קיימות - לחיות ולאכול נכון

על פי הנתונים ישראל נמצאת במקום השני בבזבוז מזון מבין המדינות המפותחות. מדי שנה כשליש מהיצור המקומי מושלך לפח כתוצאה מדפוסי התנהגות, הרגלי קניה וחוסר מודעות. שבוע הקיימות הוא הפעם הראשונה שבה חברו מיטב השפים בהובלת יקב הרי גליל כדי לקדם מודעות לבעיית צמצום המזון בישראל ולחזק את הקשר לחקלאות המקומית. במסגרת שבוע הקיימות יערכו אירועים קולינריים במטרה להפיץ את הבשורה ולהעלות את המודעות לנושאים של קיימות, בזבוז מזון והחקלאות המקומית. חלק מהרווחים ממכירת היינות של היקב יתרמו למרכז האקלום לחיות בר באגמון החולה – קק״ל - המשיב חיות בר שנפגעו לטבע.

הארוע מופק בייעוצה הקולינרי של אשת האוכל אפרת אנזל שגם מעבירה הרצאה בנושא. כל המנות שיוגשו במהלכו מבוססות על עודפי ירקות מהשדות של "עלה הביתה", שנותרו בשדה לאחר הקטיף. הדגים בהם משתמשים השפים בפרויקט מקומיים ומגיעים מדיג בר קיימא, ששומר על עתיד הדגה. הבשר מקומי אף הוא והנתחים שנבחרו הם הפחות מוכרים ושגורים.
בהכנת המנות השתמשו השפים גם בטכניקות של התססה ושימור, מסורתיות וחדשניות, שמצמצמות את בזבוז המזון בכך שמאריכות את חייהם של חומרי הגלם ומעניקות להם טעמים ועומקים חדשים. היינות שיוגשו בשבוע הקיימות הם של יקב הרי גליל, יקב בר קיימא שחרט על דגלו חברה וסביבה. היקב פועל בטכניקות ייחודיות לטובת ייצור היין כדי לשמור על הסביבה, הטבע, החי והצומח שבשטחו. הוא אינו משתמש בריסוס כימי, אינו מגדר את כרמיו לטובת חיות הבר, מפתח פתרונות לשתיית יין תוך צמצום שימוש בזכוכית ועוד. 

שבוע הקיימות יחל ביום שני, ה-16.8.21 ויימשך עד יום שני 23.8.21.

