בעדינות ובהתרגשות נקשתי על הדלת והמתנתי בציפייה. היא פתחה לי את הדלת, קורנת, יפה וחיוך רחב נסוך על פניה. כמו כל עם ישראל, הפגישות בינינו נערכות תמיד מול מרקע הטלוויזיה, והבוקר אני נפגשת פנים אל פנים עם רינה מצליח, עיתונאית ומגישת "פגוש את העיתונות" בערוץ 2. באחד הראיונות שנערכו עם רינה קראתי שהיא אוהבת לבשל, בעיקר מטעמים מהמטבח התוניסאי, מבית אמה מרסל ז"ל. כבת לעדה התוניסאית, סקרנותי התעוררה מיד. יצרתי איתה קשר והצעתי לה לבשל איתי אוכל תוניסאי, ולשמחתי היא השיבה בחיוב.



בהיותו מטבח צפון־אפריקאי, המטבח התוניסאי הוא אחד העשירים, החכמים, העדינים והמיוחדים. עושים בו שימוש בטכניקות בישול מעניינות, תוך שימוש במוצרים בסיסיים וניצול חומרי הגלם עד תום. תמצאו בו המון ירקות וקטניות, וכמות הבשר בו מצומצמת למדי. את מקורות החלבון מקבלים מהצומח: ירקות, עשבי תיבול וקטניות, שהן מעין כוכבים או יהלומים. התיבול עדין וצנוע, בדיוק כמו העדה עצמה. נעשה שימוש בכמה תבלינים בודדים ולא דומיננטיים, שתפקידם הוא למקד ולהבליט את התבשיל, כדי לאפשר לתזמורת הטעמים והניחוחות לתת את הטון.



לפני שעלה הקמפיין ליום שני בלי בשר, במטבח התוניסאי נהגו להגיש ביום שלישי ארוחות ללא בשר. ביום זה הנשים היו עסוקות בכביסה ולא היה בידן זמן לעסוק בבישול. הפתרון שנמצא הוא הכנת תבשיל שהכנתו מהירה, שאינו דורש התעסקות ובישול ממושך, ובכל זאת שיהיה מספיק עשיר ומשביע למשפחה גדולה. המנות שהוגשו ביום זה היו קוסקוס ותבשילי קדרה עשירים בירקות, בקטניות ובהפתעות.



שני מונחים מגדירים את המאכלים המוגשים לבני המשפחה: טביח'ה זו מנה עיקרית שאינה מכילה בשר, וטז'ין זו מנה עיקרית המבוססת על בשר. בחירת המנות נעשית תמיד לפי עונות השנה, תוך ניצול הירקות הגדלים בעונה. לא פעם מוצאים ירקות אלו את דרכם למזווה אחרי פעולות שימור וכבישה שהופכות אותם מתאימים לכל השנה, למשל עגבניות מיובשות בשמן זית, בשום ירוק או ברסק פלפלים (הריסה).



אותה שיטה של אמא. רינה מצליח ופסקל פרץ-רובין



רינה מספרת לי שהיא נהנתה מיחס מועדף ומפנק כבת יחידה בין חמישה בנים, ומעידה על עצמה שגדלה כנסיכה בבית. היא כמעט שלא סייעה בבישול, ובכל זאת במשך כל ילדותה ספגה ולמדה את רזי הבישול של אמה. בשלב מסוים החלה לעזור, מה שכיוון אותה אל הטעם המושלם. כיום, כשהיא מכינה תבשיל כזה או אחר מהמטבח של אמה מרסל ז"ל, היא מקפידה בדיוק על הכנתו ואינה משנה בו דבר. מכינה את התבשיל מהתחלה ועד הסוף, בדיוק כמו שאמה הכינה.



אני מביטה בה בחיוך כאשר היא מכינה את גרגירי הקוסקוס. רינה רוכנת ונשענת אל הקערה באותה דרך הזכורה לי מבית אמי: יד אחת מערבבת והיד השנייה נשענת, כמעט מערסלת את הקערה. כששאלתי מדוע היא נשענת על הקערה, רינה הביטה בי כשהיא נשארת באותה תנוחה ובחיוך רחב ענתה: "ככה אמא שלי הכינה את הקוסקוס, וכך בדיוק אני מכינה".



