אש ועשן: קפה מיושן

מועצת סנהדרינק התכנסה לטעימה מיוחדת של תערובת קפה מפולי קפה שעברו תהליך יישון של שלוש שנים, ועל הדרך – חיברה לזה גם אלכוהול. יצא עשן...

מסתבר שבאופן מסורתי יישון קפה החל כבר במאה ה-18 באינדונזיה, שם הועמסו פולי קפה על ספינות עץ שהפליגו לאירופה, ובמשך המסע הארוך תחת השפעת תנאי מזג-האוויר הם עברו תהליך של יישון שהוליד שינוי מעניין. אבל קודם בואו נתחיל עם היסטוריה קדומה יותר, בקצרה.

מקור הקפה הוא בכלל בתימן, שם התמחו בגידולו, ומשם הוא נפוץ במהלך המאה ה-15 לשאר העולם על-ידי סוחרים תימנים. האגדה מספרת שהמיסטיקן הסופי התימני, שייח אש שאדילי, ראה עזים שמתנהגות בחיוניות רבה לאחר שאכלו פולי קפה. כשטעם בעצמו את הפולים הוא חווה על בשרו את אותה חוויה חיונית אנרגטית וסיפר עליה בחום רב לכל דורש. זן הקפה המוכר ביותר בעולם המערבי הוא זן ה'ערביקה' שמקורו באתיופיה, שם לא נהגו להכין את משקה האלים מפולי הקפה, אלא דווקא לאכול את הפולים. נזירים אתיופים נהגו ללעוס את הפולים כדי לשמור על ערנותם.

הסברה הרווחת היא כי המופתי של עדן, ג'מאל א דין אל דהבאני, היה הראשון שהחל להשתמש בקפה באופן המקובל היום, כבר בשנת 1454. מתימן התפשט השימוש בקפה צפונה לשאר העולם, כשהמקום הראשון בו שתו קפה באירופה היה כנראה בוונציה. במהלך המאה ה-16 הגיע הקפה לאנגליה, ובהמשך נפתח באוקספורד בית-הקפה הראשון. תוך פחות מדור היו באנגליה כבר למעלה מ-3,000 בתי-קפה. זמן מה לאחר מכן הגיע הקפה גם לפריז ולווינה.

מי ששינה את פני מפת הקפה העולמית היו הקולוניות הצרפתיות, שהביאו עמן את הקפה למרכז אמריקה ודאגו לנטוע מטעי קפה בכל האזור. העבדים, כח עבודה רב וזול, הביאו לצמיחה ושגשוג בתפוקת הקפה העולמית במאה ה-19 ובכך הפכו אותו למשקה עממי. ברזיל הפכה ליצרנית הקפה העיקרית בעולם, ואחריה גם קולומביה, גוואטמלה ואינדונזיה.

במשך שנים רבות לאורך ההיסטוריה התנהגו במדינות רבות בחשדנות כלפי הקפה, ובמקומות רבים אף אסרו על שתייתו. בארצות ערב, למשל, אסרו בעבר על שתיית קפה משום שהקפה נחשב ל"חומר משכר". באירופה היו כאלה שחשדו בקפה וטענו שמדובר במשקה רעיל. גם השוודים אסרו בעבר על שתיית קפה, אם כי יש הטוענים כי סוחרי היין והאלכוהול הם אלה שגרמו לכך מפחד מתחרות עם המשקאות אותם הם משווקים. המורמונים, אגב, אוסרים על שתיית קפה גם כיום.

המלך השוודי גוסטב השלישי רצה לבדוק את השפעת שתיית הקפה וציווה על שני נידונים למוות לשתות משקה אחד עד יום מותם, כאשר את האחד השקו בקפה ואת השני בתה. שני רופאיו הבכירים מונו לעקוב אחר התוצאות והונחו לדווח מי מהאסירים ימות ראשון. למרבה הפלא, הלכו לעולמם הרופאים לפני הנידונים למוות, המלך עצמו נרצח תוך זמן מה, האסיר ששתה תה מת מאוחר יותר, ואילו שותה הקפה הגיע לגיל מופלג.

כידוע, קיימות לא מעט דרכים מוכרות להכנת קפה: בוץ,  טורקי, תימני, פילטר, נמס, מקינטה, אספרסו ועוד, אולם כיום, הדרך המודרנית, המהירה והנוחה ביותר להכנתו היא שימוש במכונת קפה. את הקפה של 'נספרסו' כל אחד מכיר. קשה להתעלם מהפרסומות הפופולאריות עם הפרזנטור ג'ורג' קלוני, ומהמכונות הקטנות והצבעוניות שהביאו אלינו הביתה אספרסו זמין ונגיש.

