בתולי באוזן

בחדר העבודה שלי תלוי איור מאת דודו גבע. לא הפתעה גדולה בהתחשב בעובדה שגבע צייר אותי מאות פעמים למדורים שלו ושלי. מתחת לכיתוב ״הגליל - תחזית לשנת 2000״, המופיע בראש האיור, אני נראה יושב במעין בקתה הוביטית, מוקף בשלושה טיפוסים גליליים בעליל, בהנחה שתושבי הגליל בשנות ה-90 היו מכוערים להפליא, עם שיניים סוררות, חוטמים ארוכים ומעוקלים וגיבנת, מעל מה שנראית כארוחת בוקר דשנה. אפשר להבחין שאנחנו טועמים שמן זית. ״יש לו גוף, לשמן של אל-עבד״, אומר אחד. אני: ״שמעתי שהתחילו באפרחת את קציר הכוסברה״.

זאת השתקפות שאיפה קדמונית שלי לזוגיות מקצועית בעיתונות, שהולידה שידוכים שונים. בתורו של גבע שכנעתי אותו שכדי לשמר את אהדת העורכים כדאי שנצא ל״שטח״, כי המילה ״שטח״ מקימה ויגוומים אינדיאניים במכנסי עורכים. קודם הסתערנו על אתגר כפוי טובה -למצוא את עשר מאורות הפלאפל הטובות בארץ, כתבה שהוויכוח סביב ממצאיה ניטש עדיין. אחר כך הורדנו הילוך והשתתפנו ביום עיון על שמן זית מטעם מועצת הזית, או אגודה בעלת שם דומה. בסוף נסענו לסיציליה.

הכנס נערך במלון בפאתי נצרת והשתתפו בו מגדלי זיתים מסוקסים, ערבים ויהודים כאחד ובעלי בתי-בד לכבישת זיתים ולהפקת שמן זית. כמושקע כבד בשמן זית חשבתי שיהיה מעניין, וגם אם לא, האמנתי שגבע ואני נצליח לסחוט מזה משהו למוסף. האמת היא ששנינו חשבנו בעיקר על ארוחת צהריים אסלית ליד המעיין בנצרת. זה היה יום כמו באחד המחוזות היבשים באמריקה, שבהם לא מגישים אלכוהול בפרהסיה. שמן זית לא יצא לנו מזה. אלה היו הימים שבהם חציתי את ישראל לאורכה ולרוחבה בחיפוש סיזיפי, ומאכזב בדרך כלל, אחר שמן זית טוב.

זו לא הייתה משימה קלה באותם ימים טרום-בתוליים בחוויית האוכל הישראלית. מדי פעם לחש מישהו באוזני בשבחו של שמן זית סודי ונדיר, שאותו כובש בכבישה קרה ובתולית ד״ר ששמו הפרטי שאול, ואותו הוא מוכר רק לאח״מים; או שמועה בדבר אלוף בצה״ל, ששמן הזית האקסטרה-בתולי שהוא כובש כאשר אינו עומד בראש אמ״ן הוא מהטובים שנסחט בישראל, כולל בימים שעצי הזית בני האלף היו תינוקות. מדובר בימים שבהם הגליל נחשב לטוסקנה ויציאה צפונה נחשבה אטרקטיבית.

מהמעדנייה ליד דירתי בקריית אונו התקשרו יום אחד ומסרו לי שמישהו בשם אורי שגיא השאיר עבורי בקבוק שמן זית מעשה ידיו. הכרתי אז רק אורי שגיא אחד, האלוף הנ״ל, ומפה לשם, כפי שקורה כאשר אינטרסים הדדיים נפגשים, הגעתי לביתו של שגיא בכפר ביאליק - ביקור ראשון מרבים. באתי לטעום שמן זית מתפוקת המסיק הראשון ששגיא היה גאה בו וניאות לחלוק את השמן עם חברים ומומחים לדבר.

לאחר שהוציא את נשמתי בטעימת זיתים - הוא לא האיש הכי קל והבלתי-דוגמטי בצה״ל - נתן שגיא את האות לטעימה. זו הייתה אטית ומסודרת, כאילו עשה התמחות באיטליה על ברטה ושמן זית. קודם נטעם מזה, אמר שגיא והצביע על צלוחית א'. שלחנו אצבעות בזהירות, שלא להתנגש. דיברנו על הלהיט התל אביבי החדש: שמן זית בתולי בכבישה קרה. שמן בתולי - לטובת מי שנולד הרגע - הוא השמן הראשון שמפיקים מהזית לאחר שמניחים אותו במכבש. ״זה השמן שהאשכנזים של שיינקין אוהבים״, אמר שגיא, ״כי אינו חריף, הוא יפה לעין והוא עלא כיפאק. סליחה שאני וולגרי, אבל זה כמו קרום הבתולין של שמן הזית״.

