לא ידעתי אם אצליח לתפוס יחדיו את שיקי, אוליב ודני, ליתר דיוק: שלמה (שיקי) ראוכברגר, אוליבייה (אוליב) פרתי, ודניאל (דני) פרידנברג, שלושת הייננים של יקב טפרברג לשיחה על כוס יין וירטואלית. אולי מכיוון שאני יודעת שביין בדיוק כמו באמנות כל אחד אוהב את הזרקור מופנה כלפיו. אני מודה שבמקרה של חבורת טפרברג הופתעתי לטובה. קבענו בקלות והשיחה המשותפת הרגישה לחלוטין כמו ישיבה עם כמה חברים ותיקים שלא מצליחים להוציא משפט רציני אחד מהפה. "אבל זה לא ייתכן שאת לא פה איתנו בלי כמה כוסות יין", אמר שיקי אחרי שניסינו לתקן כמה פעמים את הזום. ויין זה בהחלט מה שהייתי זקוקה לו.
מלבד גאוות יחידה יש אחווה קולגיאלית די נדירה בקרב השלושה. שיקי הוא היינן הראשי ביקב טפרברג משנת 2002. אוליב הצטרף בשנת 2006 ובמשך מספר שנים עבדו השניים בצוותא, עד שבשנת 2016 הצטרף אליהם דני, המכונה בפי השניים "ינוקא", שטרף את הקלפים והכניס, כמו שהם אומרים, "רוח צעירה". לא שלהם חסר.
אוליב: "כמו שאת מבינה שיקי הוא הבוס. אבל בשונה מיקבים אחרים ואני תמיד אומר את זה, לפני ששיקי הוא היינן הראשי הוא גם בנאדם. ובתעשייה שלנו אין הרבה אנשים כאלה".
שיקי: "נכון שאולי מבחינת היררכיה אני היינן הראשי וזה תפקידי, אבל בסופו של דבר בתהליך העבודה אין פה מישהו שהוא מעל כולם. בכל תהליך הייצור, עשיית הבלנדים וכיוצא בזה, אנחנו עובדים בעבודת צוות מלאה. ואני לא אומר את זה רק כי אנחנו יושבים פה ביחד, אני באמת מרגיש שהתברכתי בקולגות נפלאים".
אוליב: "אין ביקב מישהו שאחראי על היין הלבן או האדום, אנחנו צוות אחד וכמובן שיש מיקודים שונים והתעסקויות שונות, וכמובן ששיקי מעביד את שנינו מהבוקר ועד הלילה, אבל זה כבר לשיחה אחרת".
למה בעצם נחוצים שלושה ייננים?
שיקי: "כיקב גדול, השלישי בגודלו בארץ, זה אפילו לא מספיק. עבודת הצוות היא חשובה פה בכל נושא בניית היינות והסדרות. וכמובן שיש וויכוחים, אבל במקרה שלנו בהם כל אחד מביא את תפיסת עולמו זה מאד מפרה ודוחף אותנו לתוצאות טובות יותר".
בשלב הזה של השיחה השניים מבחינים שדני עוד לא דיבר, ומעבירים ל"ילד" את רשות הדיבור, אלא שאז אוליב מתפרץ ומזכיר שהוא ושיקי לא הפסיקו להתווכח לאורך השנים, "מזל שדני הצטרף לפני ארבע שנים, כי מאז הוא מאד מאזן אותנו".
על מה אתם מתווכחים?
דני: "הפינו גרי למשל, אחד היינות שאני הכי אוהב".
אוליב: "אין סוף ויכוחים עליו כי אני למשל לא אוהב את היין הזה בניגוד לדני".
שיקי: "אני המאזן פה".
אוליב: "אני באתי מצרפת, דני מניו יורק ושיקי מקליפורניה וכל אחד מביא את תפיסת עולמו. אני חושב שבסופו של דבר, היופי הוא שכל אחד רואה יין בצורה אחרת, ברעיון שונה. וכשכמה אנשים שונים רואים את אותו הדבר, הם מצליחים להגיע לאיזשהו איזון שהוא יותר נכון, שבסוף גם פוגע בכמה שיותר אנשים בצורה יותר רחבה ומאוזנת".
