פורט נוקס: המדריך ליינות פורט

יש מי שמתמוגג מהם ויש כאלו שמתעבים אותם, אבל אי-אפשר להתעלם מהם, ובטח לא מהתחייה המחודשת לה זוכה הז'אנר. יוסי בוזנח על הקאם-בק המפואר של יינות הפורט - סימלה של האריסטוקרטיה האירופאית הנהנתנית, האצילה והעצלה

יינות פורט הופיעו לראשונה באירופה כבר בתחילת המאה ה-17. כאשר נלחמו האנגלים לצד הפורטוגלים לשחרור מהממלכה הספרדית, פסק זרם השרי לאנגליה הצמאה. סוחרים אנגלים זריזים אשר רכשו ניסיון וידע בספרד, עשו התאמות מהירות וחיזקו את היין המקומי שדלילותו ורגישותו פגעו קשות באיכותו בדרך הארוכה בין חופי פורטוגל ללונדון.

פורט והאזור בו הוא נמצא, לאורך נהר הדורו, הם למעשה אזור היין הראשון שסווג בעולם (צילומים: יח"צ) במקרה זה הקלות המיסים היו המנוף העיקרי (לא באמת חשבתם שאנחנו המצאנו את זה...), והסחר עם פורטוגל הפך לשיתוף פעולה המשלב את בריטניה ופורטוגל בצורה בלתי ניתנת להפרדה, כאשר רוב בתי הפורט הגדולים הוקמו עלי-ידי משפחות אנגליות ונשלטים על ידם עד היום. פורט והאזור בו הוא נמצא, לאורך נהר הדורו, הוגדרו כבר בשנת 1756 והם למעשה אזור היין הראשון שסווג בעולם. יינות פורט, רובם ככולם, אדומים, מתוקים וכבדים, והם נחלקים לשתי קבוצות עיקריות: אלה המיושנים שנים בחביות ולאחר הביקבוק הם יין סופי שאינו משתנה בבקבוק, ואלה המיושנים מעט בחביות אך לאחר שבוקבקו מתנהגים ככל יין אדום שאנו מכירים. אגב, פוטנציאל ההשבחה שלהם עצום והם יכולים לחיות 50 שנה ויותר. יינות "פורט בציר" היו תמיד בלב הקונצנזוס של האריסטוקרטיה האירופאית, אך זה נכון למאה התשע-עשרה ותחילת המאה העשרים. אפילו נפוליאון וצ'רצ'יל היו מאוהבים בו. אך לאחר מלחמת העולם השנייה די דעכה ההתעניינות ביינות פורט, ורק בעשור האחרון הם חוזרים ומקבלים את תשומת הלב הראויה להם. אם לפני עשרים שנה מישהו היה אומר שיין פורט יזכה במקום הראשון כיין השנה של הווין ספקטטור, כולם היו מגחכים. אמנם נכון הדבר שתמיד היתה הערכה רבה לתוצר הדביק והמרוכז של תעשיית היין הפורטוגזית, ו"פורט בציר" נחשבים זה שנים כיינות בעלי פוטנציאל ההשבחה הרב ביותר בעולם, הם בעלי תוחלת חיים עצומה והתפתחות היין מרתקת, אך בד בבד, הם תמיד נחשבו לנישה אריסטוקרטית וקהל היעד שלהם מעולם לא כלל את המיינסטרים העולמי.

