יאיר גת ביקר בפסטיבל "Chef & Beer" וחושב שגם אם יש עוד מה לשפר, כדאי שהפסטיבל הזה יהפוך למסורת ומהר...

"יכולנו לפתוח עוד בר", אמר לי יואב עלון, מהאבות המייסדים של 'פורטר אנד סאנס', "אנחנו יודעים איך לעשות את זה. אבל רצינו גם מקום עם מטבח רציני". כמו עשרות סוגי בירה מחבית ועוד עשרות סוגי בקבוקים במקררים, גם תפריט האוכל של 'פורטר' נועד לספק את כל הטעמים. יש בו יותר מנות כמו חציל על האש, קריספי קלמארי והמבורגר, שלא זקוקת לחמישים ברזי בירה לצדן, מאשר מנות בירה, כמו שלישיית נקניקיות עם שעועית לבנה ובייקון או פיש אנד צ'יפס, שלפחות על פי השמועות יודעות להסתדר לא רע בכלל אפילו עם דיאט קולה.

יוכנס הטרטר לאלתר לתפריט הבית הקבוע של פורטר אנד סאנס... (צילומים: אנטולי מיכאלו, אריק רוזמן)יוכנס הטרטר לאלתר לתפריט הבית הקבוע של פורטר אנד סאנס... (צילומים: אנטולי מיכאלו, אריק רוזמן)
"יוכנס הטרטר לאלתר לתפריט הקבוע של 'פורטר אנד סאנס'..." (צילומים: יח"צ, אנטולי מיכאלו, אריק רוזמן)

אביבית פריאל ומנת טרטר טלה צילום אנטולי מיכאלואביבית פריאל ומנת טרטר טלה צילום אנטולי מיכאלו
הקיץ, החליטו אנשי ה'פורטר' להדק את הקשר בין הבירה לבין המנות שלצדה ולנצל את המטבח הרציני, כדי להרים מיני פסטיבל של בירה וקולינריה. אל גיא מועלם, השף הקבוע של פורטר, הצטרפו אביבית פריאל ('אוזריה'), אוראל קמחי ('פופינה'), ודודו אלמקייס ('דוד ויוסף'), שבחרו או יצרו מנות בהשראת הבירה. לכבוד הפסטיבל שנקרא Chef & Beer Festival, נערכו שינויים והתאמות במטבח, והודפסו תפריטים וחוברות מתכונים צבעוניות. המשימה שלי היתה קלה יחסית, רק לבוא לטעום.

על פניו, החיבור הראשון בתפריט: טרטר טלה עם פריקי, זיתים וצ'ילי, וג'ייקובסון סאז בלונד, שנוצר על-ידי אביבית פריאל, נראה מאתגר. אפילו מופרך. מי העלה על דעתו לחבר בין טעמים ים-תיכוניים של בשר כבש, חיטה ירוקה מעושנת וזיתים, לאייל דנית בהירה, וכשותית? אפילו יואב הודה שזה הפחיד אותו בהתחלה, אבל התוצאה התגלתה כמוצלחת ביותר. טעמי בשר הכבש השמנמן, נטרלו כמעט לחלוטין את המרירות של הבירה והמרקם המאסיבי של הנסיכה הצפונית האוחזת ב-7.1% אלכוהול הרגיש פתאום קליל כמעט כמו לאגר.

דודו אלמקייס ומנת שוק טלה צילום אנטולי מיכאלודודו אלמקייס ומנת שוק טלה צילום אנטולי מיכאלו
המנה השנייה היתה שוק טלה מפורק ועשבים טריים של דודו אלמקייס שהיתה, נאמר זאת כך, קצת פחות מוצלחת. האספרגוס, הפטריות והבמיה התאילנדית סבלו מעייפות קלה, שאפילו ויניגרט הליים החריף והבוטנים לא הצליחו לעורר, והטלה קצת איבד את דרכו בתוך המהומה. הבירה שהתחברה למנה, לף בראון, היתה מתוקה לפחות כמוה והתחברה אליה יפה, אבל לא הצליחה לשפר את המצב. יכול להיות שבירה יותר יבשה וטעמים קצת יותר חריפים במנה היו עושים את זה.

אסאדו מעושן, ברביקיו סלקים וקורן ברד, של אוראל קמחי מפופינה, הוגדר על-ידי יואב כמנה מאתגרת ביותר להכנה. היא דורשת גם מעשנה וגם גריל והסלקים מושרים בתערובת תבלינים שעות לפני שהם עולים על האש. המטבח של פורטר, הצליח להתמודד בדרכו עם המורכבות החריפה, מתוקה, מעושנת הזו, שמעורב בה גם קצת ברבן. הבירה שחוברה לה יחדיו, גינס, כבר הוכיחה את עצמה יותר מפעם אחת כאחת שמתאימה כמעט לכל מה שתשימו לידה, והשילוב, למרות הביצוע המעט מחופף, שבלט במיוחד במרקם של לחם התירס, הצדיק את המאמץ.

אוראל קמחי ומנת אסאדו צילום אנטולי מיכאלואוראל קמחי ומנת אסאדו צילום אנטולי מיכאלו
'פורטר אנד סאנס' היא סוג של מגרש ביתי של מנות קלאסיות כמו מולים בבירת הוגארדן. גיא מועלם, השף של פורטר, שיודע בדיוק למה המטבח שלו מסוגל, לא ניסה להתחכם או להפציץ יצירתיות, אלא פשוט להוציא מנה טובה והצליח לו: מחבת מתכת עם מולים, עגבניות ועשבי תיבול מבושלים בחמאה ובירה, והוגארדן קטנה בצד. מסתבר שיותר מזה אנחנו לא צריכים.

על הקינוח, ניו יורק צ'יז קייק עם צ'ייסר של לף רובי, החלטנו לוותר, אבל יואב התעקש ובצדק. העוגה היתה עשויה כמו שצריך, מוצקה ולא יותר מדי מתוקה. הבירה היתה מתוקה ושתלטנית כרגיל, אבל הפורמט המצומצם בו הוגשה ותוספת טעמי הפירות האדומים לעוגה, הפכו אותה להברקה.

למרות הביצועים, שחלקם נראה הרבה יותר טוב על הנייר, וההיצמדות לבירות מסחריות מהזרם המרכזי, הפסטיבל הוא יוזמה חביבה. אני מקווה שהיא בהחלט תהפוך למסורת. ואם זה לא יקרה, אז לפחות שהטרטר ייכנס לתפריט הקבוע של פורטר אנד סאנס.

Chef & Beer Festival בפורטר אנד סאנס. הארבעה 14, תל-אביב. מדי ערב עד ה-28 ביולי