דני: "אתמול למשל אוליב ואני התווכחנו על חביות. על גודל החביות. ברוב היקב אנחנו עובדים עם חביות סטנדרטיות של 225 ליטר, אבל בשנתיים האחרונות הכנסנו גם חביות של 300 ליטר. והוויכוח היה קטן בנושא של איזה יין יתאים לאיזה גודל חבית. בסוף אוליב וויתר, אנחנו ננסה ונחליט מה יותר טוב בפועל. וזה אולי היתרון בוויכוחים, הם גורמים לנו להרבה ניסיונות ואולי רצון קטן כזה להוכיח לשני מי הוא הצודק".
שיקי: "מבחינה מעשית, כשאנחנו הולכים לבנות בלנד מסוים אנחנו בעצם מניחים דוגמאות על השולחן ונותנים לכל אחד לבנות בעצמו את הבלנד לפי ראות עיניו. אחר כך אנחנו מבצעים טעימה עיוורת ואף אחד לא יודע איזה בלנד הוא טועם וכך מתקבלות ההחלטות. מה גם שיכול להיווצר מצב שמישהו אוהב מאד יין מסוים אבל הוא לא מתאים לקו שהחלטנו או לסדרה שאנחנו בונים. יש פה מגוון שלם של החלטות ובדיקות לעשות".
אוליב: "בסוף, לכל אחד מאיתנו יש את המאפיינים היותר נקודתיים ביקב, שיקי בתור יינן ראשי מסתכל בעיקר קדימה, על העתיד, איזה דברים צריך לפתח. אני ודני נמצאים יותר בשטח. אני נמצא בעיקר על היצור היומיומי ודני מאז שהוא נכנס מתעסק בעיקר בדברים המיוחדים, בשדרוגים הקטנים, בין אם זה לחפש זנים מיוחדים, יינות חדשים. שיקי הוא המג"ד, אני הרס"פ ודני הוא הסיירת שנכנס בצורה יותר קונקרטית למשימות".
דני: "הם טוענים שאני מחפש את הדברים המוזרים, אני לא חושב שהם מוזרים אלא ייחודיים. וזה לא רק זני היין כמו איך זה יהיה בחביות, באילו חביות, אני נכנס לרזולוציות ולפרטים קטנים ומנסה לחקור יש מאין. בסופו של דבר כל אחד מתעקש בנושא שהוא מרגיש קרוב אליו".
כמה חופש יצירתי יש בשלישייה?
שיקי: "ביקב גדול עם משק כנפיים רחב אני חושב שזה אחד הדברים שבהחלט עוזרים כדי לקדם רעיונות חדשים, להתנסות בכרמים, בטכנולוגיות ביצירתיות ואופי שונה של הפקת היין ויש לנו גם גיבוי מאד גדול של ההנהלה לניסיונות האלה".
אוליב: "מוטי (טפרברג) הבעלים של היקב, מעולם לא התערב במה שאנחנו עושים. יש לו דרישות מורכבות אבל הוא זרם עם כל מה שרצינו אי פעם לבדוק. כך יצא שבפעם הראשונה עשינו דבוקי, כך נוצר פטיט סירה לגאסי, פרובידנס. יש כמובן גם כישלונות בדרך".
דני: "מה שמדהים בייצור יין ולא משנה מה גודל היקב הוא שהפרטים הקטנים מאד שלא תמיד שמים לב אליהם יכולים לעשות שינוי משמעותי, כמו למשל טמפרטורת התססה, דקויות וניואנסים שצריך לשים לב אליהם והם משנים את כל היין כולו".
אוליב: "וזה בדיוק השדרוג שקרה לנו כשדני נכנס לעבודה. מאז שהוא פה הוא שם לב לנקודות החשובות ולדברים קטנים, שאולי פעם אצלי היו מתמוססים והייתי פחות שם לב אליהם. כמו למשל הוויכוח הקטן על החביות. זה משהו שהייתי מעביר אבל הוא התעקש ואמרתי בוא ננסה, אני בטוח שיש משהו שהוא רואה שאולי אני מפספס".
