הוא עמד בפתח ביתו, חיוך ענק נסוך על פניו, סינר צהוב כרוך סביב מותניו ומגבת מטבח מונחת על כתפו השמאלית. כשהזמין אותי להיכנס, ניחוח תבלינים עשיר קיבל את פניי, כמו אומר: בואי תראי מה הכנתי לך היום. 

כבר יותר משלוש שנים איתן כבל לא נמצא בכנסת. את בית המחוקקים החליף באולפני הטלוויזיה, כשהפך בין היתר לפאנליסט בתוכניות אקטואליה. את הצד הבשלן שלו פגשנו בתוכנית הבישול “MKR המטבח המנצח VIP", שבה השתתף יחד עם אחותו חגית מדמון.

הופתעתי מהכישרון ובעיקר מההבנה העמוקה שהפגין במטעמי המטבח התימני, שעליו גדל. החלטתי לארח אותו השבוע במדור כדי שילמד אותנו כמה מרזי מטבח ילדותו ויחשוף בפנינו את מה שאנחנו לא יודעים עליו.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

פסקל ואיתן כבל מכינים לחוח (צילום:  רמי זרנגר )פסקל ואיתן כבל מכינים לחוח (צילום: רמי זרנגר )

כבל, בן 63 נשוי לנועה ואב לארבע בנות, מתגורר בראש העין. הוא איש חם ואנרגטי, המוהל בשיחה ציניות והומור בו זמנית. מרגע הכניסה לביתו הוא נותן לי להרגיש כבת בית.  

הוא מוביל אותי למטבח, על הכיריים עומדים סירים רחבים. באחד תבשיל צלי ובשני מתבשל באטיות מרק טלה, שניהם הוכנו מוקדם בבוקר, והניחוח במטבח משגע. איתן פותח את מכסה הסירים תוך כדי הסבר, בוחש ומזמין אותי לטעום. הטעם נפלא והבשר רך.

כשאני שואלת איך הוא מצליח לעדן ולרכך את המאכלים, עונה כבל: “ההורים שלנו לא התעמקו כמונו בהבנה בבשרים, בסוגי הנתחים ובהתאמה שלהם לתבשילים. חומרי הגלם שבהם הם השתמשו, היו בסיסיים. הדור שלנו משתמש בחומרי גלם באיכות גבוהה, בתבלינים איכותיים, בנתחי בשר מצוינים, המותאמים לסוג הבישול. כל אלו משפיעים על התוצאות שמתקבלות - מטעמים בטעמים עמוקים ועדינים בו זמנית, מפולפלים ומרוכזים גם יחד".

עיניי נחות על קערת פלסטיק כחולה וגדולה שניצבה בקצה המרוחק של שולחן העבודה. בתוכה תפחה בסבלנות בלילת הלחוח. כבל מתזז בין הסירים לקערה, תוך שהוא חושף את המטבלים שהוכנו מבעוד מועד: סחוג בשני טעמים וחילבה. הוא פותח בהתרגשות כל צנצנת ומסביר בהרחבה על טכניקת ההכנה שמאפשרת קבלת מרקם קטיפתי.  

“את רזי הבישול למדתי מאמי, שושנה כבל, שהיא בשלנית נפלאה", הוא אומר. “אני בעיקר אוהב להכין את האוכל שלמדתי ממנה". עם השנים הפך למקצוען ומיומן באוכל התימני, והצליח להגיע לדרגת דיוק גבוהה. הוא נוהג להכין כמויות גדולות של מטבלים, מכניס לצנצנות ומשגר אותם באהבה לבני המשפחה.

מטבלים (צילום: פסקל פרץ-רובין)מטבלים (צילום: פסקל פרץ-רובין)

החילבה של כבל היא אחד מהמטבלים המצוינים שטעמתי מהמטבח התימני. ותאמינו לי, טעמתי לא מעט. היא הייתה מפתיעה, נטולת הריח האופייני, עדינה, אוורירית וקטיפתית. באמת מצוינת. לצד שני מיני סחוג שהונחו על השולחן, חיכו גם סלט ירקות ומבחר ירקות חתוכים גס, שתפקידם לחדד, לחזק ולהדגיש את טעם הצלי והמרק שהוגש לי. 

כל הטוב הזה נאסף ונספג בחביתית לחוח בשרנית ומעולה שהכין. ואם בלחוח עסקינן, הרי שטכניקת העבודה אשר הודגמה בפניי הייתה הצגה מרהיבה. כבל מדגים את הקשר בין טריפה להקצפה ואיך השתיים רוקדות יחד עם בלילת הלחוח התופחת בקערה הכחולה. 