גם מטווח המקום והזמן, 20 שנה בדיוק, טעמו של שמן הזית של שגיא עדיין עומד בחכי. הוא היה טעים מסוגו, בעיקר למי שלא הייתה לו ברירה והיה כבול לארבעת סוגי הזית הישראלי באותה עת, שהיו מרירים, כהים וכבדים לטעם האירופי והאמריקאי, והתאימו יותר כשלולית על חומוס מאשר בצלוחית לבנה מסולעת המוגשת לשולחן עם לחם טרי לטבילה. אבל זה מה שהיה, ולפעמים טוב לאהוב את הדברים הפשוטים בחיים לפני שעוברים לעיליים וליוקרתיים והופכים לסנובים מדופלמים, שפעם נקראו פיינשמעקרס והיום foodies. רכשנו אז שמן זית בג׳ריקנים פלסטיים (רעיון רע מבחינת השמירה על איכות השמן) צהובים, ולאחר שהחברים הקרובים טעמו הסתדרה שיירה של ג׳ריקנים במבואת הבית, מחכה לנהגי בוס שיבואו לקחת אותם לבעליהם.

כתיבה על אוכל היא סוג של סרסרות. אינטרסנטים שולחים לעיתונאי דוגמאות מזון ויין הסותמות את ביתו, וחבריו מוריקים מקנאה. בשיאו של השיטפון הוצאתי הודעה לבעלי היקבים ולשליחיהם שיחדלו לשלוח יין, משום שלא אהיה מסוגל לטעום אותו במהלך חיי המשוערים. אבל המרדף אחר שמן הזית האולטימטיבי, זה שירשה לנו לעמוד במלואנו מאחורי הדיבורים המוקדמים מדי בדבר עליית ישראל על מפת שמן הזית האיכותי בעולם, נמשך במלוא הקיטור.

כך הגענו ביום חורף דולף לבית הבד הפלסטיני בבית ג׳אלה. גם שם רכשנו ג׳ריקנים (ירוקים) רבים מדי של שמן זית שזה עתה נכבש, או לא. זה היה לפני האינתיפאדה הראשונה, בימים שבהם הסתובבה עדיין בבית ג׳אלה עגלת העופות הנפלאים על האש. היה ברור שלפלסטינים נשבר מהיהוד והם היו בדרך למרד הגדול

בניגוד למה שאתם קוראים חדשות לבקרים בעיתונות הישראלית על שמן זית ציוני שזכה בפרס חשוב בתחרות בינלאומית, השמנים הללו נמצאים בכמויות זעירות בלבד בסופרמרקטים ובמעדניות באמריקה. שמן הזית השולט והבכיר באמריקה מגיע מאיטליה - לפחות 70% משטח המדפים. לצדו מבחר מייצג מספרד, מיוון, מקליפורניה ומאוסטרליה, הילדה החדשה בשכונה. מדובר בשמן זית שנכבש מזני זיתים עדינים יותר מאלה הגדלים בישראל. צבע השמן ירוק בהיר, לעתים זהוב. טעמו עדין, חלק ונוח לעיכול, והוא כה ידידותי עד שאפשר ליהנות ממנו בגפו.

ההגדרה אקסטרה-בתולי מתייחסת לשמן זית שאחוז החומציות שלו אינו גבוה יותר מ־0.8%, והיא אמורה להיאכף בארץ המוצא. על שמן הזית באמריקה מפקחים שני גופים: ה-Food & Drug Administration, הידוע בשם FDA, וה-USDA. אין לגופים האלה סוס במרוץ חוץ מבריאותו של הצרכן האמריקאי. הם אינם מפקחים על הטעם ועל העמידה המאתגרים בהגדרות אלא שומרים על חובב השמן המקומי משמן זית מקולקל או מורעל חלילה. טענת הגופים המפקחים כי אינם אחראים על הטעם אלא על בריאות הצרכן אינה עומדת במבחן המציאות; 600 בני אדם מתו בשנים האחרונות מצריכת שמן זית ספרדי קלוקל ו־25 אלף אושפזו במצב קשה.

