חיליק גורפינקל חושב שיין הוא קודם לכל תבנית של מקום, ורק אחרי שייננים יפנימו את זה, אולי יהיה גם לנו יין משלנו...

מה זה מקום? איך מכירים מקום? את המקום שלך? אפשר לטייל בו, כמובן. וזה תמיד טוב. מי שזכה לכבוש ברגליו את חלקיה (הנכונים) של ארצו, כבר לא ירצה, אולי, לכבוש אותה בנשקו. לא תמיד זה עובד ככה. אבל ככה זה צריך היה להיות...

אחד החלוצים, החולמים אם תרצו, הכי גדולים של הניסיון הצנוע להבין מה מתאים כאן, הוא אסף פז... (צילומים: שוקי פז, אסף פז)
אחד החלוצים, החולמים אם תרצו, הכי גדולים של הניסיון הצנוע להבין מה מתאים כאן, הוא אסף פז... (צילומים: שוקי פז, אסף פז)
אחד החלוצים והחולמים הכי גדולים של הניסיון הצנוע להבין מה מתאים כאן, הוא אסף פז... (צילומים: שוקי ואסף פז) מי שחמד את חמוקיה באפו, שזף את עיניו בערוצי נחליה הצנועים, שרף את עורו בשמש הלוהטת שלה, הזיע במדבר שלה, חיפש ציפור עד כלות במישור צרוב במכתש רחוק, איש כזה יהיה אולי נדיב יותר ויידע שלכל אחד מגיעה פיסת ארץ משל עצמו. אולי. הלוואי. יש מקומות בעולם שאפשר, וכדאי, להכיר גם דרך האוכל והיין שלהם. צרפתים (וכמובן גם תיירים בצרפת ואפילו מי שלא ביקר בה מעולם) מכירים את צרפת לא רק דרך דרכיה, יערותיה, הריה וחופיה. הם מכירים אותה גם דרך הבאגט עם הז'מבון, הקרואסון ליד הקפה או-לה, הפוט או-פה, הבף בורגיניון. וגם דרך היין אפשר. אין אף יין בעולם שטעמו ישווה, או יזכיר אפילו, יין בורגון או אלזס, בורדו או שמפיין. כך גם באיטליה. קיאנטי יש רק בטוסקנה. ולספרדים – ריוחה. היין שלנו, עוד לא יודע מיהו. מה יהיה שיהיה גדול. זה גם לא ממש הגון לבקש ממנו את זה. גם לא מהאוכל. אמנם עושים כאן יין אלפי שנים, אבל ההיסטוריה המודרנית של היין כאן היא קצרה מאד - 1882, כרמל מזרחי, הברון רוטשילד, ושל היין האיכותי קצרה עוד יותר - 1983, יקבי רמת-הגולן, או 1976 עם הקברנה סוביניון החד-פעמי של פרדי שטילר בכרמל אם רוצים לדייק. היה אחד גם ב-1979, אני יודע. שתיתי אחד כזה. הוא היה מופלא.
אסף פז יינן יקב ויתקין - אווירה - צלם שוקי פז
אסף פז יינן יקב ויתקין - אווירה - צלם שוקי פז
רוב מה שיוצר, ועדיין מיוצר כאן, הוא ניסיון מקומי לחקות איכשהו את מה שעושים בארצות הים. בעיקר בארצות הים הלא נכון. האוקיינוס. יינות שעושים כמותם גם בארצות-הברית, אוסטרליה, צ'ילה. בקיצור, בעולם החדש. יינות ראויים, אבל חסרי נשמה בדרך-כלל. מושלמים אבל טכניים. יינות שרובם ככולם משתמשים באותם זנים צרפתיים שגילו עמידות וסתגלנות מרשימים גם הרחק ממכורתם – קברנה סוביניון, מרלו, שרדונה. גם סירה. מדי פעם צץ מישהו שמנסה משהו אחר. אלי בן זקן ,למשל, עושה אדום ולבן אחרים. אבל היין שלו הוא לא מכאן. הוא מבורדו, כשהוא אדום, ומבורגון כשהוא לבן. הוא נהדר, אולי הכי טוב שיש כאן. אבל הוא לא מכאן. בשנים האחרונות צצו כאן כמה ייננים צעירים שמנסים דברים חדשים. גבי סדן מכרם שבו, אורי חץ משאטו גולן, יוסי יודפת מיקב עבייה, ערן פיק מצרעה. גם ברשימה הקצרה הזו יש לא מעט יינות ממרלו וקברנה וסירה שמשחקים נהדר במגרשים בטוחים ומוכרים. לא קל להבין מהו בכלל המגרש שלנו. אחד החלוצים, החולמים אם תרצו, הכי גדולים של הניסיון הצנוע להבין מה מתאים כאן, הוא אסף פז. עד לפני שנה עוד עבד פז בימים ביקבים מסחריים ענקיים (תשבי, בנימינה, כרמל, סגל). בסופי שבוע ולפעמים בסוף יום העבודה, היה מתייצב ביקב המשפחתי - יקב ויתקין שמנהלים אחותו שרונה ובעלה דורון. בשנה האחרונה עזב פז את עיסוקיו האחרים והוא מקדיש את עצמו אך ורק ליקב ויתקין. בוויתקין הוא מנסה, כבר למעלה מעשור, ליצור יין מכאן. הוא כמובן לא יגיד את זה. אבל זה נכון. יין מקריניאן, סירה, גראנש, גראנש בלאן. זנים דרומיים. נכון, גם הם באים מצרפת, אבל חוץ מארגמן אין לנו עדיין זן מקומי. נדמה לי שעוד יהיה גם ארגמן של אסף פעם. אז ההתעקשות החשובה ביותר שלו, היא לא להשתמש בקברנה, מרלו ושרדונה. יש לזה מחיר. אבל מצד שני, יש לו כבר קהל הולך וגדל. נכון, הוא עושה גם ריזלינג ופינו נואר. והם מופלאים. ומי שיטעם את יין השורשים ד', המוקדש לנחום "חתולי" בן גל, יורד הים המיתולוגי ודודו של דורון בלוגולובסקי, בעלה של שרונה, אחותו של אסף, יבין אולי מה אסף עושה. גם הבחירה להקדיש יינות לסבתו, לחתולי, לקרוא ליינותיו בשמות כמו 'שורשים' או 'מסע ישראלי', לספר סיפור, היא עדות לכוונותיו של אסף. איש שהוא מלח הארץ אמיתי. ואולי נכון יותר לקרוא לו 'יין הארץ'. או 'אדמתה'. הוא לא יאהב את זה. אבל יש משהו חשוב הרבה יותר. אסף, בדרכים שלא אני, ואולי גם לא הוא, נוכל להסביר, מחפש משהו שהוא הרבה יותר מזנים שונים. הוא מחפש טעם שונה. את טעם המקום. אולי בעוד חמישים או מאה שנה, יהיה טעם כזה. זה לוקח זמן. אבל כשיהיה, אם יהיה, נוכל אולי בעזרתו, גם בעזרתו, להצטרף למשפחת העמים ולהפסיק לריב עם העולם. ועם עצמנו. אולי.