אוכל של אלכוהול: לבשל מהלב

שף עינב אזגורי התנדב להסביר על ההבדל בין אוכל של אנשים שאוהבים אוכל, לאוכל של אנשים ששכחו מהו אוכל. רק אל תעצבנו אותו…

עורך המדור ביקש ממני לכתוב שוב. "עינב אתה לא כותב מספיק", הוא אמר. "לא מתאים לי כתבה כל חודשיים", הוא סינן. בטח, בוא נראה אותך טוחן הכנות וסרוויס כל יום ואז מגיע הביתה חצי שיכור, עייף ויושב לכתוב, אז... ישבתי לכתוב. למחרת בבוקר קמתי, קראתי את מה שכתבתי ומיד דילטתי. ערימת אותיות ללא שום תוכן, זה מה שיצא. "על מה לכתוב הפעם", שאלתי את העורך נמוך הקומה והשחום? (הוא אירופאי שזוף). "תכתוב האם כשף אתה חושב שיש הבדל בין הרגלי אכילה של נשים לאלה של גברים. זה אולי יעשה קצת רעש, אבל לזה אנחנו כבר רגילים", הוא אמר וניתק לי בפנים ( מנומס האירופאי הזה). אוקיי, חשבתי לעצמי, קצת שוביניסטי, אבל בהתחשב בכך שמדובר ב'סנהדרינק', כבר נכתבו פה דברים יותר גרועים.

החלטתי לפתוח את העניין בפומבי כדי שעשרות הקוראים הבודדים של המדור הזה יידעו כיצד אני מרגיש... (צילומים: עינב אזגורי)

החלטתי לפתוח את העניין כדי שהקוראים הבודדים של המדור יידעו כיצד אני מרגיש... (צילומים: עינב אזגורי) בעצם לא רוצה!!! מה זה אוכל של נשים וגברים? איזה שטויות. מה אני אמור לכתוב שגבר ישמח לרדת על חצי פרה ב'הדסון' בעוד שהאישה תשמח לקבל פסטה פרימוורה? חארטה. ייסלחו לי חברי, אבל פסטה עשויה היטב ביד ידענית וללא קיצורי דרך תרגש אותי בכל יום יותר מסטייק עשוי לעילא ולעילא, ואני גבר, כזה עם כרס ושערות על החזה שאוהב כדורגל ועדיין צוחק מבדיחות על נפיחות. בקיצור… סוג של דביל (הערת העורך: מת על המודעות העצמית שלך). אז על מה אכתוב? חשבתי לעצמי. אולי אני אכתוב על אוכל של אנשים שאוהבים אוכל ועל אוכל של אנשים ששכחו מהו אוכל. מראש אני מצטער, אבל חלק מכם, וגם חלק מהקולגות שלי, יכעסו עליי, אבל די, נמאס לי. החלטתי לפתוח את העניין בפומבי כדי שעשרות הקוראים הבודדים של המדור הזה יידעו כיצד אני מרגיש. בעיניי טבחים ושפים מתחלקים לשתי קבוצות: אלה שאוהבים להכין אוכל, ואלה שאוהבים להכין צלחות. כל השאר לא מעניינים אותי. לאהוב להכין אוכל בעיניי זאת מתנה נעלה. מניסיוני, הטבחים הכי טובים הם אלה שבאו עם אהבת אוכל מהבית, כאלה שכבר מגיל הגן סוחבים איתם זיכרונות על אוכל מבית אמא וסבתא. יש גם אחרים שפתאום במהלך שנות העשרה המאוחרות שלהם גילו שהם מאוהבים בעסק ונכנסו לעניין חזק, אבל לא יהיה להם מעולם משהו אחד שיש לאחרים - זיכרון חווית אוכל. אבל בואו נחזור לעניין האוכל והצלחות, משום שנהוג לומר שהעין אוכלת קודם. לדעתי זה ממש נכון. אבל מה הייתם אומרים לאישה יפה שאתם מחבבים שמעמיסה טונות של איפור על הפנים לפני שהיא יוצאת מהבית לדייט?