באותה חוכמת בישול היא מקפידה ומדייקת בהכנת הבסיס למרק שילווה את גרגירי הקוסקוס. זה האחרון דורש השחמה ובישול אטי תוך בחישה, עד לאיחוד החומרים. בשלב מסוים, כשאני מנסה להוסיף ירקות אל הסיר, רינה מציצה לתוכו ופוסקת "עדיין לא!".



לפורטל של פסקל פרץ רובין



תענוג צרוף להביט בשקט וברוגע שבהם היא עובדת. הופתעתי גם מטכניקת הטיפול בירקות. היא מניחה גיליון עיתון רחב על השיש ומעליו את קרש החיתוך. כשהיא מסיימת לקלוף ולחתוך היא דוחקת לשולי הקרש את העודפים, מרימה את קרש החיתוך עם הירקות ובקלילות אוספת את העיתון ומקפלת אותו עם הלכלוך, דבר שמותיר לה שיש נקי ופנוי להמשך העבודה.



רינה עסוקה מדי, וכמעט שאינה מבשלת במהלך השבוע. היא מבשלת בעיקר כשהיא מארחת, ותמיד יהיו אלו המאכלים של אמא. "אני בעיקר מבשלת זיכרונות", כך היא אומרת. אם היא נדרשת בכל זאת למתכון, אז הוא יהיה רק הבסיס להכנה, ואת שאר העבודה והטעמים היא תשלים מהזיכרון, מהניחוחות ומהטעמים שאותם ספגה בבית, ותנסה להתחקות אחר הטעם המוכר משעות של עבודה משותפת עם אמה.



לשאלתי אם היא מנסה לשנות או לגוון את המנות, רינה מביטה בי בהשתאות ושואלת: "למה?! בשביל מה? מתכון מנצח לא משנים". אחרי כמה שניות היא מוסיפה, "את יודעת פסקל, המחמאה הטובה ביותר, זו שתמלא את לבי באושר ובשמחה גדולה, היא כשהאחים שלי או האחיינים אומרים שטעמו של המאכל שהכנתי הוא בדיוק כמו של אמי ז"ל. זו המתנה הטובה ביותר עבורי, היות שאני לא מבשלת רק אוכל, אני מרגישה שאני מבשלת זיכרונות של בית, הווי של משפחה סביב האוכל שחיבר ואיחד אותנו באהבה רבה".



רינה מצליח והקוסקוס. לא משנה את המתכונים. צילום: איתי וכסמן



בדומה לאמה, רינה כמעט שאינה משתמשת בתבלינים. הדבר היחיד שבו היא מרבה להשתמש הוא סיר לחץ, שבעזרתו היא מקצרת את זמני הבישול. שיטה נוספת שאימצה בחום היא הכנת כל סוגי הקטניות מראש, כלומר השריה, קילוף, בישול, סינון והכנסתן למקפיא. כשהיא נדרשת להכין ארוחה, היא שולפת את האוצרות הקטנים מתוך המקפיא ונותנת להם להשתלב ברוך בנוזל העשיר והמבושם המצוי בסיר.



רינה מקפידה תמיד שיימצאו עלי בריק במקפיא בביתה, אלו נשלפים מיד במקרה של אורחי פתע. כשאחייניה האהובים קופצים לביקור ולצפייה משותפת במשחק כדורגל, היא מתפנה להכין לכבודם את המקרונה בלקנקש, תבשיל מקרוני פיקנטי ועשיר בקטניות שמוגש יחד עם פלפלים חריפים מטוגנים.


רינה בחרה להכין את הארוחה ללא בשר, על בסיס ירקות וקטניות. היא הכינה את גרגירי הקוסקוס מההתחלה ועד הסוף, במקביל להכנת תבשיל דלעת, ירקות ופול (טביח'ה בלקרע).



בנוסף היא הכינה סלט מרמומה פיקנטי ועשיר שמוגש לצד כיסני בריק. זו מנה מהירה, חמה וקריספית, העשויה מעלי בצק דקיק שבתוכם ביצה. הכיסן סגור כסהר ומטוגן בשמן רדוד, וכאשר נוגסים בו החלמון נוזל מתוכו ומתחבר בצורה מושלמת לסלט החריף. אחרי כמה שעות בישול, בעודנו ישובות ונהנות מארוחה תוניסאית מופלאה ומתענגות על כל נגיסה, רינה רכנה לעברי ואמרה: "את יודעת, אולי כשאהיה בפנסיה אפתח מסעדה ואקרא לה 'הקוסקוסייה של רינה'".