Wine improves with age. The older I get, the better I like it – Anonymous והנה השנה, DOW'S מבציר 2011 לוקח את כל הקופה... מה קרה? יש כמה סיבות, האחת: שזו היא הדרך של הפורטוגלים לפרוץ למרכז בימת היין העולמית. ואילו השנייה: שעולם היין הולך ומקבל גוונים דומים יותר ויותר והבידול נעשה קשה, אז כשמבצבץ איזור יין שכולו בידול, הרי שמיד נרצה לשים אותו במרכז בכדי להראות שאכן יש אופי ליינות הנבחרים. אז למה דווקא עכשיו? אני מעריך שהסיבות הן בעיקר כלכליות, בהתחשב בכך שהתעשייה הפורטוגזית השקיעה השנה המון בכדי לחדור בצורה מאסיבית אל השוק האמריקני ודרכו אל לב קהל השותים הבינלאומי. יינות מתוקים ואחר-כך מחוזקים, הם מהעתיקים והמעניינים ביינות העולם: יינות אזור חרז התפתחו עוד בתקופה הפיניקית, מרסלה ופורט שנולדו מתוך ידע אנגלי בממלכת ספרד ומדירה שיכול לחיות לעד בזכות תהליך ייחודי. המלחמות בין האנגלים לצרפתים היו אחד הגורמים המשמעותיים ביותר בהתפתחות היינות המחוזקים. מי היה מאמין שהאנגלים הוורודים, חסרי התרבות הקולינרית של אירופה, יהיו אלה שיכירו לעולם את השרי, הפורט, המרסלה ומדירה - המשובחים והיוקרתיים ביינות המחוזקים בעולם, מאז ועד היום. ההיסטוריה של היינות המתוקים מתחילה דווקא כאן - ביינות המתוקים של המזרח-התיכון ויוון. יינות מתוקים היו כמעט כל מה שידע האדם לייצר בעת העתיקה, הן בזכות הערך התזונתי הגבוה והן עקב חוסר ידע וכלים לצורך בקרת תהליכים. היה זה אז הסוכר ששימש כחומר משמר כאשר הופיע בריכוזים גבוהים, "מתקן" טעמים ומאלחש פגמים בשאר המקרים. נוכחותם הדלילה של יינות אלו בתפריטי ימים אלה ומשרעת האיכויות הרחבה - בין יוצא מן הכלל למזעזע - הם שילוב של אופנה, תרבות, פילוקסרה וחמדנות... בשלב זה או אחר חטאו כולם ביוהרה, ייצור יתר ובקרה אפסית, ומעל הכל - ביצירת חיקויים עלובים מאזורים שונים בעולם. האנרגיה והערך התזונתי הרב שסיפקו יינות אלו עד אחרי מלחמת העולם השנייה, התחלפו בחברת שפע שעיקרי הדיאטה שלה מייתרים יינות עתירי סוכר. מה גם שהגסטרונומיה האירופית שהכתיבה עידון ודגש על חומר הגלם, "ייבשה" גם את עולם היין. בשנים האחרונות עולה שוב קרנם של יינות אלו, כשפורט איכותי, שרי מיושן ומדירה תופסים שוב את מקומם בפסגת היין העולמי. פופולריות זו מושכת יצרני יין רבים בעולם לייצר יינות בסגנון זה, כאשר המוביל והחשוב מכולם הוא סגנון יינות פורט - יין אדום, מתוק, עשיר ובעל נוכחות רבה. כמו "יין פטישים" בצבא, אבל לא... יין מחוזק הוא בהגדרתו כל יין שבתהליך ייצורו, מרגע היותו תירוש ועד להיותו יין סופי, "חוזק", או בתרגום המדויק "בוצר" (FORTIFIED), על-ידי אלכוהול, בכדי לשפר את יציבותו, עמידותו, וברוב המקרים אף את טעמו. יינות מחוזקים מיוצרים כיום בכל רחבי העולם אך המפורסם מכולם הוא הפורט, אף כי דרך ייצורו השתנתה עם השנים.

