בניסיון לתהות ולהבין מה יהיה הטרנד הבא בעולם האלכוהול או מה כבר חותם נוכחות קבועה, חקרנו בכתבות הקודמות משקאות כמו: שרי, ורמוט, מזקל ורום. הכתבה הנוכחית, האחרונה בנושא הטרנדים, עוסקת בעולם הקוקטיילים. והפעם קוקטיילים מוזרים, שונים, חריגים, כי מה כבר עוד אפשר להמציא בעולמות האלה? לצורך כך הגעתי אל אורון לרנר מקבוצת האימפריאל, "אושיית קוקטיילים", שמוחו הקודח לא מפסיק לרגע להמציא לנו פטנטים.  

עולם אחוז תזזית 
למעלה מעשור שאנחנו מבינים ומפנימים את חשיבותם של ברי הקוקטיילים, ואת זה שהמשקאות המעורבבים, שלרגע קט היה נדמה שנס ליחם, חזרו לעולמנו והם כאן כדי להישאר. ברי הקוקטיילים כבר ביססו עצמם, ובהם מגישים קוקטיילים קלאסיים לצד קוקטיילים חדשניים ברמה בינלאומית גבוהה. אבל עולם האלכוהול התזזיתי לא מסתפק בכך, ומתוך ברי הקוקטיילים מגיעים טרנדים נוספים של משקאות שונים ומוזרים. אולי זה מגיע כדי לרצות קהל אקלקטי שמחפש כל הזמן חידושים ואולי זה מגיע מתוך הסקרנות המקצועית, הרצון לחדש והצורך לא לפגר אחר העולם המתקדם, של אנשי הקוקטיילים בברים. וכך אנחנו מוצאים לאחרונה טכניקות שונות ומשונות, ואת עולם המטבח, החקלאות והמכשור, על כל צפונותיהם שנכנסו לקוקטיילים.  

מהשדה לקוקטייל
"השאלה היא מה נחשב לשונה ומוזר" אומר אורון, "יש לי למשל קוקטייל עם ויסקי סאוור, סלק וצ'יפוטלה. זה אולי נשמע חריג, אבל אם תטעמי אותו תגלי שהאיזון שלו גורם לו לא להיות חריג. חמיצות הוויסקי סאוור עם אדמתיות הסלק וחריפות הצ'יפוטלה מייצרים קוקטייל מאוד מאוזן וטעים. מאפיין שחוזר על עצמו בקוקטיילים הנחשבים למוזרים הוא אוממי, טעמים שישראלים מאוד אוהבים. זה יכול להגיע מסלק, צ'ילי או סלרי או מאלף דברים ומינונים שונים והנגיעה הזו שנותנת את הטוויסט עובדת נהדר וגורמת לאנשים לחזור אל הטעם הזה. הקוקטיילים שעובדים הכי טוב הם אלה שבבסיסם הקוקטיילים הקלאסיים, שהשלד שלהם עדיין מחובר לאיזון בין החמוץ למתוק וכדומה. כל ניסיון להמציא את העולם מחדש נגמר למשהו קרוב לזה או כמתכונים למגירה".

קוקטייל East of Eden (צילום: באדיבות המרואיינים)קוקטייל East of Eden (צילום: באדיבות המרואיינים)

מוזר זה הנורמלי החדש
"לדוגמא, כשאנחנו ניגשים להמציא קוקטיילים חדשים אנחנו פונים דבר ראשון ל'עלה עלה' ובודקים איזה מרכיבים חדשים הגיעו לשוק, כאלה שאנשים עדיין לא מכירים ועדיין לא עבדו אתם, כמו פיטנגו, פיג'ויה ועוד חומרי גלם מרתקים. לדוגמא, עשיתי מיצוי של מיץ גויאבה וכשפותחים את הקופסא הריח ממלא את האוויר בכל המקום. אנשים לא זוכרים תמיד מהו הטעם של הפיטנגו, הגויאבה והפיג'ויה, ואנחנו נצמדים לחומר הגלם המוזר". 