תוך זמן קצר פרץ הסנוב שבי והפסיק לקנות פרודוקטים בחנויות מקומיות והתחלתי מזמין, בפרישה רחבה, מחנויות ייעודיות אונליין שחלקן מתמחות בשמן זית, כמו Oilo2Go.com. ברבות השנים מצאנו את שמן הזית שאנחנו אוהבים. יותר מאחד. כל ילד יודע שכל שמן זית וייעודו, וזה שאיתו מתחילים את הרוטב לפסטה אינו זה שבו מתבלים סלט ירוק. כך שטנו מעדנות על פני מפלס שמן גבוה במזווה, עם תחושת רווחה גדולה של כפריים המסתפקים במועט.

את תרומתי לפוליטיקה המזרח־תיכונית אני מרים ברכישה עונתית של שמן זית פלסטיני שמוכרת כאן חברה לסחר הוגן בשם Canaan, שחלק מהכנסותיה מופרשות לטובת האיכר הפלסטיני שיהודים מתנכלים למטעי הזיתים שלו באופן שיטתי ואלים. התיאור הזה היה יפה עד לפני שנה בערך. הזמן שבו התחלנו לשים לב - או־קיי, פחות אני ויותר אשתי המקפידה בטעמיה - ששמן הזית שאנחנו צורכים אינו כתמול שלשום. אותה אריזה. אותה גרפיקה שובת עין. המחיר האמיר כמעט פי שניים, ואת 20 הדולר שהוצאנו בעבר על בקבוק של 750 מ״ל אנחנו מוציאים היום על בקבוק של 500 מ״ל. אבל השמן, אפעס, לא מה שהיה.

כך נולד הריטואל החודשי שבו שמן זית שהזמנתי מגיע הביתה, אנחנו פותחים אותו בדחילו ורחימו. נעמי טועמת ראשונה, מעקמת את אפה ואוחזת בגרונה כאווה בראון שנטלה גלולת ציאניד דקה לפני בעלה. ושוב אני עומד, נכלם וחסר אונים, כנצר מהגר ממשפחת יצרני שמן מסיציליה או ליגוריה, ומנסה להגן על איכותו של השמן ששנינו טעמנו הרגע.

האמת היא שבשנה האחרונה אני מפסיד יותר מאשר מנצח. הדברים נכתבים בתום שנה שבה חלפה במטבחנו שיירה ארוכה של שמני זית עטורי מדליות, יקרים להפליא ולא ראויים למאכל אדם. זה מה שגרם לי לקחת אתנחתא ממסעי לקרביים ההיסטוריים של אמריקה: הניסיון להבין מתי ולמה החליטו האיטלקים לבגוד בשליחותם, ומדוע גם הם מוכרים לנו דרעק. גבע היה אוהב את זה.

Extra Virginity: The Sublime & Scandalous״ World of Olive Oil״, ספרו המדובר של כתב ה״ניו יורקר״ טום מולר הוא פצצת שעמום ידענית וכתובה רע, אבל תחקיר מעמיק העונה באריכות על מה קרה לשמן הזית הטוב של פעם. נדמה שהאמירה הבאה מאת מומחה איטלקי לשמן, קולעת למטרה: ״100% איטלקי, כבישה קרה, אקסטרה-בתולי. אקסטרה-בתולי? מה בין השמן הזה לבתולים? הוא זונה״. זה הדיון כולו בקליפת אגוז.

נקטר האלים השמנוני הנמכר בסופרמרקטים ומוגש במסעדות הוא הכל חוץ ממה שהוא אמור להיות. גורמים אפלים ומפרי חוק המאיישים את התחנות הרבות הניצבות בדרכו של השמן לצרכן למדו לדלל אותו בשמן שאינו זית, מאיכות ירודה וקלוקלת בתוספת צבעי מאכל. על פי מולר ומומחים אחרים, 50% מהשמן המגיע לאמריקה מאיטליה - מזויף.

מי שחי בניו אינגלנד, המוכרת לפי איכות סירופ המייפל הטהור שלה, עם מתיקותו המרירה-מעושנת ושנחלב בתהליך עתיק מעצי האדר באזור - שמן הזית המגיע לשולחנו דומה לסירופ מוכה הסוכר של ״דודה ג׳מיימה״, שבו 3% מייפל בלבד. את ההיבט הספרותי של המיתוס המנופץ הזה החל מגלגל מריו פוזו ב״הסנדק״, כאשר בחר בשיווק שמן זית מאיטליה כמשלח ידו הלגיטימי של ויטו קורליאונה תחת השם Genco Pura. הדמות והעיסוק הפיקטיביים היו מבוססים על ג'ו פרופאצ'י, אחד המאפיונרים הגדולים באמריקה. פרופאצ׳י הוא בעליו של המותג Colavita, שלצד מותגי שמן אחרים כגון Carapelli ,Bertolli, Mazzola ,Mezzetta ,Newman's Own ,Safeway ו-Whole Foods היוקרתיים, חולשים ללא מצרים על מדפי השמן בסופרמרקטים.

