כבר מזמן הבחנו בקשר כמעט סימביוטי בין בישול ואפייה לאמנות ויצירה. אנו מתייחסים ביראת כבוד לשף שמפליא בהכנת מטעמים, ומופתעים מטכניקות בישול, משילובי טעמים, מחומרי הגלם, מסגנונות הבישול ומעיצוב המנה בצלחת, המוגשת תוך הבלטת גוונים, מרקמים וטעמים, כמובן. וכשהשף מביא את המנה לרמת ביצוע מושלם, או אז אנו קוראים לו אמן או וירטואוז.

כזה הוא השף פרנק אזולאי. בקריירה שלו שנים רבות של בישול עילי, גורמה מיוחד, במסעדות בעלות כוכבי מישלן ברחבי העולם, במסעדות בארץ ובמקומות לאירועים, תוכניות טלוויזיה ופעילויות ענפות בתחום. בעקבות משבר בחייו הפרטיים התרחק מעט מכל המוכר והידוע בתחום הקולינריה, לקח פסק זמן, התקרב לדת ולבורא עולם, וחזר למרחב הקולינרי כשהוא פורח נפשית, פיזית וקולינרית.

אמן השף פרנק אזולאי. צילום: פסקל פרץ רובין

לפורטל הקולינרי של פסקל

פרנק לקח את כל הידע שצבר בתחום האוכל ושילב אותו בבישול עם פרחים. הוא מקפיד להגיש את המנות כך שכל אחת ואחת מהן מעוצבת עד כדי רמה של ציור. חומרי הגלם שלו מתחברים באחת עם הגוונים של הפרחים שבהם הוא משתמש. לדבריו "פרחים הם מעבר לעוצמה ולצבע, זו חיות שאותה אני מרגיש".

ישנם לא מעט פרחים אכילים, אבל מניסיונו של אזולאי, רוב האנשים אינם אוכלים את הפרחים המוגשים להם בצלחת. לכן הוא בחר להשתמש גם בפרחים שאינם אכילים, אולם בטוחים לשימוש. מקסימום מזיזים את הפרחים לפני שאוכלים.

את יומו הוא מתחיל בבחירת הפרחים שבהם הוא ישתמש, והם מובילים את המנות שאותם הוא בוחר לארוחה. הוא מקפיד לשמור על קו נקי וברור ובגוונים המשלימים זה את זה - ומתוך כך גם את המנה. הוא משתמש בחומרי הגלם הכי טובים, ואותם הוא בוחר לא לכסות ולצפות ביותר מדי תבלינים, אלא מאפשר לרעננות של המנה לדבר.

נפגשתי עם אזולאי בביתו, לבוקר של אמנות בצלחת. ביקשתי שידבר אלי בפרחים. פרנק פרץ בצחוק ובמשך כשלוש שעות הוביל אותי צעד אחר צעד, תוך הדגמה והסבר כיצד ליצור מנות עם פרחים. בחרנו ברביולי דפי אורז, בדג סלמון שעליו מצע עשבי תיבול ופרחים, במנת דג דניס ברטבים וירק ובמנה אחרונה: מיני סברינה עם סורבה פירות יער.

אמן השף פרנק אזולאי ופסקל פרץ רובין. צילום: פסקל פרץ רובין

תחילה הוא בוחר את הפרחים. קוטף, מנקה, חותך ומכין אותם לעבודה. אחר כך הוא בוחר את הרטבים שאמורים לשמש מצע לכל מנה. כל חומר גלם שנבחר אזולאי מציע לי לטעום. תחילה על מנת לעמוד על טעמם המיוחד והעדין, ומאוחר יותר כדי לבדוק איך הם משתלבים לכדי מנה אחת, שלמה ומושלמת.

את הגוונים המיוחדים הוא בדרך כלל ממצה מפירות וירקות. אם הגוון לא לשביעות רצונו, הוא מחזק אותו במעט צבע מאכל איכותי. בהמשך, בעזרת מרית הוא מצייר על הצלחת באמצעות הרוטב. המרית מהווה עבורו מברשת ציור, היא משחקת ומרקדת על צלחת שטוחה ורחבה. אזולאי עובר ממנה אחת לאחרת בווירטואוזיות מהפנטת, משלב חומרים וטעמים, ויוצר בזו אחר זו מנות מצוירות על צלחת בשילוב נקודות או כוכבים מפרחי החצר, שאותם הוא מגיש בביתו לאנשים שרוצים לחוות טעמים אחרים ולעלות שלב בסולם הקולינרי.

אחרי שאנו אוכלים ובעוד אני מצלמת את המנות, ציינתי בפניו שאומנם המנות אינן מסובכות להכנה, אבל אני לא יודעת אם אנשים יחשבו שהם יכולים להכין אותן בבית. אזולאי הביט בי, מופתע, ואמר "כל אחד יכול להכין את המנות, לצבוע את הרטבים בהתאם לפרחים ולעצב את הצלחת שלו איך שהוא רוצה, לא בהכרח כמו שאני מדגים כאן. זו לא ארוחה יומיומית, היא מיוחדת.

"הכנת המנה ממש קצרה. העבודה היא בעיצוב ובהרכבת המנה. את השלמות והיופי היא מקבלת על ידי ההבנה האסתטית של כל אחד ואחת". חזרתי הביתה מלאה ברעיונות להכנת ארוחה בפרחים ליום הנישואים שלי. ואתם מוזמנים להתרשם מהמנות, מהמתכונים ומהצילומים, ולהכין אצלכם בבית או להגיע לשף פרנק אזולאי הביתה. כי הוא ממש יודע לדבר בפרחים, בצבעים ובטעמים.

רביולי שקוף במילוי סשימי סלמון עשבים בוויניגרט ליים וצ'ילי. מנה עם פרחים בגוני ורוד, אדום, סגול וירוק.

החומרים - לארוחה לשישה סועדים:

50 גרם עלי בזיליקום סגול
50 גרם עלי בזיליקום תאילנדי
50 גרם עלי מנטה ו/או נענע
50 גרם גבעולי שמיר
50 גרם עלי כוסברה
1 בצל סגול פרוס דק
300 גרם סלמון טרי פרוס דק
50 גרם בוטנים קלויים קצוצים

נדוניה. מאת פסקל פרץ רוביןנדוניה. מאת פסקל פרץ רובין

נדוניה. מאת פסקל פרץ רובין