אסנת גואטה מדלגת בין הסירים ומשקה שפים עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם אוכלים באמצע הסרוויס. והפעם: מיכל לוי מה'בראון' בתל-אביב…
"אני מתגעגעת... בהחלט, אני ממש מתגעגעת וזה קורה לי לפחות פעם ביום", אומרת מיכל לוי בביישנות הכל-כך אופיינית לה בעודה תופסת בעדינות את שולי הבצק ומתחילה לסגור אותו. "ואיך מתגברים על געגוע למדינה אחרת שהיא לא שלך?", אני שואלת בעדינות לא אופיינית לי בעודי שולפת שתי ציפורניים ותופסת חתיכת כבד צלוי שתכננה לברוח מהמאפה, כי הרי ידוע שכל המציל כבד אחד כאילו הציל מלאך... או משהו כזה...
"מתגברים בעזרת הדמיון, מבשלים מלא דברים שמזכירים לי רגעים באיטליה ומעלים ניחוחות שמתחברים ישר לחודשים בהם הסתובבתי ברחובות רומא, נטולת עבודה או חברים, מתדפקת על דלתות מסעדות שיקבלו אותי, מבשלים פסטה טרייה עם עגבניות חרוכות שתזכיר לי את המסעדה הראשונה שהסכימה לתת לי, לקטנה כמוני, לנהל צוות של טבחים איטלקים.
לגימה אחת והכל ישתנה
אני נותנת למיכל כמה רגעים עם עצמה בעודי מביטה דרך זגוגית התנור, כמו ילדה מול עוגת שוקולד מתהווה, במאפה שההשחמה פושטת בו מכל הצדדים. אני פותחת את היין הקר והחיוור שהבאתי - מוסקט יבש של 'יקב סוסון ים', שואפת את הניחוחות המתוקים בידיעה ברורה שבלגימה אחת הכל ישתנה. המוסקט, ענב שבדרך-כלל עושים ממנו יינות קינוח, מקבל פה במה אחרת של יין עם ניחוחות ברורים של הענב, אבל עם טעמי פרי מאוזנים ורעננים וניחוח אגוזי שיוצרים יין מרתק, נעים לשתייה ומפתיע. אוויר הרים צלול כיין של הרי ירושלים בכל לגימה ולכן מסקרן אותי למה מכל המנות היא בחרה לחבר ליין הזה מאפה בצק גדוש בחלקי פנים.
היא חוזרת אלי עם הצמה החצי פזורה שלה והחיוך הענקי ומחסלת איתי כוס נוספת עד שהכל מתמלא באותו ריח שבלתי ניתן לעמוד בו של מאפה מוכן, כזה שאת כבר יודעת שתחטפי כוויה כי הכי כיף זה הביס הלוהט הראשון. מיכל מרחרחת קלות את המאפה, שולפת סכין ובוצעת אותו לחצי ומתרחקת קמעה כשאדי ריחות הבשר פורצים החוצה כאילו חיכו מתחת לבצק הקשיח כמו לוחמים במארב.
דרום-איטליה לפנים
השימוש בחלקי פנים הוא מאד דומיננטי בדרום-איטליה, משהו שמאפיין גם את הארץ. בכל פעם שאני אוכלת חלקי פנים אני נזכרת במנות שהייתי מבשלת. השילוב הזה של בצק פוקאצ'ה, חלקי פנים והמוסקט היבש של 'סוסון ים' לגמרי מציפים אותי בגעגועים עזים, אבל גם מספקים אותי בנחמה עצומה של בית. פה בארץ".
אני לא בטוחה שהקשבתי לה לחלוטין כי הייתי עסוקה בלבצוע חתיכות לוהטות של בצק קריספי מבחוץ וספוג מבפנים בכל מיצי הבשר והבצל. ההפתעה האמיתית היא התיבול. איפשהו ציפיתי לתיבול קצת מזרחי כמו אצלי בבית, אבל קיבלתי את דרום-איטליה ישר לפנים עם בצל סגול, עגבניות תמר מתוקות, תרד בשרני והמון שום ואורגנו צלויים. המשכתי לשקוע בניחוחות המוסקט וריחות האורגנו בכל ביס ולגימה, חושבת לעצמי שאני במקומה, הייתי עוזבת הכל ונוסעת לאיטליה. עכשיו.