לא הייתם מצפים מתאגידי מזון איכותיים כאלה, בעיקר מהמותג של פול ניומן המנוח שכל הכנסותיו קודש לצדקה, להיות שותפים מדעת לתרמית השמן הגדולה, אבל גם הם מקבלים את הסחורה מיצרנים איטלקים שהמאפיה השתלטה על עסקיהם בארץ המגף. מחקרים עדכניים שנערכו במכונים נחשבים ^u.c Davis בקליפורניה מוכיחים כי 69% משמן הזית הנמכר באמריקה מדולל ומזויף.

דרכו של השמן מבית הבד לצרכן ארוכה ונפתלת. משאיות, מכליות ענק ונמלי ביניים, ובנתיב הארוך הזה יש מי שדואגים לדלל אותו בשמן תירס, קנולה, חרצני ענבים ואחרים, הנחותים בהרבה. דילול שמן הזית באחוזים כה גבוהים מעלה משמעותית את מתח הרווחים של הסוחר הנכלולי וגורע באופן ניכר מטוהר טעמו ומידותיו של השמן שאנחנו צורכים.

מחקרים עצמאיים נוספים מוכיחים כי המאפיה האיטלקית, תאגיד הפשע הזורם דרך כל החרכים האפשריים, מנצלת את המצב הכלכלי הקשה במדינות כאיטליה ויוון, ומשתלטת על מטעי זיתים ובתי בד שמוכרים חקלאים במצוקה במחירי חיסול. שליש מתעשיית השמן באיטליה נמצא בשליטת המאפיה, וזאת מזייפת בסיטונות מוצרי מזון איטלקיים מובהקים כשמן זית, גבינת מוצרלה, חומץ בלסמי ואחרים.

בתחילת השנה דיווח ה׳׳פייננשל טיימס״ הבריטי כי ״השתלטות הפשע המאורגן על חקלאות המזון גדלה משמעותית בשל מזג אוויר גרוע שפגע בתפוקה, והקל על המאפיה להגביר את פעילותה בזיוף מוצרים״. המאפיה גוזרת קופונים רווחיים בדרכים שונות; דילול השמן רווחי ביותר, כמו גם העובדה שאת ענפי הייצור הללו מסבסדת בכבדות הממשלה, מה שמאפשר למאפיה להרוויח פעמיים. מתברר שכ-5,000 מסעדות באיטליה שייכות למאפיה, וזו מגישה בהן את מיטב המטבח האיטלקי בגרסה מזויפת. זה כנראה מה שעומד מאחורי הטענה, החצופה לכאורה, כי מסעדות איטלקיות טובות באמת נמצאות היום מחוץ לאיטליה, בעיקר באמריקה. הרווח המשוער של המאפיה ב-2014 מזיופים עמד על 15.4 מיליארד יורו.

כבר באוגוסט 1991 עגנה מכלית חלודה בשם ״מזל 2״ בנמל אורדו בטורקיה, ובמכליה 22 אלף טונות שמן אגוזים. בספטמבר הטילה המכלית עוגן בנמל בדרום איטליה ובמניפסט שלה נרשם שהיא נושאת שמן זית יווני. המוכסים האיטלקים הניחו לניירת לעבור וכך נשאב השמן למשאיות מיוחדות שהובילו אותו לבתי בד של תאגיד גדול בבארלה, ושם נמסך בשמן זית מקומי ונמכר לסוחרים מקומיים.

ב-1998 נחשב שמן הזית למוצר המזון המזויף ביותר בשוק, עובדה שעמדה מאחורי החלטת האיחוד האירופי להקים יחידה מיוחדת לגילוי זיופים בענף השמן. זיוף השמן נחשב רווחי יותר מסחר בקוקאין, והוא ללא הסיכונים הנלווים. אך ידה של איטליה אינה לבדה במעל. בעשור האחרון הפיקה ספרד יותר שמן זית מאיטליה, אבל השמן הספרדי מובל לאיטליה ושם מדללים אותו ואורזים מחדש.

