מועצת סנהדרינק נותנת במה לייננים להביא אליכם את הסיפור שלהם, והפעם: גיל שצברג, יינן ראשי וסמנכ"ל יקב 'רקנאטי', על מאחורי הקלעים של הבלנד...

ישנן שני תקופות במהלך השנה בהן כל יינן מתמלא בהתרגשות וציפייה - בין אם אותו יינן הוא רומנטיקן ואופטימי חסר תקנה, ובין אם הוא פסימי רואה שחורות, גם אם יש לו מספיק סיבות טובות לכך. עונת הבציר היא, כמובן, התקופה הראשונה לה אנחנו מצפים, ואילו השנייה היא תקופת הערבובים.

כל שינוי מצריך מדידות מדויקות כדי לוודא שלא מתכננים משהו שאין לו אחיזה במציאות... (צילום: בן יוסטר)

עונת הבציר היא, ללא ספק, תקופה משמעותית ביותר בשנתון של כל יינן. היא מגיעה אחרי שנה שלמה של עבודה אינטנסיבית עם הכורמים: האם להשקות או לא? ואם כן, אז מתי וכמה? האם להתחיל בדילול ירוק עכשיו? שאלה שבדרך-כלל תיענה בתשובה אוטומטית: "השתגעת! אין לי פועלים. כולם באגס עכשיו". וכמובן גיזום, הערכות יבול (שתמיד איכשהו פוגעות ליד...), ורק לבסוף קביעת תאריך הבציר - החלטה טרמינלית של כל יינן לניתוק חבל הטבור, בתקווה שהעובר מפותח דיו להתמודד עם העולם.

כרמים של רקנאטיכרמים של רקנאטי
ביחד זה תמיד לבד

התקופה השנייה לה אנחנו מצפים היא תקופת הבלנדים / ממסכים / ערבובים, איך שלא תרצו לקרוא לזה - זה מרגש. אחרי כל העבודה הרבה בכרמים וביקב הגיע זמן ההכרעות. מוציאים דוגמאות בבקבוקים קטנים ואנונימיים ממכלים וחביות, מסדרים אותם בשורה ארוכה, ולמרות שכבר טעמנו את היינות הללו כבר עשרות פעמים בשלבים שונים של החיים שלהם, הטקס הזה שיש בו משהו סופי גורם לך, שנה אחרי שנה, לדפיקות לב מואצות.

שעות הבוקר, בערך שעתיים אחרי שעבר לך הטעם של משחת השיניים מהפה, הן השעות הכי טובות לטעימות, אני בכל אופן מרגיש הכי חד בשעות האלה. צוות הייננים המוכשר מתכנס ומתיישב מול השורה האינסופית של הבקבוקונים שמסומנים בבליל של מספרים ואותיות לועזיות שנראים כמו ניסיון למיפוי הגנום האנושי. תמיד טוב לטעום בצוות. עם השנים למדתי שכשאתה טועם לבד, תמיד תהיה מוטה בצורה כזו או אחרת, או בגלל כורם שאתה יותר מסמפט מאחר, או בגלל מיקום הכרם שמעורר אצלך סנטימנטים, או אפילו בגלל ריח מסוים שזורק אותך למקום אחר.

רקנאטירקנאטי
ושלא יערבבו אתכם

בטעימות האלה צריך לשים את הרגש במקום שני כדי שאפשר יהיה לעבוד במקצועיות, לכן ריבוי דעות וריבוי נקודות מבט שמנטרלות אחת את השנייה, אבל גם מפרות – עדיף. החלק הראשון של הטעימה הוא מעבר על כל היינות, כאשר כל אחד מהמשתתפים מכונס בעצמו ורושם הערות ורשמים על היין: טאנינים רכים, פרי אדום בשל, טחב עלים, פירות-יער, שזיף אדום. בהסתכלות מהצד, רשימת ההערות נראית יותר כמו רשימת קניות מאשר Tasting Notes, ובאותה הזדמנות גם סיווג טנטטיבי של היין לבלנד שנראה שהכי יתאים מבחינת אופי הפרי.

