ניר קיפניס קפץ לארוחת גורמה ב'ניטן-תאי' היוקרתית, במסגרת פסטיבל 'ראונד טייבלס'. את כל הטוב הזה הוא שטף בהרבה יין וגם בלא מעט וודקה...

מוצאי-שבת, המסעדה מלאה עד אפס מקום – ואני מדבר אתכם על 'ניטן-תאי' היוקרתית, לא על דוכן פלאפל. אז נכון שנס לא קרה לנו וזה לא שנפט נמצא אצלנו בחצר האחורית של הבית המשותף, אבל אם יש משהו שפסטיבל 'ראונד טייבלס' (שולחנות-עגולים, בעברית) מוכיח, הרי זה בעיקר שכאשר מדובר על אוכל – תן לישראלים סיבה טובה לצאת מהבית – והם כבר ישלפו את כרטיסי האשראי (לאו דווקא את זה של החברה המארגנת את האירועים) ויצביעו אמון.

ראונד טייבלס הוא יופי של פרויקט שמביא לחלק מהמסעדות הטובות של תל-אביב גם לא מעט לקוחות שבימים כתיקונם אינם נמנים על הסועדים הקבועים שבהם... (צלם: תמוז רחמן)ראונד טייבלס הוא יופי של פרויקט שמביא לחלק מהמסעדות הטובות של תל-אביב גם לא מעט לקוחות שבימים כתיקונם אינם נמנים על הסועדים הקבועים שבהם... (צלם: תמוז רחמן)
'ראונד טייבלס' מביא למסעדות לקוחות שבשגרה אינם נמנים על הסועדים הקבועים שבהן... (צלם: תמוז רחמן)

הרעיון העומד שמאחורי 'ראונד טייבלס', למי שלא שהה כאן בשנים האחרונות, הוא שמסעדות מקומיות מארחות שפים מובילים מחו"ל. כולם מתברכים באורחים הנכבדים, אבל לטעמי – כמי שלא רק איכות האוכל חשובה לו – אלא גם קרנה של ישראל (או לפחות מדינת תל-אביב) בעולם, הרווח העיקרי מהמיזם מתבטא דווקא ב"ייצוא".

ראונד טייבלסראונד טייבלס
למעט שפית אחת שלא עמדה בדרישות הקהל המקומי ונמלטה באמצע האירועים בשנה שעברה, מרבית השפים שמתארחים כאן יוצאים עם תחושה שתל-אביב היא אחת הערים המרתקות בעולם מבחינה קולינארית – וזו בעיני בשורה חשובה, לא רק כי תמיד טוב שמזכירים אותנו לא רק בהקשרים של מלחמות, אלא גם כי האנשים האלה, השפים – שלרובם יש לא רק קהל סועדים נאמן, אלא גם קהל רב בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם, הם מובילי דעת-קהל, ולמסעדנות הישראלית ממש לא תזיק תיירות "פודיז" מרחבי העולם.

ג'וזה אבילש, למשל, הוא שף שנחשב כוכב-עולה במטבח העולמי. הוא מגיע מליסבון בירת פורטוגל. אבילש הוא אולי כוכב שמסעדתו, 'בלקאנטו', מעוטרת בשני כוכבי מישלן, אבל יותר מכך הוא מבשר על פוטנציאל גדול. לטעמי, "הפרדוקס הפורטוגלי" (מונח שהמצאתי זה עתה), הוא הפער הבלתי-נתפס בין איכות חומרי הגלם שיש להם, במיוחד בכל הקשור לשפע הדגה, לאיכות הבינונית של רוב המסעדות בקצה המערבי של חצי האי האיברי.

הומאז' מולקולארי

אצל השכנים בספרד עושים נפלאות במטבח, בעוד שאצל הפורטוגלים, צריך להתאמץ כדי למצוא מסעדות טובות, אפילו בערים גדולות ומודרניות כמו ליסבון ופורטו. זה לא שאין – מי שיתאמץ – ימצא, אבל אני לא יכול לחשוב מה היה קורה לו היו לנו כאן את חומרי הגלם שיש להם. כל זה לא תקף כמובן ביחס ל'בלקאנטו' ולשאר מסעדותיו של השף הכי נחש בפורטוגל, ועתה נותר רק לבדוק – הכצעקתה?

ראונד טייבלסראונד טייבלס
התיישבנו על הבר והזמנו שני קוקטיילים חמצמצים ומרעננים כלימונדה על בסיס 'גריי גוס', אחת מנותנות החסות לאירוע. את היין, כך החלטנו, נשמור להמשך. פתחנו בכף שהיא מעין הומאז' מולקולארי לאחד משבעת המינים שבהם התברכה ארצנו: הזית. קציפה ירקרקה שהוגשה על כפית הסעירה את החך בטעמי זיתים.

