בימי החופשה החמים גם מי שמרבה לבשל ולאפות מחפש פתרונות קלים, מהירי הכנה וטעימים. זו תקופה שבה אין חשק ורצון להשקיע שעות ארוכות בהכנת מטעמים וכולם מעדיפים לאכול בחוץ וממעטים לארח. אפשר בהחלט ליצור ארוחת ערב שאינה דורשת התעסקות, טרחה ושעות במטבח, ובכל זאת ליצור אירוח קליל, לא מחייב, לא מעונב ולא צמוד למסורת ולמנהגים. סתם ערב של כיף החובק בתוכו אוכל טוב, אווירה טובה וחברים טובים. 

מה שמנחה אותי בהפקת אירוח כזה הוא חיפוש אחר מתכונים קלילים ומהירי הכנה אשר במינימום זמן מקבלים מקסימום טעם, איכות ויופי. בין המאכלים המתאימים ביותר לסוג כזה של אירוח תמצאו את הקרוסטיני והברוסקטה. שני אלו לא צריכים היערכות מוקדמת. ההכנות אליהן פשוטות, והן בעיקר נשענות על חומרי גלם זמינים ואיכותיים. 
 

אלו מנות קטנות שעשויות מחומר הגלם הכי בסיסי והכי צנוע שיש במטבח: הלחם. ובכל זאת, יחד עם שלל התוספות והממרחים הם הופכים למנה מפונפנת ומיוחדת.
הלחם הקריספי הוא הבסיס, שמהווה מעין צלחת שעליה עורמים ממרחים צבעוניים; ירקות טריים וקלויים; דגים צלויים, כבושים או מעושנים; סלטים, גבינות, בשרים ועוד. בעצם, כל מה שיש למזווה ולמקרר שלכם להציע. מגוון האפשרויות הוא שיוצר שלל שילובים של טעמים, שמשמחים את העין והחך. עכשיו השאלה המתבקשת היא מה ההבדל בין קרוסטיני לברוסקטה. הרי שניהם מוגשים באותו אופן. אולי ההבדל - ואני ממש לא סגורה על זה - הוא בעובי הפרוסות. 

ברוסקטה של פלפלים קלויים ואנשובי. צילום: פסקל פרץ רובין
המילה ברוּסְקֶטָה באיטלקית מקורה בפועל "ברוסקארה", כלומר לחרוך. הברוסקטה עשויה מפרוסת לחם כפרי חרוך. כשהפרוסות עדיין חמות מושחים אותן בשמן זית ומשפשפים כל פרוסה בשן שום חצויה. השום נמס מהחום לתוך הלחם הקלוי ומעניק לו ריח וטעם נפלאים.
קרוֹסְטיני הם בעצם טוסטונים, שאותם מכינים מבגט או מג'בטה חתוכים לפרוסות דקיקות. את הפרוסות אופים בתנור עם מעט שמן זית, ולפעמים בוזקים עליהם מעט מלח ותבלינים. במקרה זה אפשר להשתמש בקרוסטיני כקרוטונים למרק או לסלט.
כשאתם מכינים ברוסקטה ו/או קרוסטיני, אל תפחדו לנסות לשלב בין טעמים ומרקמים שונים. הקפידו על שילובי גוונים וטקסטורות שונות על מנת לקבל צבעוניות מושכת. לפני ההגשה סדרו אותם על מגש רחב, שאותו תניחו במרכז השולחן, וכל סועד מוזמן לבחור את הטעמים שאליהם הוא מתחבר. 
השבוע בחרתי להציע שני מתכונים להכנת ממרחים וארבעה סוגי ברוסקטה וקרוסטיני. אתם מוזמנים להכינם או לקבל רעיונות איך צריך להכין נכון, ומכאן להכין אותם בביתכם לפי הטעמים והתוספות שיש לכם במטבח. 
# השתמשו בלחם טוב בן יום ולא טרי מהתנור, כדי שאפשר יהיה לייבשו ולהופכו לפריך. 
# בחרו מגוון לחמים ופרסו אותם לפרוסות דקות וקטנות בגודל ביס: בגט פרוס, משולשי לחם שחור, פיתה חתוכה לרבעים, פוקצ'ה חתוכה לרצועות ועוד. 
# לא כדאי להכין את הברוסקטות והקרוסטיני זמן רב לפני ההגשה. כדי למנוע את התרככות הלחם הקלוי ואת הפיכתו ל"סמרטוטי" ולח הכינו אותו בסמוך להגשה.
# אל "תעמיסו" הרבה תוספות וממרחים על הפרוסות, כדי שיהיה נוח להחזיק את הפרוסה בנחת.  
# יש מבחר גדול של ממרחים שיכולים להתלוות לפרוסות: טפנד זיתים, פסטו, לימונים, פלפלים, עגבניות ועוד. הכינו מראש את הממרח החביב עליכם ושמרו אותו במקרר.  
# זמנכם קצר? קנו ממרח אחד או שניים מהממרחים האהובים עליכם ושמרו אותם במזווה או במקרר. הם טובים למגוון שימושים, למשל להכנת כריכים, טוסטים, מאפי בצק, כיסני בצק וכמובן לקרוסטיני ולברוסקטות. 

