אסנת גואטה מדלגת בין הסירים ומשקה שפים עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם אוכלים. והפעם: שף יונתן בורוביץ' ממסעדת "M25" בתל-אביב…

יש לי חיבה בלתי מוסברת לשף יונתן בורוביץ' עוד מהרגע הראשון שראיינתי אותו כש'קפה 48' היה רק בתכנון. לא, זה לא רק כי הוא גברבר נאה - למרות שזה בהחלט מוסיף לעניין, אלא בגלל שעוד מהרגע הראשון שהכרתי אותו הוא היה טיפוס, כזה שלא הולך בשביל הקבוע של כל אדם או שף. מן אחד כזה שלא אכפת לו מה כותבים עליו, אלא אכפת לו איך אוכלים אותו. לא עניינו אותו יחסי ציבור או עיתונאים. עניינו אותו האנשים, הסועדים, הטבחים, וגם פה את רובם הוא לא חיבב. להוציא ממנו חיוך וחיבוק היה תלוי בקריזה היומית, אבל כשקיבלת את זה היה מכל הלב.

יונתן בורוביץ' - גדוש בתשוקה וברצון לשפר את העולם יחד עם קצת סופ-נאציות שנותנת את הטוויסט... (צילום: אסנת גואטה)יונתן בורוביץ' - גדוש בתשוקה וברצון לשפר את העולם יחד עם קצת סופ-נאציות שנותנת את הטוויסט... (צילום: אסנת גואטה)
גדוש בתשוקה וברצון לשפר את העולם יחד עם קצת סופ-נאציות שנותנת את הטוויסט... (צילום: אסנת גואטה)

לא נראה לי שהשף יונתן בורוביץ' מבין עד כמה 'קפה 48' עשה לאנשים טוב, עד כמה הוא והשותפים שלו יצרו מקום שפוי וטעים וכמה השפיות הטעימה הזו חסרה לכל-כך הרבה מאתנו. אבל מתברר שגם המקום הנוכחי שלו - M25, שממוקם באחת הסמטאות של שוק הכרמל, הוא ממלכה קטנה שכולה בורוביץ'. כאן הצליח בורוביץ' ליצר פינה רעננה שאנשים מגיעים אליה, גם בצהריים לוהטים ולחים, כדי לכרסם איזה נתח בשר, או לאכול מהעראייס המפורסם שלו בלי שבכלל מעניין אותם מי זה בורוביץ', אלא בגלל שהם שמעו שיש פה אוכל טוב.

עראייס ערס

יונתן בורוביץ'יונתן בורוביץ'
שיטוט ארוך מהרגיל בשוק בצהריים לחים במיוחד הפך אותי ואת התלתלים שלי לדמות בלתי ברורה כשנכנסתי סוף-סוף אל המסעדה. לפתע נשמעה זעקה מכיוון הגריל הענקי והגדוש: "גואטה! אל תפריעי לי עכשיו", נבח בורוביץ' בעודו דוחף לי ליד שקית נייר חומה לוהטת. "שבי איפשהו. תיכף אני מכין לנו משהו ונשתה קצת", הוא ממשיך בעודו מתיישב בפינת החצר במבט מוטרד עם אחד מעובדי המטבח הזרים.

אז מיד הפניתי את תשומת לבי לבקבוק שניסה להתקרר נואשות בשמפניירה ומזגתי לעצמי בינתיים חצי כוס למען יצטנן גופי. במקביל שליתי מתוך השקית פיסה של פיתה שחומה גדושה בבשר טחון מתובל ולוהט שהספיג את בשר הפיתה בכל-כך הרבה טעמים שלפעמים קשה להאמין שמדובר רק בפיתה ממולאת בקבב. הטעם, או, יסלח לי אלוהי הטבעוניים באשר הם, אבל הקריספיות המתפצחת הזאת של העראייס, זה שממלא עכשיו את הפה שלי בתערובת טעמים שורפת שמצד אחד הפה לא מסוגל להכיל, ומצד שני אין מצב שתוציא ולא פירור החוצה.

