שלל עיתונאים, שפים ווחובבי קולינריה הגיעו לאחרונה לטקס חלוקת תעודות למסעדות ישראליות שמצטיינות בהכנת אוכל יפני, שנערך בביתו של שגריר יפן בישראל, מר קוג’י טומיטה, ונועד לקדם את השימוש בחומרי גלם יפניים.

השפים שנכחו באירוע, שנערך בשיתוף עם Jetro , גוף יפני ממשלתי שמטרתו לקדם את הסחר הבילטרלי עם יפן, ציינו שהקהל הישראלי רשם קפיצת מדרגה מרשימה בשנים האחרונות בכל הנוגע לאוכל יפני: טעמו של הישראלי הפך הרבה יותר פתוח לטעמים חדשים ומסורתיים, שמאתגרים את החך. “שירתי כשגריר במדינות רבות בעולם”, סיפר השגריר טומיטה.

“נתקלתי באנשים מאוד שמרנים בנוגע לאוכל חדש, ובייחוד בנוגע למטבח היפני. לעומת זאת, כאן בישראל מצאתי אנשים מאוד פתוחים לאוכל חדש. הייתי אומר אפילו הרפתקנים”. כידוע, הישראלים אוהבים אוכל בעל טעמים מודגשים, מתקתק ואפילו חריף מעט. זאת בעוד המטבח היפני הוא דווקא בעל טעם עדין עד תפל, בעיני מי שלא נולד ביפן. לכן האהדה המקומית הגוברת למטבח היפני אינה מובנת מאליה.

ההתעניינות הישראלית הגוברת באוכל היפני לסוגיו כוללת גם את שבירת ההגמוניה של הסושי. כך, למשל, מסעדות הראמן (תבשיל יפני הכולל מרק אטריות, בשר וירקות) פורחות בישראל כפטריות אחרי הגשם, ובראשן שתי מסעדות הראמן של השף ישראל אהרוני. זה התחיל בדוכן “הירו ראמן בר” בשרונה מרקט בתל אביב, ובעקבות ההצלחה והפופולריות שלה זכה נפתחה גם המסעדה “הירו סאקה בר” ברחוב לבונטין בתל אביב.

“יש חוסר אמיתי במוצרים יפניים אותנטיים, ויותר מזה יש פער גדול בין איך צריך לשמור ולהשתמש במוצרי מזון יפניים לבין איך שמשתמשים בהם וצורכים אותם בארץ”, טוען אורן שבו, המנכ”ל והבעלים של “ימה וקדמה”, יבואנית משקאות מיפן וממארגני האירוע.“לתרבות היפנית יש מסורת מאוד ייחודית, וכמוה גם מוצרי המזון שלה, ולכן צריך לשים דגש על דרך הטיפול, השמירה וצורת הצריכה שלהם. מהסיבות האלו בחרנו להתחיל בייבוא של מוצרי מזון יפניים, כאשר החזון שלנו הוא ייבוא ושיווק מוצרים יפניים אותנטיים ומסורתיים. זיהינו מחסור אמיתי באלכוהול יפני מסורתי בארץ והתחלנו להתמחות בשוק הסאקה היפני.

“אנחנו עדים לשינוי משמעותי בהרגלי הצריכה של הקהל הישראלי”, מוסיף שבו. “אם בעבר היו נכנסים למסעדות יפניות ושותים יין או אלכוהול אחר אך לא ששים לטעום או לנסות סאקה, היום הקהל הישראלי התקדם בטעמים והבין שהצורה הנכונה לאכול אוכל אסייתי היא בליווי סאקה יפני מסורתי. כל זה לא היה מתאפשר ללא המסעדות והחנויות שהתחברו לרעיון וקידמו אותו”.

