גיא רובננקו, שדי התבאס מביצועי השנה החולפת, מעדיף לשמור על אופטימיות זהירה ומנסה לסמן עבורכם מה צופנת לנו 2015 בתחום המסעדות. במילה אחת - זול. בשתי מילים - זול מאוד

מלחמת עזה השנייה (השלישית? הרביעית? אני כבר לא זוכר) שנחתה עלינו בקיץ הביאה למשבר כלכלי שפגע קשה בענף המסעדנות. המסעדנים, שרגילים "לצבור שומן" בקיץ לקראת החורף, סבלו מירידה משמעותית בהכנסות ומפגיעה בעסקים שלהם, מה שאומר שבשנה הקרובה נראה די הרבה מסעדות, ותיקות יותר ופחות, שסוגרות את שעריהן.
שילוב מנצח ומשמים שכנראה הולך ומתברר כתמצית הטעם הישראלי (צילומים: חיליק גורפינקל, גיא רובננקו)שילוב מנצח ומשמים שכנראה הולך ומתברר כתמצית הטעם הישראלי (צילומים: חיליק גורפינקל, גיא רובננקו)
שילוב מנצח ומשמים שכנראה הולך ומתברר כתמצית הטעם הישראלי (צילומים: חיליק גורפינקל, גיא רובננקו) לפעמים זה עצוב (כמו במקרה של "קפה 48") ולפעמים זה משמח (במקרים של מסעדות גרועות שאת שמן אמנע מלהכפיש). אבל הטבע לא סובל ואקום, ורוב הסיכויים שנחזה גם בלא מעט מעט פתיחות חדשות של מקומות שיושפעו מ"המצב".
הכל בפיתה
אייל שני רשם על שמו את אחת ההצלחות הכבירות בתחום המסעדנות בישראל - "המזנון". הנוסחה פשוטה, שלא לומר פשטנית, פיתה טרייה עם משהו בפנים (קבב, כבד עוף, כרובית וכו') שלתוכה מוסיפים: שמנת חמוצה, עגבניות מרוסקות, צ'ילי ירוק וטחינה - ארבעת חומרי הגלם שמרכיבים את השפה הקולינרית שלו בשנים האחרונות. כמובן שלכל הצלחה קמים חקיינים, וכך סביר להניח שנראה עוד ועוד מנות "בפיתה" במסעדות שף, עוד מקומות דמויי "המזנון" (רעיונות לשמות: "הדוכן", "המפגש", "המקום שמוכר אוכל בפיתה") שיציעו את אותו שילוב מנצח ומשמים שכנראה הולך ומתברר כתמצית הטעם הישראלי.
מסעדות שף - out, מקומות קטנים - in
עוד פועל יוצא של המשבר שפוקד ועוד יפקוד את ענף המסעדנות הוא המעבר למקומות קטנים. ישנו גל של שפים צעירים שעבדו במסעדות שף, רכשו השכלה קולינרית והבינו מספר דברים:
  1. במצב הנוכחי קשה למצוא משקיעים שמוכנים לשים את סכומי הכסף הרציניים שנדרשים כדי לפתוח מסעדת שף.
  2. סיכוי קלוש שהם יצליחו לעשות את המעבר מסו-שף של מסעדה נחשבת לשף (וזה מתקשר לסעיף הקודם).
  3. לא בא להם להשתעבד יותר למסעדת שף, לא כטבחים, לא כסו-שפים ואפילו לא כשפים.
  4. הם רוצים לעשות אוכל עם אמירה אישית בלי להיגרר לפינה של מסעדה גדולה עתירת צוות וכוח אדם.
אגב, זוהי זו מגמה עולמית שלא מאפיינת דווקא את ישראל - מקומות קטנים עם שירות לא פורמלי וללא השקעה עצומה בעיצוב שמציעים אוכל מוקפד מאוד ומקורי שמוכן מחומרי גלם איכותיים (ולאו דווקא יקרים) בטכניקות של מסעדות עילית. גם הקהל מאס קצת במסעדות יקרות ויש רבים שמחפשים את חווית האכילה נטו ופחות מוטרדים מהמסביב.
הגל אסייתי ימשך
מסעדות סיניות, ויטאנמיות ותאילנדיות ימשיכו להיפתח. חלקן יהיו גרועות ולא ישרדו את השנה, וחלקן כנראה ימשיכו אתנו. חומרי הגלם זולים יחסית, הפופולריות של המטבחים האלו הולכת וגוברת וההשקעה בפתיחה יכולה להיות נמוכה יחסית (ברובן אפילו לא ממש חייבים שיהיה תנור - שתי להבות של ווק יספיקו).
סיכום קולינריה - רוחב אמצעסיכום קולינריה - רוחב אמצע
פאסט פוד משודרג
ללכת בלי, להרגיש עם. עוד פועל יוצא של המצב הכלכלי, מצב המסעדנות ומצב הרוח הם מקומות שיגישו פאסט פוד, אבל באווירה קצת יותר מזמינה מדוכן פלאפל ממוצע. כלומר, מקומות שיושבים בהם, שמעוצבים בצורה נעימה ומגישים בהם אוכל מהיר אך גם איכותי. גם כאן מדובר בעלות נמוכה יחסית של פתיחת מקום חדש (מה שקורץ למשקיעים), ושימוש בחומרי גלם זולים יחסית - מה שגורר תמחור נמוך של מנות.
פופ-אפים
תופעת הפופ-אפים (מסעדות שנפתחות לזמן קצר מאוד - שבוע-שבועיים, לכל היותר) כנראה תלך ותתגבר. היו כאן פופ-אפים בעבר, אבל נדמה שהתופעה (שכבר מזמן רווחת בארצות-הברית ובאירופה) מתחילה לקסום לסועדים ולשפים כאחד. השפים (שחלקם נמצא "בין עבודות") מקבלים הזדמנות להציג את היכולת שלהם, להשתולל מבחינה יצירתית ולהיות מוכרים בקרב קהל חדש, והסועדים, שתמיד מחפשים חידושים, מקבלים הזדמנות לקחת חלק במשהו חד-פעמי.