אז כן, בדיוק לשם אני חותר. לפני בערך 2 עשורים החלה בצרפת אופנת פרחים ועלים על צלחות, מאז עשו מגדלי עלי מיקרו בוננזה מאמנון ותמר ומאפונה ריחנית. למה זה נחוץ? אין לי מושג. אני מניח שזה הגיע מתוך חשיבה של לנסות ולהקל את חווית האכילה של הסועד על-ידי פיזור עלים ירוקים על מנת בשר עשירה. מישהו יכול להסביר לי למה סטייק פילה שמוגש על קרם שורשים לבנים עם רוטב ציר עשיר צריך עלי מיקרו בזיליקום על פדחתו? למה לעזאזל טבחים מרגישים צורך לדחוף לי את העלים האלה לכל מנה? מה רע בלהגיש רק בשר ורוטב ופחמימה בצד? מה אתם מקשטים מה? מה אתם בוועדת קישוט? חומר הגלם שלכם לא מספיק טוב מכדי לעמוד על הצלחת בפני עצמו? היד שלכם לא מספיק מדויקת שאתם צריכים לתקוע לי את העלעלים האלה על כל קרפצ'יו או כל סביצ'ה דג? זה נראה כמו עלי ערווה שאתם מפזרים על האוכל. זה מה שזה. אנא חדלו. הטרנד החדש של טבחים הוא פנינים ושלשולים. פניני שמן-זית, פניני בלסמי, פניני זיעה ופניני ליחה… זו טכניקה שנמצאת בשימוש, או יותר נכון היתה בשימוש, במטבח האוונגרדי. כמובן שכיום בישראל יש אולי מסעדה אחת שמגרדת את המטבח הזה, אבל הפנינים פילסו דרכן כמעט לכל מטבח, שהרי כשמגיע סוכן של חברת מזון ומציע את זה לשף צעיר, הוא כמובן רוצה שיאמרו עליו וואו אז הוא ממהר לזרוק לכם פניני בלסמי על הקרפצ'יו. שלשולים בעיניי הם אותם קרמים ששפים ממצקים בתוך צינורות פלסטיק, ואז חותכים ומוצאים את הקרם ומניחים אותו על הצלחת כאילו היה זה נחש. שלשול, זה מה שזה. למה זה נחוץ? הרי זה לא שלקחתם חומר גלם ושיפרתם אותו. אתם רוצים להכין פנקוטה? תגישו אותה כפנקוטה וזהו, אבל תכינו את הפנקוטה הכי בת זונה שאתם יודעים להכין, רק בבקשה, אל תנסו להרשים אותי עם צורות אוונגרדיות על צלחת. זה לא מטבח מודרני ובטח לא מטבח מולקולרי, זאת העלבה של אינטליגנציה קולינרית.

רוצים שנדבר על עלי זהב? מי המציא את השטות הזאת? מה בדיוק זה תורם? הרי אם קניתם אחלה קוויאר כל מה שאני ארצה שתעשו לו זה שתניחו אותו מולי עם כפית, ואת השאר אני אעשה. ולמה לעזאזל אני צריך דף זהב על עוגת שוקולד? אוכל לאנשים שאוהבים אוכל זה אוכל שיודע לדבר לבד. בשקט, אבל עם כריזמה. אוכל שלא צריך קישוטים ולא צריך ג'לים וספרות, אוכל מדויק שחומרי הגלם שלו נבחרו בקפידה ביד חכמה ומבינה וטופלו בשיא העדינות על-מנת שחס וחלילה טעמיו לא יוסוו על-ידי טעמים גסים. אוכל של אנשים שאוהבים אוכל הוא בעיניי אוכל עם נשמה. כזה שמעולם לא יהיה הילד הכי בולט בכיתה, אבל הוא תמיד יהיה ה-Last man standing. תהיה לו מעין חוכמה שקטה שחודרת עמוק ומעוררת געגועים ומחשבות. יד שיודעת להכין טורטליני במילוי עדין ולהוציא אותו ברוטב חמאה עדין וקרמי, יד שיודעת לבחור ריפ של פרה וליישן אותו כמו שצריך, יד שיודעת לייצר מנת דג חי מרהיבה בלי קשקושים, יד שיודעת לצלות ירקות ולמקסם את טעמם - זו יד מבורכת ובוגרת, כזו שלא מנסה להרשים, אלא כזו שמנסה לנחם ולתת מענה לצורך נפשי שרק מזון יכול לספק. זו בעיני יד שיודעת להכין אוכל לאנשים שאוהבים אוכל . נכון, אוכל לפעמים הוא כמו אופנה - יש מגוון, ויש מבחר וכל אחד בוחר לעצמו מה מתאים לו, אבל לצערי אין לנו בארץ ממש מסעדה כמו מוגריץ' או נומה שמאפשרת לנו להיחשף לטכניקות הגבוהות ביותר של משחק עם אוכל. כשרון יש פה בטונות, אבל לא תמיד זה מספיק, ולפעמים חסרה יד מכוונת ובוגרת שתלמד טבח צעיר מה זה באמת מטבח אוונגרד ומודרני כדי שהוא יבין שלזרוק ספירה של יוגורט על מנה של קרפצ'יו חציל זה לא שילוב של מטבח מקומי עם מטבח מודרני - זו איוולת!