המחמאה הכי גדולה, שאומרים שיצא כמו של אמא. רינה מצליח תבדל"א ואמה מרסל ז"להמחמאה הכי גדולה, שאומרים שיצא כמו של אמא. רינה מצליח תבדל"א ואמה מרסל ז"ל


 

 גרגירי קוסקוס 


החומרים: (ל-8-10 מנות)


# 1 ק"ג סולת


# ½1־2 כוסות מים (לפי מידת הספיגה של הסולת)


# 5 כפות שמן


# 1 כפית מלח


# 3 כוסות מים



אופן ההכנה:


ממלאים סיר גבוה ("בורמה") במים עד מחצית מגובהו ומביאים לרתיחה.


שמים את גרגירי הסולת בקערה רחבה וגבוהה ("קינקה") ויוצקים עליהם את המים (½1-2 כוסות) בהדרגה ובהתאם לספיגה, תוך כדי ערבוב הסולת עם המים. שימו לב: נוצרים גושים קטנטנים. משתמשים בכל המים רק אם הסולת עדיין יבשה והגרגירים לא אוחדו די הצורך. 



מניחים את הגרגירים הלחים בנפת ברזל ("רולבל") ודוחסים אותם דרך החורים, תוך כדי לחיצות קלות בכף היד. מעבירים את הגרגירים למסננת ("קישכש"), מכסים ומניחים מעל סיר הנוזלים הרותחים (אפשר לאדות את הגרגירים מעל מרק או נזיד ולהגישם יחד). מבשלים על להבה בינונית כ־30 דקות.



מסירים את המסננת והופכים את תוכנה אל הקערה הרחבה. מתקבל גוש של קוסקוס. יוצקים מעליו 3 כוסות מים, שמן ומלח. מערבבים בכף וכשהגרגירים מתקררים מעט מערבבים אותם בידיים, תוך כדי חיכוך. ממשיכים בפעולה עד שמתקבלים גרגירים קטנטנים. מעבירים את הגרגירים חזרה למסננת ומניחים שוב על הסיר לאידוי נוסף במשך כ־30 דקות. הופכים את הקוסקוס אל קערה ומצננים.



בשלב זה גרגירי הקוסקוס כבר מוכנים, אך המקפידים על איכות הקוסקוס אינם מסתפקים בשני שלבי אידוי ומוסיפים אידוי שלישי, המתבצע כאשר הגרגירים כבר אינם חמים. מעבירים אותם שוב דרך נפת הברזל חזרה למסננת ומאדים את הגרגירים בפעם השלישית במשך כ־20־30 דקות, בהתאם לדרגת האווריריות הרצויה.


גרגירי קוסקוס. צילום: איתי וכסמןגרגירי קוסקוס. צילום: איתי וכסמן



 טביח'ה בלקרע / תבשיל 
 
דלעת המוגש על קוסקוס 
החומרים: (ל־6־8 מנות) 
# 2 כוסות (כ־300 גרם) פולים גדולים, מושרים במים וקלופים
# 4 כפות שמן 
# 1 בצל גדול, קצוץ 
# 2 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות קטנות 
# 1 קופסה גדולה (260 גרם) + 1 קופסה קטנה (100 גרם) רסק עגבניות 
# 1 פלפל חריף, קצוץ
# 1 כפית הריסה
# 5 גבעולי כרפס (סלרי), חתוכים לחתיכות באורך 10־12 ס"מ, והעלים 
# 2 גזרים גדולים, חתוכים לפיסות מוארכות 
# 300 גרם דלעת, חתוכה לקוביות גדולות 
# ½ ראש כרוב בינוני, חתוך לרבעים
# 2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לחצי או לרבעים
# ½ כפית מלח
# ½ כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:

יום לפני הבישול משרים את הפולים במים (אפשר להוסיף מעט סודה לשתייה). מסננים ומסירים את הקליפות. 
מחממים את השמן בסיר רחב וגבוה, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומאדים עד לשקיפות והזהבה קלה. מוסיפים את העגבניות ומאדים במשך 2־3 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים ומטגנים כ־4־5 דקות עד שרסק העגבניות מקבל גוון כהה. חשוב להקפיד לערבב מדי פעם את הרסק והשמן, כדי שיתקבל מרקם אחיד ומגובש. 

מוסיפים את הפלפל החריף וההריסה ומערבבים. יוצקים מים תוך כדי ערבוב (כ־8 כוסות מים או עד ל־¾ מגובה הסיר), מערבבים היטב, מכסים ומביאים לרתיחה. 

