הנחה כי מזון מלוח גורם לתחושת צמא מושרשת היטב בציבור וגם בקרב אנשי מקצוע מתחום הבריאות. בכל כתבה העוסקת בתזונה, כמו למשל בסמוך לצום יום כיפור, תהיה המלצה שלא לאכול מזונות מלוחים בארוחה המפסקת משום שאלה יגבירו את תחושת הצמא. מחקר חדש שהתפרסם - ומצטרף למספר מחקרים שנעשו לפניו - מערער על ההמלצה וטוען כי למעשה הנחיה זו נכונה לטווח הקצר. בטווח ארוך יותר, בתוך 24 שעות, צריכה גבוהה של מלח גורמת להרגיש פחות צמא, והגוף מפעיל מנגנון של צבירת נוזלים ואף מגדיל את נפח הנוזלים בגוף.
המחקר שהתפרסם לפני כחודש במגזין "Journal of Clinical Investigation" שופך אור על פעילות הגוף לאחר אכילת מזונות מלוחים. כאמור, התיאוריה הרווחת בתזונה עד היום היא שצריכה גבוהה של מלח בתפריט גורמת לעלייה של נפח השתן ולכן לירידה בנפח הנוזלים בגוף. החוקרים מצאו כי למעשה מתרחשת הפעולה ההפוכה בדיוק: תוספת של מלח לתפריט מפחיתה את תחושת הצמא ואת נפח השתן, ובמקביל חלה עלייה בתחושת הרעב.
המחקר, פרי שיתוף פעולה של חוקרים גרמנים וחוקרים אמריקאים, התבצע בתנאים המדמים משימה בכוכב הלכת מאדים וכלל עשרה משתתפים גברים. החוקרים צפו בנבדקים במשך 105 ימים ושוב במשך 205 ימים נוספים. המשתתפים קיבלו את אותו מזון, בשלוש רמות משתנות של מלח: 6, 9 ו–12 גרמים ליום.
היתרון המשמעותי פה הוא ביכולת לחשב במדויק את כמויות המזון, המלח והשתייה הנצרכים אל מול כמויות השתן המופרשות. התוצאות היו מפתיעות. דווקא כשהנבדקים צרכו כמויות מלח גבוהות יותר הם שתו פחות והפרישו פחות שתן.
ההסבר המקורי לתופעה שלפיו יוני נתרן וכלור (המרכיבים את המלח) מחזיקים את מולקולות המים ומופרשים בשתן, התערער. התיאוריה החדשה המוצעת על ידי המדענים היא שהגוף משמר את המים. המלח מופרש בשתן, אך המים ממוחזרים מהכליות חזרה אל הגוף. מעבר לכך שהגוף משמר את המים, הוא כנראה גם פועל במנגנון להפקת מים מרקמות הגוף ולפעולה זו נדרשת הרבה אנרגיה. כלומר, הגוף זקוק לאנרגיה או לחלופין משתמש באנרגיה המאוחסנת בגוף. שתי הדרכים האפשריות לגוף הן לאכול יותר מזון ובכך לספק אנרגיה או לפרק שריר קיים על מנת לקבל אנרגיה. שתי האופציות אינן רצויות.
המחקר, שעורר הדים בעולם, מצטרף למחקר דומה שנערך באוניברסיטת חיפה והתפרסם לפני כשנתיים. במחקר, בהובלתו של פרופ' אמריטוס מיכה לשם מהחוג לפסיכולוגיה, נמצא כי אכילת מזונות מלוחים אינה בהכרח מעלה את תחושת הצמא.
"התפיסה הרווחת שצריכת מלח מגבירה צמא מעוררת דאגה, כיוון שהיא עלולה להוביל לעלייה בצריכת משקאות ממותקים וגם אלכוהוליים", מסביר פרופ' לשם. משקאות אלה מכילים כמויות סוכר גבוהות שתורמות לעלייה בצריכה הקלורית ולהשמנה.
המחקר, שבו השתתפו 58 סטודנטים, בחן את ההשפעה של מלח במזונות מוצקים על כמות השתייה. המשתתפים התבקשו להגיע למעבדה לאחר שעתיים שבהן לא אכלו, לא שתו, פרט למים, ולא עישנו. במשך מספר ימים הם נדרשו בכל פעם לטעום אגוזים בתיבול שונה: אגוזים מסוכרים ממותקים, אגוזים מלוחים או אגוזים ללא תוספות. במשך שעתיים לאחר אכילת האגוזים המשתתפים דירגו את רמת הצימאון, ולכל אחד מהם ניתנה האפשרות לשתות כל כמות מים שרצה.
"הממצא העיקרי היה כי רמת הצמא שעליה דיווחו הסטודנטים והכמות בפועל של מים שאותה צרכו לאחר אכילת אגוזים מלוחים לא היו שונות מאלו שהיו אחרי שאכלו אגוזים מסוכרים או אגוזים ללא תיבול", מציין פרופ' לשם.
כדי לבחון באופן מעמיק יותר אם יש קשר בין כמות המלח וצריכת נוזלים, העלו את כמות המלח באגוזים. החוקרים בחרו מבין כלל הנבדקים עשרה סטודנטים ועשר סטודנטיות אשר צרכו את הכמויות הגדולות יותר של מלח, ושוב ביקשו לקבוע אם בתוך תת–קבוצה זו היה קשר בין צמא לשתייה. גם כאן לא נמצא קשר כזה. משמעות הדבר היא כי גם משתתפים שצרכו כמויות גדולות יותר של מלח לא היו צמאים יותר, ולא העלו את כמות השתייה.
"מעבר לכך", מוסיף פרופ' לשם, "בהתבסס על הממצאים, בעלי הפאבים יכולים להפחית את כמות המלח בחטיפים המוגשים על הבר שלהם בלי להתפשר על מכירות המשקאות או על בריאות הלקוחות. יתרון כפול".
מלח: הטוב והרע
המלח השולחני הוא תרכובת של המינרלים נתרן וכלור. זהו לרוב ההרכב של המלח בצורתו הטבעית. הוא פופולרי במטבח הביתי וגם בשימוש בתעשיית המזון. המינרל המדובר, המתוקשר והבעייתי מביניהם הוא הנתרן.
הנתרן שייך לקבוצת המינרלים. אלו רכיבים שמקורם בכדור הארץ. הצמחים שואבים את המינרלים מהקרקע ואנחנו צורכים אותם ממקורות ישירים כמו צמחים ומים ובעקיפין מבעלי החיים. הגוף אינו מייצר אותם.
חשוב לציין כי גוף האדם אינו יכול להתקיים ללא המינרל נתרן. הוא נחוץ למאזן נוזלים תקין, הולכת אותות עצביים, התכווצות שרירים, קצב פעימות לב תקין ועוד.
כמו בכל תחום בחיים, הבעיה היא במינון ובאיזון. בישראל, כמו גם במקומות רבים בעולם, צריכת הנתרן גבוהה פי שניים ויותר מהצריכה המומלצת. ההמלצה לאוכלוסייה בריאה היא 2,400–1,500 מ"ג נתרן ליום - כפית מלח שולחן מכילה כ–2,300 מ"ג נתרן (6–5 גרם מלח). צריכה עודפת מקושרת להגדלת הסיכון ליתר לחץ דם ושבץ מוחי.