אני מודה שאני לא פריק של בישול מולקולארי, אפילו קצת אנטי: כמי שמעריץ חומרי גלם, אני יכול עוד להבין שצריך לפעמים לבשל או לצלות אותם, אבל מעדיף שפים שרואים את תפקידם יותר בליקוט התוצרת הטובה ביותר – עם מינימום של התערבות, ובפחות בעיבוד – במקרה של סגנון הבישול הזה – עד שינוי מצב הצבירה של החומר.

רטרו סטייל

יחד עם זאת, לא ניתן היה להתעלם מכך שהמנה הזאת טעימה. הפתיחון הזה הזכיר לי מנת פתיחה שאכלתי פעם ב'סלר קון רוקה' בג'ירונה, מסעדת שלושה כוכבי מישלן שנחשבת לטובה בעולם: על עץ זית ננסי נתלו זיתים מגולענים שלתוכם הוכנס נתח אנשובי זעיר ולאחר כן קורמלו בסוכר. התחושה אז היתה בהתחלה של ממתק, אחר-כך הגיע החמיצות של הזית – ובסוף התפוצץ בפה טעמו העז של האנשובי...

ראונד טייבלסראונד טייבלס

המשכנו אל כמה סוגי לחמים – בעיקר בלטו לטובה מעין פחזניות ממולאות בפטריות, דווקא של 'ניטן-תאי', שהיו קצת רטרו (הזכירו לי מנה שהייתה פופולארית בשנות השמונים), אבל טעימות מאוד. לצד המאפים הוגשו שני סוגי חמאה: אחת מעושנת והשנייה עם כמהין. בת-זוגי אהבה מאוד דווקא את המעושנת שלטעמי היתה מלוחה מדי. הכמהין, דווקא על רקע הגודש המוגזם של מאכלי כמהין במקומותינו לאחרונה – היתה בעיני נהדרת.

החלטנו להתקדם ליין – וכאן גילינו שלושה כוכבים ישראליים בתפריט, שלושתם מסדרת 'ירדן' של יקב רמת-הגולן: שרדונה מהכרם האורגני באודם, קברנה סוביניון ומלבק. כיוון שהיה זה ערב חם ומאחר ששתי העיקריות שהזמנו התבססו על דגים ומאכלי ים – ולא על בשר, נצמדנו לשרדונה מהגולן.

עושים שוק

רמת הגולן ירדן שרדונה כרם אודםרמת הגולן ירדן שרדונה כרם אודם
כבר הרבה זמן שלא לגמתי מהשרדונה הזה – ועכשיו קצת הצטערתי – שכן מדובר ביין מצוין. אני לא בטוח, אבל נדמה לי שמישהו טרח למתן את השפעת טעמי החבית על היין ובכך הפך אותו לפחות "חמאתי" ויותר חמצמץ, חד וברור. מכל מקום, התענגנו על כל לגימה, מה גם שבאופן יחסי לאיכותו של היין, בקבוק בכ-180 ₪ כמדומני, משקף מחיר-מציאה ליין מסוגו בתפריט של מסעדה.
ראונד טייבלסראונד טייבלס

המשכנו לקונוס קטן של טונה. ה"טילון" היה עשוי מאצה בטעם מאוד מאופק ולתוכו נקצצו קוביות של טונה טרייה וטובה מאוד, אבוקדו ומעט תיבול שהזכיר קצת איולי. זו היתה מנה גאונית, לא פחות – שבעיני הוכיחה את טענתי: כשיש לך חומרי גלם טובים, מרבית העבודה מתמצה בקניות לקראת הארוחה.

המנה הבאה התחלקה לשנים וחשפה בעיני את המורכבות של הפרויקט הזה: קשה מאוד להדביק שני סגנונות בישול זה לזה. על צלחת אחת הוגשו פרוסות צעירות של 'יילו טייל' בלימון, כוסברה ומנגו ירוק – ולדעתי היה גם משהו עם צ'ילי במנה. התוצאה היתה חריפה וטעימה מאוד, גם אם מדובר במנה די מוכרת.

אפר ואבק

המנה השנייה היתה חציל צלוי בכמון ויוגורט – והיא קצת אכזבה. שלא תבינו אותי לא נכון, אני מת על חצילים, אבל בשביל לאכול חציל על האש ביוגורט, אני לא צריך ארוחת ערב של כמה מנות בכיכובו של שף מעוטר. מכל מקום, החיבור בין שתי המנות, למעט כך ששתיהן הוגדרו "ראשונות" והוגשו במקביל, לא היה מנומק.

