רוני ססלוב על מחסן קירור ישן, 3 אגרונומים חברי קיבוץ עם חלום אחד, כלב מיתולוגי ואיש אחד עקשן שנחוש לגדל פטריות כמהין דווקא בישראל. קבלו את הסיפור של 'יקב ברעם'...

אולי זה ישמע לכם מוזר, אך מדי פעם קורה שאנשים מתעוררים בוקר אחד ואומרים לעצמם: "יש מחסן קירור, אז אולי נעשה יין". כך גם התחיל הסיפור של רמי, רפי ואסנת מ'יקב ברעם'. בשנת 2004 הלכו השלושה ללמוד יחדיו במכללת תל-חי והחלו לעשות יין. בתהליך עשיית היין שלהם העדיפו שלושת החברים ללכת על ליווי מקצועי, ולא על ייעוץ פורמלי. המלווה המקצועי שנבחר - יוסי יודפת מיקב עביה - מלמד את השלושה לשאול את השאלות הנכונות ולחפש את התשובות. הוא לא ממליץ איך לעשות את היין, אלא שומע איזה יינות הם רוצים לייצר ונותן רעיונות איך אפשר להגיע לאותן תוצאות. ואכן התוצאות יפות.

יקב ברעם - כשיש סיבה טובה לשים איור של כלב על תווית בקבוק היין, אז הולכים על זה... (צילום:  יח"צ, דיויד סילברמן)יקב ברעם - כשיש סיבה טובה לשים איור של כלב על תווית בקבוק היין, אז הולכים על זה... (צילום:  יח"צ, דיויד סילברמן)
כשיש סיבה טובה לשים איור של כלב על תווית בקבוק היין, אז הולכים על זה... (צילום:  יח"צ, דיויד סילברמן)

בצמוד לכרם של יקב ברעם ישנו יער אלונים שניטע על-ידי יחידת המחקר והפיתוח של משרד החקלאות. בשנת 1994 הודבקו שורשיהם של עצי אלון, מ-17 סוגים שונים ב-7 חלקות שונות בארץ, בנבגי פטריות כמהין מזנים שונים מאיטליה. לאחר 17 שנה הפרויקט הוגדר ככישלון והחלקות נזנחו. כולן חוץ מאחת.

יורם לוצטי התעקש להמשיך לטפל בחלקה הסמוכה לקיבוץ ברעם. לאחר 4 שנים בדק לוצטי את אחד העצים וסוף-סוף, אחרי 21 שנות מחקר כושל, נמצאה פטרייה (!). ולא אחת - הוא מצא עץ שסביב שורשיו מלא פטריות. המחקר קם לתחייה וכיום אנחנו יכולים ליהנות מפטריות כמהין ישראליות של קיבוץ ברעם במסעדות שונות בארץ. הפטריות הן מזן קיצי ומזן חורפי, כאשר הזן החורפי עשיר בטעמיו פי 10 מהזן הקיצי. השאיפה היא שבעתיד יהיו יותר מהזן החורפי, אבל בשביל זה צריך שיהיה לנו חורף כמו שצריך (…). במסגרת המאמצים נערכו גם ניסיונות לגדול פטריות על מצע מאולתר, אך הפטריות רוצות את הטבע האמיתי.

על כלבים ואנשים

יקב ברעםיקב ברעם
בעבר חיפוש פטריות הכמהין היה נעשה על-ידי חזירים, אולם אם מחפשי הכמהין לא היו זריזים מספיק, היה המעדן נזלל על-ידי החזירים עצמם. ברחבי העולם מקובל כיום לבצע את החיפושים באמצעות כלבים מאולפים שהוכשרו לכך במיוחד בתהליך ארוך ומורכב. לקיבוץ ברעם, למשל, יש את 'פיסקו', כלב מגזע פוינטר אשר אולף במיוחד לצורך זה על-ידי מדריכים מיחידת העוקץ של הצבא. לרוב, מאלפים כלבים למציאת חומרי נפץ או סמים, ואילו במקרה זה מלמדים את הכלבים למצוא פטריות כמהין, כאשר האילוף מגיע לרזולוציה של אילוף הכלב למצוא פטריות במידת הבשלה מדויקת. כיוון שהחלקה נחשבת עדיין לחלקת מחקר, כל פטרייה עוברת בדיקות מקיפות והערכה מקצועית.

כיום המכירה היא בעיקר למסעדות. הצוות האחראי על פטריות הכמהין בקיבוץ ברעם עורך סדנאות העשרה לשפים על-מנת ללמד אותם טכניקות מומלצות לעבודה עם הפטריות הספציפיות הללו, בעוד הם דואגים שהפטריות יגיעו למטבחי המסעדות יום עד יומיים מרגע הוצאת הכמהין מהאדמה. כשיש תירוץ לשים איור של כלב על תווית בקבוק היין - הולכים על זה. היות שהחיבור בין הכרם של ברעם והיער הסמוך הוא לגמרי מתבקש, בחרו אנשי היקב באיור של נער עם כלב, כאשר הנער הוא לא אחר מאשר יורם לוצטי, חוקר הכמהין. מה שהחל כמעין בדיחה פרטית בקרב אנשי הקיבוץ, הפך לתווית מקסימה ומרעננת בין בקבוקי היין על המדף.

