אוכל של אלכוהול: ז'מבון מון אמור

עינב אזגורי, שף שהוא אתגר לכל קרדיולוג, מסביר למה המושג 'הד טו טייל' לא מצביע על קמצנות, אלא דווקא על פילוסופיית חיים…

חזיר תמיד היה, וכנראה גם תמיד יהיה, אצל רובנו טאבו (הרוב הרי מצביע ביבי, לא?). בילדותי כמובן שהיה חזיר אצלנו בבית שמעולם אף לא הוצג בפנינו כמשהו אסור, מה גם שגדלתי בקיבוץ שממש מקדש את החילוניות. רק בגיל 12, כשעברתי לגור עם הוריי בעיר, פתאום הבנתי שאם אמשיך להגיע לבית-הספר עם נקניק חזיר בסנדוויץ', כנראה אשאר בלי חברים לאורך כל תקופת חטיבת הביניים...

"ההתחלה היתה קשה, אבל בהמשך זה כבר נכנס חלק". רק שמנו את זה כאן... (צילומים: עינב אזגורי)

בעיני יש משהו מקסים בלקחת לידיים חומר גלם, להשתמש בו ולמצות אותו עד תום... (צילומים: עינב אזגורי) את בשר החזיר הכרתי בעיקר בצורה המעובדת שלו: נקניקים, שינקן, ז'מבון דה באיון וכאלה למיניהם. בשנת 2003 נסעתי לעבוד כטבח במסעדה קטנה ואיכותית בכפר באזור פרובנס שבדרום-צרפת. זאת היתה אחת מהתקופות היפות, אבל גם הקשות בחיי. זאת אומרת, ההתחלה היתה קשה, אבל בהמשך זה כבר נכנס חלק. ללא ספק ביליתי וטיילתי 3 שנים באזור הכי יפה בעולם בעיני. מול פרובנס, מעבר לנהר הרון, בצד המערבי של הנהר, שוכן לו חבל ארץ לא פחות יפה והרבה יותר פראי, אם כי פחות מתוייר מפרובנס – 'ארדש' קוראים לחבל הארץ הזה. בארדש נחשפתי לחלק המופלא ביותר שאני מכיר בתחום קולינריה, הלא הוא השרקוטרי - אמנות עיבוד הבשר.

על פי רוב, בעל החיים השולט בממלכת השרקוטרי הוא החזיר והסיבה לכך פשוטה וגם ברורה מאוד. בימי הביניים היה חזיר בעל החיים הזול ביותר לגידול שסיפק הכי הרבה בשר, אבל גם הכי הרבה ולדות בשנה. אחד הדברים המופלאים בחזיר הוא ביכולת להשתמש בכל חלקיו לטובת שרקוטרי. את הרגליים התחתונות מבשלים או מעשנים; מהעכוז מכינים את החמון, או הפרושוטו, או הז'מבון (תלוי מהיכן אתם); מכל חלקי הפנים ניתן להכין יופי של נקניקים וטרינים. גם מבשר הראש מכינים טרינים ואפילו האוזניים הן אכילות ביותר. גם העור אכיל וטעים מאוד בתור נשנוש קריספי. נכון שכל הכנת טרין ונקניק, או ייבוש וטיגון של העור, כרוך בהמון עבודה, אבל התוצאות ממש מופלאות. ב'ארדש' התמזל מזלי לראות שחיטה של חזיר. ולמה 'התמזל', הרי שחיטה של כל בעל חיים היא דבר אכזרי וקשה ואני הרי איני נמנה אם אלו שנהנים לראות חיות סובלות? ובכן, אני מאמין שהחל מאותו היום העליתי את עצמי בדרגת ההבנה של חומרי גלם כטבח. לא אספר לכם כיצד התבצעה השחיטה, אבל כן אומר שאחרי שתצפו בשחיטה של בהמה יותר לא תזרקו שום חתיכת בשר לפח, אפילו לו עור ואוזניים.

