סוד הטעם שלי: שף אסף דוקטור

אסף דוקטור, שף ובעלים במסעדות 'דוק' ו'האחים' בתל-אביב, חושב שסביבת הגידול שלך תקבע עבורך מהו טעם טוב...

טעם טוב. מה זה בכלל?

"אישית, בעיניי, זו שליטה במידה. אני מעדיף טעמים שקטים".

הטעם האישי מולד, או נרכש?

"אני חושב שזה עניין מאוד תרבותי. סביבת הגידול שלך תקבע עבורך מהו טעם טוב".

יצא לך לא לאהוב טעם של משהו בניסיון ראשון, ולהתאהב בו בהמשך?

"כמו אחוזים גבוהים באוכלוסייה, גם הבית שגדלתי בו לא החזיק כוסברה. אז כשניסיתי בפעם הראשונה, לא אהבתי. היום אני אוהב. גם כמהין זה משהו שבהתחלה לא היה לי טעים. התעקשתי עליו. זה הרבה עניין של הרגל. החדש מרתיע לפעמים".

ישנם אירועים או מקומות שתרמו לגיבוש הטעם שלך?

"אולי להפך. בתקופות המעצבות שלי עבדתי במסעדות שבהן נחשפתי לטעמים כבדים, עשירים מאוד. עם השנים אני מנסה לברוח מהם. בעולם המטבח, מי שעוסק בדברים מעודנים ומרומזים, מחפש בסוף היום טעמים חדים וברורים. מחוץ לעבודה בא לנו לחוש דברים בועטים יותר. גם בבית".

טעם יכול להתגבש בגיל מוקדם, או שהוא דורש את השנים והניסיון שלהן?

"זה קשור לסביבה שאתה גדל בה. כבר היו לי לקוחות שהגיעו עם ילדים בני 10 ו-11 שהתפלספו איתי על סשימי טוב. אני, כילד, התעניינתי מאוד באוכל, נחשפתי הרבה, קראתי ביקורות – הייתי מפותח יותר מבני גילי בנושא הזה. בגיל 6 גרתי בקיסריה, ובאותן שנים הים התיכון היה מוצף בקיפודי ים. באחת השבתות עלה מהחוף נופש צרפתי אחד, עם קיפוד ים – ונתן לנו לטעום. הסקרנות שלי היתה כבר שם. אם אתה נחשף מספיק ומתעניין מספיק, אתה יכול לעצב טעם בגיל מוקדם".

אופנה קובעת טעם?

"במידה מסוימת, לכל האוכלוסייה. בסושי, לדוגמה, הטרנד יצר טעם. אבל טעם רע, כי רוב הסושי בישראל ברמה לא גבוהה. לפעמים זה התפקיד של ארגונים גדולים, לובים כוחניים, חברות ענק, שמכתיבים טעמים. כמו בעניין החלב, למשל".

טעם משובח באוכל מעיד על טעם משובח באופנה, בעיצוב, באמנות?

"מי שיש לו טעם מסוים, מובהק, באוכל, יהיה אדם בעל טעם גם בתחומים אחרים. טוב או לא, זה נתון לוויכוח. אני נוטה להאמין שמי שמבשל צעקני, גם אם טוב, יתלבש בצורה דומה".

אתה מסוגל להתחבר ממש לאנשים בעלי טעם שונה ממש?

"טעם קרוב בטח יכול לעזור ליחסים קרובים, אבל אני לא חושב שזה הכרחי. האמת, קשה לי לחשוב על אנשים קרובים לי בעלי טעם מנוגד. אני מוצא את עצמי קרוב לאנשים שחולקים איתי טעם".

טעם טוב וטעם רע. מה מהם קל יותר לזיהוי?

"חד משמעית, טעם רע. עין, או חך, שיכולים לנתח – מיד מרגישים שמשהו לא בסדר".

על טעם ועל ריח יש על מה להתווכח?

"באוכל, אם הוא נעשה בצורה מושכלת ובטכניקה נכונה – אי אפשר להתווכח לגביו. ושוב, קיים העניין התרבותי: אם במטבח התאילנדי אוהבים טעם מר, בתרבות הזו זה מתאים ונחשב טעים. לנו יכול להיות קשה לעכל את זה".

טעם של מה אתה הכי אוהב?

"טעם של פרי-ים הכי טרי שיש".

למי יש טעם משובח בעיניך?

"לא רק באוכל, בהכל. מתי ורותי ברודו (קופי בר, בראסרי, הוטל מונטיפיורי ועוד). אני אוהב את הטעם שלהם – בתפריטים, בעיצוב, בריהוט".

• הראיונות עם בעלי הטעם העשיר הם בהשראת קמפיין הקיץ של בירה "טובורג" והסדנאות החווייתיות שלה, המפגישות את הקהל עם עושר הטעמים המרכיבים את הבירה. פרטים באתר טובורג: www.tuborg.co.il.