"בחורף, אנחנו משלבים טעמים יותר בוגרים ואדמתיים. כך, למשל, יש לנו תה חם על בסיס ג'ינסנג ועוד קוקטייל שהוא טוויסט על מוסקו מיול, אבל עם סילאן, אשכולית אדומה וחוויאג'", אומר יותם שילה, בעלי בר הקוקטיילים "דאבל סטנדרט", בתשובה לשאלתי: מה ההבדל בין קוקטייל חורפי לקוקטייל קיצי מבחינת הטעמים והרכיבים?
בשבוע שעבר השיק הבר התל-אביבי תפריט חדש של קוקטיילים ומשקאות בטעמים חורפיים, שמחממים את החך בימים קרים אלה. התפריט מבוסס על קוקטיילים בטעמים של ירקות שורש ותבליני חורף בטעמי אדמה עמוקים, מגוון יינות מתובלים, טוויסטים לקוקטיילים קלאסיים ועוד.
יותם, איך נולד קוקטייל?
"יש משפחות קוקטיילים עתיקות, שמהן יצאו מאות קוקטיילים עם השנים. אם ניקח לדוגמה את קוקטייל הברנץ' הפופולרי פרנץ׳ 75 (ג'ין, ליים ושמפנייה) ונפרק אותו, נראה שהוא בעצם סוג של תום קולינס (ג'ין, ליים וסודה) עם שמפניה. בשנים האחרונות יש מגמה של Back to Basics. בארץ היא פחות באה לידי ביטוי, אבל מדובר במגמה של משקאות סולידיים, שלוקחת חומרי גלם איכותיים ומשקאות שנזנחו".
איך מתאימים את הרכיבים אלו לאלו?
יש כאן שילוב של ידע עם ניסוי וטעייה. אבל הכיף האמיתי הוא לנסות ולהתפלא, כך, למשל, למדתי כמה נפלא מתלבשים רוטב דגים ומירין מהמטבח האסייתי על בלאדי מרי קלאסי".
יש לך שני ברי קוקטיילים. אחד מהם מיועד לקהל בוגר ואנין יותר ("הספייס האוס"). מה צופן העתיד האלכוהולי של תל אביב?
"אין ספק שהקוקטיילים ב'דאבל' וב'ספייס' הם חוויה עשירה ומלאה ולחובבי הז'אנר. רק על בסיס התפריט אפשר להעביר בכל מקום כמה ערבי שתייה, אבל אני אוהב להסתכל על הברים שלי כברים איכותיים ולא כברי קוקטיילים. אנחנו משקיעים הרבה במוזיקה, באירוח ובסביבה חמה. אנחנו אוהבים לארח ולא מתיימרים. וכן, תתפלאו, אבל גם יין טוב אפשר לשתות אצלנו. העתיד הוא איכות, לא רק בכוס, וזה כיף שהקהל בארץ יודע מה טוב".
בין הקוקטיילים החדשים ב"דאבל סטנדרט":
Carrot Lasie: קוקטייל קרמי על בסיס גזר ותבליני חורף (ציפורן, קינמון, וניל וחלב קוקוס).
Boulvardier: קוקטייל קלאסי בחבית על בסיס וודפורד, קמפרי, וורמוטים, קליפות תפוז סיני ופולי קקאו שבורים.
קוקטייל תה אלכוהולי - Korean Toddy: על בסיס רום, יין שזיפים, ג'ינסנג תה ודבש.
מחיר: 46 שקלים לקוקטייל. "דאבל סטנדרט", דיזנגוף 247, תל אביב
דרך היין
אלפסי, היין החדש של הר אודם, הוא תוצר מענג בעל סיומת רבת־עוצמה, שמדגיש את השינויים החיוביים שעבר היקב בשנה החולפת
בשנה האחרונה חווה יקב הר אודם כמה שינויים: הוא ביסס את חלקות היקב בגולן, וכך עיקר ענבי היקב מגיעים מהגולן לכל אורכו, החל מכרמים של מלבק ופטי ורדו בדרום, דרך חלקות משובחות במושב קדמת צבי במרכז הגולן, מכאן נקבל קברנה סוביניון. הריכוז הגדול של חלקות היקב נמצא בכרם אודם בצפון הגולן, האזור הגבוה ביותר שבו גדלים כרמי גפן יין .
כ־30% מהתוצרת מייצא היקב למדינות העולם. בארצות הברית, יפן, צרפת, הונג קונג, צ’כיה ואנגליה כבר התאהבו ביין הישראלי המצוין. טעמנו את היין החדש של היקב, Alfasi Special Edition 2011. זהו יין שהוא פרי עבודת עומק בתהליך עשיית היין, מגידול הענבים בכרם עד לבקבוק. הענבים גדלו בכרם נווה אטי”ב, הנמצא על הגבול בין הגולן לחרמון. הכרם ניטע ב־2000 ומשנת 2009 טופל ישירות בידי צוות היקב בהובלת יינן וכורם היקב אדם אלפסי. בגידול הענבים השתמשו באגרו־טכנולוגיה המכוונת לעשיית יינות רבי־עוצמה עשירים בפרי בשל ורך. הטיפולים כללו זמירה קפדנית לקבלת יבול מתון של עד 850 ק”ג לדונם, עיצוב נוף הגפן לצורך חשיפה אופטימלית לקרני השמש, משטר השקיה מרוסן והבשלה אטית ואיכותית, שהסתיימה בבחירת מועד בציר אידיאלי עבור כל מרכיב ביין.
לגמנו והתענגנו. צבעו של היין אדום ארגמני, צפוף ועמוק. ארומה - שילוב הרמוני בין ניחוחות ראשוניים, שמורכב מפירות יער שחורים, דובדבנים ושזיף שחור לבין ארומות מורכבות של יישון, שוקולד, אדמה, עץ קלוי ותבלינים. הטעם מורכב, מרוכז, קטיפתי, עשיר ותיבולי עם עפיצות בשלה ונעימה המובילה לסיומת רבת־עוצמה עשירה וארוכה.
ההרכב הזני של אלפסי: 48% קברנה סוביניון, 35% מרלו, 17% סירה, יש בו 15% כוהל, והוא התיישן במשך 36 חודשים בחביות אלון צרפתי.
מחירו של בקבוק: 430 שקלים. היין כשר.
בירה למתקדמים
העניין והביקוש לבירה איכותית ממשיכים להתפתח בארץ, ויותר אנשים רוצים להתנסות בעושר המופלא של עולם החיטה והשעורה. במבשלת אלכסנדר מרגישים שעכשיו כבר אפשר למתוח קצת את הגבולות ולשחרר כמה מהיצירות של הברומאסטר, כאלה שמתאימות לחובבי בירה מתקדמים.
הראשונה בסדרת המיוחדות מתאימה לימים קרים. הסגנון הוא אימפריאל סטאוט, סגנון שנולד באנגליה במאה ה־18. האגדה מספרת שהפך לבירה המועדפת על קתרינה הגדולה, קיסרית רוסיה, ונקרא בהמשך Russian Imperial Stout.
מאפייני הסגנון הם שיעור אלכוהול גבוה ושימוש בלתת קלוי, שנותן לבירה צבע שחור ומרירות עמוקה. האימפריאל סטאוט של אלכסנדר היא בירה גדולה בטעמים, בעושר, במורכבות ובאלכוהול עם עוד רבדים של טעם שמתגלים בכל לגימה. אלכוהול: % 10.4.
שיעור אלכוהול גבוה ומרירות עמוקה. אלכסנדר אימפריאל סטאוט