שנת 2019 היתה שנה טובה לחקלאים, מה הדין לגבי 2020?
אוליב: "אני חושב ואני מניח שיהרגו אותי, אבל בעיני 2019 אולי טובה יותר מ- 2020 בעניין בציר. לא יודע מה דני יגיד ואולי שיקי יסכים איתי. יצא בציר יפה מאד וייחודי, והפוטנציאל גדול יותר גם בקרב הסדרות הגבוהות שעוד בחביות".
שיקי: "אני דווקא לא מסכים עם אוליב, אני חושב שאיכות היין מורכבת מ- 70 אחוז כרם אבל גם 30 אחוז יקב, העשייה ביקב עצמו, וללא ספק עם הגישות, הטכניקה וסטנדרט העבודה שלנו ב-2020 צפויה להיות טובה. מה גם שיש לנו כרמים חדשים ואיכותיים שלא היו בשנה שעברה. זו הפעם הראשונה שהיקב בצר בצפון רמת הגולן קברנה איכותי, חושב שהכי טוב שהיה מעולם.
אוליב: "הוא מצוין אבל לא יודע אם מעולם"
דני: "אני מסכים, אבל אני צעיר למילה מעולם"
עד כמה מאתגר הרצון לחדש מול הרצון לשמר את הטעם שהקהל הרחב אוהב?
שיקי: "אין ספק שבסיכומו של דבר יקב מסחרי חייב להיות בקשר עם הלקוחות, ואנחנו לא יקב בוטיק שמייצר כמויות קטנות. אבל יש שינויים שמתרחשים תוך כדי תנועה. הקברנה סוביניון למשל מלפני עשור הוא לא זה שקיים היום. הפינו גרי , הוא ניסיון שמכוון גם לקהל יותר מצומצם וגם במספר בקבוקים אחר, אז יש גם וגם. יש מקום ליצירתיות ולניסיונות חדשים".
דני: "אני חושב שתמיד יהיה לדברים החדשים קהל. יש צורך ועניין".
מה היין שאתם הכי גאים בו ביצירה משותפת?
אוליב: "כל אחד ייתן לך תשובה אחרת. אני למשל אוהב את הלגאסי, מהשנה הראשונה שהתחלנו לייצר את הסדרה התאהבתי בה לחלוטין".
שיקי: "קברנה פרנק לגאסי. אני מאד מחובר ליין הזה גם באופי, וגם מבחינת טביעת האצבע הזנית של הזן הזה בארץ, זה מבחינתי משהו מיוחד. מ- 2010 בערך כשהתחלנו לייצר יין זני ברמה גבוהה, קברנה פרנק הוא החביב עליי".
דני: "קשה לי לבחור בין כל הילדים שלי. ובכל זאת ולמרות שכבר דיברנו עליו פה, הפינו גרי הוא אחד החביבים עליי. הפתיע אותי מאד להצליח לייצר את היין באקלים ים תיכוני יותר, הכרם בהרי יהודה הוא באיכות מאד גבוהה, המינרליות שלו מדהימה. וכן, אני חושב שהצורך שלי לחפש דברים שונים דחף אותי לנסות לייצר את הפינו גרי בצורה קצת שונה".
מה תעשו אם יוסיפו לכם עכשיו עוד יינן?
אוליב: "זה יהיה מבורך תמיד. האמת שחשוב שיהיה מישהו יותר בכרמים. בפועל דני ושיקי נמצאים יותר בכרמים ופחות ביקב, אם יגיע יינן נוסף שחלק מהעבודה שלו יהיה בכרמים זה ייתן עוד ערך מוסף בכיוון של שיפור האיכויות שם מאשר ביקב עצמו".
שיקי: "אני רואה בזה רק יתרון, בשורה התחתונה יש ערך מוסף בעבודה המשותפת, וזו לא רק העבודה זו גם החברה והשותפות וכייף לנו מאד ללא ספק".