המיקסולוג אורן לרנר נפגש עם חיימה סאלס, שגריר טקילה 'מילגרו', ושוחח אתו על הכוחות והיצרים המניעים את תעשיית תזקיקי האגבה במקסיקו ולמה מתישהו הוליווד עוד תעשה על זה סרט...

האמת, בארץ לא באמת שותים טקילה. נכון, האורחים יודעים לבקש אותה ומחד יש לנו חיבה למרגריטות קלאסיות - בטח עכשיו כשיש הרבה ליים טרי כל הזמן, אך מאידך, יש לנו גם סלידה מטעם הלוואי של הטקילה עוד מהימים שהיינו בני 16 והשתכרנו משוטים של טקילה גרועה עם ספרייט/טבסקו/מיץ/שקר כלשהו. גם הסטטיסטיקה של אלכוהול שנמכר בארץ לא מראה טקילות בכלל, הקטגוריה אפילו לא פוגעת ב-1% מהמכירות הארציות.

העולם מתחלק לשניים – אלו ששותים טקילה מילגרו בצ'ייסרים מהירים ואלו ששותים אותה במרגריטות... (צילומים: יח"צ) העולם מתחלק לשניים – אלו ששותים טקילה מילגרו בצ'ייסרים מהירים ואלו ששותים אותה במרגריטות... (צילומים: יח"צ)
העולם מתחלק כאן לשניים – אלו ששותים טקילה בצ'ייסרים ואלו ששותים אותה במרגריטות... (צילומים: יח"צ)

כששמעתי ששגריר 'מילגרו' מגיע לארץ התרגשתי מאוד. אנחנו, שאיננו אפילו יריקה בפרצופה של תעשיית האגבה המקסיקנית, זוכים למעט תשומת-לב ועוד ממותג אהוב עליי במיוחד. טקילה 'מילגרו' מגיעה בשתי סדרות נפרדות, כל אחת בת 3 ביקבוקים כאשר כל בקבוק הוא ביטוי מאוד מעניין לאגבה ממנו הוא מזוקק, וכפי שגילה לי חיימה סאלס, השגריר של טקילה 'מילגרו', הטקילה היא גם ביטוי נאמן של הטרואר הייחודי בו היא מיוצרת ושל הטכניקות בהן מזקקים אותה.

'מילגרו' היא מותג חדש יחסית – בן 18 שנה בלבד, מכאן שאין להאמין לכל מיני סיפורי זיקוק מסורתי ארוך שנים. 'מילגרו' היא אחת הטקילות המודרניות יותר בעולם, המשלבת טכניקות זיקוק מסורתיות ומודרניות במטרה להגיע לטקילה המתאימה לכלל קהל היעד המרכזי שלה – לא אנחנו.

ה'מילגרו בלנקו' היא אחת הטקילות הכי נאמנות לטעמי האגבה ובמקביל חלקה וקרמית מאוד, בעוד שה'רפוסדו' כבר מביאה את הפלפל השחור והתבלינים הבולטים שמגיעים מיישון בחביות, וה'אנייחו' כבר עם מאפייני קקאו, ווניל ויתר טעמי העץ. הסדרה המוצלחת הזו מעידה שיש דברים טובים שהמצאנו במאה שנים האחרונות, ולא הכל צריך להגיע מלפני מאות שנים כדי להיחשב טוב.

טקילה מילגרוטקילה מילגרו
הוליווד מחכה לה

כמו המותג, ככה גם השגריר. חיימה סאלס הוא דוגמא לשגריר מותג מודרני, פתוח, יצירתי ומעורב בנעשה בכל דרג אפשרי. כבר מהיותו צעיר היה חיימה אוסף בקבוקי טקילה נדירים, הוא אמנם גדל בסן פרנסיסקו אבל משפחתו במקור ממקסיקו – מה שהביא אותו לבקר במקסיקו הרבה כנער ולהתקרב לתרבות המקסיקנית דרך כל הקשור לאגבה, עד שפנה אליו חבר והציע לו להיות שגריר מותג של טקילה.

מאז הוא השקיע את מרצו בלימוד כל הקשור לאגבה והתזקיקים שלה – לא רק טקילה, שזה התזקיק המוכר יותר, אלא גם מזקל שנכנס לאחרונה למחוזותינו: 'סוטול', 'בקנורה' ו'רייסיליה' (Sotol, Bacanora, Raicilla) – תזקיקים אחרים העשויים גם כן מאגבה ומזוקקים במקסיקו.

עולם תזקיקי האגבה רחב הרבה יותר ממה שאנחנו זוכים להכיר או לטעום, והוא מלא בסיפורים על מסורת, מאבקים פוליטיים וחברתיים במדינת מקסיקו, חלוקה למעמדות חברתיים וכלכליים, מודרניזציה, השתלטות תאגידים ועוד – אולי מתישהו הוליווד יעשו על זה סרט.