השגריר טומיטה מעיד שהוא לא מתקשה למצוא בישראל את מבחר הדגים שמאפיינים גם את המטבח היפני, כמו גם את שלל הירקות היפניים, למשל, גובו - ירק שורש יפני; סאטו אימו - תפוח אדמה יפני דביק ומתקתק ויוזו - פרי הדר ארומטי יפני המשמש לתיבול ולהכנת רטבים. “חבל מאוד שאוכל יפני בישראל הרבה יותר יקר מאשר ביפן”, הוא אומר. “למרבה הצער נראה שבעיקר עשירים בישראל הולכים למסעדות יפניות יוקרתיות, ומרב העם לא חשוף לאוכל הנפלא הזה על כל גווניו. אולי צריך לפתוח רשתות של מזון מהיר וטעים של מאכלים מבושלים יפניים”.

קמפאצ'י ניטסקה. צילום: מיטל סלמון

בגלל התיירים

המונח "מטבח יפני" מכוון למטבח יפני מסורתי הדומה למה שהיה קיים לפני סוף תקופת ההתבודדות של יפן משאר ארצות העולם בשנת 1868. המטבח היפני מתבסס על חומרי גלם טריים ואיכותיים, שדורשים טיפול מינימלי אבל מדויק. הוא ידוע בדגש שהוא שם על עונתיות האוכל, איכות המרכיבים ואופן ההגשה. בדרך כלל הוא משלב מרכיבים כמו אורז או אטריות, דגים, בשר, ירקות וטופו. למנות אלה מוסיפים דאשי, מיסו ורוטב סויה, המעניקים עוד נופך לטעמן. מכיוון שיפן שוכנת על אי, תושביה צורכים יותר אוכל ימי.

מספר התיירים הישראלים שמבקרים ביפן עלה מאוד בשנים האחרונות, בעיקר לקראת המשחקים האולימפיים שייערכו בטוקיו ב־2020. נחילי התיירים הישראלים הללו גרמו לעלייה תלולה בביקוש של אוכל יפני מסורתי מבושל בישראל.

בין המאכלים המוכרים במטבח הזה ישנם הטמפורה - בצק מטוגן, העשוי מפירות ים, ירקות ודגים; אונאגי - צלופח ים מתוק עם רוטב ברביקיו על גחלים; סובה - אטריות מקמח כוסמת, שמגישים לצד מרק וסויה; שבו שבו - תבשיל קדרה שמזכיר פונדו; ואוקונומיאקי - פנקייק מלוח עם תוספות כמו כרוב בציפוי פתיתי דגים, אצות, מיונז ורוטב וורצ'סטר.

“לפני 20 שנה, כשהגעתי לישראל, מעט מאוד אנשים אכלו אוכל יפני, ואם כן, זה היה רק סושי”, מעיד השף אקי טמורה ממסעדת “מינאטו” בהרצליה. “היום, לעומת זאת, הישראלים פתוחים לכל תבשילי המטבח היפני, למשל, יקיטורי (שיפודי עוף), ראמן, סוקיאקי (פונדו יפני של בשר מבושל ברוטב מתקתק) והמון מאכלים מבושלים יפניים אחרים. הישראלים אוהבים בפירוש אוכל מתקתק, יותר מתובל מאשר האוכל היפני. גם הרטבים של המיונז וואסאבי מאוד פופולריים כאן”.

צילום: שגרירות יפן

מסעדת "יאקימונו", שהוקמה בידי אבי כהן ז"ל והיא חלוצת המטבח היפני בישראל ואחד המוסדות הקולינריים הוותיקים בארץ, נפתחה ב־1994 בעקבות התגובות החיוביות של קהל הסועדים למנות היפניות. המסעדה הביאה לישראל לראשונה את הקונספט של קולינריה יפנית אותנטית עם מגוון רחב וחסר תקדים של מנות. "ביפן שמים דגש על תרבות הגשת האוכל, אופן הכנתו ואיכות המרכיבים, וזהו ענף עיקרי שאימצנו, ועליו בנויות המנות בתפריט”, אומר שלוטי לוטן מ”יאקימונו”.

“מצד אחד, שמירה על המסורת היפנית רבת־השנים, דוגמה לאוכל שהיה נטול השפעות מן העולם החיצון עד לשנת 1912 לפחות, ומהצד האחר, הקפדה ללא רבב על איכות המוצרים, שימוש במוצרים יפניים מקוריים ודגש על טריות הדגה”.