לאחר שלגמתי בבוקר מהאספרסו הביתי שלי, הצטרפתי לטעימת קפה מיוחדת של 'נספרסו' שנערכה למועצת סנהדרינק, לרגל השקת הקפה המיושן הראשון שלהם - תערובת קפה במהדורה מוגבלת בשם Selection Vintage 2014. מסתבר שכמו שיש יישון של גבינות, בשר, דגים, ומשקאות אלכוהוליים, יש גם יישון של קפה, אם כי מדובר עדיין בתהליך נדיר יותר. "תהליך יישון נכון של הפולים מוביל לתוצאות סנסוריות ייחודיות המעשירות את הקפה, ומוסיפות לו רכות ומרקם קטיפתי", מסביר עילי שוורצמן, מומחה הקפה של 'נספרסו ישראל'.

לטובת יישון הקפה המדובר נבחרו לפני 3 שנים פולי 'ערביקה', שנקטפו בהרי קולומביה הגבוהים (3,700 מטר מעל פני הים), ועברו יישון קפדני במכלול תנאי אקלים וטיפול מורכבים ואידיאליים, זאת על-מנת להקנות להם טעם מתוחכם, עשיר וייחודי, המלווה בארומות עציות עדינות ואלגנטיות, טעם מורכב ופירותי, חמיצות בינונית ומרירות שהתרככה בשל תהליך היישון, המעניקים לקפה מרקם קטיפתי וגוף מלא.

אז מה עושים חברי מועצת סנהדרינק כשמזמינים אותם לטעימת קפה? "מתקנים אותו". רק שיהיה פה ברור: לא שהיה צריך לתקן אותו או משהו, הוא מצוין כמות שהוא, ואפילו הגיע בכוס מיוחדת שיוצרה במיוחד עבורו בחברת 'רידל', יצרנית הכוסות הנחשבת.

אבל מה לעשות שקפה 'קורטו' (בתרגום מאיטלקית: מתוקן) הוא הקפה הסנהדרינקי האולטימטיבי, כלומר, כזה שמשלבים בו אלכוהול. הרי בסנהדרינק לא מכניסים שום דבר לפה על בטן ריקה. מאלכוהול. גם האיטלקים, אגב, נוהגים לרוב "לתקן" את הקפה שלהם עם קצת גראפה, אבל אנחנו באנו לעבוד, אז על הדרך ניסינו "לתקן" בכמה דרכים, רק כדי שלא תגידו שהתעצלנו.

אז התחלנו עם ה-Selection Vintage 2014 אותו שילבנו עם 'קוניאק גוטייה VS' שהוסיף תחכום מסוים לקפה. שילוב עדין מאוד שנעלם די מהר והשאיר אחריו את טעמי הקפה הבולטים. עברנו ל'רום אנגוסטורה 7' שהוסיף לקפה חמצמצות נעימה וחמימה, שסביר להניח שיהיה נפלא גם כתוספת לתה מיושן. משם המשכנו ל'קוניאק קורווזיה XO' שהיה האלגנטי ביותר מבין כל התוספות האלכוהוליות שדגמנו כאן והעצים את הארומות המיוחדות של הקפה, ומרבית הטועמים טענו שחשו כאילו השניים נולדו כדי להשלים האחד את השני.

אל תדאגו, לא עצרנו כאן. עברנו ל'גראפה אליסי של ברטה' שהיתה בעיני כמעט מושלמת לצד הקפה, אם כי השתלטה עליו במידת מה, אבל בתור חובבת גראפה בקפה (ולא רק...) בעיניי דווקא היא היתה השילוב הטוב ביותר. 'מק'אלן 12' - טעימה לא מאוד שגרתית של קפה עם וויסקי - יצר חיבור מרתק וגדוש בטעמים מפתיעים שעשה חשק רק להמשיך ולשתות. ואי-אפשר בלי קינוח, אז חיברנו ל-Selection Vintage 2014 ליקר קפה 'מולינארי' שמתיקותו הדומיננטית יצרה את הקינוח המושלם עבור אוהבי המתוק.

מסתבר שבכל יום שותים בעולם כ-2 מיליארד כוסות קפה, ואילו הישראלי הממוצע שותה 3-4 כוסות ביום. אגב, מחקר ארוך טווח שנערך בהולנד במשך 13 שנה ובדק 30,000 איש, מצא כי שתייה של 3-6 כוסות קפה ביום עשויה להקטין בכ-45% את הסיכון להתקף לב. אנחנו בסנהדרינק אוהבים להוסיף לזה קצת אלכוהול, אבל רק כדי לאזן קצת את הבריאות.