תרקחו ותסעדו: שבע ריבות מצוינות שיעשו לכם את המימונה

מי שלא ראה שולחן מימונה ערוך כהלכתו לא ראה שולחן עשיר מימיו. המבחר הגדול של המתוקים הוא חוויה קולינרית לכל אוהב אוכל ובעיקר לחובבי המתוקים. וזה לא רק האוכל, זו גם התפאורה: הנשים לובשות שמלות קטיפה רקומות זהב וכסף, והגברים בבגדים לבנים. שולחנות החג מעוטרים בשיבולים, בעלי נענע ובפרחים, ועליהם מונחים מעדני קוקוס, קרמל בשומשום, מרציפן להלל, קאוקאו (עוגיות בוטנים), לה–בזה (קצפיות), ריבות מפירות מיובשים וטריים, אגוזים וממתקים רבים. נהוג גם להכין זבן בלוז (נוגט שקדים) ולהגיש לסועדי המימונה דבש, חלב וחמאה כסמל לפריון ולשפע.

לפורטל הקולינרי של פסקל

בין המופלטה לזבן ולשלל העוגיות המתוקות והמעוצבות, במימונה תמצאו מבחר גדול של ריבות מיוחדות, ריחניות ומתוקות שמהוות חלק לא פחות חשוב מהתקרובת שמוצעת על השולחן הצבעוני והחגיגי.

זו הסיבה לכך שהשנה בחרתי להתמקד דווקא בהן. נכנסתי למטבחי עם קילוגרמים של סוכר, פירות, ירקות ותבלינים, ובתום יום מתוק במיוחד נערמו על השיש צנצנות בגדלים שונים, ובהן מבחר ריבות שהכנתי. היו שם קליפות אשכוליות מסוכרות ("קסור דלחבז אל־ערסה"), ריבת צימוקים ואגוזים ("מראוזה"), ריבת עגבניות שרי, מרקחת תפוזים, ריבת תפוזים קטנטנים ("מעזון דלצין"), ריבת פלחי תפוזים וריבת חצילים קטנים ("מעזון בטנג'אל"). עכשיו אני מעבירה אליכם את שרביט ההכנה, ומציידת אתכם במתכונים לכל ריבה וריבה. תרבחו ותסעדו!

ריבת חצילים / מעזון בטנג׳אל

החומרים: (ל־2 צנצנות של ½ ליטר)

- 1 ק"ג חצילים קטנים שחורים

- 1 ק"ג סוכר

- ¾ כוס מיץ לימון טרי

- 1 כפית זנגביל

- ½ כפית קינמון טחון או 3–2 מקלות קינמון

- ½ כפית ציפורן

- 6 כוסות מים

אופן ההכנה:

שוטפים היטב את החצילים, מקצרים מעט את הגבעולים, מסירים את העלים המעטרים את הגבעולים. מחוררים במזלג את החצילים מסביב. מניחים את החצילים בסיר רחב, מכסים במים ומבשלים 20 דקות. מסננים. חוזרים על פעולה זו עוד פעמיים כדי להפיג את הטעם המריר של החצילים. מסננים אותם היטב ומצננים.

שמים את הסוכר בסיר רחב ושטוח, מוסיפים את המים ומיץ הלימון. מבשלים כ–30 דקות על להבה בינונית. מוסיפים לסירופ הסוכר את הזנגביל, הקינמון והציפורן. מערבבים ומבשלים עוד 5 דקות.

מוסיפים את החצילים לסיר, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי. החצילים מצטמקים למרקחת שחומה וצמיגית.

קליפות אשכוליות מסוכרות / קסור דלחבז אל־ערסה

הן מוגשות כשהן נערמות זו על זו, צורתן כשבלולים. מלאות סירופ נפלא, וטעמן מתוק–מריר ומיוחד מאוד.

החומרים: (לצנצנת של ליטר)

- 5 אשכוליות בינוניות (אפשר גם אשכולית אדומה)

- ½1 ק"ג סוכר

- ½ כוס מיץ לימון

- ¾ כוס מיץ תפוזים

- 3 כוסות מים

אופן ההכנה:

שוטפים היטב את האשכוליות ומגררים מעט את הקליפה. חותכים את הקליפה ל–4 פלחים גדולים וכל פלח של קליפה לשניים. שוטפים.

מניחים את הקליפות בסיר, יוצקים מים כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך 10 דקות, מחליפים את המים ומביאים שוב לרתיחה. חוזרים על הפעולה פעם נוספת, ומסננים.

מחזירים את הקליפות לסיר (אפשר לגלגל כל קליפה כשבלול ולסדר בתחתית הסיר). מוסיפים את הסוכר, מיץ הלימון, מיץ התפוזים והמים. מבשלים שעתיים–שעתיים וחצי. מצננים ומעבירים לצנצנת.

ריבת פלחי תפוזים

מרקחת פרוסות תפוזים מצופים בדוק של סירופ נפלא, שטעמם מזכיר פירות מיובשים.

החומרים: (לצנצנת של ליטר אחד)

- 1 ק"ג תפוזים, רצוי בעלי קליפה עבה במיוחד

- 4 כוסות מים

- 4 כוסות סוכר

- 1 מקל וניל

- ½ כפית ג'ינג'ר טרי

אופן ההכנה:

במגררת דקה מגררים את קליפות התפוזים, אין להסיר לגמרי את הקליפה.

