוץ של הערב.

צרעה, הרי יהודה לבן 2016צרעה, הרי יהודה לבן 2016
לשחק בלי לפחד

"היום אני יכול לעמוד מאחורי התפריט שלי ולומר שיש לי מסעדה שהאוכל בה הוא מקומי מודרני. אני רוצה שאנשים ייהנו מכל ביס וימלאו את השולחן בלי לחשוב פעמיים. עוד שניה סתיו, עוד שניה חורף, בום חוזרים השומר וההדרים, פתאום הענבים בסלט פחות מתוקים, אבל הנה - יש משהו אחר וכל הזמן אני עם היד על הדופק. לחדש ללקוחות, לחדש לעצמי, לא להשתעמם אף פעם.

קחי את כדור הדגים הקרוע - אותו טרטר דגים עטוף בפלפל חריף מקורמל. המנה שהפכה להיות איפשהו החותמת שלי ואני סבבה עם זה. כשהתחלנו לחשוב על המנה הזו, דמיינתי פלפל חריף ממולא בטרטר ים מדהים, ואז בא אלוהים ואמר לנו 'נחמד, נחמד, אבל פתחתם ביולי אז תתכוננו לגיהינום'. ובאמת הפלפלים היו כל-כך חריפים שזה היה קשה מדי לסועדים. אבל סירבתי לוותר על המנה ופשוט חשבנו מה עושים. לקחתי שושוקות, השריתי אותם בתערובת של קרמל, חומץ וצ'ילי עם מלא זרעי כוסברה ושום, צליתי את השושקות האלו וזה היה מטורף. וזה מה שאני אוהב במטבח שלי - את היכולת לשחק, לרגש, לעמוד מאחורי מה שאני עושה בלי לפחד ובלי להתנצל.