מאינג'רה רמא: הסצנה האתיופית

מלאכי מזור יצא לבדוק מקרוב את הסצנה האתיופית בתרבות הקולינארית הירושלמית וחזר משולהב. האוכל אולי קצת לוהט, אבל הלאגרים האתיופיים בהחלט נותנים עבודה...

היה זה אי-שם בזמן שירותי הצבאי, כשהתארחתי אצל חבר לסופשבוע בכרמיאל, אז נתקלתי בתרבות המוזיקלית המסקרנת של אחינו כהי העור שבאו מאתיופיה. האיש היה די.ג'י באיזה מועדון באזור שידוע בסגנון המוזיקה השחורה שלו, וניסה להכין אותי לקראת משהו שלא חוויתי קודם. באותם ימים הלהיט האלכוהולי התורן במועדונים היה "ייגר-בול" - שילוב שעד היום אין לי מושג איך הצלחתי לסבול. ייגרמייסטר עם רד-בול. כן, מזעזע, אני יודע, אבל כשאתה על תקן אורח של וי.איי.פי אתה מרשה לעצמך לסטות מההרגלים הישנים. ירדתי מהעמדה של הדי.ג'י אל העם תוך קריצה לחבר: "שים לב, אני הולך להרביץ כמה מהלכים שלא מביישים גם את מייקל ג'קסון", זרקתי לו. בדיוק נזכרתי בקטע הזה, רגע לפני שהחלטתי שאני חייב לבדוק את הסצנה האתיופית שהולכת ותופסת תאוצה בירושלים.

התברכתי בגנים צפון-אפריקאים ואמא עם זיקה מיוחדת לריקוד, כך שהיה לי בטחון לעצום עיניים, לנענע כתפיים, לסובב את האגן ולהיסחף עם ההמון הצפוף. לא עבר הרבה זמן עד שפקחתי עיניים רק כדי לגלות שאני ניצב במרכז הרחבה, מוקף מעגלים-מעגלים ומבטים ספק מופתעים ספק מחייכים. מבט אל העמדה למעלה גילה לי את החבר מרים אגודל כשעל פניו חיוך האומר: ""סחתיין אחי, שיחקת אותה!".

לא כזה מזמן, לפני אולי חודשיים או שלושה, הוזמנתי למסיבת יומהולדת אותה חגגנו בבר-מסעדה אתיופי בירושלים. בעבר שמעתי לא מעט על האוכל האתיופי ועל מידת החריפות שלו, אך מעולם לא יצא לי להתנסות בחוויה הקולינארית הזאת. בלב מרכז העיר ירושלים, כשברקע ג'אז אתיופי ותפאורה הולמת, הכוכבת הגדולה היא ה"אינג'רה" - הבסיס של האוכל האתיופי – מעין פיתה שטוחה, עגולה וגדולה העשויה מ"טף" (סוג של דגן, עשיר בברזל ונטול גלוטן!). המרקם ספוגי (מישהו אמר "לחוח"?) והטעם מעט חמצמץ. היא מגיעה בשתי גרסאות: צמחונית ובשרית. באותו היום לא הייתי בכושר אכילה, ומי שמכיר אותי יודע שזה מפתיע, ולמרות שהעוגה התחלקה בין כולנו, נכנעתי בבושת פנים. כדי להסתיר את הבושה לגמתי עוד מבקבוק הבירה האתיופית ובי נשבעתי שאעשה תיקון ואשחזר את החוויה כשאני בכושר שיא.

פחות משבועיים מאז אותה יומהולדת, מצאתי את עצמי קובע עם חבר לסיבוב ברים / מסעדות אתיופיים בירושלים. מאז שגיליתי את העניין הקולינארי המסקרן הזה, נתקלתי בשתי תגובות. האחת: "מה, רק עכשיו נזכרת? אני כבר לפני שנים ישבתי באחת המסעדות בעיר", ואילו השנייה, עמה דווקא הזדהיתי יותר: "וואלה, שמעתי שיש אבל מעולם לא התנסיתי...". אז לא רק שיש, יש אפילו יותר מהצפוי, בהתחשב בזה שהצפוי הוא עומד על מסעדה אחת או שתיים שכאלו, רק שפתאום מצאתי את עצמי, ממש בלי להתאמץ, סופר קרוב לשבעה מקומות שכאלה.