בשלב מסוים מצטרפת המצקת, גם לה תפקיד בהצגה, לא רק למזוג אל המחבת את הכמות הנדרשת, אלא גם להכניס אוויר לבלילה. הדבר קורה על ידי הרמת הבלילה בעזרת המצקת לאוויר ושפיכת הבלילה חזרה לקערה בזרם דק כך שוב ושוב. באופן הזה נוצרות בועות אווריריות ועדינות בבלילה. 

לאחר השלב הזה מגיע זמן הטיגון. כבל מוזג מהבלילה למחבת, בודק את גובה הלהבות ומביט כיצד נוצרות הנקבוביות בלחוח. “תראי, פסקל", הוא מחייך. “אני לא יוצר נקבוביות עם מסמרים, זה קורה רק בגלל הטכניקה של הטריפה, ההקצפה והעבודה עם המצקת". 

משהופיעו הנקבוביות הרצויות והבלילה התייצבה, הוא מכסה את המחבת במכסה למספר דקות ואז מסיר את המכסה, מציץ ובודק את תחתית הלחוח. הזהיבה? יופי, הוא מעביר את הלחוח לרשת הברזל לצינון. 

לחוח תימני א-לה איתן כבל (צילום: פסקל פרץ-רובין)לחוח תימני א-לה איתן כבל (צילום: פסקל פרץ-רובין)

ועכשיו הרגע שלו חיכיתי, הנה זה קורה - כבל חושף בפניי את הסוד האחרון ליצירת הלחוח המושלם. לאחר הטיגון הוא מוביל את המחבת הרותחת והריקה לכיור, הופך אותה ושוטף במים זורמים את התחתית שלה, שבאה במגע עם הלהבה. כך הוא מצנן מעט את המחבת. אחר כך הוא מחזיר אותה לכיריים וחוזר על פעולת טיגון הלחוח הבא. 

הפעולות מתבצעות לנגד עיניי בקלילות, בזריזות ובמיומנות גדולה. חביתיות הלחוח הוכנו בזו אחר זו והן רכות, מחוררות, יפות ואווריריות. עכשיו ממש הבנתי את כבל, כאשר ציין בפניי שהוא מוכן להתחרות עם כל אדם במדינה על הכנת הלחוח או כל מנה אחרת מהמטבח התימני, למעט המאפים. כי לדבריו שם עדיין לא הגיע לדרגה מקצועית גבוהה.

“אבל גם זה יגיע", אומר כבל בחיוך ובקריצה. ועד שיגיעו המאפים, כבל מנדב למדור זה מבחר מתכונים נהדרים מהמטבח התימני. כל שנותר הוא לגשת למטבח בצעד תימני קליל, שיבטיח הצלחה.

לחוח

החומרים (ל־20 יחידות):
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 2 כפות שמרים מיובשים 
• 2 כפות סוכר
• 1 שקית אבקת אפייה
• 1 כף מלח
• 10־7 כוסות מים (מודדים בכוס חד־פעמית לשתייה קרה) 
• 1 כוס שמן 

אופן ההכנה:
שמים את הקמח בקערה עמוקה, מוסיפים את השמרים, הסוכר, אבקת האפייה והמלח, ומערבבים קלות במטרף. יוצקים מים בהדרגה תוך טריפה נמרצת, עד לקבלת בלילה חלקה ללא גושים, חצי סמיכה. ממשיכים לטרוף נמרצות את הבלילה בעזרת המטרף (בעבר נהגו לטרוף את הבלילה בידיים, כיום המטרף עושה את העבודה). במידת הצורך אפשר להוסיף מעט מים. 
טורפים נמרצות במשך כרבע שעה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים על השיש במטבח רבע שעה עד 20 דקות.
טורפים שוב את הבלילה תוך הקצפה נמרצת. אם הבלילה סמיכה מדי, מוסיפים עוד כוס אחת של מים. מכסים שוב בניילון נצמד ומשהים על השיש לעוד רבע שעה.
חוזרים על הטריפה הנמרצת פעם שלישית. לוקחים מצקת ונוטלים מהבלילה בתנועות משיכה: מרימים בעזרת המצקת את הבלילה ושופכים אותה אל הקערה. חוזרים על פעולה זו מספר פעמים בזריזות, כדי להחדיר אוויר. מכסים בניילון נצמד ומשהים למנוחה ל־30 דקות. 
אם הבלילה סמיכה, מוסיפים עד חצי כוס מים וטורפים היטב במטרף. מרקם הבלילה אמור להיות אוורירי ומלא בועות.