 

ברעם, רוזה 2016ברעם, רוזה 2016
ברעם, רוזה 2016

היין הזה, מענבי קברנה סוביניון וסירה מהגליל העליון, נעשה מה"נוזל החופשי" בלבד, ללא סחיטה של הענבים. צבעו סלמון מבריק. עם חליצת הפקק ומזיגתו לכוס עולים ממנו ריחות של פטריות לחות, אך ריח זה משתחרר במהרה ואז עולים ממנו ניחוחות של אפרסק וליים. רוזה עשיר ולא חנפן, בעל חמיצות קלילה, ותחושת הפה קטיפתית ומלאה.

מחיר: 65 ₪

ברעם, אדום 2016ברעם, אדום 2016
ברעם, אדום 2016

היין הזה, העשוי מענבי קברנה סוביניון ומרלו, פגש עץ אלון רק בכרם ולא ביקב. זהו כיף של יין. לשתות אותו זה כמו לאכול פטל שחור בטיול בנחל כזיב. היין בעל ריחות של פטל שחור וסוכריות חמוצות, אבל אל תתבלבלו - הוא ממש לא פשוט, יש לו עומק נהדר שחור ומפולפל. האם זו התשובה שחיכינו לה בחיפוש אחר יין שולחני מהנה בטירוף?

מחיר: 65 ₪

ברעם, מרלו 2014ברעם, מרלו 2014
ברעם, מרלו 2014

היין הזה, שנעשה מ-85% מרלו ו-15% קברנה סוביניון מכרמים בגובה 700 מטר מעל פני הים, שהה במשך שנה בחבית עץ אלון. געגוע לחורף מתבטא ביין הזה, ניחוחות של יער ארזים, פטריות, אדמה רטובה, שזיפים, דובדבנים, וניל, שוקולד, קרמל וטבק. הפה בינוני ולא כבד, אז מתחשק לשתות ממנו בכיף ואפילו יש לו סיומת חמצמצה כמו של דובדבני וישניאק.

מחיר: 85 ₪

ברעם, קברנה סוביניון 2014ברעם, קברנה סוביניון 2014
ברעם, קברנה סוביניון 2014

היין הזה נעשה מ-100% קברנה סוביניון ושהה במשך שנה בחבית עץ אלון. עם המזיגה הראשונה הוא היה קצת ביישן בניחוחות שלו - דבר המראה שהוא רוצה שלא נמהר אתו. עם הזמן עולים ניחוחות של פרי יער חמצמץ, ליקריץ, אספרגוס, פלפל שחור ווניל. בפה הוא נעים ומלא.

מחיר: 85 ₪

ברעם, סירה 2014ברעם, סירה 2014
ברעם, סירה 2014

זה יופי של סירה. יין 100% זני אשר שהה שנה בחביות עץ אלון. היין שחור מאוד עם ניחוחות של ליקריץ, זפת וטיול ביער רטוב. בפה היין מלא ונעים עם סיומת של פלפל שחור. רצינו סירה וקיבלנו סירה.

מחיר: 85 ₪

ברעם, יער ברעם 2014ברעם, יער ברעם 2014
ברעם, יער ברעם 2014

היין הזה, שמייצרים ב'יקב ברעם' רק בשנים ממש טובות, הוא שילוב של פטיט ורדו וקברנה סוביניון אשר שהו במשך שנה בחביות עץ אלון. באף יש ניחוחות של פרי בשל, קרמל, וניל, שוקולד, פלפל שחור ועוגיות חמאה. זה יין שרוצה להרשים אותנו באלגנטיות שלו.

מחיר: 130 ₪

ואיזה ביס קטן

יקב ברעםיקב ברעם
את היינות של יקב ברעם יצא לי לטעום בבר היין 'ברוט'. לאחר טעימות היין נהניתי מיצירותיו של יאיר יוספי, השף והבעלים של ה'ברוט' , שהגיש מבחר נאה של מנות בהן שולבו פטריות הכמהין של ברעם, ביניהן: ברוסקטה גרבלקס עם פרוסות כמהין על קרם פרש על חלה צרובה; פאקוסים קטנים ופריכים בחמאת בצל, זעתר וטימין עם פרוסות כמהין; שדרה בחמאה חומה וכמהין; סלט בשר כבוש עם כמהין; ומוסקה של חלקי פנים של טלה עם גבינת רובלושון. פטריית הכמהין יודעת להיות שתלטנית גדולה כשמוסיפים אותה לאוכל, אך לשמחתי לפטריות שטעמתי היו את הניחוחות של כמהין אך באופן מאוד עדין, כזה המשתף את שאר מרכיבי המנות בחגיגה.