חולבים את הטרנד 
"גישה אחרת, בה יש עולמות שלמים, היא היצמדות לטכניקות חדשות מודרניות מעניינות ושונות. זה מאוד מעניין אותי ונראה לי כי זה הטרנד הבא בעולם הקוקטיילים. טכניקה אחת מעניינת היא מילק פאנץ'. הטכניקה לא חדשה, זוהי טכניקה מהמאה ה-17 של סינון בחלב. מרתיחים חלב, מכינים במקביל את הקוקטייל החמוץ/מתוק/חזק ומוסיפים אליו את החלב" והחלב לא מחמיץ? "החלב מחמיץ ומוצקי החלב יוצאים מהתמיסה, ואז מסננים את הכל דרך בד או מסננת דקה מאוד ומקבלים את הנוזל בלי המוצקים.
 
לקח לנו חודש חודשיים עד שהגענו לנוזל צלול כמו יין לבן. בטעם מרגישים כל פרט שמוסיפים לנוזל, בין אם זה אננס, קוקוס, שרי או אמארו, הכל מורגש ונותן ביטוי נאמן לטעם ונוצר מוצר יציב אפשר לשמר לאורך זמן, כי אין בו מוצקים, רק נוזלים במרקם אחיד. את זה אנחנו שומרים בבקבוקים וכשמוסיפים לכל מוצר שהוא מקבלים טעם אחר בתוספת קרמיות. מכיוון שהחלב בארץ קצת מאכזב אפשר לעבוד גם עם חלב קוקוס, יוגורט כבשים ומוצרים אחרים".

מעבדה במטבח
"ויש טכניקות נוספות, כמו הפיכה לג'לי אותו שמים במקפיא וכשהוא מופשר המוצקים מופרדים. או חלבון ביצה שסופח את מוצקי החלב, ולאחר סינון מקבלים נוזל צלול. ויש גם קוקטיילים מוגזים, שלהם יש לנו חביות מיוחדות להגזה שהופכות את הנוזל לצלול יותר, וגם על זה עבדנו זמן רב עד שהגענו לתוצאה המיוחלת".
 
מרגע לרגע אני מדמיינת את אורון ככימאי שיושב ומתנסה במעבדה והוגה רעיונות חדשניים. אורון לוקח אותי לסיבוב בבר, במטבח ובמרתף של אימפריאל ולה אוטרה, שם נגלים לפני מכשירים שונים ומשונים. מתחת לבר יש חביות המחוברות לבלון גז פחמן וחנקן, שמוציאות קוקטיילים עם מרקם יותר קרמי, כמו בירה גינס. במטבח במכונת ואקום סוגרים נוזל בתוך שקית, כמו תותים וסוכר שמתחברים יחדיו, רותחים מאוד מהר, כשהבישול המהיר לא מקרמל אותם, אלא יוצר מוצר מאוד נאמן לטעם הפרי. בדרך זו אפשר גם להכניס מוצרי אלכוהול לפירות שונים ואז אפשר גם להבעיר אותם".

קוקטייל Wabi Sabi (צילום: באדיבות המרואיינים)קוקטייל Wabi Sabi (צילום: באדיבות המרואיינים)

מוויטמין C עד אבקת עשן
במטבח אני מגלה 4 מכונות קרח המייצרות סוגי קרח שונים, החל מקרח גרוס ועד לקוביות המרובעות הגדולות. "קרח נכנס ל-99% מהקוקטיילים ולכן איכות הקרח חשובה ביותר" מסביר אורון. בהמשך המטבח משתמשים לטובת הקוקטיילים גם בראנר, המשמש כמו סיר מים על הגז, רק שאפשר לשלוט בטמפרטורה שלו ולא להגיע לרתיחה מקרית. לידו מייבש, המחליף תנור, בו מתייבשות להן פרוסות תפוזים, לימונים, אננס ועוד, שלא נשרפות בדרך זו ונשארות נאמנות לצבע ולטעם המקוריים שלהן.
 
בחדר הקירור על המדפים אבקות ותמציות, ויטמין C שמונע התחמצנות של מיצים, סירופ משמן זין, שמן מאגוזי לוז, אבקת עשן המוסיפה ניחוחות עישון לקוקטייל, צלולוז כתחליף חלבון, שלא משנה את הטעם ולא מתקלקל כמו ביצים, מיץ סלרי וצ'ילי ירוק, סומאק, סירופי פירות שנעשים באוסמוזה כדי לשמור את טעם הפרי ועוד הרבה קופסאות עלומות. "ככל שחומר הגלם טוב יותר התוצאה תצא טובה ואיכותית יותר". אנחנו יורדים למרתף, שם נמצאים עוד 'צעצועים' כמו, צנטריפוגה שעובדת על הצללות, חביות שונות וחלקים מוזרים שמתחברים אליהן ועוד כלים להתנסויות רבות.  