במקרה שמכינים בלנד אחד העבודה היא קלה יותר, כלומר, האם היין אותו טעמנו יתאים לבלנד או שלא. במקרים בהם מרכיבים כמה בלנדים ביום אחד המצב נהיה קצת יותר מסובך. עכשיו מתחיל השלב המעניין: האם התיאוריות על הנייר עובדות גם במציאות (...). רמז - לא ממש. אז מתחילים לערבב, בהתחלה את ה"באנקרים" - היינות שעל דעת כולם יכולים לשמש כבסיס איתן ל"יין המטרה", כשבדרך -כלל יש הסכמה על יין אחד או שניים, במקרה הטוב.

רקנאטירקנאטי
חלון לים התיכון

הציפייה הראשונה של כולם שהנה לפי ה-Tasting notes שלנו, עושים בלנד שמכיל את כל מה שחשבנו, הכמויות מסתדרות עם מטרות השיווק מבחינת כמות הבקבוקים הרצויה, והכל סבבה. טוב, אז רק שתדעו שמניסיון של יותר מעשרים שנים, זה עוד לא קרה לי אף פעם (!). אמנם בכל פעם מחדש מקננת בך הציפייה הזו, אבל תמיד המציאות חובטת בעוצמה על פניך, לכן תמיד סוגרים חלון של 3 שעות לפחות (שלא לומר יום שלם...) בלוח הזמנים לצורך הרכבת בלנד.

אחרי שהבנו, כאמור, שגם הפעם זה לא יגמר ב"בינגו" על הפעם הראשונה, מתחילים המשחקים: בואו נוסיף עוד 2% מהיין הזה והוא ימלא את ה"חור" שיש לנו בבלנד. אחר-כך חסרה לנו סיומת קצת יותר ארוכה אז מוסיפים 13% מהיין ההוא. אחרי שהוספנו גילינו שהיין הזה מתנגש ומגיב לא טוב בחיבור עם היין ההוא. מיותר לציין שכל שינוי כזה מצריך מדידות מדויקות עם פיפטות ומשורות ושאר כלי-המשחית שיש לנו במעבדה בנוסף לחישובים של אחוזים, ושל כמויות בפועל בשביל לוודא שאנחנו לא מתכננים משהו תיאורטי שאין לו אחיזה במציאות.

רקנאטי חביות במרתףרקנאטי חביות במרתף
מעל ומעבר לבנד

השעות נוקפות, כמות הבלנדים שהכנו הולכת ומצטברת, כמו גם הכתמים על השולחן ועל הדפים שהופכים לאט, לאט, מלבנים לאדומים. אנחנו מנסים עוד ורסייה ועוד ניסיון לשחק עם האחוזים של היינות השונים, ועדיין - כולנו מרגישים שזה "לא שם". זה השלב שבו צריך לקחת אחריות ולהכריז על הפסקה לריענון המוח - חצי שעה של אוויר צח והרבה מים.

ריענון המוח, החך והאף בדרך-כלל עושה את העבודה וזמן קצר אחרי ההפסקה אנחנו ניגשים שוב לעבודה, והנה - אחרי שניים-שלושה ניסיונות חדשים אנחנו מרגישים שזהו, הגענו לתוצאה הרצויה. זה מדהים איך כל פעם מחדש, ולא משנה עם אלו אנשים אתה נמצא במעבדה, בסוף, כשמגיעים לבלנד הנכון, יש אור בעיניים והרגשה משותפת: יוריקה (!). יש משהו בתהליך הזה שמגבש את כולנו בסוף להסכמה משותפת שזהו, זה הבלנד המתאים.

העולם מחכה לך

קשה לי להגיד אם זה נובע כתוצאה מקהות-החושים שגורם עודף האלכוהול שנלגם בתהליך הארוך, או סתם איזשהו רצון לסיים כבר עם ה"עונש" הזה שנמשך כבר 5 שעות בלי הפסקה, ולפעמים גם 4-3 ימים (!). אבל בסוף, כאופטימי חסר-תקנה, אני בטוח שהגענו להחלטה האולטימטיבית כחלק מתהליך בנייה של נדבך על נדבך עד להגעה לתוצאה הכי טובה, אליה ייחלנו. זהו, הבלנד הים-תיכוני שלנו מאחורינו, ויש למה לצפות. בעוד חודש ייצא לעולם ה"רקנאטי ספיישל רזרב אדום 2016", ואנחנו כבר סופרים את הימים.