הקדוש האתיופי

למסעדת 'חבש' (Habesh), שנמצאת באחת הסמטאות שמחברות את רחוב אגריפס לרחוב יפו, נכנסנו בשבת בצהריים. וכשאני מתכוון נכנסנו אני מתכוון לכניסה סודית למסעדה, שכן, לכאורה, המסעדה סגורה בגלל שמירת השבת בשכונה. ביום רגיל הכניסה הראשית שמקושטת ומאובזרת בהתאם לאווירה מובילה היישר לחצר המסעדה. מצד אחד שולחנות ומצד שני ספות, כאשר לסועד נשאר רק לבחור את סגנון הישיבה המועדף. בחרנו בשולחן.

הכנסת האורחים הנחמדה הסתיימה בהזמנת אינג'רה צמחונית ושני בקבוקי בירה אתיופית, האחת בשם 'סיינט ג'ורג'' (St. George Lager), והשנייה 'ראעיה' (Raya Beer). קצב ההמתנה כאן לאוכל הוא אולי לא כמו בסיני, אבל גם לא ממש כמו במקדונלד'ס, אז התחלנו בוחנים את המשקאות הצוננים שלפנינו. מדובר בשני לאגרים בהירים, כאשר סיינט ג'ורג נחשבת ליותר פופולארית בקרב יוצאי אתיופיה. שתי הבירות מגיעות בחוזק דומה של 5 אחוז אלכוהול, אם כי המתיקות מורגשת יותר, לפחות לטעמי, ב'ראעיה', מה שהופך אותה ל"כבדה" יותר מבין השתיים.

אינג'רה גדולה ועגולה הונחה לפנינו. יחד אתה הגיע מגש עמוס בכלי חרס מהם נמזגו על האינג'רה מספר תבשילים שכללו כמה סוגי עדשים בצבעים ותבלינים שונים, ובמרכז הונח סלט פשוט. החריף האתיופי המפורסם מגיע בכלי חרס קטן ואחרי אישור מצד הסועד נוחת בכמות זעירה בפינה ריקה.

אה, ולמקרה שמישהו עוד התלבט –את כל הסיפור הזה אוכלים עם הידיים. מה זה אוכלים? זה כאילו מנגבים, אבל בעצם קורעים חתיכה ועוד חתיכה מהספוג הטעים הזה ומעמיסים עליו כל טוב. ואם מישהו התלבט איך מנגבים את האוכל מהידיים? ובכן, את האוכל מנגבים עם ה... אוכל.

שבוע לאחר מכן החלטנו אותו חבר ואני, להמשיך את הסיבוב. מצאנו עוד שלושה מקומות שממוקמים בשני רחובות מקבילים במרכז העיר: האחד בהלני המלכה והשניים האחרים בחבצלת. "מפגש ציון" בהלני המלכה נראה כמעט כמו מקום פרטי שכזה. דלת זכוכית חצי פתוחה, קירות לבנים, מספר קטן של שולחנות, טלוויזיה משדרת ערוץ אתיופי מהלוויין, וחלון שמציץ למטבח - או יותר נכון - הגברת שבמטבח מציצה מהחלון. התיישבנו, הזמנו אינג'רה צמחונית ושני בקבוקי בירה אתיופית. שמנו לב שמרקם האינג'רה משתנה ממקום למקום. כלומר, המרקם הספוגי כמובן נשאר, אבל משהו קצת שונה כנראה בתפיחה של הבצק. הפעם, למשל, קיבלנו אינג'רה קצת יותר אוורירית. אגב, גם הגרסא המקומית ללמות ומגוון התבשילים היתה יותר צנועה, אם כי בהחלט מספקת.

גם המחיר צנוע

המשכנו לרחוב חבצלת, וממש בתחילת העלייה מצאנו את היעד הבא שלנו – "מטבח אתיופי". הסורגים צבועים בירוק, אדום ולבן כך שאי-אפשר לטעות. מקום קטן, אך מושקע בהחלט, עם אווירה של חו"ל. התיישבנו לשולחן, הפעם קצת שבעים, אך הריח שנישא באוויר פתח לנו את התיאבון, למרות שהבטן אותתה שאנחנו כבר שבעים. "בפעם הבאה", סיכמנו. ובכל זאת לא נכנענו והזמנו שני בקבוקי בירה אתיופית להרוות את צימאוננו.