שלב טיגון הלחוח: יוצקים את כוס השמן למחבת ומביאים לסף רתיחה. מעבירים את השמן הרותח אל צלוחית נפרדת. נוטלים נייר סופג ומספיגים מהמחבת את שאריות השמן. שמים את המחבת בחזרה על להבה בינונית־גבוהה, נוטלים בעזרת מצקת מהבלילה המוכנה ויוצקים אל מרכז המחבת. מנענעים קלות את המחבת כך שהבלילה מכסה בשכבה אחידה את המחבת. ממתינים דקה־שתיים עד שכל הנוזלים של בלילת הלחוח מתייבשים במחבת כמעט לחלוטין. מכסים את המחבת וממשיכים לטגן עד שהבלילה מתגבשת ומחוררת כולה. 
בעזרת תרווד בודקים את תחתית הלחוח. אם היא פריכה ובגוון חום־זהבהב, מוציאים את הלחוח ומניחים על רשת ברזל כך שהצד עם הנקבים כלפי מעלה. שימו לב: לא הופכים את הלחוח. זו לא חביתית. הלחוח צריך להיות בצד אחד חלק וזהוב ובצד השני מחורר ולבן. 
הופכים את המחבת ושוטפים את התחתית במים זורמים קרים (זו הדרך לקבל לחוח בגוון ובחירור הנכונים). נוטלים שוב את הנייר הסופג אשר בו הספגנו את השמן מהמחבת, טובלים אותן בשמן החם שנתון בצלוחית ומורחים שוב את המחבת בשמן.
מניחים את המחבת על האש ויוצקים לתוכה שוב מצקת מלאה מהבלילה. מחכים שהנוזלים יתייבשו, מכסים, ומבשלים דקה־שתיים ליצירת הנקבוביות והזהבת תחתית הלחוח. מעבירים לצינון על הרשת. מצננים את תחתית המחבת במים וממשיכים להכין את הלחוח, עד לסיום כל בלילת הבצק. 

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה 
סוג המנה: פרווה

מטבל חילבה (צילום: פסקל פרץ-רובין)מטבל חילבה (צילום: פסקל פרץ-רובין)

מטבל חילבה

החומרים (ל־15־10 צנצנות של 50 גרם):
• 100 גרם חילבה לא טחונה 
• 6־8 חתיכות כרישה (פרסה) 
• 3 כוסות מים

ירק לחילבה:
• 1 כוס מים
• 1 צרור כוסברה
• 1 כרישה חתוכה לשלוש חתיכות (משתמשים רק בחלק הלבן ומעט מהירוק)
• ½ חבילת בצל ירוק
• 1 פלפל ירוק חריף (אם רוצים ולפי הטעם)

לתיבול:
• 4 כפות סחוג ירוק או יותר (לפי דרגת החריפות הרצויה) 
• 2 כפיות מלח או יותר (לפי הטעם)
• 1 כפית כמון
• 1 כפית הל טחון

אופן ההכנה:
השריית החילבה: משרים את גרגירי החילבה במים לשלושה־ארבעה ימים. בכל יום שוטפים ומחליפים את הנוזלים, לפחות שלוש פעמים. השטיפה חשובה לנטרול הריח והמרירות האופייניים של החילבה. 
הכנת הירק לחילבה: יוצקים לתוך בלנדר חשמלי את כוס המים ומוסיפים את הכוסברה, חתיכות הכרישה, הבצל הירוק והפלפל החריף. מערבלים במהירות גבוהה עד לקבלת מרקם אחיד חלק וקטיפתי. מעבירים לקערה ושומרים בצד.

טחינה והקצפה של גרגרי החילבה: מסננים היטב את החילבה מהנוזלים. מודדים כוס של גרגירי חילבה נקיים ומניחים במעבד מזון. מוסיפים כוס מים ו־2־3 חתיכות כרישה. מקציפים במהירות מקסימלית את החילבה עם המים והכרישה, עד ליצירת מרקם קטיפתי, חלק ועדין. 
מעבירים לקערה רחבה וחוזרים על הפעולה שוב: מוסיפים למעבד המזון כוס גרגרי חילבה, כוס מים וכרישה. טוחנים ומקציפים במהירות מקסימלית עד לקבלת מרקם חלק. מעבירים אל הקערה עם החילבה הטחונה וממשיכים להקציף באותה הדרך את כל גרגירי החילבה. 

לישה והקצפה של החילבה: בעזרת מטרף טורפים במהירות את החילבה הטחונה, תוך הוספת הירק שטחנו בהדרגה. לשלב הטריפה הראשונה יש משמעות גדולה למרקם החילבה, לכן יש לטרוף היטב, במשך 5־10 דקות, תוך הוספת הסחוג, המלח, הכמון וההל הטחון. טורפים עד לקבלת מרקם אחיד, חלק ותפוח. ככל שהלישה תיעשה לאורך זמן, מרקם החילבה שיתקבל יהיה אוורירי, קטיפתי ועדין. 
מחלקים לצנצנות. אפשר להקפיא את החילבה שלא בשימוש קרוב. 

דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: כשעה 
סוג המנה: פרווה

מרק צלעות טלה (צילום: פסקל פרץ-רובין)מרק צלעות טלה (צילום: פסקל פרץ-רובין)

מרק צלעות טלה

החומרים (ל־10־8 מנות):
• 1 בצל גדול קצוץ
• 1 כף גדושה כמון
• 1 כף גדושה חוואיג' למרק
• 1 כף הל טחון 
• ציר בקר (או 3 כפות אבקת מרק עוף)
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 כפית מלח גס, או לפי הטעם
• קורט ציפורן (לא חובה)
• 20–15 שיני שום קצוצות לחתיכות קטנות או כתושות
• 2 צרורות כוסברה קצוצה
• 1 ק"ג ספריבס טלה חתוך לקוביות 
• 2־3 חתיכות עצמות מח  
• 4 עצמות ברוסט (חזה בקר עם עצם, חלק מספר 3) חתוכים 

אופן ההכנה:
יוצקים מים לסיר גבוה עד למחציתו. מוסיפים את הבצל הקצוץ, התבלינים וציר הבקר. מערבבים ומכסים. מניחים על להבה בינונית גבוהה ומביאים לרתיחה.
מוסיפים לסיר את קוביות הבשר, עצמות המח וחתיכות הברוסט. המים צריכים לכסות את הבשר והעצמות. אם חסר, מוסיפים עוד. 
מכסים ומביאים שוב לרתיחה. טועמים ומתקנים טעמים בהתאם. חשוב לא להגזים עם המלח. אפשר להוסיף עוד מעט חוואיג', כמון והל.
מנמיכים את הלהבה לבינונית־נמוכה ומבשלים 45־50 דקות. בודקים את הבשר. במידת הצורך ממשיכים לבשל עוד 15־30 דקות, עד שהבשר רך.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי 
סוג המנה: בשרית 

מחשוואש / מחשוש / צלי בקר  (צילום: פסקל פרץ-רובין)מחשוואש / מחשוש / צלי בקר  (צילום: פסקל פרץ-רובין)

מחשוואש / מחשוש / צלי בקר 

החומרים (ל־10־8 מנות):
• 2 כפות שמן 
• 1 בצל גדול חתוך לקוביות קטנות
• 15 שיני שום קצוצות 
• 1 ק"ג בשר פולייקה משויש (שריר מעל הכתף) חתוך לקוביות 
• 2 עצמות מח
• 2 חתיכות (כ־300 גרם) ברוסט עם עצמות, בשר חזה חתוך עם העצם 
• 1½ צרורות כוסברה קצוצה 
• 1 כף כמון
• 1 כף שטוחה הל טחון
• 1 כף חוואיג׳ תימני למרק
• ½ כפית קטנה פלפל שחור
• מלח לפי הטעם 
• ½ כוס ציר עוף (או 2 כפות אבקת מרק עוף) 
• 1־2 כוסות מים רותחים

אופן ההכנה:
מחממים שמן בסיר רחב ושטוח (סוטאז'). מוסיפים את קוביות הבצל והשום הקצוץ, ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את קוביות הבשר, המח, חתיכות הברוסט עם העצמות. מערבבים ומטגנים עד שהבשר "נסגר" מכל הצדדים ומחליף את גונו לאפור. 
מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ואת כל התבלינים. מערבבים ויוצקים את ציר העוף והמים. מכסים ומבשלים על להבה בינונית־נמוכה כ־30 דקות. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול בהתאם. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד מים בהתאם לדרגת הסמיכות הרצויה. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה עוד כשעה וחצי עד שעתיים, עד לקבלת בשר רך ונימוח.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: שעתיים וחצי עד שלוש שעות
סוג המנה: בשרית

סחוג (צילום: פסקל פרץ-רובין)סחוג (צילום: פסקל פרץ-רובין)

סחוג אדום/ירוק 

החומרים (ל־5 צנצנות במשקל 50 גרם לצנצנת):
• 8 פלפלים ירוקים חריפים גדולים או פלפלים אדומים מיובשים 
• 5 פלפלים קטנים 
• 2 פלפלים אדומים גדולים
• 10 שיני שום
• ½ צרור כוסברה (אפשר לשלב מעט נענע)
• ¼ חבילה בצל ירוק
• ½ כרישה 
• 1 כפית כמון
• 1 כפית הל
• 1 כפית שטוחה מלח גס

אופן ההכנה:
יוצקים מעט מים במעבד מזון (כ־¼ כוס), מוסיפים את הירק, השום והפלפלים וטוחנים היטב. מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם. מעבירים לצנצנות. 

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 15 דקות
סוג המנה: פרווה