סבי היה נוהג לשחוט ארנבות שהיה מגדל ועד היום אני זוכר איך היו מגרשים את כל הנכדים מהחצר שלו בזמן השחיטה מחשש שנסבול מטראומות. לעומת זאת, באותה שחיטה של החזיר בעיירה Le teil בארדש נכחו כל בני המשפחה, ביניהם ילדים וילדות, סבים וסבתות וההורים כמובן, כאשר כל אחד ואחד מהם נוטל חלק פעיל במשימה ועובד בשקט מופתי. הגברים חתכו וביתרו את הבהמה, הסבתות אספו את הדם בדליים עבור נקניקי הדם, הנשים אספו את חלקי הפנים – הכבד, הלב, הריאות וכמובן המעיים – ואילו הילדים עזרו לארוז את חלקי הבשר כמו הסינטה, הצלעות שהפכו בהמשך לבייקון ואת השומן שעתיד היה להיות לארדון (שומן כבוש ופרוס דק). מאוחר יותר הוזמנתי לראות כיצד מכינים את נקניק הדם המפורסם ה'בודן נואר' (עליו כבר כתבתי כאן בעבר ועל אהבתי לפלא הזה) וכיצד שוטפים את בני המעיים של החזיר שבהמשך יעטפו את הנקניקים. בעיני יש משהו מקסים בלקחת חומר גלם, להשתמש בו ולמצות אותו עד תום. חשבו על גראפה, או מארקים טובים מצרפת, מהם עושים קודם יין ולאחר מכן משתמשים בקליפות להפקת תזקיק של יין, כאשר דבר לא הולך לפח. חישבו כמה נפלא זה לשתות יין בארוחה ואחרי זה לסיים אותה עם כוסית קטנה של משקה שקוף שזוקק מאותן קליפות בהן השתמשו גם בהכנת היין - בעיני זוהי קולינריה אמיתית ולא אבקות ופרחים.

אז יכול להיות שחלקכם קוראים שורות אלו (בהנחה שמישהו אכן קורא את גיבוביי...) ונגעל, או לא מבין מה אני סח, אבל אני רוצה להאמין שמישהו אכן מתחבר למה שאני כותב פה. להבנה של שימוש בכל הבהמה וכבוד לבהמה, בדיוק כפי שאתם מכבדים יין טוב או גראפה טובה. אני רוצה להאמין שטבח חדש יקרא את השורות האלו, יוקסם ויחליט שהוא נוסע לאיטליה, ספרד או צרפת כדי ללמוד בישול וקולינריה. לאו דווקא במסעדות עטורות כוכבים בלונדון או בפריס, אלא בכפרים הקטנים שלשמחתי עדיין פזורים ברחבי אירופה. שיעשה החלטה אמיצה. אמנם הוא לא ירוויח מכך הרבה כסף, אבל יוכל ללמוד עולם ומלואו ורק אז יבין שקולינריה זה הרבה יותר מאבקת תותים ובמבה עם כבד אווז. אני רוצה שזה יקרה, לא כי אני רוצה לייבא את מה שיש שם לכאן, אלא כי אני מאמין שכשזה יקרה, טבחים יחזרו לפה וירצו לגלות את אותה הגישה למזון אצלנו פה בארץ. והיא קיימת. אמנם בסקאלה נמוכה, אבל היא קיימת. בעיקר בכפרים ערביים בצפון כמו גוש חלב, שם נחשפתי לקולינריה מקומית נפלאה. הרי בסופו של יום, כשמדובר בחיה שמאכילה משפחה שלמה, שמעדיפה לגדל את החיה ולשחוט אותה בעצמה במקום ללכת לסופר ולקנות שניצל מעובד מעוף מלא באנטיביוטיקה ורק השם יודע מה עוד… אין סיכוי בעולם שאני אקרא לה חיה טמאה…