פוטנציאל היישון של יינות הבציר האגדתיים, עובר בנקל את חמישים השנים... בתחילה היו אלה יינות אדומים יבשים אשר חוזקו בברנדי, לפני המסע בין פורטוגל והאי הבריטי, לצורך עמידותם ושיפור טעמם, אך בהמשך נקבעו חוקים ברורים ונוקשים לייצור נקטר האלים של נהר הדורו. כרמי האזור סווגו בקפדנות רבה וקיבלו דירוג מ-A ועד F, כאשר לכל אחד מהפרמטרים הבאים ניתן משקל שונה וניקוד בדירוג: האיכות, מיקום וגובה, שיפוע וחשיפה לשמש, כמות משקעים שנתית, מסלע וקושי עיבוד הקרקע, הגנה מרוחות, יבול, סוג הקלון, צפיפות נטיעה, הדליה וגיל הכרם. הניקוד המקסימלי הוא 1,761 נקודות במצטבר, כאשר כל כרם הזוכה ליותר מ-1,200 נקודות יסווג כ-B .A יקבל כרם שיקבל פחות מ-1,000 נקודות וכך הלאה, בעוד את הסיווג F יקבלו כרמים להם ניקוד הנמוך מ-400. גם הרכב הזנים ביינות פורט אינו פשוט. כיום בחרה תעשיית הפורט להתמקד בחמישה שנים מרכזיים: טוריגה נסיונל - המלך הבלתי-מעורער של פורטוגל, טוריגה פרנקה, טינטה רוריז, טינטה ברוקה ו-טינטה קאו, אך בפועל מצויים בכרמים ערב רב של זנים, חלקם ממשיכים ומפתחים מוטציות שונות, כך שההערכות הן שקיימים בדורו מאות רבות של זנים ותתי-זנים. הרגולציה של יינות הפורט מחייבת הימצאות של לפחות 60% מזני המפתח ולא יותר מ-40% משאר הזנים. פרט לחמישייה הנזכרת, מופיעים בזני המפתח גם בסטארדו, מורישקו וטינטה אמארלה. בלבנים אלה המלווסיה, ראביגאטו, ויושינהו ואשגנה. שילוב הזנים והשוני הרב בתוך האזור, הובילו לייצור של סגנונות פורט רבים ומגוונים, חלקם לצריכה מיד עם צאתם לשוק, חלקם מיושנים שנים רבות בחביות, אך לא ישתבחו לאחר מכן בבקבוק, וחלק קטן מאד, בהם יינות הבציר האגדתיים, אשר מיושנים למשך פרק זמן מוגבל בחביות ופוטנציאל היישון שלהם עובר בנקל את חמישים השנים. סוגי הפורט המרכזיים הם: פורט לבן יותר אפריטיף מאשר פורט קלאסי, אף פעם לא מגיע למורכבות והעומק של היינות האדומים, אבל הוא הולך נהדר עם קרח וטוניק. רובי פורט אדום, צעיר ועסיסי, השלד של יינות הפורט בעולם. מאופיין בעומס פרי בולט וחיוניות רבה כשל יין צעיר. מיושן שלוש שנים בחביות. אם הוא נקרא רזרב הרי שהיין עובר זמן השבחה ארוך יותר בחביות, כזה המגיע לשש שנים. וינטאג' קארקטר כאילו "פורט בציר" אבל לא. זהו בעצם פורט רובי איכותי משנת בציר אחת בלבד המיושן חמש עד שש שנים ושומר על מאפייני הפרי הרב שיש ביינות הרובי. אינו משתבח בבקבוק אך מדובר ביינות מרשימים מאד ובעלי תמורה נהדרת למחיר. מתנהגים כיין רגיל ואין לשמור אותם לאחר הפתיחה. טאווני פורט פורט שמיושן ועובר חמצון מבוקר וארוך תוך כדי התיישנותו, כאשר היישון נע בין מינימום ארבע שנים ועד לארבעים שנה. היינות מזכירים ערימת פירות יבשים לט"ו בשבט, במרקמם הם עדינים יותר, בעלי תחושה מחומצנת קסומה. יינות אלה אינם משתבחים בבקבוק, אך נשמרים בו פרק זמן ארוך גם לאחר פתיחתם. LBV - Late Bottled Vintage יינות משנת בציר אחת, אך אינם מבציר מוכרז רשמית. הם בעצם שילוב של יין מבציר אחד אשר מיושן בצורה דומה ליינות הטאווני, כך שבעת יציאתם הם כבר מוכנים לשתייה. השבחתם בבקבוק הנה מזערית ואין כמעט ליישון נוסף בבקבוק השפעה על איכותם. Vintage Porto האגדה עצמה. יינות הבציר הם המשובחים והנעלים ביינות פורט, היקב או אחוזת היין, הנקראת קינטה. היין הנבחר מועבר לוועדת האיכות באיגוד היין של יינות הפורט, ובמידה והיין עומד בכל הפרמטרים, יזכה הבית להכתיר אותו כ"יין בציר" - דבר הקורה לא יותר מאשר שלוש פעמים בעשור בממוצע. במידה וירצה הבית להגדיר בציר רק ליין אחוזה אחד, הוא יוכל לעשות זאת ללא אישור רשמי. יינות אלה מרוכזים פחות מאלה של הבציר המוכרז, אך איכותם גבוהה, פוטנציאל היישון שלהם ארוך ומחירם מהווה תמורה יוצאת-דופן ביחס לאיכותם. יינות בציר מתנהגים כיין רגיל ואינם שורדים לאורך זמן לאחר פתיחתם.

Claret is the liquor for boys; port for men; but he who aspires to be a hero must drink brandy

Samuel Johnson