מוסיפים את כל הירקות, מערבבים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים את הפול, מערבבים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־40־30 דקות עד לריכוך הירקות והפולים. ממהרים? אפשר להכין את התבשיל בסיר לחץ. 
טביח'ה בלקרע. צילום: איתי וכסמןטביח'ה בלקרע. צילום: איתי וכסמן


 מקרונה בלקנקש 
 
מאכל עשיר בקטניות. רצוי להכין אותן מראש: משרים ומבשלים אותן במים עד לריכוך ואז מחלקים למנות ושומרים במקפיא. בדרך זו אפשר להכין את התבשיל במהירות. 
 
החומרים: (ל־6-8 מנות) 
# 3 כפות שמן
# 1 בצל, קצוץ
# 1 עגבנייה, חתוכה לקוביות
# 1 מכל (260 גרם) רסק עגבניות 
# 1 כפית הריסה
# כ־8 כוסות מים 
# 500 גרם פסטה קרניים
# 150 גרם פולים קטנים, מבושלים 
# 150 גרם עדשים ירוקות או אדומות, מבושלות 
# 150 גרם גרגירי חומוס, קלופים ומבושלים 
# מלח ופלפל לפי הטעם 


להגשה:
# שמן לטיגון
# 6-8 פלפלים חריפים
# 1 לימון, מחולק לרבעים 

אופן ההכנה: 
מחממים את השמן בסיר רחב וגבוה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומאדים עד לשקיפות והזהבה קלה. מוסיפים את קוביות העגבנייה ומטגנים במשך 3־2 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים ומבשלים כ־4־5 דקות, עד שרסק העגבניות מקבל גוון כהה. חשוב להשגיח ולערבב מדי פעם כדי לקבל מרקם אחיד.

מוסיפים את ההריסה ומערבבים. יוצקים את הנוזלים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפסטה והקטניות, מערבבים היטב, מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים עד לריכוך. מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים היטב את הפלפלים החריפים מכל הצדדים. מניחים על צלחת הגשה, מצרפים את רבעי הלימון ומגישים לצד המנה.
 
מבשלות טעמים מהבית. פסקל ורינה מצליח. צילום: איתי וכסמןמבשלות טעמים מהבית. פסקל ורינה מצליח. צילום: איתי וכסמן


סלט מרמומה

החומרים: (ל־6-8 מנות) 
# 3-4 כפות שמן
# 3-4 פלפלים ירוקים חריפים מאוד, חתוכים לקוביות קטנות 
# 1-2 פלפלים ירוקים בהירים, חתוכים לקוביות קטנות (לא הכרחי) 
# 2 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות 
# 5 שיני שום, כתושות או קצוצות 
# מלח ופלפל לפי הטעם 
# ¼-½ כפית קימל טחון דק (לא הכרחי) 

אופן ההכנה: 
מניחים בסיר רחב את השמן והירקות. מבשלים עם מכסה על להבה בינונית-נמוכה במשך כ־15 דקות. מוסיפים כ-¼ כוס מים, מתבלים במלח ובפלפל, בוחשים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך כ־35 דקות נוספות. מדי פעם מערבבים. הסלט מוכן כשכל הנוזלים צומצמו ומרקמו סמיך.
 

בוריקה / כיסנים עם ביצת עין 

החומרים: (ל-4 מנות)
# 4 עלי בריק
# 4 ביצים
# מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם 
# 1 כף בצל ירוק ופטרוזיליה, קצוצים (לא הכרחי)

אופן ההכנה: 
משטחים עלה בריק על צלחת שטוחה (אם מיומנים אפשר לעשות זאת על היד), שוברים ביצה ומניחים אותה במרכז העלה. מתבלים במלח ובפלפל (ובבצל ירוק ומעט פטרוזיליה, אם רוצים). סוגרים את העלה לחצי ומצמידים את הדפנות. מחממים שמן במחבת בינונית (כמות השמן: כמו לטיגון שניצל). מרימים את העלה הממולא בזהירות כדי שהביצה לא "תברח" החוצה, ומניחים אותו במרכז המחבת. מטגנים את העלה מצד אחד עד שמתקבל גוון זהוב, הופכים אותו לצד השני וממשיכים לטגן. מגישים חם לצד סלט מרמומה.

בוריקה (כיסנים עם ביצת עין) וסלט מרמומהבוריקה (כיסנים עם ביצת עין) וסלט מרמומה