קלבדוס, שרי, ג'נייבר ורום
"חלק מהאתגר בהכנת קוקטיילים עם טעמים אחרים קשור בסוג האלכוהול בו משתמשים" מסביר אורון. "אנחנו מחפשים כל הזמן סוגי אלכוהול בהם עוד לא השתמשו בקוקטיילים, כמו קלבדוס ושרי. היום הדיבור הוא סביב רום. הרום הג'אמייקני עם הטעמים היבשים/חזקים מאוד עם ניחוח אבק השריפה. אלה מוצרים שקשה להשיג אותם ועדיין לא יודעים איך לעבוד איתם, אבל זה מנעד טעמים חדש שאפשר לעשות אתו דברים מדהימים ושונים. היום בהרבה מהקוקטיילים שלנו מופיע רום כזה. ואם פעם היה הרבה ורמוט בקוקטיילים, היום מחליף אותו שרי, ויש גם מותגי ג'נייבר שונים. ברגע שאנחנו מוצאים טעם שמעניין אותנו אנחנו מוסיפים לו טוויסט שיוצר טעם חדש ויוצרים קוקטיילים חדשים".  

מה טועמים?
אורון מכין לי קוקטיילים כדי שאבין על מה הוא מדבר. בראשון אני מבחינה בג'ין, סוז, ליים, שמן זית, מיץ עלים טרי וצ'ילי... סלט!? ובאף מופיע יער ירוק עם אדמה רטובה, ניחוחות מאתגרים ושונים לגמרי ממה שציפיתי ובפה דווקא נגישות, חמיצות ומרירות עדינה שעוטפת את החך ואפילו מתקתקות קלה. ברור שקוקטיילים כאלה אי אפשר לעשות בבית, צריך להגיע למקום מקצועי שעבד חודשים כדי להגיע למוצר המוגמר. 

ועוד אחד מגיע, רום אגריקול, קורדיאל, בננה, אננס ועלי תה (בטוח פספסתי עוד כמה מרכיבים), הפירות מושרים באלכוהול ומתיקות קלילה משולבת במרירות, כשבבננה ובאננס יש אלכוהול מרוכז. "מבשילים את הבננות עם האננס, מבשלים מהר ואז טוחנים ומפרקים אותם יחד עם הרום עם אנזים שמפרק את הפרי והופך אותו לנוזל, ואז השריה אינטנסיבית עם הרום" מסביר לי הכימאי ואני מתעייפת רק מהמחשבה על העבודה. ובפה טעמים שונים לחלוטין ממה שמצפים מהמרכיבים. מוזר. 

"החיים היו פעם הרבה יותר קלים" 
בשלב זה אני מלאה התפעלות. לא רק מהתוצאות, היצירתיות ומנעד הטעמים הפאנקי שלא הכרתי בעבר, אלא מכמות העבודה שנמצאת מאחורי כל קוקטייל. משהו שלעולם לא נבין כנראה כשנזמין פה קוקטייל על הבר. 

מתי התחיל כל הטירוף הזה? אני שואלת את אורון. "זה ישנו כבר כמה שנים בעולם. התחיל עם כל הסירופים שעבדו עליהם וממשיך עם כימיה, חקלאות ומאבק להמשיך, להשתפר ולהתחדש כל הזמן". מאיפה אפשר כבר להמשיך מפה? אני תוהה. "אף אחד לא יודע. לפעמים הטכניקות החדשות האלה תופסות ולפעמים מחפשים הלאה. בשנת 2000 החידוש היה לשים לימון טרי בקוקטיילים וזה היה מאוד מרגש, ואז התחילו להבדיל בין סוגי מרירים (ביטרים) והוסיפו את חלבון הביצה, חיפשו כל מיני מתכונים קלאסיים ומכאן זה הולך ומתפתח, וכמו כל טרנד, הדברים משתנים.
 
יש פה מעין תהליך של התבגרות, עכשיו אני כבר לא רוצה רק לבשל סירופ שיתווסף למשקה, אלא להכניס את הטעמים החדשים בטכניקות אחרות ושונות. התפריטים נעשו מסובכים מאוד, ביחוד במקומות המקצועיים. החיים היו פעם הרבה יותר קלים" הוא מוסיף בחיוך.