השף והאטיטיוד

יונתן בורוביץ'יונתן בורוביץ'
לגימה ארוכה מהבלאן דה נואר "אור מאופל" של יעקב אוריה קיררה בשניות את כולי עד קצות נימי גופי בקרירות זהובה חלקה. היין, שיש בו פרחוניות פירותית לבנה עדינה באף ומתיקות מרומזת, משתלט באופן מושלם על הטעמים החזקים של הבשר ומרגיע אותם, אבל משאיר לתיבול את המקום שלו. למרות שעוד קצת קור, עוד דחיית סיפוקים קטנה והוא יהיה הרבה יותר טוב.

אני נותנת לעצמי להוריד דופק, להתקרר ולצותת קלות ליונתן בשיחת עידוד עם אחד מעובדי המטבח, בו הוא מבטיח שהוא ידאג לכך שישלמו לו, שבשביל זה הם פה, ואני נזכרת במלחמות האחרונות של בורוביץ' אל מול שלטונות המדינה, מול טחנות הרוח, למען האנשים הקטנים, הנשכחים והבלתי נראים במדינה הזו. אולי היכולת להוציא את הראש מהסירים שלך, מהסביבה הפרטית ולעשות קצת יותר למען אחרים ולא רק למען עצמך, או למען הפרסום שלך, זה מה שהופך את האוכל של יונתן לטוב יותר, גדוש בלהיטות ותשוקה וברצון כלשהו לשפר את העולם יחד עם קצת סופ-נאציות שנותנת את הטוויסט.

אור מאופל 2016 יעקב אוריהאור מאופל 2016 יעקב אוריה
ירצו, יאכלו

יונתן מתענג על זה שאנשים באים בגלל האוכל שלו ולא בגללו, מתענג על ההתמקדות בחומר גלם אחד איכותי, שמגיע ממגדלים מקומיים ולא ממש אכפת לו אם הם יודעים מי בכלל הכין את המנה. שעה אחר כך הוא מתיישב לידי, לוקח כוס יין, נרגע ואפילו מחייך. כמה שניות אחרי זה מתיישבים לידינו עוד כמה אנשי מטבח עם צלחות מלאות באוכל ומצטרפים אלינו משל היינו בארוחת צוות.

מישהו מוציא ליקר אתרוגים שפיני הביא, המנהלת קופצת לרגע לטעום את היין ולקחת ביס בדרך לעוד לקוח שנכנס. ואני? אני בוהה בסיפוק כאילו אני נמצאת בבית ונועצת מזלג בשיפוד פאלדה טלה שנמס על שיפוד חרב תורכית שעוד מעלה רחשי חריכה. הבשר כמעט מתקתק בטעמו העשיר וגדוש המיצים, לצד בצלים ועגבניות חרוכות וצזיקי לבן וקריר. אני מתענגת עוד כמה שניות על הטעם שמתערסל לי בפה ולוגמת מהבלאן דה נואר שהספיק לתפוס קרירות ופשוט משתלב במתיקות הבשרית של הטלה.

מיינסטרים אאוט

הענבים האדומים מורגשים ברמיזה וככל שהיין מתקרר הוא מקבל יותר עוצמה בפה. ליין הזה יש אופי, יש רבדים, מינרליות ומתיקות, ועדיין הוא שומר על קלילות. יונתן גונב לי חצי מהשיפוד ודוחף את הנתחים אל מטבוחה חריפה ונותן לחבר'ה לטעום. בזמן שהבקבוק מועבר בין הצוות אני שומרת בקנאות על הטיפות האחרונות של היין ומתענגת על הקרירות הזהובה שהגוף שלי סופג לפני שהכל יימס בשמש הלוהטת. ואז אני מבינה שיש משהו דומה קצת בין יונתן בורוביץ' השף והאיש ליעקב אוריה היינן והאיש. אנשים שתמיד מנסים לעשות משהו קצת שונה, שפחות מחפשים את המיינסטרים והפרסום כמו את האנשים והטעמים ושניהם נדירים.