ברוסקטה פלפלים קלויים, אנשובי ואורגנו



החומרים: 
# 8–6 פרוסות לחם כפרי קלויות
# 4 פלפלים בגוונים שונים (אדום, צהוב, ירוק וכתום), קלויים על האש או צלויים בתנור תחת הגריל וקלופים
# 3 כפות שמן זית 
# 2 כפות חומץ בלסמי
# 2 שיני שום קצוצות
# מעט קורנית (תימין) או אורגנו (רצוי טרי) קצוצים
# 2 כפיות ממרח לימונים (ראו מתכון)
# מלח, פלפל גרוס
# 4 פילטים אנשובי בשמן
# מעט אגוזי מלך קצוצים 
 
אופן ההכנה:
חותכים את הפלפלים הצלויים לרצועות דקות, מניחים בקערה ומוסיפים שמן זית, חומץ בלסמי, שום קצוץ, מעט אורגנו או תימין. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. משהים חצי שעה במקרר.
מורחים על פרוסת הלחם מעט ממרח לימונים ומסדרים מספר רצועות של פלפלים מוחמצים. מניחים מעל פילה אנשובי, מעטרים באגוזי מלך קצוצים ובאורגנו או בתימין טרי. 


 

ברוסקטה עגבניות, בזיליקום וגבינה מלוחה 

 

החומרים:
# ½ כוס שמן זית 
# 3 שיני שום כתושות 
# 6 פרוסות לחם כפרי
לתוספת: 
# 3 עגבניות קלופות וקצוצות דק מאוד
# 2 שיני שום קצוצות
# ½ כוס בזיליקום קצוץ
# מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם 
# ¼ כפית חומץ בלסמי
# ¼ כוס שמן זית
 
להגשה: 
# 200 גרם גבינה מלוחה חתוכה לקוביות 
# 12 זיתי קלמטה חתוכים 

ברוסקטת עגבניות וגבינה מלוחה. צילום: פסקל פרץ רובין

 
אופן ההכנה:
מערבבים את השמן עם השום, מורחים את הפרוסות בתערובת ומסדרים בתבנית אפייה.
קולים בתנור שחומם לחום גריל עד שהפרוסות משחימות (אפשר לקלות את פרוסות הלחם על מחבת פסים יצוקה מברזל).
מערבבים בקערה את כל מרכיבי התוספת. מניחים בכף כמות נדיבה מהתוספת על הפרוסות הקלויות, מסדרים מסביב את קוביות הגבינה המלוחה ומעטרים בזיתים. לפני ההגשה מזלפים קלות את הברוסקטות בשמן זית. 

ממרח לימונים 

זוהי שיטת הכנה מהירה, ואת הלימונים הכבושים אפשר לקנות במרכולים ובמעדניות (אפשר כמובן להכין בבית).

פורסים 2–3 לימונים לפרוסות דקות. מערבבים עם מעט מלח גס ומעט סוכר, עלי דפנה, פלפל אנגלי, פלפל אדום חריף יבש ושמן זית. מערבבים ומעבירים לצנצנת שניתן לסגור אותה היטב. שומרים במקרר עד חמישה ימים. 
אפשר להגיש את הלימון פרוס או לטחון אותו לקבלת ממרח. 

 

קרוסטיני מוצרלה וארטישוק כבוש 


החומרים:
# ½ בגט
# 3 שיני שום קלופות
# שמן זית
# 3–2 עגבניות פרוסות דק
# 1 כדור (100–150 גרם) גבינת מוצרלה פרוס לעובי ½ ס"מ או גבינת עזים פרוסה 
# ¾ כוס פרוסות ארטישוק משומרות בשמן
# 5–4 עלי בזיליקום קצוצים דק
# מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס
 
לאוהבי החריפות: 

# 1 פלפל צ'ילי קצוץ דק 
# 1 פלפל ירוק חריף קטן קצוץ דק 

קרוסטיני מוצרלה וארטישוק. צילום: פסקל פרץ רובין

 
אופן ההכנה:
פורסים את הלחם באלכסון לעובי 1 ס"מ. קולים קלות בתנור או בטוסטר. משפשפים את הפרוסות בשיני השום ומברישים אותן קלות במעט שמן זית.
מניחים על כל פרוסה עגבנייה ומעליה פרוסת מוצרלה או גבינת עזים. מסדרים על הגבינה פרוסות ארטישוק ומפזרים מעל את הבזיליקום. לאוהבי הפיקנטיות מפזרים פלפל צ'ילי או פלפל ירוק חריף קצוץ דק. מטפטפים מעט שמן זית, ובוזקים מלח ופלפל גרוס.

קרוסטיני על מצע טפנד זיתים, פטריות ועגבניות צהובות 

החומרים: 
# ½ בגט 
# 3 שיני שום קלופות
# שמן זית
לתוספת:
# ¼ כוס שמן זית
# 1 בצל חתוך לרצועות
# 1 כוס פטריות חתוכות 
# ¼ כפית חומץ בלסמי
# מלח, פלפל שחור גרוס לפי הטעם 
להגשה: 
# 1 כוס עגבניות צהובות חצויות 
# 2 בצלים ירוקים חתוכים לפרוסות דקות 
# טפנד זיתים (ראו מתכון)  
 
אופן ההכנה:
פורסים את הלחם באלכסון לעובי 1 ס"מ. קולים קלות בתנור או בטוסטר. משפשפים את הפרוסות בשיני השום ומברישים אותן קלות במעט שמן זית.
מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את רצועות הבצל עד לגוון זהבהב. מוסיפים את פרוסות הפטריות ומטגנים עד לריכוך. מוסיפים חומץ בלסמי, מלח ופלפל ומצמצמים. מצננים היטב. 
מורחים את פרוסות הלחם בשכבת טפנד זיתים, עורמים מעל את תוספת הפטריות, מסדרים ומעטרים בעגבניות חצויות. מפזרים מעל פרוסות בצל, ובוזקים מלח ופלפל שחור. 
 
טפנד זיתים
# 100 גרם זיתי קלמטה מגולענים
# 2 כפות שמן זית
# 1 כף פירורי לחם או אגוזי מלך
# 1 שן שום
אופן ההכנה:
טוחנים במעבד מזון את כל החומרים עד לקבלת עיסה אחידה. מעבירים לצנצנת קטנה.