מדי פעם אנו נחשפים לחומר גלם חדש שעושה פלאים במטבח. כך אני מרגישה לגבי הכוסמין, שלאחרונה נכנס למטבחנו.
נתחיל בזה שיש לכוסמין שם מוזר, ויש כאלו שאפילו מבלבלים אותו עם הכוסמת. הוא משתייך למשפחת הדגנים ומהווה סוג של חיטה קדומה. הכוסמין הוא דגן טבעי, והוא לא עבר שינוי או הנדסה גנטית. גרגיריו הם בצורה מאורכת ובגוון חום כהה. לאחר הבישול מקבלים הגרגירים טעם של אגוזי אדמה.
הכוסמין הוא בעל ערכים תזונתיים גבוהים, הוא עשיר בחלבונים, בסיבים תזונתיים, בוויטמין B ובמינרלים. אומנם הגלוטן שנמצא בכוסמין שונה מגלוטן החיטה, אך הוא אינו מתאים לחולי צליאק. את הגרגירים אפשר לבשל כמו שמבשלים אורז או לטגן את הגרגירים תחילה בשמן, ולהוסיף תבלינים, עשבי תיבול ותוספות, כמו פירות מיובשים ופירות טריים.
קמח כוסמין. צילום: טליליאו
יותר ויותר אנשים משלבים לאחרונה את קמח הכוסמין באפייה, וממנו מכינים לחם, חלות, עוגות ועוגיות, והמאפים שמתקבלים הם מעט מתקתקים ובעלי טעם עדין. במתכונים מסוימים ניתן לשלב את קמח הכוסמין עם הקמח הרגיל, ובמקרה זה המאפים שמתקבלים הם מעניינים, בעלי מרקם וגוון שונים. יש להבחין בין קמח כוסמין מלא (או מלא חלקית) וקמח כוסמין לבן. ככל שהוא מלא יותר, כך הוא סופח יותר נוזלים. כדי להבין יותר על קמח הכוסמין ולהתנסות בו, הצטרפתי לסדנה בנושא שהעביר השף־אופה חיליק אפרים, ממאפיית ג'ייקובס, והנה המתכון לפניכם.
טיפסקל
> את בצק הכוסמין רצוי לאפות בתבנית עם דפנות, משום שהבצק רך ועדין, וכדאי שהתבנית תשמור על צורתו בזמן ההתפחה.
> אפשר לפזר על פני החלות גם שיבולת שועל, גרעיני חמנייה, תערובת פיצוחים ותערובת שומשום שחור ולבן.
החומרים (לשתי חלות במשקל 400 גרם כל אחת):
220 מ"ל מים
40 מ"ל שמן חמנייה/קנולה
50 גרם ביצים (ביצה אחת במידה S)
70 גרם סוכר
20 גרם שמרים טריים
300 גרם קמח לבן
180 גרם קמח כוסמין
8 גרם מלח
להברשה:
ביצה טרופה
¼ כוס גרגירי שומשום
חלה מקמח כוסמין. צילום: טליליאו
אופן ההכנה:
1. לקערת מיקסר עם וו לישה מכניסים את המים, השמן, הביצים, הסוכר, השמרים והקמחים, ומערבלים במהירות אטית במשך 3 דקות. מוסיפים את המלח ומערבלים במהירות בינונית למשך כ־6 דקות.
2. במהלך הלישה הבצק המתקבל הוא גמיש, אך מעט דביק. אם הבצק יבש, יש להוסיף מעט מים (כף בכל פעם).
3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט, מכסים את הבצק, ומשהים למשך 20 דקות בטמפרטורת החדר.
4. חובטים בבצק ומוציאים את האוויר. מעבדים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, ולשים היטב.
5. מחלקים את הבצק לשישה חלקים שווים, במשקל 100 גרם כל חלק, ומעצבים אותם לצורה של נקניק ארוך בגודל שווה. קולעים לצמה, ומניחים את הבצק בתבנית לתפיחה בטמפרטורת החדר למשך כשעה עד שעה וחצי. יש להיזהר מתפיחת יתר.
6. מברישים בביצה טרופה ומפזרים את גרגירי השומשום.
7. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות, במשך כ־25 דקות.
8. מוציאים את החלה מהתנור ומצננים על רשת כשעה.