בפברואר 2005 תפסו הקארביניירי האיטלקים רשת זייפנים שעסקה בדילול שמן בהיקף של מאות אלפי ליטר ובשווי שוק של 8 מיליון דולר. הרשת הועמדה לדין באשמת דילול שמן הזית בשמן סויה ובשמן קנולה, צביעתו בבטא קרוטן ואריזתו כשמן זית בפחיות שובות עין המקושטות בדגלי איטליה ובשאר סמלים גראפיים בעלי נופך איטלקי כגון אבני ריחיים בבתי בד עתיקים ובתולות קדושות מהמיתולוגיה.

האיכרים המסורים לענף הנמצא במשפחתם דורות רבים ניצבים חסרי אונים מנגד. ״זה הכל חוץ משמן זית אקסטרה-בתולי״, אמר אחד מהם אבל לא נפל מרגליו מצער, ״קודם כל, בוא ניתן לצרכנים שמן זית טוב״, אמר והתכוון גם למדולל, ״אחריו ניתן מצוין, זה שצרכנים מוכנים לשלם עבורו 50 יורו לליטר - מחיר שרק כמה אידיוטים בכל העולם מסוגלים להרשות לעצמם - ועל השאר נחשוב אחר כך״. כאחד האידיוטים הללו, זה לא מה שרציתי לשמוע ממי שמתיימר למכור לי את הדבר עצמו ולא את אחיינו המפגר.

השוק האמריקאי הגדל שווה ליצרנים כחצי מיליארד דולר בשנה, והוא הגדול ביותר מחוץ לאירופה. ועדיין, בשיאו הנוכחי, צורך האמריקאי הממוצע ליטר שמן זית בשנה לעומת האיטלקי שצורך 30 ליטר. למרות ההיקף הכלכלי הגדול והמתרחב כל שנה, נצמדות רשויות האכיפה האמריקאיות למנטרה העבשה כי כל מה שלא הורג אינו מחייב אכיפה אלימה. מרטין סאסמן, מומחה לזיופים ה-FDA, אמר למולר כי ״אינך משחית את האמצעים המעטים העומדים לרשותך בחקירת זיופים, שבמקרה הגרוע התוצאה שלהם היא שלמישהו לא טעים שמן הזית האהוב עליו. אנחנו מופקדים על בריאות הציבור״. הוא לא היה אומר את זה על מוצר חקלאי מתוצרת אמריקאית, והגישה תשתנה מיד לאחר החלל האמריקאי הראשון משמן זית מורעל.

400 שוטרים איטלקים השתתפו במבצע ״שמן מוזהב״ בשנת 2008, שהביא למעצרם של 23 יצרני שמן ולהחרמתם של 85 משקים. פולו־אפ מבצעי העלה ברשת 40 חשודים נוספים שדיללו את שמן הזית שלהם בכלורופיל ובשמן סויה ומכרו אותו באיטליה ובעולם במחיר של שמן זית משובח. במחקר נוסף שנערך ^u.c Davis בשנה שעברה נבדקו 124 שמנים של שמונה יצרני שמן זית אקסטרה-בתולי. יותר מ-70% נמצאו מזויפים.

אלמלא נסק מחירו של שמן הזית בשנתיים האחרונות וכמעט הכפיל את עצמו היה אפשר אולי להתעלם מההיבט הקולינרי לבדו. מרמים אותנו במוצרי אוכל מזויפים כל הזמן, ולא רק בשמן. זו מכה בלתי נמנעת של עולם מודרני שאיבד כבוד אלמנטרי לחקלאים ולחוואים ולתרומתם המכרעת לחיינו ולבריאותנו. אבל בימים שבהם שמן זית אינו מתבייש בתווית מחיר שערורייתית של 40 דולר ומעלה לבקבוק קטן, אפילו הצרכן הפסיבי ביותר נקלע לקרב על כבודו האבוד.

המצב האומלל הזה הוביל לפתרון מתבקש: שמן זית איטלקי נהנה עדיין מהילת האיכות המיתית שלו, אך מכת הזיופים יצרה ביקוש גדל לשמן זית ממקורות אחרים. כך נולד המוניטין הגואה של שמן זית מקליפורניה. מותגים איכותיים וטעימים כמו Mcevoy Ranch המצוין ו-Trader's Joe הטעים ושמן זית טוב מאוסטרליה נוחתים על המדפים. תחושתו של צרכן השמן המסור והמבין מזכירה את שירם של המי - לא ישטו בנו שוב. או בפרפרזה: לא ישתו אותנו שוב.