שמים את התפוזים בסיר, מכסים ומביאים לרתיחה. מחליפים את הנוזלים ומביאים פעם נוספת לרתיחה. מסננים ומניחים את התפוזים על צלחת נפרדת. חוצים כל תפוז ואחר כך חותכים לפלחים רחבים וגדולים.

בסיר רחב מבשלים את המים, הסוכר, הווניל והג'ינג'ר במשך כ–20 דקות. מוסיפים את פלחי התפוזים לסירופ, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים–שעתיים וחצי.

מרקחת תפוזים

בתום הבישול מקבלים את פלחי התפוזים מצומקים וצמיגיים, כמעט כמו סוכרייה מתוקה.

החומרים: (ל־2 צנצנות של ½ ליטר)

- 1 ק"ג תפוזים

- 5 כוסות סוכר

- ½1 כוסות מים

- ½ לימון

אופן ההכנה:

מקרצפים ושוטפים היטב את התפוזים. חוצים וסוחטים אותם. חותכים את קליפות התפוזים (יחד עם החלק הלבן) לפרוסות או לקוביות קטנות.

מניחים בסיר רחב את הסוכר והמים ומבשלים. מוסיפים את מיץ הלימון. חותכים את הלימון הסחוט לפרוסות, מוסיפים לסיר ובוחשים היטב יחד עם הסוכר והמים. מבשלים על להבה בינונית כ–30 דקות.

עם רתיחת הנוזלים מוסיפים את מיץ התפוזים ופרוסות קליפות התפוזים. ממשיכים לבשל כשעה ורבע– שעה וחצי, תוך השגחה ובחישה, עד אשר העסיס מתאדה בחלקו ונעשה צמיג וסמיך.

מצננים היטב את המרקחת המוכנה, מעבירים לצנצנות, מכסים ברדיד אלומיניום וסוגרים היטב את המכסה.

ריבת צימוקים ואגוזים. צילום: פסקל רובין פרץ

ריבת תפוז סיני / מעזון דלצין

ייחודה של ריבה זו בטעמה המזכיר פירות מיובשים.

החומרים: (ל־2 צנצנות של ½ ליטר)

- 1 ק"ג תפוז ננסי (תפוז סיני קטן/קומקוואט)

- 5 כוסות סוכר

- 3 שקיות סוכר וניל

- 4 כוסות מים

- ¼ כוס מיץ לימון

אופן ההכנה:

מנקים ושוטפים את התפוזים היטב. בעזרת מזלג מחוררים כל תפוז ומניחים בקערה רחבה. בוזקים מעל את הסוכר וסוכר הווניל.

מכסים ביריעת ניילון נצמד ומשהים למשך יומיים–שלושה, או עד שהסוכר מתמוסס היטב עם המיץ הניגר מהתפוזים.

שמים את התפוזים על נוזליהם בסיר ומוסיפים את המים. מכסים ומבשלים על להבה בינונית כשעתיים. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לבשל עד לקבלת סירופ עדין וסמיך.

ריבת עגבניות שרי

במימונה עולה לשולחן מבחר ריבות העשויות מירקות, בהם גזר גמדי, חצילים קטנים, סלק וגם עגבניות שרי. זו בהחלט ריבה לא שגרתית וטעימה במיוחד.

החומרים: (לצנצנת של ½ ליטר)

- ½ ק"ג עגבניות שרי

- 400 גרם סוכר

- 2 שקיות סוכר וניל

- 5 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה:

מנקים ומסלקים את העוקץ מהעגבניות. מניחים בקערה, מכסים בסוכר, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך לילה.

מעבירים את העגבניות לסיר, מוסיפים סוכר וניל ומיץ לימון ומבשלים כשעה עד שעה וחצי על להבה בינונית (תלוי במידת העסיסיות של העגבניות ובגודלן). מערבבים מדי פעם. בתום הבישול שומרים בצנצנת שניתנת לסגירה הרמטית. יכול להיות שיידרש יותר זמן מהמצוין כאן. הדבר תלוי בזן העגבניות ובגודלן. אם אתם רואים שכמות המים לא הצטמצמה מספיק, הסירו את המכסה והמשיכו לצמצם את נוזל הריבה.

ריבת צימוקים ואגוזים / מראוזה

ריבה מיוחדת ועשירה בטעמה שמוגשת באירועים חגיגיים לאורך השנה כתוספת לקוסקוס עשיר. בשולחן המימונה היא מוגשת כפי שהיא.

החומרים: (ל־2 צנצנות של ½ ליטר)

- ½ ק"ג צימוקים, ללא חרצנים

- 1 כוס יין מתוק

- ¼ כוס ליקר דובדבנים או ברנדי

- 1½ כוסות סוכר

- 1 כף שמן

- 1 כף מיץ לימון

- 150 גרם אגוזי מלך

אופן ההכנה:

שוטפים ומנקים את הצימוקים. מניחים בקערה, מוסיפים יין וליקר ומשהים לחצי שעה. מוסיפים את הסוכר ומערבבים.

מעבירים לסיר ומבשלים כ–35 דקות על להבה בינונית–נמוכה תוך בחישה. מוסיפים מיץ לימון ושמן ומערבבים. מבשלים עוד 15 דקות. מכבים את הלהבה ומוסיפים את אגוזי המלך. מערבבים ומצננים.