אנחנו רגילים להשתמש בפירות להכנת מאפים מתוקים ולהשתמש בהם במלית, בציפוי, בקישוט, ברוטב או בבצק. אבל מתוקים המבוססים על ירקות הם לא תופעה שכיחה. הפעם הראשונה שבה נחשפתי לשילוב בין ירק לסוכר הייתה אי שם בתחילת דרכי הקולינרית, כשהחלטתי להכין ריבות מהמטבח המרוקאי. במבט ראשון, נדמה היה שמגוון הריבות שהושמו לפני על השולחן, נעשה כולו מפירות, אך כשבחנתי אותן היטב, וכמובן טעמתי, הבנתי שמסתתרות ביניהן גם ריבות שהוכנו מירקות, במיוחד ירקות בעלי מתיקות עדינה כמו סלק, גזר גמדי, לפת וחצילים. היה זה מפגש מסקרן ומעניין, ומעט מרתיע עבורי, אך הופתעתי מהטעם הנפלא.

לאחר קילוף וחיתוך מתערסלים הירקות בנחת בתוך סיר רחב. הם מקבלים לחיקם סוכר, מיץ לימון ותבלינים, ועוברים על הכירה בישול ושיזוף שהופכים אותם למעדנים.

הירק היחיד שמקבל טיפול מיוחד הוא החציל. בהכנת הריבה משתמשים בחצילים קטנים, שחייבים לעבור הכנה קודמת על מנת להרחיק מהם את הטעם המריר האופייני להם. אחרי הטיפול הראשוני הם טובלים בתמיסת סוכר ותבלינים אקזוטיים, ומתבשלים עד שהופכים למתוקים.

בהמשך דרכי המקצועית, ככל שהרחבתי את עיסוקי בתחום הבישול והאפייה, נחשפתי לעולם שלם ומיוחד של מתוקים העשויים מירקות. למשל עוגות. עוגות המכילות ירקות יהיו בדרך כלל בחושות, מה שהופך אותן לקלות מאוד להכנה. הן יכולות להיות חלביות או פרווה. במקרה זה מחליפים את החמאה בתחליף המתבקש. אפשר להשתמש ב"מחמאה", במרגרינה בשמן או בשמן קוקוס מוקשה. הירק תמיד יעבור ריסוק או גירור בפומפייה, בהתאם למרקם שאותו אנו מעוניינים להשיג.

השבוע בחרתי להציג לכם עוגת גזר מושלמת, מנוקדת בצימוקים. אפשר כמובן להוסיף למסת העוגה פירות מיובשים או אגוזי פקאן. בנוסף הכנתי עבורכם עוגת קישואים נהדרת ונימוחה, אשר בשעת פריסתה נחשף מרקם עדין ויפהפה של נקודות ירוקות, שבמבט ראשון נדמה שאלו הם פיסטוקים קצוצים ולא קישואים.

גם מאפינס דלעת בריאות הכנתי, עם קמח כוסמין מלא, סירופ אגבה ובוטנים. אני מבטיחה לכם שאם לא תספרו ממה העוגות והמאפינס עשויים, אף אחד לא יצליח לנחש. לסיום בחרתי במתכון להכנת ריבת חצילים קטנים. לדעתי, זו ריבה מיוחדת ושונה מכל מה שאי פעם טעמתם.




עוגת קישואים מפתיעה

החומרים: (לתבנית אינגליש קייק)

# 3 ביצים

# ¼1 כוסות סוכר

# ¾ כוס שמן

# 2 כוסות קישואים קלופים מגוררים גס וסחוטים מנוזלים (אפשר להחליף את הקישוא בדלעת)

# 2 שקיות סוכר וניל

# ½2 כוסות קמח מנופה

# 1 כפית מלח

# 1 כפית אבקת סודה לשתייה

# ½ כפית אבקת אפייה

# 2 כפיות קינמון טחון

# ¼ כפית ציפורן טחון

# 1 כוס אגוזי מלך או פקאן קצוצים

# ½ כוס צימוקים

עוגת קישואים. צילום: פסקל פרץ רוביןעוגת קישואים. צילום: פסקל פרץ רובין

לבזיקה:
# ½ כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:
מקציפים את הביצים במערבל חשמלי (או טורפים במטרף ידני), מוסיפים בהדרגה תוך כדי הקצפה את הסוכר, סוכר הווניל והשמן. מוסיפים את הקישואים ומערבבים היטב.

בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, המלח, הסודה לשתייה, אבקת האפייה, הקינמון והציפורן. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח אל הבלילה. מוסיפים את האגוזים והצימוקים, ובוחשים לבלילה אחידה.

משמנים היטב את תבנית האפייה ויוצקים את הבלילה. משטחים ואופים במשך כשעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות). מוציאים, מצננים ובוזקים אבקת סוכר.