אל הבר הבא כבר צירפנו עוד חבר. עלינו את העלייה והגענו אל בר, שאינני זוכר את שמו. הוא נמצא על חורבות בר/מועדון כושל אשר קם על אחד דומה לו וכשל גם הוא. ישבנו על הבר והזמנו 3 בקבוקי בירה אתיופית. החבר הנוסף הופתע מהמסע שלנו ושמח על הרעיון לחשוף לעולם הירושלמי את התרבות הצנועה הזאת. מה זה צנועה? הזמנו עוד סיבוב וכששילמנו, חשבנו שאולי התבלבלנו והחשבון הוא לבן אדם בודד. כן, זול. כנראה לא זול כמו בהודו או באתיופיה, אבל ממש לא כמו בברים שמעבר לפינה.

בשבוע שעבר החלטתי לגייס למסע את שירותיו של רון, חבר טוב שמתמחה לא רק ברזי הקולינאריה, אלא גם בנבכי ההיסטוריה של היבשת השחורה. הצבר היחידי שאני מכיר שדרך על אדמת אתיופיה. היתה זו אמנם דריכה קצרה בשדה-התעופה עת חיכה להמשך המסע אל מדינה שכנה באזור, אבל זה הספיק לי בשביל להחליט שאת הכתבה הזאת אני לא מסיים בלעדיו. וכאן אגב, ציפתה לי הפתעה: אם את החבר הקודם שייכתי לאסכולת ה"אני אינג'רה כבר לפני שנים אכלתי", אז את רון, שבילה שעות בנתב"ג של אדיס אבבה, שייכתי ל"וואלה, האמת שמעולם לא יצא לי". מפתיע, אך לא פחות מסקרן.

הרעב נפל על יום שבת, או אז גיליתי לו את הכניסה הנסתרת ל'חבש'. הפעם בחרנו לשבת על הספות, הזמנו אחת צמחונית והמתנו לבאות. רון התרשם מהלאגרים "המקומיים", עם העדפה ברורה לסיינט ג'ורג' הקלילה יותר. ההמתנה התארכה מעט מהצפוי אז ניצלתי את ידיעותיו של החבר בהיסטוריה המדינית. מודה, המידע היה מרתק. כמו גם הניסיונות להבין את החיבור ההיסטורי /תנ"כי לעם היהודי וד"ש משלמה המלך למלכת שבא.

לא על הברז לבדו

מחמאותיו של רון אל הטעימה הבתולית שלו מצאו את מקומן מהר יותר מזמן המתנה. רגע לפני שהתמלאנו לגמרי הזכרתי לו שיש לנו עוד מקום בו נחווה את הטעם הבשרי. על הקפה וויתרנו ועשינו צעדינו באיטיות לעבר היעד הבא. מכיוון שהרגשתי כמעט "קבוע" ב'מפגש ציון' שברחוב הלני המלכה, היה טבעי מצדי להציע שנשב שם. אבל רון, שניחן באינסטינקט קולינארי מפותח, לקח אותנו לכיוון חבצלת. שם, במטבח המקומי, הזמנו אינג'רה בשרית. ההמתנה היתה דווקא קצרה והריח... שיגעון. עד לאותו יום נתקלתי בגרסת הבשר שהוגשה כנתחי בקר מבושלים או מוקפצים. הפעם הגיעה לשולחננו קערה שהכילה תבשיל אדום עם נתח בשר על העצם. החריפות הפעם היתה לגמרי סבירה וההנאה מרובה.

בעודנו לוגמים עוד קצת בירה מקומית, נזכרתי בסממן קטן ומשעשע המאפיין את הסצנה האתיופית, לפחות בברים והמסעדות האתיופיים בהם ביקרתי אני - אין ברז בירה. כולם כאן שותים מבקבוקים. ובעצם החלק הכי אירוני הוא שרוב "המקומיים" בכלל מעדיפים בירות זרות, כמו הייניקן וקרלסברג. לרגע כמעט התלוננתי, אלא שאז הזכיר לי רון שזה די מקביל לאנשים כמוני, שלפעמים נמנעים מלשתות בירה מסחרית מקומית ובכלל מעריצים בירות מחו"ל.