לעוגות הגבינה יש סוג של הילה סביב הכנתן. לכן תמיד כולם מחפשים את המתכון הכי מוצלח לעוגת גבינה: כזו שלא תיפול, ושתיראה כמו בחלונות הראווה בקונדיטוריה. כך צמחו לעוגות הגבינה שלל טכניקות הכנה בסיסיות או מורכבות. ברגע שמבינים את הסודות להכנתן מצליחים לקבל תוצאות מצוינות, ואגב כך אפשר לשלב טעמים ולהיות מאוד יצירתיים.

העיקרון הבסיסי הוא שיש להתייחס לאפיית עוגות גבינה כאל אפיית עוגה בחושה. בהתחלה נותנים לה לעלות לשיא הגובה, ואז מייבשים בחום נמוך יותר לצורך התייצבות. שיטה זו "חותמת" את פני שטח העוגה בקרום אפוי. קירור של כמה שעות במקרר משלים את פעולת הייצוב.

השנה בחרתי להציע לכם להכין את עוגת הגבינה שכבשה את הרשת בשנה שעברה: עוגת הגבינה הבסקית נולדה לפני 30 שנה במסעדה קטנה בסן סבסטיאן אשר בחבל הבסקים שבספרד, והיא שונה מכל עוגות הגבינה שאתם מכירים: אין בה קיפולים, זמני קירור בתנור, אפייה באמבט מים וכו'.

למתכונים נוספים של פסקל

עוגת גבינה באסקית (צילום: פסקל פרץ-רובין)עוגת גבינה באסקית (צילום: פסקל פרץ-רובין)


מה היא כן דורשת? ערבוב במערבל ואפייה בתבנית מרופדת בנייר אפייה עם שוליים גבוהים במיוחד אשר מקנים לעוגה תמיכה בשעת האפייה. נייר האפייה שנחרך יחד עם פני עוגת הגבינה מקנה לה בתום האפייה מראה פראי. הגוונים המתקבלים מזכירים את גווניו של הקינוח האהוב קרם ברולה. הטכניקה להצלחת העוגה היא אפייתה בחום גבוה בחלקו התחתון של התנור ובזמן קצר יחסית. לאחר מכן מצננים אותה מחוץ לתנור ומכניסים להתייצבות במקרר למשך כ־6־7 שעות. 

עוגת גבינה בסקית

החומרים: (לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ, אפשר גם 22 ס"מ)

  • 500 גרם גבינת שמנת 30% שומן
  • 3/4 כוס סוכר
  • 4 ביצים
  • 1/2 כוס קמח
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
  • נייר אפייה

אופן ההכנה:

1. בקערת מערבל חשמלי מערבלים בעזרת בלון הקצפה את גבינת השמנת והסוכר לקבלת קרם רך ואחיד. מוסיפים את הביצים, זו אחר זו, תוך כדי ערבול והקצפה.

2. מוסיפים את הקמח וטורפים אותו לתוך בלילת הגבינה. מוסיפים את השמנת המתוקה ומבליעים לבלילה אחידה.

3. מרפדים תבנית קפיצית בנייר אפייה. על שולי נייר האפייה להיות גבוהים מדפנות התבנית. יוצקים את תערובת הגבינה לתבנית ומשטחים קלות.

4. אופים בתנור שחומם מראש ל־220 מעלות במשך 35־30 דקות עד שפני העוגה שחומים מאוד עד חרוכים.

5. מוציאים את התבנית מהתנור בזהירות רבה. העוגה בשלב זה עדיין רוטטת ונוזלית מבפנים. מצננים על השיש לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר ל־6־7 שעות.

טיפסקל

אני אוהבת את עוגת הגבינה שלי עם ניחוח וטעם לימוני, ולכן מצאתי שהוספת 1־2 טיפות וניל או מעט קליפת לימון מגוררת העשירה את טעם העוגה.