מוקדם בבוקר. אני מתיישב אצל מתי ומזמין בירה קטנה ודג כבוש. 'יש מלפפון חמוץ?' אני מנסה את מזלי. 'לא'. כל כך פשוט. כל כך רחוק. מתי מת. אין מלפפונים חמוצים אף פעם יותר. אי אפשר לשבת. הבירה בכוס פלסטיק. ברחוב. אני אפילו לא יודע אם יש עכשיו דג כבוש בכלל. עוד מעט יהיה חיסון. יש חלומות, קולינריים ובכלל, שמרוב שאתה חולם אותם שנים רבות כל כך, אין שום סיכוי שיתגשמו. גם אם זה בידך. למשל, להכין דג כבוש בבית. זה כל כך פשוט, ואתה יודע את זה, אז למה לא בעצם.

אולי משום שכשאני רוצה דג כבוש אני פשוט הולך למתי. כמו שכשאני רוצה בורקס אני הולך לאלי בשדרות ירושלים. כשאני רוצה פלאפל אני הולך לבן של ידיד בכרמל, בשביל שווארמה אני הולך לבינו או למוטפאק. טוב, שווארמה באמת אי אפשר לעשות בבית אלא אם כן אתה אחד מאותם אנשים מוזרים שיש להם מתקן ביתי לזה. השם ירחם. ובירה מחבית ברור שאי אפשר לקבל בבית. ובכלל, מי רוצה לשתות בירה ולאכול דג כבוש בבית כשאפשר לעשות את זה אצל מתי.

אז זהו, שכבר אי אפשר. לא ממש. לא כמו פעם. לא כמו שצריך. ואני הרי בעצם כל כך אוהב להיות בבית, רק לא עם התה והלימון והספרים הישנים (טוב, גם) אלא עם הבירה והדג כבוש. 

מתי המקלל (צילום: מתוך כאן 11)מתי המקלל (צילום: מתוך כאן 11)

בשם כל הקדושים 
ויש עוד משהו. יש כנראה דברים קדושים שלא צריך לגעת בהם. למשל קציצות הפראסה של סבתא שלי, המנוחה, סבתא אסתר. גם אחרי שמתה הכנתי אותם מעט מאד פעמים, למרות שאני יודע איך להכין ויוצא לי אפילו טוב. כנראה מתוך כבוד לסבתא שלי. כבוד מוזר, אני יודע, הרי מה יותר מכבד מלשחזר מתכונים של סבתך לטובת בני ביתך, אני בטוח שהיא הייתה שמחה. ובכל זאת. הרי גם כשאני מכין חומוס ומסחבה, שלוש פעמים בשבוע כרגע, אני מרגיש לא נעים מאבו חסן וחליל המנוחים, וסעיד יבדל לחיים ארוכים. והם הרי לא הסבים שלי, למיטב ידיעתי. אז בסוף זה קרה והכנתי דג כבוש. וזה היה אפילו יותר קל ממה שחשבתי.

התבלין הפולני הסודי 
הלכתי לאחים הדתיים קורן-קרבלניקוב ברחוב ישכון פינת הכרמל בתל אביב וקניתי שני הרינגים. שלמים, לא מנוקים. זכרים. תיכף תבינו. האח הצעיר עטף לי אותם בנייר עיתון, כמו פעם.

בבית שטפתי אותם היטב במים קרים ואז פתחתי בעזרת האצבעות את הבטן ושלפתי את ה'חלב' שזה בעצם שק הזרע של הזכר. הוא ישמש אחר כך לרוטב. כן, אני יודע, ברגע זה איבדתי את רובכם. אפשר גם בלי זה. אבל ככה עושים את זה אצל מתי וככה זה הכי טעים. את הדג פרסתי עם העצם לנתחים גדולים, בלי הראש והזנב והנחתי יחד עם ה'חלב' בכלי מתאים בגודלו עם מכסה הדוק. כיסיתי במים קרים והכנסתי למקרר ל24 שעות. מהדרין יחליפו את המים לפחות פעם אחת.

אחרי יממה סיננתי את הדג והחלב והנחתי במסננת שיגיר נוזלים מיותרים. בינתיים הרתחתי בסיר קטן כוס חומץ (הכי פשוט וזול), עם 2 כפות סוכר (התבלין הפולני הסודי) 6 עלי דפנה, כפית גרגרי פלפל שחור שלם וחצי כפית גרגרי פלפל אנגלי שלם. נתתי לזה לרתוח שתי דקות וכיביתי את האש, מניח למרינדה הזו לחזור לטמפרטורת החדר.

בינתיים פרסתי שני בצלים לפרוסות דקות ועיסיתי אותם בחצי כף סוכר.  שפכתי עליהם את המרינדה הפושרת. בקערה מעכתי את החלב עם הצד הקעור של כף עם עוד חצי כף סוכר. סידרתי את הדג בכלי, מעליו הבצל ועל הכל החלב המעוך והמרינדה. 24 שעות במקרר (מכוסה היטב כמובן בכלי אטום) והרי לכם דג כבוש ממש כמו אצל מתי.

דג כבוש - וודקה רוסקי סטנדרט  (צילום: חיליק גורפינקל )דג כבוש - וודקה רוסקי סטנדרט (צילום: חיליק גורפינקל )

חלומות מתגשמים
את המתכון 'גנבתי' מ'שמאלץ', ספרו המופתי של שמיל הולנד והשינוי היחידי שביצעתי בו הוא שהשתמשתי כאמור בחומץ פשוט ולא בחומץ בן יין לבן מן הטעם הפשוט שאין שום סיכוי שאצל מתי זה חומץ בן יין ורציתי שיצא כמו אצל מתי. ותאמינו או לא אבל יצא. מזגתי לי שוט של וודקה רוסקי סטנדרט פלטינום חלקה ונפלאה ליד הדג, אותו הנחתי עם הבצל הכבוש גם הוא כבר על לחם (יקר ומתוחכם מדי) מרוח בשכבה עבה של חמאה וידעתי גן עדן בחיי. לפעמים, כנראה, מותר להגשים לעצמך חלומות.

אל תכעס מתי. וליאור, אני אחזור ברגע שאפשר יהיה. אבל אני לא מבטיח שלא אכין לעצמי מדי פעם דג כבוש גם בבית. זה הרי כל כך קל.