תעלו לקפה: זני קפה

סנהדרינק, בשיתוף מומחי הקפה של 'נספרסו', גאים להגיש לכם את מילון הקפה השלם: כל מה שרציתם לדעת על המשקה הנלגם ביותר מסביב לעולם, והפעם: זני קפה

את הטור הקודם סיימנו בהיכרות קצרה של שניים מזני הקפה העיקריים בעולם: ערביקה ורובוסטה, אז בואו נצלול עמוק יותר ונערוך היכרות קרובה עם הזנים המיוחדים האלה. זן הערביקה, לו יותר מ-50 תתי-זנים שונים ומהווה כ-70% מייצור הקפה העולמי, הוא זן קפה הנחשב לעדין וחמצמץ מבחינת הטעם והארומות. הוא גם זן רגיש במיוחד לתנאי הסביבה השונים - יותר מזן הרובוסטה - ולכן גם יקר יותר.

תערובות קפה המכילות 100% ערביקה נחשבות איכותיות במיוחד, כך שאם אתם נמנים עלך אלו שאוהבים להתעורר עם הרבה קפאין, קחו בחשבון שזן הקפה הזה מכיל כ-0.8%-1.5% קפאין, שזה פחות קפאין ממה שיש לזן הרובוסטה להציע. אגב, אם תרצו פעם לגדל ערביקה, שימו לב שזן זה זקוק לאדמת גידול עשירה במינרלים, בגובה של כ-800 עד 2200 מטר מעל פני הים ושטווח הטמפרטורות בשטח הגידול צריך להיות בין 17-28 למעלות.

כיוון שלזן קפה זה קיימים תתי-זנים רבים, החוכמה היא למצוא את הזנים הטובים והאיכותיים ביותר, ולטפל בהם במהלך הגידול והעיבוד בשיטות הטובות ביותר על-מנת להגיע לאיכות טעם יוצאת מן הכלל.

זן הקפה השני הוא הרובוסטה, או 'קנפורה' - אם בא לכם להישמע ממש מביני עניין. הזן הזה הוא מריר יותר מבחינת הטעם ועמיד יותר לתנאי הסביבה ולכן קל יותר לגידול. כן, זה גם אומר שהוא זול יותר. לרובוסטה קיימים לפחות 15 תתי-זנים ותכולת הקפאין של זן קפה זה היא כפולה מזו של זן הערביקה – 1.5%-3.8%. גם במקרה הזה, אם תרצו לגדל זן רובוסטה יש כבר דברים שצריך שתתכוננו אליהם מראש: רובוסטה אוהבת ממטרים. הרבה יותר מזן הערביקה.

גם במקרה הזה, כמו בערביקה, יש צורך באדמה עשירה במינרלים בגובה של 0-800 מטר מעל פני הים ובטווח טמפרטורות של 17-28 מעלות בשטח הגידול. בעבר, היה נהוג לחשוב שזן הרובוסטה הוא פחות איכותי מזן הערביקה, אך שיפור שיטות עיבוד הקפה בעולם והתפתחות "הגל השלישי" (יהיה על זה ערך נפרד בקרוב - מבטיחים לכם) של הקפה, הובילו לגידול זני ערביקה משובחים וליצירת תערובות המכילות רובוסטה באיכות גבוהה במיוחד.

עולם הקפה מכיל מספר גדול מאוד של תתי-זנים, כשתתי-זנים חדשים עדיין ממשיכים להתגלות. במקומות שונים בעולם ניתן למצוא אמירות שונות הנדרשות לסוגיה מהו הקפה הכי טוב שקיים. הדעות כמובן משתנות בהתאם להעדפות אישיות של הצרכנים. עם זאת, 'בלו מאונטיין' מג'מייקה וקפה 'קונה' מהוואי נחשבים לזני קפה איכותיים במיוחד ומחירם גבוה מאוד בהתאם. גם פולי 'הפיברי' מטנזניה ממוקמים גבוה מאוד ברשימה של זני הקפה האיכותיים ביותר שיש.

כדי שכולנו נדבר באותה שפה: 'פיברי' מתייחס לזן קפה נדיר הנוצר כתוצאה ממוטציה בעץ הקפה. כלומר, במקום שיתפתחו 2 פולי קפה, גדל רק פול אחד. מצב שכזה יכול להתרחש בכל זן קפה, בכל מקום בעולם, כאשר מדובר בתהליך עצמאי של הטבע, כך שאין מצב לייצר אותו בכוונה. זוהי גם אחת הסיבות למחירם היקר של הפולים מסוג 'פיברי'. נסו לדמיין שכל הטעמים והארומות שהיו צריכים להתחלק בין שני פולים, מתרכזים בפול אחד בודד, מיוחד במינו. עכשיו לכו תשיגו לכם כמה כאלו (...).

ברמת העיקרון, תהליך הכנת תערובת קפה מתבצע לפי השלבים הבאים: גידול, בציר, עיבוד (כלומר, הוצאת הפולים מפרי הקפה - וגם על זה נרחיב בהמשך), אחסון, שינוע, קלייה, טחינה ו... קדימה קפאין לווריד. לכל שלב בתהליך, השפעה מכרעת על התוצאה הסופית בספל, ולכן, חשוב להשקיע בכל אחד מהשלבים הללו - אם אתם רוצים קפה מצוין, כמובן...

עם זאת, אחד הטרנדים העולים בעולם הקפה הוא יישון קפה, שהוא עוד שלב בתהליך. למען הסר ספק, לא מדובר כאן באחסון קפה שלא נקנה ומכירתו מחדש לאחר זמן מה, אלא בתהליך מכוון, ממש כמו ביישון יין או וויסקי. את פולי הקפה מאחסנים במרכזי אחסון ייעודים תחת בקרת טמפרטורה קפדנית על-מנת להשיג טעם עשיר ומיוחד המתפתח במהלך תקופת היישון, הנעה בין 3 ל-10 שנים. לא כל הסוגים של פולי הקפה מתאימים ליישון ולרוב ישתמשו לצורך זה בפולים שמקורם בהודו ואינדונזיה, ובפולים הגדלים במדינות ספציפיות בדרום-אמריקה. כדי לבצע את התהליך היישון בצורה מדויקת, יש צורך בניסיון רב ובהבנה מעמיקה ביותר בעולם הקפה.