הילה אלפרט, בשלנית ועיתונאית אוכל, חושבת שהטעם שלנו הוא דבר שכל הזמן מתפתח, סופג ומשתנה. שהטעם שלנו תמיד לומד...
מה מגדיר טעם טוב, בעיניך?
"טעם טוב יכול לחבר דברים - בשילוב, בהעמדה, בערבוב – באופן שייצור חוויה שמצדיקה את החיבור. חוויה שמוסיפה משהו, אבל לא גורעת מהמקור ולא מעלימה אותו. 'טעם עם שכל' יודע לבחור מתי לשלב ומתי לא. בבישול, הצניעות מול חומר הגלם היא דבר הכרחי. אני אוהבת את העירום של הדברים. קח אויסטר – אני לא אשים עליו כלום – לא לימון, לא בצל. לפעמים אפשר לבוא לידי ביטוי בעצם הבחירה. טעם טוב, בעיניי, הוא לאו דווקא הטעם שלי. אני יכולה, למשל, ללכת למסעדה ולהתרשם משף שעושה עבודה. אני אבין את המהלכים, אבין שהם מנומקים, אפילו מוצלחים, אבל לפעמים הם לא יהיו הטעם שלי".
טעם הוא עניין מולד, או כמו שמספרים לנו, נרכש?
"אנחנו נולדים עם משהו – והשאר נרכש. מי שמגדל יותר מילד אחד יכול לראות את זה בבירור. שני הילדים שלי, אלמה ומיכאל, שגדלו בבית שהכי מאפשר ומטפח סקרנות לטעמים, פיתחו טעמים שונים לחלוטין".
מחקרים מוכיחים שהטעם מתחיל להתפתח אצל עוברים, בשליש הראשון של ההיריון. אנחנו מפתחים העדפות בהתאם למזון שקיבלנו ברחם, שלא לדבר על מה שמרגילים אותנו לאכול כילדים. אז אולי הכל מכור מראש?
"הרגלי אכילה ותרבות יכולים לטשטש את הבסיס של הטעם הראשוני. כדי לפתח טעם, לדעת מה טעים לי ומה לא, הכרחי שהדברים יהיו מונגשים. רק כך מתנסים".
קרה שטעמך השתנה לגבי משהו? שלא אהבת אותו בהתחלה והתאהבת בו בהמשך?
"היו לי יחסים רעים מאוד עם סוכר ועם חמוץ, לימון. בארץ משתמשים בשני הטעמים האלה בפראות רבה, בגסות, ואני חושבת שזה מה שהמאיס אותם עלי. החשיפה שלי לאוכל אסיאתי בעשר השנים האחרונות שינתה את זה. במטבחים האלה יש יכולת ליצור הרמוניה שבה כל הטעמים לוקחים חלק. עוד דבר שהשתנה והתעצם אצלי הוא אכילת חריף. זה התחיל בחופשה בגואה. אני אוכלת חריף מאוד מאוד. זה צורך אמיתי".
היו אירועים, מקומות, או אנשים, שתרמו במיוחד לגיבוש הטעם שלך?
"תרמה לזה דווקא העובדה שגדלתי בקיבוץ, בשנים שבהן התנסות בטעם אישי והליכה אחריו נחשבו דבר בזוי. מצאתי את הטעם דווקא אצל סבתא שלי בירושלים, שבישלה אוכל מרוקאי. בקיבוץ היינו חייבים לקחת מנה עיקרית ולגמור מהצלחת. סבתא שלי היתה אומרת לי: 'לא טעים לך – אל תאכלי. הגוף שלך הוא לא פח זבל'. ועוד השפעה מתוך המשפחה: הבעל של דודה שלי, שהיה ממוצא בלגי וממקימי קלאב מד בעולם. האיש הזה נתן לי בילדותי שרימפס, כבד עגל עם שמנת – דברים שלא היו בארץ. דמות נוספת שהשפיעה על הטעם שלי היא שאול אברון, שהיה בתקופה מסוימת בן-זוגי".
"טעם כל הזמן מתפתח, סופג, משתנה – הוא לא מתקבע. הטעם תמיד לומד. זו לא שאלה של גיל".
עד כמה, לדעתך, טעם מושפע מאופנה? מטרנדים?
"אופנה היא אופנה. היא לא סיפור של טעם. היא רגע שבו אחד מכוחות השוק מכתיב משהו מסוים. העניין בטעם הוא להיות פתוח".
טעם טוב ואנין באוכל מעיד גם על טעם משובח בתחומים אחרים: אמנות, לבוש, עיצוב פנים?
"הרבה פעמים כן. מהניסיון שלי עם אנשים, כשאדם הוא בעל רגישות לטעם טוב בתחום אחד, הוא יהיה כזה בתחומים נוספים".
עד כמה יכול להיות לך חיבור קרוב וטוב עם אדם שהטעם שלו מנוגד משלך?
"טעם קרוב לא קובע את מערכות יחסיי. גם לא הכרחי שיהיה לאדם הקרוב טעם טוב בכלל. ובכל זאת, רוב חבריי הם אנשים בעלי טעם טוב".
זה נכון שעל טעם ועל ריח אין להתווכח? אולי דווקא יש. אחרת, איך אפשר בכלל להגדיר טעם טוב?
"אין להתווכח. טעם הוא עניין אישי. יש מקומות שבהם קיימת דיקטטורה של טעם. לילדים, למשל, צריך לאפשר את כל האפשרויות. וצריך, נגיד, לקבל בכבוד את העובדה שהילד רוצה להאזין לליידי גאגא ולא למאהלר. מי שלא נותן את האופציה הזו, מחבל באפשרות של הילד לפתח טעם משלו ולפתח יצירה".
בלי לחשוב: טעם של מה את הכי אוהבת?
"חלמון של ביצה, דברים נאים – דג, בשר".
תמשיכי לא לחשוב: טעם של מה את הכי לא אוהבת?
"חלב ניגר, בכל צורה. לא שותה נס קפה, הפוך, מילק שייק. זה מהילדות".
את מי את מעריכה כבעל טעם משובח?
"אלימור זילברמן. אשת אופנה, עיצוב, סטיילינג. מעניינת מאוד".
- הראיונות עם בעלי הטעם העשיר הם בהשראת קמפיין הקיץ של בירה "טובורג" והסדנאות החווייתיות שלה, המפגישות את הקהל עם עושר הטעמים המרכיבים את הבירה. פרטים באתר טובורג: www.tuborg.co.il.