האנדר-דוג התורן

שאלתי את חיימה מה הוא חושב על שיגעון המזקל בעולם הקוקטיילים – והוא שם את הכל בפרופורציות הנכונות. מזקל הוא משקה מעושן, אגרסיבי הרבה יותר מטקילה, הוא זוכה לכותרות כי הוא חדש והוא האנדר-דוג, הקטן, הכפרי, המסורתי, הישן שנשכח ונמצא שוב. אבל קהל הצרכנים לא פתוח למזקל ולטעמיו האגרסיביים, לעומת הטקילה המעודנת.

למרות כל זאת, תזקיקי האגבה בכלל – ובתוכם טקילה ומזקל – הם הסמלים של תרבות מקסיקו, וככל שהם מוכרים יותר בעולם, נמכרים יותר ונשתים יותר – בין אם בקוקטיילים, בצ'ייסרים, בקופיט'ז (מעין צלוחית חרס ממנה נהוג לשתות מזקל) או כל דרך אחרת, הם מקדמים את תרבות מקסיקו וההכרה העולמית בה, וחיימה – כשגריר מילגרו, כבעל שורשים מקסיקניים ואף כמחזיק בתואר 'מאסטר מזקלייר' מטעם הוועדה הממשלתית לפיקוח על תזקיקי אגבה במקסיקו - בעד קידום התרבות וההכרה בה.

טקילה מילגרוטקילה מילגרו
אגבה לפי טרואר

עצם קיום התואר הזה – 'מאסטר מזקלייר', כמו הריבוי בתזקיקי אגבה שונים – ומותגי טקילה חדשים כישנים, מעיד על הגידול בתחום הזה ועל תשומת-הלב הרבה שהוא מקבל.

לאחרונה הפך למנהג מקובל לדון על טעמים שונים של תזקיקי אגבה לפי טרואר, אזורים שונים במקסיקו הרשאים לזקק לפי כללים הנאכפים בקפידה, זנים שונים של אגבה (טקילה אמנם עשויה בעיקר, אם לא רק, מאגבה אזול, או אגבה כחולה – אבל יתר התזקיקים עשויים מסוגים שונים של אגבה) והמאפיינים של כל אחד מהם, כמו גם טכניקות ההכנה השונות בשימוש, מייצרים מגוון רחב של טעמים הייחודיים לקטגוריה זו – ולא יתבטאו באף משקה אלכוהולי אחר.

אגבה לדורות הבאים

טקילה בכלל, וטקילה מעולה בפרט, מביאה אל החך טעמים שהדרך היחידה לתאר אותם בעברית היא "טקילה" – או "אגבה", חומר הגלם. מילים כמו Succulent, או עשבוניות בשלה, אדמתיות ופלפליות עדינה הם כולם ביטוי לטעם הייחודי של תזקיקי אגבה, חומר גלם שהולך ונעלם מהעולם בשל קציר-יתר וביקוש עולה לצד היעדר פתרונות טכנולוגיים לייצר יותר אגבה, צמח שנדרשות לו כמה שנים ארוכות בטרם אפשר להפיק ממנו את הטקילה.

המשבר הנוכחי באספקת אגבה בשלה העלה לדיון סוגיה נוספת - חקלאות ברת-קיימא (Sustainable), והכתיב למותגי הטקילה שרוצים לשרוד את הערך הזה, שטרם יצא לנו בארץ זבת חלב ודבש (ולא מעט תוצרת חקלאית) להכיר. שאלות כמו איך אפשר לשמר את כמויות האגבה לדורות הבאים, האם זה נכון לקטוף זני אגבה פראיים הגדלים ללא חקלאות והאם העולם בכלל יכול לייצר יותר טקילה?

טקילה מילגרוטקילה מילגרו
בין מסורת למודרניזציה

יצא לי גם לדבר עם חיימה על הברים בתל-אביב, מה שהוא הספיק לראות. ישנה פתיחות לקטגוריית האגבה בארץ, ואמנם מוזגים אותה בצ'ייסרים – אך הוא מציין שאין הרגשה שזו הדרך היחידה לשתות טקילה, הברמן לא נותן את ההרגשה שחייבים להשליך את הטקילה במורד הגרון מהר על אף מנהגי השתייה המקומיים, הכוללים השלכה במורד הגרון של כמעט כל דבר כמה פעמים בערב. כנראה שאנחנו מתבלטים לטובה בכמה דברים, כמו אירוח או פתיחות לתרבויות שתייה חדשות.

בסופו של יום, זהו בדיוק הסיפור של 'מילגרו' – מעין מאבק סמוי שכזה בין המסורתיות שנדבקה כל-כך לתזקיקי אגבה ולתרבות מקסיקו, לבין מודרניזציה כדרך היחידה להתמודד עם אתגרי המציאות. למקסיקו וישראל יש יותר מן המשותף מאשר נראה לעין, ואולי הגיעה העת לחבק אל חיקנו חלק מהתרבות הזו – בדמות טקילה מוצלחת וכל מה שהיא מסמנת. לא רק צ'ייסרים מהירים או מרגריטות קלאסיות (טובות ככל שיהיו), אלא גם חלק מהערכים האלה הנכפים על הקטגוריה כולה, היחס לחקלאים שלא ניתן להחליף במכונות וקצת מהרומנטיקה שמהווה את הקטגוריה כולה.