ראונד טייבלסראונד טייבלס

לשמחתנו, המנה הבאה היתה טובה מאוד: שרימפס גדול ואדמדם שהוגש על מדורת אקליפטוס קטנה. אכן כן. השרימפ היה בשרני וטעים להפליא, והמגע הקל של אפר האקליפטוס, העניק לו הן ארומה נהדרת והן את השבירה החיונית של טעמו הרך של השרימפ. במילה אחת – תענוג.

את האפר שטפנו פנימה בעוד מעט שרדונה שהמנה הזאת החמיאה לו ממש להפליא, והמשכנו לעיקריות: אני בחרתי במנה של ריזוטו עם אצות ווקאמה ולצדה פירות-ים בחלב קוקוס ובזיליקום. הגברת הלכה על נתח סי-בס בצדפות, על מצע של פולנטה פורטוגזית.

דבר ברור

נתחיל בתוספת: הריזוטו עם אצות הווקאמה היה גאוני, לא פחות – בדיוק במרקם הנכון ובטעם מסעיר וכובש. פירות הים שלצדו היו טעימים מאוד, אבל אני לא בטוח שרוטב הקוקוס המתקתק-חריף החמיא לטריותם. זהו רוטב שתלטן מאוד – שבלע בקלות לקרבו אפילו את טעמי הבזיליקום שכמט ולא הורגשו – שלא לדבר על השרימפס, המולים והקוקי סאן-ז'ק שטעמיהם העדינים כמעט הוכחדו בידי הרוטב. בחיי שהייתי מעדיף אותם לכשעצמם לצד הריזוטו המופלא.

ראונד טייבלסראונד טייבלס

במנה השנייה, דווקא התוספת של הפולנטה קצת אכזבה, פחות בטעמה ויותר במרקם שלה שהיה מעט גרגרי לטעמי. פילה הדג היה מצוין לכשעצמו, אבל שיווע לתיבול חזק יותר מאשר הצדפות שכמעט שלא הורגשו: מנה טובה ומושקעת, אך לא מאוד מעניינת. בכל מקרה, השרדונה של רמת-הגולן קיבל את שתי המנות באהבה, אפילו על הקוקוס – שקשה מאוד להתאים לו יין – הוא הצליח להתגבר.

המשכנו לקינוחים שהיו טובים מאוד: פחזניות זעירות היו טובות, קינוח שהיה מורכב מפיסות מרנג וקוקוס על-גבי קצפת הפתיע אף הוא לטובה. האמת היא שלא חשתי ששילוב כזה ידבר אלי – והוא מצדו, אולי לא צעק, אבל דיבר ברור מספיק כדי שנאכל אותו עד תומו. ואז הגיעה גולת הכותרת: עוגת שקדים פורטוגלית שהוגשה לצד סורבה פטל והיתה תענוג צרוף גם עבור מישהו כמוני שלא עף על מנות אחרונות מתוקות.

חשבון בבקשה

'ראונד טייבלס' הוא יופי של פרויקט שמביא לחלק מהמסעדות הטובות של תל-אביב גם לא מעט לקוחות שבימים כתיקונם אינם נמנים על הסועדים הקבועים שבהן. מה שכן, הייתי מצפה שיקרה באירועים כמו 'ראונד טייבלס' הוא אחד מן השניים: או שיתנו את כל הבמה לשף האורח ולתוצרתו, כשהמסעדה המארחת משמשת כאכסניה בלבד ויכולה, נניח, לשלב מנה אחת שלה בתפריט, כדי שנוכל להתרשם ולסור אליה גם ללא אירועים מיוחדים. או לחילופין – וזה כבר קשה יותר: שהארוחה המשותפת תהיה שלם גדול מסך חלקיו, מה שלצערי לא קורה מספיק.

ראונד טייבלסראונד טייבלס

מחיר של כ-320 ₪ לסועד הוא בהחלט סביר לסוג כזה של ארוחה וחוויה. 'שרדונה אודם' של רמת-הגולן הוא יופי של יין – וכאשר המחירון בכל המסעדות יהיה זהה לזה שהציגה ניטן-תאי לכבוד האירוע ושמוכיח שלא חייבים להרוויח 300% על בקבוק יין – אזי הוא יהפוך גם לוואליו פור מאני אדיר.

אחרון והחשוב מכל: למרות שיש לי גם ביקורת והצעות לשיפור – אני כבר מחכה לאירוע של השנה הבאה: לא כל שיר במסיבה חייב להיות להיט, העיקר מבחינתי הוא שהמסיבה נמשכת.