השף מושיקו גמליאלי (בר 51) ויקב הרי גליל משיקים את בר היין ׳קיימא 51׳ - פופ אפ של בר יין חדש שיפעל לחמישה ימים בלבד ובו יוגשו מנות מיוחדות שיצר גמליאלי המקדמות צמצום בזבוז מזון. גמליאלי בחר להתמקד בחומרי גלם שנותרים הרבה פעמים במטבחים הפרטיים, כמו: קטניות, פירות שעבר זמנם ושאריות לחם, כדי להוות השראה לאורחי הבר, מתוך תקווה שבהמשך יוכלו ליישם את הרעיונות גם בביתם. בין המנות: טאקוס אורז ועדשים שהותססו משאריות אמש, יוגורט וסלט קלמרי (56 ש״ח); ברוסקטות מלחם ישן נושן עם טרטר קצוות בקר (24 ש״ח); גלידת מאפי בוקר שנשכחו עם קומפוט שזיפים מכוערים וטעימים (32 ש״ח). הבר יציע ארבעה יינות חדשים של יקב הרי גליל מסדרת גליל: פטי ורדו, סירה, אלון לבן ובלאן דה נואר.
במסעדת וייס בחר השף גיל דהאן להתמקד בעגבניות - ירק שנמצא בשפע בעונה זו ושלא מעט ממנו נשאר בשדות. דהאן יצר ארבע מנות המבוססות על עגבניות, בהן: טרטר עגבנייה, מרנג עגבניות, קרם חלמון, אבקת עגבניות (52 ש״ח); מוסר ים צרוב בברביקיו, עגבניות מותססות, פיש סוס עם עגבניות, קרם עגבניות מיובשות, אנשובי ולוביה (112 ש״ח).
מסעדת שיינע של השף אסף גבאי, המתמחה בדגים, תגיש, בין היתר, מרק בויאבז – המרק המפורסם של מרסיי, שלמעשה עושה שימוש בכל חלקי הדג ובכך מהווה מנה שהיא ZERO WASTE. בויאבז - ציר דגים ופירות ים, עגבניות, שומר ועראק, לחם מאתמול, איולי פלפלים אדומים וזעפרן (124 ש״ח).
השף גיא אריש ממסעדת משייה החליט להשתמש במנותיו במנגולד – במנה אחת ישתמש בגבעולים ובשניה בעלים, ובכך ייצור אף הוא מעגל של הפחתת בזבוז. בכל המנות יביא אריש לידי ביטוי את חיבתו להתססות, שיטת שימור קדומה שחזרה בשנים האחרונות למרכז השיח. בין המנות: סרטנים כחולים מהים שלנו, אבקת נקטרינה מותססת, מנגולד שחור (86 ש״ח); תמנון צלוי בגריל פחמים, ספגטי גבעולי מנגולד קונפי, קרם עגבניות מותססות, יוגורט שלנו (98 ש״ח).
השף אדר לוטן, המוביל את בר המסעדה שחקי שחקי, מצא במנות שלו פתרון להרבה חומרי גלם נפלאים שבדרך כלל לא מוצאים דרכם לצלחת – קרוטונים מהחלק הקשה של הלחם, ציר מקליפות פרמזן, קונפי מבשר ראשי דגים ומרק מהעלים החיצוניים של החסה. בין המנות שיגיש יהיו: טורטליני מעלה מנגולד, ראגו תרד, ציר קליפות פרמזן, קרוטונים מהקשה של המחמצת (68 ש״ח); קיסר, קצת אחרת – בשר סרטנים ועשבים, וישיסואז של חסה מעושנת ויוגורט, כוסמת תפוחה (78 ש״ח).
במסעדת אריא יגיש השף מושיקו אברהם, שזה עתה נכנס לנעליו של השף גיא גמזו, מנות המוצאות פתרון לבשר הדג הנפלא שצמוד לעצם (ובדרך כלל נזרק לפח) ולכמויות האדירות של החסה שאינן מגיעות בדרך כלל לצלחות בישראל. בין המנות: טרטר דג מהאדרה, קימצ'י אייסברג, קרקר תפוח אדמה, אבן יוגורט (52 ש״ח).
אשת הקולינריה והתקשורת אפרת אנזל, תעביר את הרצאתה "מבטיחה ומקיימת, צעדים ראשונים בעולם הקיימות" על הבר בבית אריאלה. את השיחה ילווה תפריט בן שלוש מנות אותו יצר השף עידו קבלן, תפריט המקדם מודעות לצריכת ירקות מקומיים, דגה מקומית והתססות. בהן מנת פילה דג עטוף במנגולד, קונפיטורה של ענבי בוסר, זרעי שומר וכוסברה (מחיר).  המנות יוגשו גם במהלך השבוע כולו בבר. יום רביעי 18.8, 20:00, בית אריאלה (הבר, לא הספריה)

 ערב הסיום של שבוע הקיימות יתקיים במסעדת ג'ורג' וג'ון, בערב בו יארח שף תומר טל את השף יהונתן בורוביץ' (M25) בערב מחווה לחקלאות הישראלית תחת הכותרת "שיר הלל לחקלאות המקומית" יבשלו השניים ארוחה שבמרכזה ירקות, עונתיים ומקומיים, מתוך רצון לחזק את התובנה שתמיכה בחקלאות המקומית היא צעד בלתי נפרד מעולם מקיים, החוסך שינוע, אנרגיה ופסולת, חוסך בזבוז מזון, וכן מאפשר לחקלאות בישראל להתמקד במחקר ופיתוח ולחזור לעמוד בחזית החקלאות החדשנית בעולם. בין המנות שיוגשן:
טרטר ירקות ושעועית מאש עטופים מנגו בוסר מוחמץ עם ויניגרט מלון מעושן
רביולו תרד, בצל לבן שרוף וקליפת לימון, מי עגבניות וביצה עלומה, לאבן קיש
ירקות שוק ממולאים בשלושה מילויים, רסק רימונים ולבאנה

תפריטי שבוע הקיימות שיוגשו במסעדות ישלבו ארבעה יינות חדשים של יקב הרי גליל מסדרת גליל המתחדשת: בלאן דה נואר, פטי ורדו, אלון לבן וסירה.