עוגת גזר

החומרים: (לתבנית בקוטר 26 ס"מ או תבנית מעוטרת גבוהה בקוטר 24־26 ס"מ)
# 200 גרם חמאה (מרגרינה או "מחמאה" לעוגת פרווה)

# 1¼ כוסות סוכר

# 3 ביצים מופרדות

# 1 כפית קינמון טחון (לא חובה)

# ¼ כפית ציפורן טחון

# 1 שקית סוכר וניל

# ½1 כוסות גזר מגורר דק

# 3 כוסות קמח מנופה

# 1 כפית מחוקה אבקת סודה לשתייה

# 1 שקית אבקת אפייה

# קורט מלח

# ½ כוס צימוקים

עוגת גזר. צילום: פסקל פרץ רוביןעוגת גזר. צילום: פסקל פרץ רובין

לבזיקה:
# ½ כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:
שמים בקערת מערבל חשמלי את החמאה (או ה"מחמאה" או המרגרינה). מערבלים תוך הוספת כוס סוכר, החלמונים, הקינמון, הציפורן וסוכר הווניל. טורפים עד לקבלת תערובת קלילה. מוסיפים את הגזר ומערבבים.

בקערה נפרדת מערבבים יחד את הקמח, הסודה לשתייה, אבקת האפייה, המלח והצימוקים. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח אל הבלילה.

מניחים את החלבונים בקערת מערבל חשמלי ומקציפים במהירות גבוהה, תוך הוספה הדרגתית של ¼ כוס סוכר. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב. מוסיפים את הקצף לבלילה בתנועות קיפול.

יוצקים את בלילת הבצק אל תבנית משומנת ומשטחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ־50 דקות עד שעה. מוציאים, מצננים ובוזקים אבקת סוכר.




מאפינס/קאפקייקס דלעת

אני בטוחה שאתם רוצים לדעת מהו ההבדל בין מאפינס לקאפקייקס. אז ככה: מדובר בשני מאפים המוגשים בכלים אישיים. אך בעוד הקאפקייקס דחוסים ומעוטרים בקרמים ובציפויים, המאפינס אווריריים ועדינים יותר ומוגשים ללא עיטורים אך לעתים עם תוספות מפנקות. אין צורך במערבל חשמלי להכנת המאפינס. מספיק להשתמש בכף לערבוב קצר עד לאיחוד החומרים. בזמן האפייה הם תופחים ונוצרת כיפת הפטרייה האופיינית.

החומרים: (ל־12־14 מאפינס בתבנית או בעטרות נייר, תלוי בעיצוב ובגודל)
# 2 ביצים

# ¼ כוס חמאת בוטנים

# ½ כוס קמח כוסמין מלא

# ½ כפית שטוחה אבקת סודה לשתייה

# 1 כפית קינמון

# ½ כפית ציפורן טחון

# ½ כפית אגוז מוסקט

# ½ כפית כורכום

# ¾ כוס דלעת מבושלת מסוננת ומעוכה לפירה

# ¼ כוס אגבה או דבש

# 1 כפית תמצית וניל

# ½ כפית גרגרי אניס טחונים

לעיטור והגשה:
# 2 כפות בוטנים קלויים וגרוסים

# ½ כוס אבקת סוכר (לא הכרחי)

# עטרות נייר או תבניות קאפקייקס אישיות

אופן ההכנה:
מניחים בקערה את הביצים וטורפים במהירות במטרף. מוסיפים תוך טריפה את חמאת הבוטנים, סירופ האגבה או הדבש, תמצית הווניל ורסק הדלעת. בוחשים לעיסה אחידה.

בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, הסודה לשתייה וכל התבלינים. מעבירים תוך בחישה לעיסת הדלעת, ומערבבים עד לקבלת בלילה אחידה. מניחים את עטרות הנייר בתבנית שקעים ומרססים קלות בתרסיס שמן. ממלאים את התבנית בבצק עד לכ־¾ גובה. מפזרים מעל את הבוטנים הגרוסים. אופים במשך 20־15 דקות בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות, או עד שקיסם הננעץ במרכז המאפינס יוצא נקי ויבש. מצננים ובוזקים אבקת סוכר.




ריבת חצילים/מעזון בטנג'אל

החומרים: (ל־2 צנצנות של חצי ק"ג)
# 1 ק"ג חצילים קטנים שחורים

# 1 ק"ג סוכר

# ¾ כוס מיץ לימון טרי

# 1 כפית זנגביל

# ½ כפית קינמון טחון או 3־2 מקלות קינמון

# ½ כפית ציפורן

# 6 כוסות מים

ריבת חצילים. צילום: פסקל פרץ רוביןריבת חצילים. צילום: פסקל פרץ רובין

אופן ההכנה:
שוטפים היטב את החצילים, מקצרים מעט את הגבעולים ומסירים את העלים המעטרים את הגבעולים. מחוררים במזלג את החצילים מסביב. מניחים את החצילים בסיר רחב, מכסים במים ומבשלים 20 דקות. מסננים. חוזרים על פעולה זו עוד פעמיים כדי להפיג את הטעם המריר של החצילים. מסננים אותם היטב ומצננים.

שמים את הסוכר בסיר רחב ושטוח, מוסיפים את המים ומיץ הלימון. מבשלים כ־30 דקות על להבה בינונית. מוסיפים לסירופ הסוכר את הזנגביל, הקינמון והציפורן. מערבבים ומבשלים עוד חמש דקות. מוסיפים את החצילים לסיר, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי. החצילים מצטמקים למרקחת שחומה וצמיגית. מצננים ומאחסנים.